KR19980043434A - 전통주 양조용 누룩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소맥피에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 배양된 종균을 접종하고 일정크기로 초핑(Chopping) 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이 제조방법에 사용된 균주에 관한 것이다. 본 발명의 누룩 제조방법에 따라 제조된 누룩은 손가락 굵기로 초핑 성형되어 성형이 쉽고 연속적으로 양산될 수 있으며, 누룩에 제조에 사용된 종균을 선별 배양함으로서 pH 2.4에서도 실활되지 않으며 전통주 양조시 우수한 발효 특성을 발휘할 수 있다.

Description

전통주 양조용 누룩의 제조방법

본 발명은 누룩 원료에 배양된 종균(種菌)을 살수 접종하고 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩(곡자; 曲子)의 제조방법 및 이 누룩을 제조하는데 사용되는 균주에 관한 것이다. 보다 구체적으로 말하자면, 본 발명은 소맥피(小麥皮)에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄(25메쉬통과분)하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 배양된 종균을 접종하고 일정크기로 초핑(Chopping) 성형하여 배양하는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 누룩에 의해 소주, 약주 및 탁주 등의 전통주 양조시 전분가가 낮아서 누룩 역가(力價)가 보다 높으며, 술맛은 보다 깊은 맛을 나타낸다.

예전에 탁약주 공장에서 사용하고 있던 전통주용 누룩은 기계화되지 않은 제조방법으로 자연 부착 번식된 누룩으로서 옛날과 같이 전적으로 전통주 발효에 작용하지 못하며, 대부분의 탁약주 제조장에서 일본의 소주 제조용으로 사용되는 아스페르길루스 니거(Aspergillus niger)계 균의 변종인 아스페르길루스 가와치(Aspergillus kawachi)를 종균으로 사용한 종국(種麴)으로 고지(KOJI)를 공장 마다 제조하고 있으나, 사용량이 많이 들어(20%) 제조 원가의 부담이 크고, 또한 하절기에는 산패하는 예가 자주 발생되고 있다. 또한 소주 제조용 균은 유기산을 생성하기 때문에 일본 구주(九州), 오끼나와 지방과 같은 더운 곳에서 소주 제조용으로는 유효한 균이나, 우리나라의 탁주, 양주와 같은 양조주용으로 장점도 있으나 문제점도 있다.

이에 대한 대책 방안으로 밀기울 누룩(상품명 개발국)을 제조하기에 이르렀다. 그러나, 이 개발국을 제조하기 위한 종균을 무균실이 아닌 개방식으로 배양하기 때문에, 야생의 페니실린(푸른 곰팡이) 및 종균으로 사용된 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus orizae)의 오염이 자주 발생되며 따라서 부득이 생산을 중단하게 되었다. 그후 1980년 초부터 기술개발로 종균 제조를 밀폐 탱크(seed tank)에서 순수 배양 기술의 공업화를 이룬 후 재차 누룩 제조에 대한 연구가 진행되었다.

한편, 전통주 양조기술의 개발을 위해서는 전통 누룩의 품질개선이 요구되어 왔다. 즉 전통주 양조에 있어서 다음과 같은 문제점이 야기되고 있다.

- 자연발효상태에 의한 제조공정으로 누룩의 당화력이 낮고 품질이 열악하다.

- 외부 환경 요인 및 계절에 따른 영향으로 제조시 마다 품질의 차이가 많다.

- 누룩 내부로 온도이 조절이 어려워 고온 발효에 의한 세균류의 번식으로 검게 변하거나 이취가 많다.

- 당화력가(Saccharogenic power)가 낮아 누룩의 사용비율이 많고, 주질 관리가 어렵다.

- 재래 누룩은 누룩 품질 향상을 위하여 1∼2개월 정도 저장하여 후숙과정이 필요불가결하나, 현실적으로 장기저장에서 오는 자금 부담이 있고 해서 저장 후숙과정을 생략하였다.

- 품질이 낮은 누룩 구입시 술덧이 잘 삭질 않으며 세균 오염에 의한 감패, 산패 등으로 주질이 불랴ㅎ아다.

- 일부 재래 누룩과 효소제를 섞어 사용하고 있으며 주질의 품질이 양호하지 못사다.

- 누룩 종류도 탁주, 약주, 소주 제조용으로 원료 사용조건도 달리 해야하며, 약주용은 색깔이 좀 많아도 무방하나, 탁주용은 순백색을 내야하기 때문에 백색 소맥으로, 소주용은 역가를 높이기 위해 밀기울 성분이 많아야 한다.

본 발명자는 상기에 제시된 문제점을 해결하고자 연구하던차 전통 누룩에서 특정 종균을 분리하여 특정 배양 조건에서 배양시켜 전통주 양조용 누룩으로서 주요 특성이 개선된 균주를 얻은 다음, 이를 누룩 원료에 살수 접종하고 촙핑 성형한 다음 배양시켜 누룩을 제조함으로서 이 누룩을 사용하여 전통주를 양조할 때 전통주의 품질 개선과 주질 향상을 이룰 수 있다는 데 착안하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 종래 기술과 달리 소맥피와 소맥분을 일정비율로 혼합하거나 소맥을 분쇄하고 선별하여 사용함으로서 C(탄소)/N(질소)비율을 적절히 조절하고, 누룩 역가를 높여 사용량을 적어요 1/4까지 줄일 수 있으며 또한 누룩을 촙파기에 의해 손가락 굵기로 성형함으로서 품온 상승도 지나차지 않고 실온을 자동 조절함으로서 실패율을 감소시킬 수 있다.

특히, 본 발명에서는 전통 누룩을 6개월 이상 장기간 통풍이 잘되는 장소에 저장하고, 바구미가 파먹고, 구수한 향기가 있는 누룩 중에서 역가가 400 이상인 전통 누룩을 선별하여 균을 분리하고, 이 중에서 분리된 균중 리조푸스(Rhizopus)속 균과 아스페르길루스(Aspergillus)속 균을 특정 조건하에서 배양시켜 누룩의 종균으로서 사용함으로서 전통주의 맛과 향을 개선할 수 있다. 이때 변이된 균주는 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 균주 및 아스페르길루수 우사미(Aspergillus usamii)균주임을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 소맥피에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 전통 누룩으로부터 분리하여 배양된 종균을 살수 접종하고 일정크기로 초핑 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전통주 양조용 누룩을 제조하는데 사용되는 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476 균주 및 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731 균주를 제공하는 것이다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 전통주 양조용 누룩의 제조방법은 다음과 같이 이루어진다.

1. 누룩 원료를 제조하기 위하여 소맥피에 소맥분을 혼합하거나, 소맥을 분쇄한다.

2. 전통 누룩으로부터 균을 분리한다.

3. 분리된 균 중에서 아스페르길루스속 균주와 리조푸스속 균주를 배양한다. 배양시 잡균 번식을 억제하기 위해 반죽할 때 사용하는 물을 가능한 사용하지 않고, 균사 번식 방법(탱크 배양)으로 초기 일단계에서 pH 2.4에 48시간 배양하고 2단계로 pH 3.0∼3.5에서 48 시간 확대 배양한다.

4. 누룩 원료에 반죽수를 가하여 일차 혼합하고 배양된 종균을 이 누룩 원료에 살수 접종한다.

5. 촙파기를 이용하여 손가락 굵기(10㎜ψ×15㎜ψ×10∼15㎜)로 초핑 성형한다.

6. 배양 상자에 넣고 온도 30∼40℃에서 72시간 배양한다.

7. 얻어진 누룩을 출국(出麴)하여 온도 40∼50℃에서 20시간 이상 건조시킨다.

8. 10∼15일간 저장하고 포장하여 출고한다.

본 발명에서 누룩 원료는 소맥피에 소맥분을 혼합하거나, 소맥을 분쇄하여 얻어진다. 소맥피와 소맥분의 혼합 비율은 이후 설명되는 바와같이 C(탄소)/N(질소)비를 고려하여 선택되며, 소맥피의 혼합 비율은 20중량%가 바람직하다.

특히, 소맥을 분홰하는 경우에는 소맥에 살수(撒水)가 분무기 등으로 3%의 물을 살수하여 밀표피에 수분을 함수시킨 후 현미기(玄米機)에 투입하여 밀의 상표피를 탈피하면 저장된 밀에 부착된 곰팡이, 먼지 등이 제거될 수 있다. 그 후 다음 과정과 같이 분쇄하여 각 전통주용 누룩 원료로 사용한다.

-절구(臼型) 분쇄기로 굵게 분쇄한다. 점차 암·수 절구 간격을 좁히면서 첫번째 체(節, 25mesh)로 쳐서 상층부(5∼7%)는 탁주용 누룩 원료로 사용한다.

-상기 25mesh 통과분말을 함마 분쇄기로 분쇄한다. 분쇄된 소맥을 약주용 누룩 원료로 사용한다. 소주용 누룩원료의 경우에는 함마 분쇄기에 50mesh 망을 부착하여 25mesh체로 쳐서 상층부는 소주용 누룩 원료로 사용하고, 하층부 분말은 식품 가공용 밀가루로 사용한다.

소맥의 주성분은 전분과 단백질로 구성된다. 전분은 탄소(C) 성분이 주요구성 성분이며 이에 비해 단백질은 질소(N)가 많이 함유되어 있다. 또한 밀가루 성분에는 단백질 보다 전분이 더 함유되어 있어서, 본 발명에서와 같이 소맥분(밀가루 성분)을 줄이면 주성분이 탄소인 전분이 줄어들어 단백질의 질소 성분이 크게되어 C/N비율이 조절된다. 이때 단백질 성분이 많으면 아밀라제 등 효소량이 증가하므로 바람직하다. 이와 같이 본 발명에서는 C/N 비율을 고려하여 당화력이 높은 누룩을 얻을 수 있다. 특히 소주용 누룩은 술(양조주)의 색깔과는 무관할 뿐 아니라, 전분가가 많으면 당화력가(糖化力價)가 나쁘기 때문에 C/N 비율의 조절 목적으로 밀가구분을 감소시켜야 한다.

그러나 종래 누룩은 C/N 비율을 고려하지 않고 소맥 단독으로 누룩을 만들었기 때문에 아밀라제, 프로테아제 등의 효소력가가 낮아졌었다. 그러나, 시판되고 있는 누룩의 역가(기준치)가 300sp로 일반적으로 인식하고 있으나, 어떠한 곡물(전분질)도 이 정도의 당화력이 있는 것으로 알려져 있다. 예를 들어, 보리의 엿기름과 벼를 논에 뿌리면 촉이 뜨는 것은 곡물이 천연적으로 갖고 있는 아밀라제가 있기 때문이다. 따라서 천연 배양 방식의 누룩에는 곡물 자체의 아밀라제 역가가 가산되어 있다. 또한 시판되고 있는 자연 발생 발효 누룩이 갖고 있는 아밀라제가 액화형이냐 당화형이냐, 또는 산성, 알칼리성이냐에 따라 같은 역가라 할지라도 사용량에는 큰 차이가 나타난다. 예를 들어, 자연발생 누룩은 pH3.2 이하가 되면 아밀라제 역가가 거의 실활(失活)되는데 비해 본 발명에 따른 누룩은 pH 2.4에서도 실활되지 않는다.

본 발명에 따라 전통 누룩으로부터 종균을 분리하는데 있어서, 전통 누룩은 6개월 이상 장기간 바람이 잘 통하는 장소에 저장할 때, 바구미가 파먹고, 구수한 향기가 있는 누룩 중에서 더구나 역가가 400 이상된 누룩에서 선별된다.

분리된 균 중에서 아스페르길루스속 균주와 리조푸스속 균주를 선별하여 일반적인 미생물(곰팡이) 배양법에 의해 10∼20ℓ 자화멘타(Jar fermentor)로서 배양한 후 1000∼2000ℓ의 종균 탱크에 접종 후 무균 공기를 공급하면서 36∼48시간 교반하면서 30℃∼35℃에서 배양한다. 여기서 자화멘타는 곰팡이류를 액체 밀폐용기(초자류5∼10∼20ℓ)에 균 번식 배양기(균의 원료)를 넣고, 용기와 같이 1/㎏²압력으로 증기 살균후 무균적으로 냉각한 후 무균실(air cleaner)에서 균을 접종하여 일정 온도와 무균 공기를 계속 공급하면서 O₂(산소) 공급의 효율화를 위해 교반하는 실험실 규모로 공업화를 위한 기초 자료를 얻기 위한 장치이다.

상기와 같은 공정에 따라 이후 설명될 특수 배지에서 배양함으로서 본 발명에 따른 리조푸스 델레마르 1476 균주와 아스페르길루스 우사미 8731 균주를 얻을 수 있다.

본 발명에서 일예로서 사용하는 리조푸스 균은 생성된 아밀라제에 의해 전분을 포도당으로 100% 까지 분해한다.

한편, 본 발명에 따른 전통주 양조용 누룩을 제조하는데 사용되는 미생물 균주에 대해 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 미생물 분리

리조푸스 델레마르 균주는 본 발명자가 1968년에 출원한 내산성 리조푸스균이며 이러한 글루코-아밀라제 생성균을 자외선 조사, 특정 토양, 일광조사 등으로 효소력가가 보다 높은 것을 반복하여 분리한 균이며, 반복 배양함에 의해 그 일련 번화를 1476으로 부여한 바 있다. 이 균주는 초기의 역가가 700내외 이었던 것이 1200∼2800로 크게 향상되어 있다.

또한, 아스페르길루스 우사미 균주는 1964년부터 일광조사, pH 2.4 이하의 맥아즙, 감자즙에 특수 토양을 첨가한 배지에서 보다 역가가 높은 것을 반복하여 순수분리함으로서 본 발명에 따른 아스페르길루스 우사미 8731을 얻는다. 이 균주도 초기 사용 때의 효소력가가 800∼1200이었던 것이 7000∼9000으로 크게 증가한다.

이들 균주는 상기의 분리 조작을 계속하지 않으면 퇴화되어 포자낭색이 일광에 쪼일 경우 브라운색으로 부터 퇴색되며 포자병이 짧은 것으로 변한다.

일차적인 우량 균주는 아스페르길루스 우사미가 진한 갈색을 띠며, 리조푸스 델레마르가 흑색 또는 회색을 띠는데 포자 착생이 잘되는 것은 일차적으로 분리하여 제외시킨다.

(2) 미생물 배양

가. 배지

본 누룩 제조에 사용되는 균의 배양기는 합성 배지는 절대 사용하지 않고 천연 배지 중 소맥피와 부식토(腐植土) 추출액과 맥아즙 또는 감자즙을 한종류 또는 두종류를 혼용하여 균의 퇴화를 막는 배양법으로 쉬지 않고 분리를 계속한다.

배지에서 부식토 추출액은 상기에 기술한 리조푸스 및 아스페르길루스속 균주의 성능을 유지 또는 향상하기 위해서 사용되며, 이것은 수십년간 사람 발이 닿지 않는 고산(高山)의 저 pH의 완전 부식 토양을 적어도 1개월에 1회 이상, 적어도 50회 이상 순수분리하여 가장 역가가 높은 것을 선별하여 사용한다. 그러나 이 균의 성능이 고정되지 않고 퇴화되는 균주가 90% 이상 생성될 수 있으므로 쉴사이 없이 역가가 보다 높은 것을 선별해야 한다.

나. 배양조건

호기성, 온도 33℃, 진탕, 정치(액체)

발육적온은 아스페르길루스 우사미가 30∼35℃이며, 리조푸스 델레마르가 28∼30℃이다.

다. 배양방법

스랜트는 인큐베이타 30℃

시드 배양 밀폐탱크 배양한 균사체액 대원료(밀) 30∼40%사용

누룩 배양은 배드 배양 30∼40℃

(3) 미생물의 균학적 특성

본 발명의 아스페르길루스 우사미 균주는 내산성이 강하고 고역가의 글루코아밀라제를 분비한다.

본 발명의 리조푸스 델레마르 균주는 일반 미생물의 활성범위 이하의 산성 조건에서 고역가의 글루코-아밀라제를 분비하며, 다양한 유기산을 생성한다.

(4) 미생물 기탁

상기의 균주를 확인한 결과 아스페르길루스 우사미 균주와 리조푸스 델레마르 균주에 속하는 것으로 인지되어 각각 아스레프길루스 우사미 8731 및 리조푸스 델레마르 1476으로 명명하고 1996년 7월 11일자로 한국과학기술연구원내 생명공학 연구소에 기탁하여 기탁번호 KCTC 8750P와 KCTC 8751P를 부여받았다.

이와 같이 배양된 종균을 반죽수를 가하여 일차 혼합된 누룩 원료에 살수 접종하고 촙파기를 이용하여 초핑 성형한다. 살수 접종시 원료에 대한 종균의 양이 3∼4%가 바람직하다. 살수 접종 과정에서 배양 종균이 두께3㎝ 내외로 콘베아 벨트로 이동하고 있을때 파이프에서 6㎜공을 다수 일렬로 뚫고 정량 펌프로 벨트위의 본쇄된 밀에 접종하고 700∼800 회전하는 혼합기를 통과시킴으로서 접종이 균등하게 이루어질 수 있다. 본 발명에서 사용된 촙파기는 촙파기의 용량이 7.5 HP이다.

촙파기에 의해 손가락 굵기로 초핑 성형된 누룩 원료를 배양시킨다. 배양직후의 온도는 30∼35℃로 유지하고, 접종 부터 12∼20시간까지 수분(水分) 발산억제 조치를 취하고 배양상자의 온도를 균일하게 유지하기 위하여 온도가 높은 것과 낮은 것을 상하 교체한다. 수분 발산은 초음파 가습기를 이용함으로서 억제될 수 있다. 초음파 가습기는 간접적으로 하여 직접 배양물에 닫지 않게 한다.

그후 균사(菌絲)가 자라서 백색 균사 번식 상태가 보이기 시작하면, 온도가 급격히 상승되기 때문에 이와 같은 온도 상승을 방지하기 위하여 건조 방지용 덮개를 적절히 벗기면서 동시에 발효실 온도도 서서히 낮춘다. 30시간 정도 경과하면 균사가 누룩 내부로 번식하게 되어 발열량이 최고로 되고 온도가 40℃가까이 상승된다. 그후 대사열이 차차 낮아지게 되므로 배양상자와 상자 사이를 서로 맞붙여 급격한 수분 발산을 방지하게 한다. 보통 고지는 48시간 경과하면 출국 냉각하나 손가락 크기로 성형되었기 때문에 번식 속도가 지연되나, 총 배양시간은 72시간 소요된다.

얻어진 누룩을 출국 건조하여 국세청 기술연구소 분석법에 따라 효소력을 분석한 결과, 전통법에 따라 누룩은 역가가 200∼400이고, 일반 시중품은 300인데 비해, 본 발명에 따른 누룩의 역가는 600∼1000으로 크게 향상되었다.

본 발명에서는 전통조를 제조할 때 종류별로 균종을 달리하여 양조할 수 있다. 즉, 소주용으로서는 리조푸스균과 아스페르길루스 우사미균을 혼합하여 사용하고, 약주용 밑 탁주용으로서는 리조푸스균과 아스페르길루스 우사미균을 혼합하여 사용하면 양질의 전통주를 얻을 수 있다. 이때 균종의 전체 사용량은 양조원료에 대해 30∼40% 면 충분한 효과를 얻을 수 있다.

일예로서 일본식 청주 양조의 경우에 물량을 동일하게 하여 주료(酒료) 주정(酒精)을 측정하면 30일이 지나야 21∼22도까지 되나 본 발명에 따른 누룩은 10∼20일 내에 발효에 의해 쉽게 19도까지 이를 수 있다.

본 발명에 따른 누룩에 대한 특성을 종래 누룩과 비교하여 다음 표 1에 제시한다.

[표 1]

[실시예]

이하 본 발명을 실시예를 들어서 구체적으로 설명하면 다음과 같으나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것으로 의도되지 않는다.

실시예 1

소맥(밀) 100㎏에 물 3ℓ을 분무하고 탈피기(현미기)로 소맥 최외피를 탈피한 후 25메쉬 분쇄기로 분쇄하면서 80 메쉬 체로 소맥분을 제거한 것(10% 내외)을 물로 반죽하지 않고 생(生) 증자 후 소맥피를 20%(15㎏)를 혼합한 다음 액체 종균(리조푸스 델레마르 1476)을 70ℓ 살포하면서 혼합하고, 콘베아를 통해 촙파기에 연속적으로 유입시켜 약 13∼14㎜공으로 압출성형된 것을 배양 상자에 대략 3㎝ 두께로 깔고 배양실 선반에 배열하고 실온은 35℃까지 상승시키고 품온이 30∼35℃로서 13∼18시간 유지한 후 이 사이에 배양물의 균체가 번식하여 육안으로 균등하게 번식될 때까지는 누룩 표면이 건조하지 않게 초음파 가습기를 가동하여 실내 습도를 거의 포화 습도로 유지시켰다. 균사가 전반적으로 번식되면 실온을 28℃ 이상 되지 않게 하고 습기도 약 3∼4 시간 간격으로 15분간 공급하면서 품온이 30∼35℃, 최고온도 40℃로 1∼2시간 이상 상승을 방지하도록 조절한다. 48시간이 경과하면 가습기 가동을 완전히 중단하고 72시간 까지 품온이 30∼33℃ 내외가 되게 유지한다. 배양이 끝나면 건조실에 옮겨 통풍식(열풍 45℃)으로 강제 송풍하여 건조한다. 얻어진 누룩의 효소력을 분석한 결과 690이었다.

실시예 2

액체 종균으로서 아스페르길루스 우사미 8731을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 누룩을 제조하였다. 효소력을 분석한 결과 1000이었다.

실시예 3

액체 종균으로서 아스페르길루스 우사미 균주와 리조푸스 델레마르 균주를 중량비로 1:1로 혼합하여 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 누룩을 제조하였다. 효소력을 분석한 결과 1000이었다.

시험예

누룩 종류별 알코올 발효시험 비교

국세청 주류분석 규정에 따라 물과 누룩 및 효모를 다음 표 2와 같이 혼합하여 2시간 방치한 다음, 손으로 누룩을 문질러 부수었다. 그후 백미를 중자 투입하였다. 이 과정을 1단 담금 과정이라 하였다. 1단 담금 후 하루 방치시키고 3일째에 2단 담금을 위해 물을 붓고 증미 첨가하였다. 품온, pH, 산도, 환원당, 아미노산도, 알코올, 비중을 측정하여 그 결과를 다음 표 3내지 5에 제시한다.

[표 2]

t-3

[표 3]

[표 4]

[표 5]

본 발명의 누룩 제조방법에 따라 제조된 누룩은 손가락 굵기로 초핑 성형되어 성형이 쉽고 연속적으로 양산될 수 있으며, 누룩의 제조에 사용된 종균을 선별 배양함으로서 pH 2.4에서도 실활되지 않으며 전통주 양조시 우수한 발효 특성을 발휘할 수 있다. 또한 주정 발효 안정성이 크다.

Claims (9)

1. 소맥에 종균을 접종하고 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 있어서, 소맥피에 소맥분을 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 종균을 살수 접종하고 일정크기로 초핑 성형하여 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 종균이 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(KCTC 8759P), 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476(KCTC 8751P) 또는 이들의 혼합물인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 소맥피에 소맥분을 혼합할 때, 소맥피의 혼합 비율이 20중량%인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
4. 제 1 또는 2항에 있어서, 누룩 원료에 종균을 접종할 때 종균의 양이 30∼40인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 초핑 성형시 성형체 크기가 10㎜ψ×15㎜ψ×10∼15㎜인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 배양조건이 30∼40℃에서 72시간 동안 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
7. 제 2 항에 있어서, 종균 혼합물이 중량비로 1:1인 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
8. 일반미생물의 활성범위 이하의 산성 조건에서 고역가의 글루코-아밀라제를 생성하고 다양한 유기산을 생성하는, 전분의 당 전화율이 높은 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476(기탁번호 KCTC 8751P) 균주.
9. 내산성이 강한 고역가의 글루코-아밀라제를 생성하는, 전분의 당 전화율이 높은 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(기탁번호 KCTC 8750P) 균주.