KR20090117527A - 대추 탁주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통주로 민족의 역사와 같이한 탁주를 제조함에 있어서 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성 탁주를 기존의 탁주 제조와 달리 재료 면에서는 전통 식품인 대추를 전(前) 처리하여 첨가하고 이때 제품의 품질을 향상시키기 위하여 우리나라 고유의 창호지(한지)를 사용하여 제조 하였다. 창호지는 천연물 물질로 습기의 흡수성 및 통기성과 pH가 7.0이상 알칼리성 종이로 그 기능성으로는 미생물 억제, 악취 제거등의 가지고 있어서 최종 산물에 대한 맛의 깊이 증대 작용, 발효 촉진 등의 효과등을 이용하여 전통주( 탁주)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 술의 제조 중 최종 제품 품질을 향상 시키기위하여 창호지를 이용하여 전통 식품인 대추를 처리하여 발효 과정중 2단 사입에사용하여 발효의 촉진과 원활함을 유도 하여 최종 제품의 맛을 증대시켜 전통 주를 제조 하므로써 현대의 소비자 기호도에 부응하는 동시에 제품의 고(高)부가가치를 창출하는 할 수 있는 고 (高)품질의 기능성 탁주 제조에 관한 것이다

대추, 창호지, 한지 ,전통 주, 탁주

Description

대추 탁주 제조방법 {preparation method of takju fermented by using jujube}

본 발명은 전통 대추를 창호지(한지)에 처리하여 소비자 기호도에 맞춘 탁주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 술의 제조 시 기존의 탁주의 미비점을 전통식품인 대추와 천연 물질인 창호지를 이용하여 최종 제품의 품질에 중요한 역할을 하는 재료의 궁합을 인위적으로 처리한 술을 제조 시 품질의 향상과 맛의 증대로 인하여 소비자 기호도에 있어 획기적인 품질 향상된 술을 제조함으로써 고부가가치 창출 및 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.

대추와 술에 관련 한 특허로는 등록 번호 “10-0643852-0000 호” “약용버섯과 식물약재를 함께 이용한 건강 복분자주 및 그 제조 방법”와 등록 번호 “10-0586801-0000호” “산마를 이용한 탁주 제조방법” 등록 번호“10-0478125-0000호” “대추와인의 제조 방법”이며 한편 창호지를 이용한 것으로는 등록 번호 “20-0199095-0000호” “무늬를 형성한 강인한 창호지” 등과 같이 나와 있지만 이들 모두 대추탁주의 제조에 응용한 사례는 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없었다.

본 발명 우리 민족의 역사와 같이 걸어온 전통주인 탁주를 제조함에 있어서 기존의 탁주가 가지고 있는 첫맛의 단점을 보완해서 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성 탁주를 기존의 탁주 제조와 달리 재료 면에서는 전통 식품인 대추를 전(前) 처리 시 우리나라 고유의 창호지(한지)를 사용하여 처리한 대추 처리물을 첨가하여 최종 제품의 품질을 향상시켜서 제조하였다.

즉 구체적으로 말하면, 술의 제조 중 최종 제품 품질을 향상시키기 위하여 창호지를 이용하여 전통 식품인 대추를 처리하여 발효 과정 중 2단 사입에 사용하여 발효의 촉진과 원활함을 유도 하여 최종 제품의 맛을 증대시켜 전통 주를 제조함으로써 그 최종 제품은 고유한 맛과 향이 담긴 고 품질 및 고기능성 전통주를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 창안한 것이다

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 전통주로 탁주를 제조함에 있어서 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성 탁주를 기존의 탁주 제조와 달리 재료 면에서는 전통 식품인 대추를 전(前) 처리하여 첨가하고 이때 제품의 품질 을 향상시키기 위하여 우리나라 고유의 창호지(한지)를 사용하여 제조함으로써 고품질의 전통 주 제조가 항상 가능한 효과를 나타 날 것이다. 따라서 , 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 술을 항상 접할 수 있게 되어서, 소비자의, 생산자 모두가 만족할 수 있는 최종 제품을 생산하여 경제적 고부가가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도1은 술(탁주) 제조 공정도로서 본 발명은 처리된 대추를 첨가한 탁주제조및 그 제조 시 원료 세척, 증미 후, 주모 담금, 창호지 처리, 2단 담금 시 처리된 대추 추출물을 첨가하여 발효한 탁주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

대추의 효능으로는 옛 문헌인 동의보감에서는 대추에 관하여 `성(性)은 평(平)하고 [따뜻하다(溫)고도 한다] 맛은 달며[甘] 독이 없다. 속을 편안하게 하고 비(脾)에 영양을 공급하며, 오장을 보하고 12경맥을 도와주며, 진액(津液)을 보하고 9규[九竅]를 통하게 한다. 또한 내장을 따뜻하게 보호하는 기운이 있어, 감기에 잘 걸리는 사람이나 갱년기 장애로 정력이 감퇴되는 사람이 대추차를 꾸준히 마시면 효과를 볼 수 있다. 비장과 위장이 허약해 식욕부진, 소화불량, 설사 같은 소화기 계통의 질병이 있는 사람에게도 효과가 있으며, 간질환이나 복통 등 내장 관련 질병에도 좋다. 신경안정 효과가 있어 히스테리나 불면증, 스트레스를 없애준다.

한편, 대추의 식품학적 특징으로는 대추에 있는 비타민류나 식이성섬유, 플 라보노이드, 미네랄 등은 노화를 방지하는 동시에 항암 효과, 특히 대추안에 함유하고 있는 베타카로틴은 체내의 유해 활성산소를 여과, 흡착 제독하는 작용을 하여 노화를 방지, 항암, 심장질환 등 성인병 예방에 역할을 한다고 보고 되었다 그뿐만 아니라 대추에 포함된 CAMP라는 성분이 인체의 면역력을 강화하여 백내장, 동맥경화 등을 예방하는 데 도움을 준다.

한편, 대추는 14가지의 아미노산과 6가지의 당류 비타민A, B2, C. P, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 칼륨 등 36가지의 무기질, 유기산이나 사과산 등 많은 물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀져 있다고 알려져 있는데, 이러한 성분들이 다 혈액순환을 용이케 한다.

또한 ,대추에는 특히 비타민 C와 P가 풍부한데 비타민 P는 비타민 C의 작용을 도와 노화를 막고 모세혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압과 동맥경화 등 성인병을 예방한다.

한지는 용도에 따라 그 질과 호칭이 다르다. 예를 들면, 문에 바르면 창호지, 족보불경고서의 영인(影印)에 쓰이면 복사지, 사군자나 화조(花鳥)를 치면 화선지(畵宣紙), 연하장청첩장 등으로 쓰이는 솜털이 일고 이끼가 박힌 것은 태지(苔紙)라고 한다.

그 원료는 닥나무나 삼지닥나무 껍질로 나무를 다발로 묶어 물을 부은 가마솥에 세우고 가마니로 둘러싼 뒤 불을 때어 껍질이 흐물흐물 벗겨질 정도로 삶은 다음 껍질을 벗겨 말린다. 말린 껍질을 다시 물에 불려 발로 밟은 다음 하얀 내피 (內皮) 부분만 가려내고, 이것에 양잿물을 섞어 3시간 이상 삶아 압축기로 무를 짜낸다. 여기에 닥풀뿌리를 으깨어 짜낸 끈적끈적한 물을 넣고 잘 혼합하여 고루 풀리게 한 다음, 발로 종이물을 걸러서 뜬다. 한지 치수는 수요자의 주문에 따라 여러 가지가 있으나 0.6×2.4m의 것이 주종을 이룬다.

주산지(主産地)는 전라남도 장성군 일대이며, 그 중에서도 대표적인 곳은 한말 지소(紙所)를 두었던 장성읍 상오 마을이다.

이러한 천연 물질인 창호지의 특징으로는 제조 방법이 특이하여 두껍고 견인하고, 광택이 나며 번짐의 효과도 뛰어나며, 보존성(1,000년 이상 보존)이 뛰어나므로 영구 보존 가능한 서적, 문서에 활용하기가 좋다. 또한 습기 흡수성 및 통기성, 다양성과 동양적 특성을 가지고 있다

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료쌀을 물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 물에 8시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 소쿠리 등에서 2시간 물빼기 단계이고.

③ 쌀 10kg을 증미한 후, 주모 담금 시 찐쌀2,000g, 누룩 50~60g, 효모30~40g, 일반 생수 (물) 3,000mL로 하여 48시간 동안 27± 1℃를 유지하였고, 상기 주모 과정을 거친 후 발효 탱크에 잡냄새 등을 제거 하기위하여 소독된 창호지를 발효 대상물에 완전히 담구어 직접 60분 동안 처리하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 찐쌀8,000g, 누룩 150~300g, 전처리한 대추 추출물 300g, 물 12,000mL로 하여 4~5일간 25± 1℃로 유지하여 발효하였다.

⑤ 발효 후 제성, 조미 제품 단계이고,

⑥ 발효 후 살균 경우 포장 후 65℃에서 10분간 저온 살균, 제품 단계이다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

<실시예〉

1. 재료 및 방법

① 쌀 - 2007년산 보은군 황토쌀을 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2007년 제조한 것으로 소맥피 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩(㈜한국효소)을 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용하였다.

④ 창호지는 전남 장성군 생산, 새송이 버섯은 경북 달성군에서 생산한 것을 사용하였으며, 대추는 2007년 보은군에서 생산한 것을 사용하였다.

주모 담금 후 발효한 액을 살균 창호지를 내용물에 60분간 완전히 담구어 처리 하였다.

대추 처리방법은 먼저 건 대추 몇 3kg를 물로 3회 세척 후 잘게 슬라이스 하여 물 20kg에 약탕기(한일, 한국산)에 121℃, 2기압, 120분 추출 후 그 추출물을 300g까지 농축하여 2단 담금 시에 300g을 첨가 하였다 .

⑤ 물은 식수로 사용되는 일반 생수를 사용하였다.

⑥ 제조방법은 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는

1단 사입 후 48시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 발효기간을 4~5일로 온도는 26±1℃로 하였다. 살균주는 최적 처리 탁주를 65℃ 10분간 처리하였다.

⑦ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑧ pH 미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑨ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑩ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛),냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 군냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도 법 (아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

[표 2. 창호지 와 전(前)처리된 대추추출물에 의한 탁주의 알콜도수, pH와 색상]

종목 제조법		알콜도수 (%)	pH	색상
				L( lightness )	a( hue )	b( chroma )
탁 주	탁-1	6.0	4.32	76.96	10.32	13.38
	탁-2	6.0	4.36	77.90	12.34	12.31
	탁-3	6.3	4.32	68.12	21.18	14.38
	탁-4	6.5	4.23	69.96	32.49	14.39
	탁-5	6.2	4.35	72.34	22.34	16.58

1)주어진 값은 3회실험 평균값임

<결과>

① 알콜 도수는 탁-3,탁-4,탁-5 처리 구에서는 6.2~6.5%였고 나머지 처리 구에서는 6%였다

② pH는 4.23∼4.36의 범위를 나타냈었다

③ L값은 약주의 처리구중 탁-2 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었고, b값은 모든 처리구에서 비슷한 값을 나타냈지만 a값은 탁주-4처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

[표 3. 창호지 와 전(前)처리된 대추추출물 처리에 의한 탁주의 관능검사]

(a) 맛

종목 처리	처리	신맛	쓴 맛	단 맛	청량감	종합적인 맛
탁 주	탁-1	3.31	1.33	2.82	2.32	3.20
	탁-2	3.00	1.24	2.52	3.11	3.76
	탁-3	2.98	1.22	3.75	3.39	3.86
	탁-4	2.15	1.19	3.72	3.55	4.56
	탁-5	2.11	1.12	2.55	3.77	4.06

1)주어진 값은 3회실험 평균값

<결과 및 고찰>

① 신맛 : 처리 구에 있어서는 탁-4,탁-5 처리구 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다

② 쓴맛 : 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 단맛 : 처리 구에 있어서는 탁-4,탁-5 처리구 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다

③ 청량감 : 처리 구에서는 탁-4,탁-5 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

④ 종합적인 맛 : 탁-4의 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다

(b) 냄새

종목 처리	처리	시큼한 냄새	알코올 냄새	군 냄새	종합적인 냄새
탁 주	탁-1	2.31	3.27	2.52	3.12
	탁-2	1.62	3.23	2.11	3.62
	탁-3	1.52	3.62	1.31	3.92
	탁-4	1.12	3.72	1.11	4.52
	탁-5	1.23	3.32	1.31	4.42

1)주어진 값은 3회실험 평균값임

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새 : 처리 구에서는 탁-4처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

② 알콜 냄새 : 탁-4처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내 었다.

③ 종합적인 냄새 : 탁-4의 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 보인 제조 공정도

Claims (2)

1. 세척, 침미, 물빼기, 증미, 주모 담금, 2단 담금 및 발효, 제성의 과정을 통하여 탁주를 생산하는 방법에 있어서,

   쌀 10kg을 증미 후, 찐쌀2,000g, 누룩 50~60g, 효모30~40g, 일반 생수 (물) 3,000mL로 하여 48시간 동안 27± 1℃를 유지하는 주모 담금 단계와, 상기 주모 담금 후 발효 탱크에 잡냄새 등을 제거 하기위하여 소독된 창호지를 발효 대상물에 60분간 담금 처리하는 창호지 처리단계와,

   상기 창호지 처리단계 후 2단 담금 시에 찐쌀8,000g, 누룩 150~300g, 대추 추출물 300g, 물 12,000mL로 하여 4~5일간 25± 1℃로 유지하여 발효하는 2단 담금 및 발효과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 대추 탁주 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 전처리 대추 추출물은 건대추 몇 3kg를 세척 후 잘게 슬라이스 하여 물 20kg을 포함시켜 약탕기(한일, 한국산)에 121℃, 2기압, 120분 추출 후 그 추출물을 300g까지 농축한 것을 특징으로 하는 대추 탁주 제조방법.

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