JP3530707B2 - 玄米麹と玄米麹味噌の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、玄米を麹原料とし
て、これに麹菌を培養した玄米麹の製法と、当該玄米麹
を用いる味噌の製造方法とに関するものである。

【０００２】

【従来技術】味噌は、日本の代表的な発酵調味料のひと
つであり、使用する麹の原料により、米味噌、麦味噌、
豆味噌及び調合味噌に大別される。米味噌の製造は、麹
原料として、精米を用いて、これを水洗後、水に浸漬し
て吸水させたものを、蒸煮してから放冷し、これに種こ
うじ菌を散布して、麹の種類に応じて、３０〜４０℃
（通常３０℃前後）で、凡そ４０時間前後保つことによ
り、米こうじを製造する。

【０００３】大豆は、水洗後一晩水に浸漬して吸水させ
たものを、加圧若しくは常圧下で蒸煮あるいは蒸熟処理
し、放冷後、擂砕し、これに、前記米こうじと適量の塩
を加え、更に、場合により、少量の種水（味噌の塩濃度
と同じ食塩水や酵母、乳酸菌の培養液など）を加えて、
均一に混練し、それを、発酵槽に入れて、２５〜３０℃
に保って１〜３カ月間発酵させる。天然醸造方式の場合
は、加温することなく、そのまま半年以上放置して熟成
させる。大豆、米こうじ、塩の配合割合により、甘味
噌、辛味噌等に分類され、また、大豆の蒸煮処理方法や
熟成期間により製品の着色度合いが異なり、白味噌、赤
味噌などに分類されて、地方色豊かな食品となってい
る。

【０００４】味噌は、それぞれの地方特有の味噌が創り
出されており、多品種、多銘柄で、気候風土や食習慣等
により、その評価は多岐にわたる。従って、味噌の味の
決め手となる香味の善し悪しは、多分に個人の好みが優
先する。一方、味噌は、米の糖質や大豆のタンパク質
を、麹菌が作り出す各種の酵素によって分解し、消化吸
収しやすく、栄養豊かな食品としたものであり、優れた
栄養食品である。この香味と栄養分とが、味噌の品質の
良否を決める重要な要素である。

【０００５】このような見地から、精白された米より
も、遥かに、豊富な栄養分を含み、カルシウム分を除い
ては、それ自体で、人間が生命を維持するのに必要とす
る栄養分の殆どをバランス良く含んでいると言われる玄
米に着目し、これを麹原料として、味噌を作ることを試
みた。しかしながら、玄米は、表面が、脂肪分に富む堅
固な表皮層に覆われており、従来の方法をそのまま適用
しても、麹菌が殆ど繁殖できず、味噌製造に実質的に使
用できる玄米麹を得ることはできない。従って、玄米の
栄養価を生かすためには、従来は、玄米の表皮層を傷つ
けるか、或いは、剥離して、麹菌の侵入口を作ったもの
を用いざるを得なかった。

【０００６】本発明者は、このような現状を打破すべ
く、試行錯誤を繰り返した末に、発芽期にある玄米が、
その盛んな生理活性作用により、環境の影響に敏感にな
ることに着目し、発芽期にある玄米を麹原料として、玄
米麹を製造したところ、精米を麹原料として用いる場合
と同様の条件で、一般の用途に使用可能な玄米麹が製造
できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００７】

【解決すべき課題】本発明の第１の目的は、玄米を原料
として、その表皮層を剥離することなく、従来の製麹法
をそのまま適用して容易に製造できる新規玄米麹の製造
方法を開示することにある。

【０００８】本発明の第２の目的は、精米しない未処理
の玄米を麹原料として用いた栄養価に優れた味噌の製造
方法を開示することにある。

【０００９】

【課題の解決手段】本発明の第一の要旨は、玄米を水に
浸漬して吸水させ発芽させて得た発芽玄米を蒸煮した後
放冷し、これに種こうじ菌を接種して３０〜４０℃の温
度条件下で製麹することを特徴とする発芽玄米麹の製造
方法にある。

【００１０】上記において、発芽状態を均一に揃えるた
めには、籾米から玄米を取り出すときは、胚の部分を傷
つけないように、弾性素材によって被覆されたローラな
どを用いて行うのが望ましい。玄米の発芽時間は、玄米
の品種や水温によって左右されるが、通常は、凡そ２０
〜３５℃の温水に、浸漬して吸水させる。勿論、水温が
高いほど、吸水時間は、短くて良い。また、吸水後の発
芽に要する時間も、少なくてすむ。

【００１１】発芽は、吸水が終了したら水から取り出し
て、清水で洗浄してから水切りし、２０〜３６℃前後で
相対湿度１００％近くに保った恒温室内に収納して、発
芽させてもよいし、同様の温度域の温水に浸した状態で
発芽させてもよい。又、温水をシャワー状に玄米層を流
下させる方法でも良い。発芽に要する時間は、４０〜６
０時間程度であるが、水温が３０〜３４℃のとき、発芽
に要する時間が短くて、発芽も揃う。水中に浸漬した状
態で発芽させる場合、玄米の代謝物質により、浸漬水は
発酵臭を帯びてくるので、温水の撹拌若しくは循環と、
殺菌灯や除菌フィルターなどによる温水の殺菌或いは除
菌処理をすることが望ましい。

【００１２】発芽の程度は、胚の部分に１ｍｍ前後の膨
らみが視認できる程度（いわゆるハトムネ状に発芽した
状態）で用いるのが好ましい。このような発芽状態の玄
米を用いた場合に、麹の出来栄えやその麹を用いた各種
食品の栄養価の面で、最も優れた玄米麹が得られる。従
って、発芽状態を揃えることが、麹の品質を決める重要
なファクターの一つである。発芽がそれ以上に伸長する
につれて、玄米の持つ糖質が急速に失われて、麹の品質
が低下する。本願における「発芽玄米」には、上述のよ
うな発芽期にある玄米も、含まれるものとする。

【００１３】このようにして得られた発芽玄米を、清水
で洗浄した後、十分に水切りして、コシキやセイロウに
入れて、常圧下で蒸す。十分に蒸したら、使用する種こ
うじ菌にもよるが、凡そ４０℃以下に放冷し、これに種
こうじ菌を均一に接種して、種こうじ菌の発芽好適温
度、一般には、３０〜３５℃前後の温度条件下で製麹す
る。菌の繁殖により品温が上昇をはじめたら、玄米層の
厚さを加減しながら、乾燥を防ぎつつ４０℃を越えない
ように保てば、およそ４０〜４８時間で、玄米麹ができ
あがる。

【００１４】本発明にかかる発芽玄米麹は、種こうじ菌
の種類を、目的とする製品の用途に応じて選択すること
により、甘酒、味噌、醤油、漬物、菓子など、従来の麹
と同じ用途に使用できる。本願玄米麹を用いた製品は、
従来の同種の製品に比べて、ビタミンやミネラルに富
み、特に、ビタミンＢ₁の含有量が格段に大きい特徴を
備えている。

【００１５】本発明の第二の要旨は、玄米を水に浸漬し
て吸水させ発芽させて得た発芽玄米を蒸煮した後放冷
し、これに種こうじ菌を接種して３０〜４０℃の温度条
件下で製麹することにより得られた発芽玄米麹と、水に
浸漬して吸水させた大豆を蒸煮した後擂砕したものと、
塩とを混練した後、発酵させることを特徴とする玄米麹
味噌の製造方法にある。

【００１６】発芽玄米麹については、第一要旨に記載し
たものと同じで、何ら変わりはないので、説明を省略す
る。勿論、麹菌の種類としては、味噌製造用に一般に用
いられているものが、使用できる。発芽玄米麹と大豆の
擂砕物と塩とを混練したものは、発芽玄米麹がもつ各種
の酵素、例えば、プロテアーゼやアミラーゼにより、大
豆のタンパク質や澱粉質が分解されてアミノ酸やブドウ
糖が生成され、更に酵母による発酵作用が伴って、味噌
になる。大豆の処理は、常法に基づいて、水に１夜浸け
て吸水させたものを、加圧若しくは常圧下で、蒸煮ある
いは蒸熟処理する。蒸煮あるいは蒸熟処理した大豆は、
放冷しから擂砕し、これに、適量の塩と発芽玄米麹と
を、まぜてから、２５〜３０℃に保った発酵槽に入れ
て、発酵させる。２５〜３０℃に保温した場合は、主発
酵は１〜３カ月で終了する。天然醸造の場合は、少なく
とも、その倍以上の期間を要するが、これらの処理は、
従来の精米を原料とする米麹の場合となんら変わりはな
い。

【００１７】本願製法によって得られる発芽玄米麹味噌
の特徴は、人体の生理活性に深く関与しているビタミン
ＢやビタミンＥに富んでいる点である。ビタミンの欠乏
は、人体の生理機能障害の原因となり、生殖機能、中枢
神経系機能、運動機能等に深刻な障害をおこすことが知
られているが、本願玄米麹味噌は、従来の栄養強化味噌
と異なり、特別の栄養成分を何ら添加することなく、精
白米を常食する日本人に不足しがちなビタミン類をバラ
ンスよく安定的に保有している。

【００１８】本願味噌製法は、玄米を発芽させる工程を
除けば、従来麹原料としての使用が困難であった玄米を
原料として、精米を麹原料とした場合と殆ど同じ装置と
作業とによって、ほぼ同じ時間で、栄養豊かで、かつ、
風味に優れた味噌を製造することができる。

【００１９】

【実施例】

［発芽玄米の製造］玄米を十分に水洗した後、通水性の
ある網袋に入れ、撹拌機を備えた恒温水槽中に設けた多
段格子棚に、玄米粒の層が１ｃｍ程度になるように、広
げて収納した。恒温水槽の上部には、紫外線殺菌灯をと
りつけて、撹拌によって流動する水面を照射した。水温
３２℃で２５時間経過後、玄米をサンプリングして、胚
の部分がハトムネ状に１ｍｍ程度膨出する発芽状態を確
認し、恒温槽から取り出して、冷水で十分に水洗し、直
ちに、２〜３℃に保たれた冷蔵庫中に収納して保存し
た。

【００２０】［玄米麹の製造］発芽玄米３ｋｇをこしき
を使って、常圧下で約１時間蒸した。蒸し上がった発芽
玄米を放冷してから、種こうじ菌（ヒグチＷ−２０、株
式会社樋口松之助商店製，商品名ヒグチモヤシ）を常法
に基づいて接種し、布に包んで３０℃に保たれた恒温室
に静置した。接種後、約１８時間で３９℃まで品温が上
昇したので、麹蓋に広げて、手入れを行いながら出麹
（接種後４５時間経過後）まで、品温を３５〜３８℃の
範囲に保った。

【００２１】このようにして得られた発芽玄米麹につい
て、赤外線水分計により水分測定を行い、各種酵素の力
価の測定を、全国味噌技術会発行の「基準みそ分析法」
（平成７年１２月発行）に記載の分析方法にしたがって
行った。結果を表１に示す。

【００２２】 表１ ──────────────────────────────────── プロテアーゼ(u/g dry) α−アミラーゼ グルコアミラーゼ 水分(%) ｐＨ3.0 ｐＨ6.0 ｐＨ7.5 (u/g dry) (u/g dry) ──────────────────────────────────── 発芽玄米麹 26.0 47.4 61.3 24.0 3681 217 精白米麹 27.0 90.7 82.3 3.5 2408 303 ────────────────────────────────────

【００２３】上記実施例によって製造された発芽玄米麹
は、表１に、比較参考値として掲げた精白米麹の場合と
比べて、酸性側ではたらくプロテアーゼの力価は、やや
劣るが、中性側もしくはアルカリ性側のプロテアーゼの
力価が強く、精白米麹の場合と反対の傾向を示してい
る。これは、玄米の窒素比率が精白米と比べて高いこと
に起因するものと推定される。又、でんぷんを分解する
アミラーゼについては、双方に、顕著な差は認められな
い。これらの数値から明らかなように、本願発芽玄米麹
は、でんぷんやタンパク質の分解力において、従来の麹
とほぼ同等の能力を有している。尚、表１の結果は、あ
くまで、従来の精白米麹の製造における至適条件のもと
で得られたものであり、従って、発芽玄米麹に最適な条
件が究明されることにより、この数値は、更に、改善さ
れる余地が大きい。

【００２４】［玄米麹味噌の製造］上記で得られた発芽
玄米麹を用いて、製品仕様を、麹歩合８割、食塩１２
％、目標水分４５％として、味噌製造を行った。発芽玄
米麹 ２.０ｋｇ、蒸煮大豆４.２ｋｇ、並塩 ０.９ｋ
ｇ、種水（１２％食塩水） ３５０ｍｌ、酵母（５ｘ１
０⁸個／ｍｌ） １０ｍｌを夫々準備し、先ず、発芽玄
米麹と塩を混ぜて、塩切り麹にしてから、これに、擂砕
後の蒸煮大豆と種水、酵母を加えて十分に撹拌混合し
て、ステンレス製容器に空隙のないように詰めてから、
押し蓋をして重石を載せ、３０℃の恒温室で熟成させ
た。熟成３０日目に、サンプリングを行い、５５日間経
過したところで、恒温室から出し、熟成終了とした。

【００２５】尚、上記蒸煮大豆としては、ブラジル産大
豆５ｋｇを水洗し、一晩水に浸漬してから、ステンレス
製の網籠に入れてオートクレーブ中で、１.５ｋｇ／ｃ
ｍ²（１２８℃）で５分間加圧蒸煮を行い、更に、これ
を、網目径が５ｍｍのチョッパーを通して擂砕したもの
を用いた。

【００２６】熟成３０日目と、熟成終了時の５５日目の
発芽玄米味噌について、水分、食塩、窒素成分、糖成分
などを分析した結果を表２に示す。

【００２７】 表２ 発芽玄米味噌成分分析結果 ──────────────────────────────────── 発芽玄米味噌 熟成３０日間 熟成５５日間 ──────────────────────────────────── 水分（％） ４１.６ ４１.５ 食塩（％） １１.９ １１.９ 対水食塩（％） ２２.３ ２２.３ ｐＨ ５.４５ ５.３２ 酸度Ｉ（ｍｌ） ６.５ ７.４ 酸度II（ｍｌ） ８.８ ８.７ 全窒素（％） １.９９ １.８０ タンパク質（％） １１.３５ １０.３０ 水溶性窒素（％） ０.８５ ０.８７ ホルモール窒素（％） ０.３８７ ０.４１９ タンパク溶解率（％） ４２.７ ４８.３ タンパク分解率（％） １９.４ ２３.３ 全糖（％） １９.４ １７.７ 直接還元糖（％） １２.３ １１.６ 糖分解率（％） ６３.４ ６６.３ 測色Ｙ（％） １９.７ １７.７ ｘ ０.４１３ ０.４３５ ｙ ０.３８６ ０.３９５ ────────────────────────────────────

【００２８】表２において、［酸度Ｉ］は、味噌１０ｇ
を水に溶解後、０.１規定水酸化ナトリウム水溶液で、
ｐＨ７.０まで滴定するのに要するｍｌ数をいう。［酸
度II］は、同様に、ｐＨ７.０から８.３までの滴定ｍｌ
数をいう。［測色値Ｙ］は、味噌の表面色の明るさを表
す指標で数値が高いほど明るく、低くなるにしたがっ
て、色の濃い味噌となる。一般に、［ｘ］は、赤みの冴
えを、［ｙ］は、黄色みの冴えを、夫々表す。

【００２９】ｐＨと酸度の変化は、味噌熟成の指標とな
るものであるが、ｐＨは、精白米麹による味噌の場合
は、仕込み時が通常５.７〜６.０で、熟成が進むにつれ
て、約４.９〜５.２に変化する。従って、酸度は増加す
る。表２から、上記実施例にかかる味噌は、熟成の進行
速度が、精白米麹味噌に比べてやや遅い傾向にあるもの
と判断される。味噌の糖濃度は、麹歩合（大豆に対する
米の割合）に比例し、その減少は、主として、酵母によ
る発酵と、糖とアミノ酸による着色反応とにより、糖が
消費されることによる。表２の全糖度の変化は、精白米
麹の場合とほぼ同等で標準的である。又測色値からは、
着色が進みやすい傾向が見られる。その他の分析科目の
数値は、精白米麹味噌と比較して大差がない。

【００３０】上記実施例にかかる発芽玄米麹味噌につい
て、主として、ビタミン等の微量成分について、財団法
人日本食品分析センターによって行われた分析試験結果
を表３に示す。

【００３１】 表３ ──────────────────────────────────── 発芽玄米味噌（100ｇ中の含量） 分析法 ──────────────────────────────────── 水分 ４３.４(ｇ) 減圧加熱乾燥法 タンパク質 １０.６ ケールダール法 脂質 ６.９ ソックスレー抽出法 繊維 １.１ ヘンネベルグストーマン改良法 灰分 １３.１ 直接灰化法 糖質 ２４.９ １００−（上記５項目の数値の和）で算出 エネルギー ２０９(ｋｃａｌ/100ｇ) ビタミンＢ₁ ０.１４（ｍｇ） 高速液体クロマトグラフ法 ビタミンＢ₂ ０.１１ 同上 ビタミンＥ ４.９ 同上 α−トコフェロール １.２ β−トコフェロール ０.１ γ−トコフェロール ４.８ δ−トコフェロール １.８ ナイアシン ２３８ 微生物定量法 ────────────────────────────────────

【００３２】表３の分析値において、四訂 日本食品標
準成分表における精米麹を用いた淡色辛味噌の分析数値
とを比較した場合、特に、ビタミンＢ₁の含量は、４.５
倍以上含まれている。又、ビタミンＥの含有量は、前記
日本食品標準成分表の算出方法に準じて、表３における
ビタミンＥ（総トコフェロール）の分析値（α−，β
−，γ−，δ−トコフェロールの分析値）を、体内生理
活性の強度に応じて換算する換算率（α−トコフェロー
ル：１，β−：０.２５，γ−：０.０５，δ−：０.０
０１）を乗じて換算すると、１.４７ｍｇとなる。この
数値を、前記成分表の淡色辛味噌のビタミンＥ分析値：
１.０ｍｇと比べると、上記実施例に係る玄米麹味噌
は、約４７％豊かに含まれている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大池 昶威 長野県長野市宮沖72 (72)発明者 塚原 菊一 長野県上田市大字古安曽3507 ドーマー 株式会社内 (56)参考文献 特開 昭55−23902（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−18798（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−50398（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−113094（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−124373（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−31983（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−198063（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/202 C12N 1/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】玄米を水に浸漬して吸水させ発芽させて得
   た発芽玄米を蒸煮した後放冷し、これに種こうじ菌を接
   種して３０〜４０℃の温度条件下で製麹することを特徴
   とする発芽玄米麹の製造方法。
2. 【請求項２】玄米を水に浸漬して吸水させ発芽させて得
   た発芽玄米を蒸煮した後放冷し、これに種こうじ菌を接
   種して３０〜４０℃の温度条件下で製麹することにより
   得られた発芽玄米麹と、水に浸漬して吸水させた大豆を
   蒸煮した後擂砕したものと塩とを、混練した後、発酵さ
   せることを特徴とする玄米麹味噌の製造方法。