CN109619399A - 一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法 - Google Patents

一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法 Download PDF

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Abstract

本申请公开了一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，包括以下步骤：(1)晾晒选米：收获的稻谷进行自然风干晾晒，碾米控制精米率在93％‑95％；(2)洗米水泡：将上述碾好的大米淘洗1‑2遍，滤干后，按水∶米体积比为1.1∶1～1.2∶1加入可直接饮用的纯净水，在电饭煲中浸泡1‑3分钟；(3)油奶浸泡：在上述泡米的电饭煲中加入食用植物油1‑2ml，并加入奶粉，搅拌浸泡；(4)蒸煮焖熟：将上述浸泡好的大米在电饭煲中蒸煮40‑45分钟，煮饭结束后焖10‑15分钟；(5)通风翻搅：打开锅盖翻动上述蒸焖好的米饭，同时保持米粒的完整性。本发明方法操作简单易行，有利于改善稻米的食味品质。

Description

一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法
技术领域
本发明涉及食品工程技术领域，特别涉及一种提高稻米食味品质的方法。
背景技术
水稻(Oryza sativa L.)是世界最重要的粮食作物之一，是全球一半以上人口的主粮。稻谷籽粒主要以淀粉的形式储存能量，淀粉占其重量的75％～80％。
稻米淀粉为人类提供大量的能量，同时稻米淀粉中的蛋白质、脂肪、维生素及其矿物质元素对人类也是不可或缺的。目前从国内外在稻米品质方面的研究表明稻米品质包含食味品质、蒸煮品质、营养品质、外观品质和加工品质。
在稻米这五个品质当中，食味品质是评价稻米品质最重要的参考指标。食味品质是指米饭煮熟后的外观、气味、味道、粘性、弹性等特性。优质的大米应该具有饭粒外观光泽好、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好等特点。
影响稻米食味品质的因素有很多，包括遗传因素、自然环境、栽培技术、收获时期、碾磨和烹调技术等。其中，遗传因素对稻米食味品质的影响居于首位。
稻米的蒸煮是指将米加水加热成为饭的过程，其实质就是加水加热使稻米胚乳中的淀粉糊化，所以无论怎样优质的米，如果淀粉没能很好的糊化，就不能获得好吃的米饭。浸米与否及浸泡时间、加水量的多少以及烧饭的火候与时间等均对米饭食味有很大的影响。因此，对米饭的食味而言，蒸煮过程也是一个重要的影响因素。
苏泽胜研究认为，做成的米饭最重要的是不要有“芯”，其次是适当的硬度和粘度，为此，淘米时必须除去米粒表面附着的糠层，原因是该部分具较高含量的变质脂肪酸等产生异味的物质。用小火加热，至沸腾时，大量“泡泡”从锅中涌出，由于这些“泡泡”内含有淀粉及其分解物、水溶性多糖、蛋白质等粘性物质，煮好后“泡泡”粘附于饭粒表面，不能让其流出锅外，否则将严重影响米饭的食味及营养品质。沸腾后强火，使其充分糊化然后再保温℃，而不能直接关掉火源，此时的温度过低将严重影响食味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供了一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法。本发明方法有效的补充了稻米里的糖分，蛋白质和脂肪，可以增加米饭中的油脂和糖分，解决了稻米食味差的问题，该技术方案操作简单易行，有利于改善稻米的食味品质。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，包括以下步骤：
(1)晾晒选米：收获的稻谷进行自然风干晾晒，碾米控制精米率在93％-95％；
(2)洗米水泡：将上述碾好的大米淘洗1-2遍，滤干后，按水∶米体积比为1.1∶1～1.2∶1加入可直接饮用的纯净水，在电饭煲中浸泡1-3分钟；
(3)油奶浸泡：在上述泡米的电饭煲中加入食用植物油1-2ml，并加入奶粉，搅拌浸泡；
(4)蒸煮焖熟：将上述浸泡好的大米在电饭煲中蒸煮40-45分钟，煮饭结束后焖10-15分钟；
(5)通风翻搅：打开锅盖翻动上述蒸焖好的米饭，同时保持米粒的完整性。
优选地，所述步骤1中还包括，收获的稻谷进行自然风干晾晒，干燥至水分12％～16％。
优选地，所述步骤1中还包括，同时保证大米的垩白粒率在0.3％-1.2％。
优选地，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为橄榄油。
优选地，所述步骤3中还包括，按米与奶粉重量比为80∶1-85∶1加入全脂奶粉，搅拌浸泡3040分钟。
优选地，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为葵花油∶玉米油按照质量比1∶2混合。
优选地，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为芝麻油∶葵花油∶玉米油按照质量比1∶2∶3混合。
优选地，所述步骤3中还包括，按米与奶粉重量比为80∶1-85∶1加入全脂羊奶粉，搅拌浸泡3040分钟。
为解决上述技术问题，本发明还提供了一种如前述任一项所述方法蒸煮的米饭制品。
为解决上述技术问题，本发明又提供了一种如前述任一项所述方法在餐饮商业活动中的应用。
本发明有益效果包括：本发明在稻米浸泡时添加全脂奶粉，保证全脂奶粉均匀地渗透到稻米中，全脂奶粉补充了稻米里的糖分，蛋白质和脂肪，可以增加米饭中的油脂和糖分，解决了稻米食味差的问题，该技术方案操作简单易行，有利于改善稻米的食味品质。
具体实施方式
下面结合实施例详述本发明。为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明，但本发明并不局限于这些实施例。
本发明提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，包括以下步骤：
(1)晾晒选米：收获的稻谷进行自然风干晾晒，碾米控制精米率在93％-95％；
(2)洗米水泡：将上述碾好的大米淘洗1-2遍，滤干后，按水∶米体积比为1.1∶1～1.2∶1加入可直接饮用的纯净水，在电饭煲中浸泡1-3分钟；
(3)油奶浸泡：在上述泡米的电饭煲中加入食用植物油1-2ml，并加入奶粉，搅拌浸泡；
(4)蒸煮焖熟：将上述浸泡好的大米在电饭煲中蒸煮40-45分钟，煮饭结束后焖10-15分钟；
(5)通风翻搅：打开锅盖翻动上述蒸焖好的米饭，同时保持米粒的完整性。
优选地，所述步骤1中还包括，收获的稻谷进行自然风干晾晒，干燥至水分12％～16％。
优选地，所述步骤1中还包括，同时保证大米的垩白粒率在0.3％-1.2％。
优选地，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为橄榄油。
优选地，所述步骤3中还包括，按米与奶粉重量比为80∶1-85∶1加入全脂奶粉，搅拌浸泡3040分钟。
优选地，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为葵花油∶玉米油按照质量比1∶2混合。
优选地，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为芝麻油∶葵花油∶玉米油按照质量比1∶2∶3混合。
优选地，所述步骤3中还包括，按米与奶粉重量比为80∶1-85∶1加入全脂羊奶粉，搅拌浸泡3040分钟。
本发明还提供了一种如前述任一项所述方法蒸煮的米饭制品。
本发明又提供了一种如前述任一项所述方法在餐饮商业活动中的应用。
(1)人工收获的稻谷，收获完毕后进行自然风干晾晒，避免烘干塔的高温对稻米食味值产生影响。在自然晾晒条件下，干燥稻米的水分至14％～15％。烘干完毕后，进行砻谷和碾磨，碾米控制精米率在93％-95％左右，筛掉小碎米和不完善粒。同时保证筛掉大米的垩白粒，将大米的垩白粒率控制在0.5％-1％；
(2)将上述碾好的精米平均分成两组，命名为A组和B组，每组重量一致。将两组精米分别淘洗1-2遍，滤干，按水∶米体积比为1.15∶1加入可直接饮用的纯净水，然后放入相同品牌，相同型号的电饭煲中进行蒸煮；
(3)在A组中的电饭煲中加入橄榄油1-2ml，并按米与奶粉重量比为82∶1-84∶1加入全脂奶粉，搅拌并浸泡30至40分钟；B组不加任何辅料，搅拌与浸泡与A组一致。
(4)将上述浸泡好的A组和B组大米共同蒸煮40-45分钟，煮饭结束后焖饭10-15分钟；
(5)打开锅盖翻动上述蒸焖好的米饭，同时保持米粒的完整性。
随后组织30人，分为a、b两组，每组15人，分别对A组和B组两组米饭进行盲测，参照GB/T15682-2008中的评价方法对米饭的适口性进行感官评价。其评分规则如下表1：
表1米饭的适口性进行感官评价表
对两组大米的食味值进行品尝鉴定，其鉴定结果如下表2：
表2 a、b两组人对两组大米的食味值进行品尝鉴定打分(平均分)
从表2种的结果可以看出，按照本发明方法对杂交籼稻稻米的蒸煮方法进行改善，得到的米饭的蒸煮食味值明显比采用一般蒸煮方法得到的米饭蒸煮食味值要高，因此这种方法在针对提高杂交籼稻稻米蒸煮食味值十分有效的。
以上所述，仅是本发明的几个实施例，并非对本发明做任何形式的限制，虽然本发明以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于本发明技术方案保护范围内。

Claims (10)

1.一种提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)晾晒选米：收获的稻谷进行自然风干晾晒，碾米控制精米率在93％-95％；
(2)洗米水泡：将上述碾好的大米淘洗1-2遍，滤干后，按水∶米体积比为1.1∶1～1.2∶1加入可直接饮用的纯净水，在电饭煲中浸泡1-3分钟；
(3)油奶浸泡：在上述泡米的电饭煲中加入食用植物油1-2ml，并加入奶粉，搅拌浸泡；
(4)蒸煮焖熟：将上述浸泡好的大米在电饭煲中蒸煮40-45分钟，煮饭结束后焖10-15分钟；
(5)通风翻搅：打开锅盖翻动上述蒸焖好的米饭，同时保持米粒的完整性。
2.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤1中还包括，收获的稻谷进行自然风干晾晒，干燥至水分12％～16％。
3.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤1中还包括，同时保证大米的垩白粒率在0.3％-1.2％。
4.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为橄榄油。
5.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤3中还包括，按米与奶粉重量比为80∶1-85∶1加入全脂奶粉，搅拌浸泡30 40分钟。
6.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为葵花油∶玉米油按照质量比1∶2混合。
7.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤3中还包括，所述食用植物油为芝麻油∶葵花油∶玉米油按照质量比1∶2∶3混合。
8.根据权利要求1所述提高杂交籼稻蒸煮食味品质的方法，其特征在于，所述步骤3中还包括，按米与奶粉重量比为80∶1-85∶1加入全脂羊奶粉，搅拌浸泡3040分钟。
9.如权利要求1-8中任一项所述方法蒸煮的米饭制品。
10.如权利要求1-8中任一项所述方法在餐饮商业活动中的应用。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN111671040A (zh) * 2020-05-19 2020-09-18 天津农学院 一种优质食味米饭的制备方法

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