KR101329883B1 - 발아 곡류를 이용한 누룩의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발아 곡류를 이용한 누룩 제조 방법에 관한 것으로서, 곡류의 씨앗을 상온에서 10~14시간 침지시킨 후, 미리 준비된 천 위에 넓게 펼쳐 주변환경에 따라 소정시간 간격으로 8~12회 물을 뿌려 발아시키고, 발아한 씨앗을 곱게 파쇄한 후, 누룩균을 접종하여 소정 크기로 성형하는 과정, 및 성형 혼합물을 소정 온습도를 유지하는 누룩실에 소정기간 보관하여 누룩을 제조한다. 이와 같은 발아 곡류를 이용한 누룩 제조 방법은 발아한 씨앗의 생물학적 화학적 변화에 따라 누룩균이 빠르게 번식할 수 있는 환경을 갖추게 되어 누룩균의 밀도가 높은 누룩을 속성으로 제조할 수 있다. 그리고 누룩균의 높은 밀도에 의해 주류 제조시 주류 원료에 대한 전분질의 당화에 필요한 다량의 아밀라아제를 소량의 누룩으로 생성할 수 있어 누룩취를 보다 많이 제거할 수 있도록 한다.
Description
본 발명은 누룩을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히, 발아 곡류를 이용한 누룩의 제조방법에 관한 것이다.
누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 즉 탁주 및 청주와 같은 발효주를 만들기 위해 누룩이 이용된다. 이러한 누룩은 누룩균에서 자체 생산하는 녹말분해효소 및 단백질분해효소가 술을 빚을 때 주류의 원료에 함유된 전분질 및 단백질을 분해함으로써 얻어지는 당류를 알코올로 발효하도록 작용한다.
도 1을 참조하여 통밀을 이용한 일반적인 누룩 제조 과정을 살펴보면, 먼저, 누룩을 제조하기 위해서 말린 통밀을 곱게 분쇄(110)한 후, 제1 용기에 적당량의 물과 혼합하여 물이 고르게 흡수될 수 있도록 반죽(120)한다. 이후, 가루가 묻어나지 않을 정도로 반죽한 밀가루 혼합물을 미리 천을 펼친 소정 크기의 누룩 성형 용기에 담은 후, 누룩 성형 용기에 맞추어 꼭꼭 다져 눌러 혼합물을 성형(130)한다. 다음으로 천과 함께 혼합물을 꺼내면 누룩 성형이 완성(140)된다. 이후, 내부에 볏집을 깔은 항아리 또는 찜통과 같은 용기에 성형한 혼합물을 서로 붙지 않게 배치(150)시킨다. 이때 층간 볏집을 깔면서 혼합물을 적층하는 방식을 이용할 수 있다. 이후, 30℃ 이상의 다소 따뜻한 아랫목과 같은 소정 온도 이상을 형성하는 공간에 성형 혼합물을 담은 용기를 보관(160)한다. 보관 장소로서는 60~70 정도의 습도를 유지해주고, 균의 보호를 위해 자외선은 차단해주며, 통풍이 될 수 있는 곳이 좋으나 대기 오염을 고려하여 외기의 접촉을 차단할 수 있는 곳에 보관하는 것이 좋다. 적층하여 누룩을 보관한 경우에는 소정 기간마다 층의 위치를 바꿔가며 보관한다. 이후, 성형한 혼합물의 상태를 3~5일 간격으로 수시로 살펴 미생물이 성형 혼합물의 내부까지 깊숙이 번식하여 검붉은 곰팡이 또는 솜털처럼 포자가 골고루 퍼져있는지를 확인하고, 충분히 번식한 것으로 판단되면 용기를 꺼내(170)어 통풍이 잘되는 그늘에서 15일 이상 숙성(180)하여 누룩을 완성한다.
위와 같은 누룩 제조과정은 씨앗인 상태의 통밀을 분쇄하여 이용하므로 통밀 씨앗에 함유된 전분질과 단백질에 대해 누룩균을 증식시키는 과정이라고 할 수 있다. 그렇지만 상기와 같은 일반적인 누룩 제조과정은 누룩균이 충분히 혼합물에 번식해야하는 관계로 누룩을 완성하기까지의 기간이 길어지는 문제점과, 그 누룩을 통해 발효주를 제조하려는 경우 발효주의 원료에 대한 당화력을 높이기 위하여 누룩 함량이 높아지므로 발효주에서 누룩취를 발생시키는 원인이 되고 있었다. 물론 탁주와 같은 발효주의 경우 어느 정도의 누룩취를 탁주 본연의 맛으로 인식하는 경향도 있으나 탁주가 다양한 연령층이 선호할 수 있는 대중적인 제품으로 호응을 받기 위해서는 발효주에서 가급적 누룩취를 최소화할 수 있는 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점 및 요구에 부응하기 위하여 속성으로 누룩을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 주류 제조시 적은량의 누룩으로도 주류 원료의 당화력을 증가시켜 속성 발효를 통한 발효주의 누룩취를 최소화할 수 있는 누룩의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발아 곡류를 이용한 누룩의 제조방법은, 곡류의 씨앗을 발아시키기 위한 씨앗 발아 단계와, 상기 발아 씨앗을 씨눈 크기 이상으로 거칠게 파쇄하는 단계와, 상기 파쇄된 곡류에 누룩균을 접종하는 단계와, 상기 누룩균을 접종한 파쇄 곡류를 소정 크기로 성형하는 단계, 및 상기 성형 혼합물을 소정 온습도를 유지하는 누룩실에 소정기간 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
위와 같은 발아 곡류를 이용한 누룩의 제조 방법에 있어서, 상기 씨앗 발아 단계는, 상기 씨앗을 상온에서 마련된 용기에 10~14시간 침지(沈漬)하는 단계와, 상기 침지한 씨앗을 상기 용기로부터 건져내어 마련된 천 위에 넓게 펼치는 단계, 및 상기 천 위에 펼쳐진 씨앗에 대해 약 48시간 동안 소정시간 간격으로 약 8~12회 정도 물을 뿌리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 발아 곡류를 이용한 누룩 제조방법은 곡류가 발아하는 과정인 씨앗에서 싹이 발생하면서 효소력이 증대되어 씨앗의 저장 성분인 전분질과 단백질 조직을 분해하여 당류 및 아미노산 등으로 생리화학적 변화가 이루어짐에 따라 누룩균이 빠르게 증식할 수 있는 환경을 제공한다.
또한, 발이 곡류를 이용한 누룩 제조 방법을 통해 제조한 누룩은 주류 제조에 활용시 당화력이 증대되어 소량으로도 높은 발효 효과를 얻을 수 있기 때문에 주류의 누룩취를 최소화할 수 있도록 한다.
도 1은 통밀을 이용한 일반적인 누룩 제조 방법을 설명하는 순서도.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 통밀을 이용한 누룩 제조 방법을 설명하는 순서도.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 통밀을 이용한 누룩 제조 방법을 설명하는 순서도.
이하, 본 발명의 곡류를 이용한 누룩 제조 방법을 상세하게 설명한다. 본 발명의 설명에 있어서는 통밀을 실시 예로써 기재하였으나 누룩 제조에 이용되는 곡류로서는 벼, 보리, 밀, 옥수수, 귀리 등 배젖에 주로 전분질을 저장하는 녹말종자 대부분이 해당함을 명시한다.
도 2를 참조하여 본 발명의 실시 예에 따른 통밀을 이용한 누룩 제조 방법을 설명한다.
누룩을 제조하기 위하여, 먼저, 밀의 발아를 위한 과정(210)을 수행한다. 일반적인 통밀의 발아 과정은 종자에 대해 온도, 습도 및 산소 공급하에서 종자를 이루는 배젖 및 배의 대사활동을 촉진하는 과정이라고 할 수 있다. 즉 종자의 발아 과정은, 수분흡수 -> 세포의 확장 -> 저장물질의 가수분해 -> 대사물질의 배 이동 -> 배 세포구성물질 합성 -> 세포분열 개시 등을 순차적으로 수행한다. 종자에는 주로 전분, 지방, 단백질, 핵산 및 파이틴(Phytin) 등이 있어서 이들 저장물질이 분해되면 아미노산, 뉴클레오타이드(Nucleotide), 뉴클레오사이드(Nucleoside), 이노시톨(Inositol), 수클로즈(Sucrose), 지방산 등이 되어 배에 공급된다. 본 발명에서 통밀을 발아하는 과정은 위와 같은 일반적인 통밀 발아 활동을 더욱 활성화할 수 있도록 조장하기 위한 다음 과정을 수행한다.
먼저, 미리 준비한 물을 담은 용기에 통밀을 12시간 침지(沈漬)(202)한다. 씨앗을 침지하는 것에 의해 씨앗에 수분이 흡수되면서 씨앗의 세포는 부피가 증가하며 외기의 산소와 이산화탄소의 출입이 쉽도록 세포 내에 여러 물질들과 막 구조들의 배열 및 구조의 재배치가 일어난다. 12시간 침지를 통해 통밀에 수분을 공급한 후에는 통밀을 용기에서 건져 미리 준비한 천 위에 넓게 펼친다(204). 천 위에 넓게 펼쳐진 통밀에 대해 약 48시간 동안 4시간 정도의 간격으로 12회 정도 물을 뿌려 준다(206). 이때 물을 뿌려주는 회수는 대기의 습도에 따라 유연하게 변경할 수 있다. 즉 우기와 같은 습도가 높은 대기 환경에서는 4~8시간 간격으로 유연하게 대처하면 된다. 통밀을 넓게 펼쳐 소정 시간 간격으로 물을 뿌림으로써 씨앗의 발아 과정에 필요한 씨앗의 호흡 및 효소의 활성화를 촉진할 수 있다. 배의 호흡이 왕성해지면서 배반과 호분층에 존재(또는 생성)하는 디아스타제, 프로테아제, 리파아제, 지마아제, 산화효소 및 카탈라아제 등의 효소가 활동하기 시작하여 배유의 저장양분을 물에 용해하기 쉬운 형태로 변화시키고, 이들 양분은 배반의 책상흡수세포가 신장 발달해서 배반에 흡수시킨다. 즉 배유의 저장 전분립은 소립의 전분이 되고, 이것은 다수 수용성인 포도당으로 분해되어 유관속을 통해 유아와 유근의 생장에 사용된다. 종자가 발아를 시작하면 배가 부풀어 오르면서 그 압력에 의해 내측으로부터 외형을 밀어뜨리고 백색의 유아가 추출되어 나온다. 이어서 전린과 아린을 뚫고 초엽이 나오고, 하부에서는 근초를 뚫고 종자근이 나온다. 이때부터 유아와 유근의 세포는 세포분열을 시작하면서 생장과정에 들어간다. 통밀의 발아는 씨앗의 유근이 나타나는 때를 말하며, 발아 후에는 씨앗이 자체 생장을 위하여 수분의 흡수가 왕성한 시기이므로 수분의 공급을 중단하여 생장을 다소 억제할 필요성이 있다.
위와 같은 과정을 통해 통밀이 발아(208)하면, 발아한 통밀을 씨눈이 상하지 않을 정도의 다소 거친 크기로 파쇄(220)한다. 이를 통해 씨눈의 효소 작용을 높일 수 있다. 또한, 파쇄를 통해 누룩균이 침투할 수 있는 통밀의 표면적을 증가하게 된다.
다음으로 누룩균을 접종(240)한다. 누룩균은 전분을 분해해서 포도당이나 과당인 단당류로 만드는 역할을 수행한다. 통밀가루는 이미 발아를 통한 효소 작용에 의해 대사 활동이 활성화되어 배젖에 함유된 전분질이 분해되면서 어느 정도 당화를 이룬 상태이므로 누룩균을 통해 좀 더 빠르게 효모를 배양할 수 있는 환경을 갖추었다고 할 수 있다. 이로 인해 누룩균이 속성 배양되므로 소량의 통밀일지라도 보다 밀도 높은 누룩균을 함유할 수 있게 된다. 누룩균의 높은 밀도는 주류 제조시 주류 원료에 대한 전분질의 당화에 필요한 다량의 아밀라아제를 소량의 누룩으로 생성할 수 있어 누룩취를 보다 많이 제거할 수 있게 한다.
이후, 누룩균을 접종한 파쇄 통밀을 미리 천을 펼친 소정 크기의 누룩 성형 용기에 담은 후, 누룩 성형 용기에 맞추어 꼭꼭 다져 눌러 혼합물을 성형(250)한다. 다음으로 천과 함께 혼합물을 꺼내면 누룩 성형이 완성된다.
다음으로, 누룩균의 번식에 적합한 온습도를 갖춘 누룩실에 성형한 혼합물을 서로 붙지 않게 위치시켜 보관(260)한다. 누룩실은 25~30℃의 온도, 습도는 70% 내외가 누룩균의 번식에 적합하다. 이때 공간이 적은 경우에는 층간 볏집을 깔면서 혼합물을 적층하는 방식을 이용할 수 있다. 적층하여 누룩을 보관한 경우에는 소정 기간마다 층의 위치를 바꿔가며 보관한다. 이후, 성형한 혼합물의 상태를 3~5일 간격으로 수시로 살펴 미생물이 성형 혼합물의 내부까지 깊숙이 번식하여 황색 곰팡이 또는 거미줄 곰팡이 균사가 골고루 퍼져 충분히 번식하였는지를 확인한다. 여기서 충분한 번식 여부는 누룩의 경우 미생물이 번식하면 수분이 있는 동안에는 지속적으로 열이 발생하므로, 만져서 온기가 없고, 잘 마른 상태가 되면 충분히 번식한 것으로 인식할 수 있다. 여기서 발아한 통밀을 이용한 충분한 누룩균의 번식에 걸리는 기간은 보통 2주 정도가 소요된다. 이러한 균의 번식 기간은 전통 누룩 제조 과정이 보통 한달 정도 소요되는 것과 비교했을 때 소요 기간을 약 2배 이상을 단축한 결과이다. 충분히 번식한 것으로 판단되면 용기를 꺼내어 통풍이 잘되는 그늘에서 15일 이상 숙성하여 누룩을 완성한다.
위와 같은 과정을 통해 완성된 본 발명에 따른 발아 곡류를 이용한 누룩은 주류 제조에 이용시 전통 누룩 제조 과정을 통해 제조된 누룩의 당화력이 300일 때, 570의 당화력을 나타내고 있어 전통 누룩에 비해 약 2배 가량의 당화력이 증가한 결과를 얻을 수 있었다.
Claims (2)
- 벼, 보리, 밀, 옥수수, 귀리와 같이 배젖에 주로 전분질을 저장하는 녹말종자인 곡류의 씨앗을 발아시키기 위한 씨앗 발아 단계;
상기 씨앗 발아 단계를 통해 발아한 곡류의 씨앗을 씨눈 크기 이상으로 거칠게 파쇄하는 단계;
상기 발아한 곡류의 씨앗을 씨눈 크기 이상으로 거칠게 파쇄하는 단계에서 파쇄한 곡류에 누룩균을 접종하는 단계;
상기 누룩균을 접종하는 단계에서 누룩균을 접종한 파쇄 곡류를 소정 크기로 성형하는 단계; 및
상기 성형 혼합물을 소정 온습도를 유지하는 누룩실에 소정기간 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아 곡류를 이용한 누룩의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 씨앗 발아 단계는,
상기 씨앗을 상온에서 마련된 용기에 10~14시간 침지(沈漬)하는 단계;
상기 침지 단계에서 침지한 씨앗을 상기 용기로부터 건져내어 마련된 천 위에 넓게 펼치는 단계; 및
상기 씨앗을 천 위에 넓게 펼치는 단계에서 천 위에 펼쳐진 씨앗에 대해 약 48시간 동안 소정시간 간격으로 약 8~12회 정도 물을 뿌리는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아 곡류를 이용한 누룩의 제조방법.
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