CN103865712B - 泰山白首乌保健黄酒及其制备方法 - Google Patents
泰山白首乌保健黄酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种泰山白首乌黄酒及制备方法，其是以传统黄酒酿造技术为基础，用糯米或黑糯米等米类为主要原料，加入纯天然中药泰山白首乌、桂花酿造而成的低度醇爽型营养黄酒，不含任何化学防腐剂、人工合成食用色素及食用香精，其营养完备、风味独特、香气怡人，口感醇和，具有补气、滋阴之功效，长期饮用能够养血安神、温肾补阳、强筋健骨、健胃理气等作用，对人体有十分明显的保健及抗衰老作用。是一种追求时尚的、具有营养和保健双重功能的新型保健饮料。
Description
技术领域
本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种泰山白首乌保健养生黄酒及其制备工艺。
背景技术
黄酒一般以糯米、黍米、大米为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿造而成的低酒度发酵原酒，在我国黄酒生产历史悠久，素有“国酒”之称，因其营养丰富，且酒度低、香气柔、味醇厚深得广大人民群众的喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类的消费要求也越来越高，将保健中药与传统黄酒有机的融为一体，制得的低度清爽味甘的，同时又具有保健养生或药用功效的黄酒已成为当今高端人士及普通百姓的时尚追求。因此，开发和生产营养保健型黄酒也必将成为黄酒行业今后的发展方向。
黄酒发源于中国，主产于中国，在中国独有。黄酒与葡萄酒，啤酒并称为世界史上三大最古老酒种之一，在我国酒文化和人们的饮食生活中不可或缺。黄酒的营养成分位于诸酒之冠，是酒类中绝佳的绿色的健康饮品。但是在黄酒制作中加入保健中药等添加物后，该黄酒易产生浑浊、沉淀，影响外观品相，也有的存在药味过大、味苦等缺陷。因此，要通过选药的品种、比例和制作工艺等方面来解决保健黄酒酒体浑浊、味道欠佳等问题。目前市场上尚无酿制的白首乌保健黄酒。
泰山白首乌既是传统的抗衰老中药，又是具有保健功能的食品，属于是药食两用品。来源于萝藦科植物戟叶牛皮消Cynanchum bungei Dence.的块根[1-2]。其营养成分有多糖类、磷脂类、氨基酸和高含量的γ-氨基丁酸以及丰富的维生素B、维生素K和维生素P，具有益肝养血、固精补肾、强筋健骨、乌须黑发之功效。随着泰山白首乌的使用，野生资源越来越少，“泰白1号”新品种，也曾称之为“泰乌1号”，是泰山白首乌人工选育的第一个新品种[3]。最主要的是通过人工种植泰山白首乌，从此可以大量提供泰山白首乌药材，保护了我省野生泰山白首乌植物资源，解决了泰山白首乌药材野生资源不足的问题。
泰白1号白首乌的培养过程及药材特点：2005年春种植于山东泰安市农业科学院以及新泰泰山恒生中药科技开发有限公司育种试验园内观察鉴定，从现蕾期始至盛花期连续去杂，进行群体隔离纯化。2006年、2007年与野生种直接引种的进行品比试验，2008年始在泰山白首乌产区泰山、新泰等地安排区域试验，至2009年正式布置生产试验，和一定面积的品种示范，根据其抗逆性、抗病性、丰产性等试验结果而确定为适于我省主要泰山白首乌产区种植的泰山白首乌新品种。泰白1号生长旺盛，整齐，纯度高，根部药材外观质量好，产量高。生育期长为189～195天，比野生种生育期延长10～14天，适应性广，抗寒能力强，根系发达，分枝能力强。高抗白粉病、叶斑病，中抗立枯病，一般病害不用防治，能达到高产要求目标。
泰白1号新品种与初始栽培种、野生种的生物特性比较见下表。
表1： “泰白1号”新品种泰山白首乌与初始栽培种、野生种的生物特性比较
发明内容
本发明目的是提供一种营养型并具有安神和抗衰老等作用的泰山白首乌保健黄酒及其制备方法。
本发明提供的泰山白首乌黄酒是一种高档保健黄酒，用纯天然中药泰山白首乌（泰乌1号白首乌）、桂花、糯米、黑糯米或其他米类为原料酿造而成的，为低度醇爽的营养黄酒，不含任何化学防腐剂、人工合成食用色素及食用香精，其营养完备、风味独特、口感优良，具有补气，滋阴之功效，长期服用能够养血安神、敛精固虚、温肾壮阳、强筋健骨、健胃理气、益肤悦颜、荣发固齿、聪耳明目、轻身益寿，对人体有十分明显的保健及抗衰老作用。是一种具有营养和保健双重功能的新型保健饮料，国内及国外市场前景广阔，推广后将获得巨大的经济效益和社会效益。
本发明的技术方案如下：
一种泰山白首乌保健黄酒，由以下制备方法制备而成：
按重量份称取以下原料：糯米、黑糯米、黑米、大米、黍米中的一种或两种 30-40份；
泰山白首乌和桂花 共8-15份；
酒曲和酵母 共1-2份；
将泰山白首乌（泰白1号白首乌）粉碎后备用，桂花干品备用；
将米在室温下用清水浸泡14-16个小时，与泰山白首乌粉混合蒸熟后，晾凉至29℃，然后落缸，拌入酵母和70-80%的酒曲，进行搭窝和糖化发酵；
待酒窝溢满糖液时，补加剩余的酒曲，使糖化充分，4-6小时后，投入桂花，补水，补水量为米重的1.0-1.5倍，充分搅拌混匀，保温保湿，每隔3-5小时搅拌一次，降低温度，使缸中上下温度保持在28-30℃；
落缸28天，前发酵基本完成，灌坛进入后酵陈酿，温度为15℃，时间60-80天；
待醪盖下沉后，取出，压滤即得酒体清液；
冷却静置，在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，滤过澄清；
将澄清后的白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品。
所述泰山白首乌和桂花的重量比为（5-6）：1。
所述酒曲和酵母的重量比为：（10-12）：1。
所述原料中还包括枸杞3-5重量份。
本发明酿造黄酒的技术特点是:
泰山白首乌药材中含有50%以上的优质淀粉，在微生物的作用下，经过一系列酶促反应，使药材中的发酵型糖类物质转变成酒精、有机酸和香味物质，再加上桂花的香味物质，不仅不会破坏黄酒原有的风味，还会增加传统黄酒怡人香气。
中医认为白首乌有补气养阴作用，能够补肝肾、益精血，临床作用优于何首乌。现代研究证明白首乌具有广泛的和良好的药理作用，且含有其他中药中几乎没有的γ-氨基丁酸，因此还有良好的安神作用，目前γ-氨基丁酸已被卫生部批准为新资源食品，富含γ-氨基丁酸的食品将越来越受到中老年人和年轻白领的追捧。桂花健脾养胃，祛痰止咳，理气解郁，加入该黄酒中能起到更好的改善睡眠，美容养颜之作用，使该黄酒品质更加高贵，又揉进了典雅浪漫元素，有利于市场开拓。
本发明泰山白首乌黄酒色如琥珀，气味芳香，口感醇和，酒精度低，营养物质丰富，既有良好的保健功效，还能活血通络，养血安神、敛精固虚、温肾补阳、健胃理气、悦肤色。是一种风味独特的高档新品种保健黄酒。
具体实施方式
以下实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。本发明实施例中枸杞为非必需原料，可以不添加,但在实际酿制中均可少量添加。
实施例1
一种白首乌保健黄酒，原料为：泰山白首乌（泰白1号）6.0公斤，桂花1.0公斤，糯米35.0公斤，酒曲1.0公斤，酵母0.1公斤，
生产方法：（1）将泰山白首乌经分选、粉碎后备用，桂花不需浸泡，干品备用；（2）将糯米在室温下用清水浸泡15小时，泰山白首乌粉润湿2小时（勿用大量水冲泡），与泡后糯米混合，蒸25分钟，蒸熟后，晾至29℃，然后落缸，拌入0.7公斤酒曲和酵母，搭窝并进行糖化发酵；（3）待酒窝溢满糖液时，补加酒曲0.3公斤，以使糖化更加充分，5小时后，加入准备好的桂花，补水，补水量为米重的1.0-1.5倍，充分搅拌均匀，保温保湿，并每隔4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下保持在28℃-30℃；（4）落缸28天，前发酵基本结束，灌坛进入后酵陈酿，温度15℃，时间75天；（5）待醪盖下沉后，取出压滤得酒体清液；（6）压滤液在在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，并再过滤一次，除杂澄清；（7）将澄清的白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品。酒精度为12度。
实施例2
一种白首乌保健黄酒，原料为：泰山白首乌（泰白1号白首乌）10.0公斤，桂花2.0公斤，黑糯米30.0公斤，酒曲1.2公斤，酵母0.1公斤，
生产方法：（1）将白首乌经分选、粉碎后备用，桂花不需浸泡，干品备用；（2）将黑糯米在室温下用清水浸泡15小时，白首乌粉润湿2小时（不能冲泡），与泡后糯米混合，蒸25分钟，蒸熟后，晾凉至29℃，然后落缸，拌入0.9公斤酒曲和酵母，搭窝并进行糖化发酵；（3）待酒窝溢满糖液时，补加酒曲0.3公斤，以使糖化更加充分，5小时后，加入准备好的桂花，再补入米重1.0-1.5倍的水，充分搅拌均匀，保温保湿，并每隔4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下保持在28℃-30℃；（4）落缸28天，前发酵基本结束，灌坛进入后酵陈酿，温度15℃，时间75天；（5）待醪盖下沉后，取出压滤得酒体清液；（6）压滤液在在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，并再过滤一次，除杂澄清；（7）将澄清的泰山白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品。酒精度为12度。
实施例3
一种白首乌保健黄酒，原料为：泰山白首乌（泰白1号白首乌）6.0公斤，枸杞3.0公斤，桂花1.0公斤，糯米20公斤，黑米15公斤，酒曲1.0公斤，酵母0.1公斤，
生产方法：（1）将泰山白首乌经分选、粉碎后备用，桂花不需浸泡，干品备用；（2）将糯米20公斤、黑米15公斤在室温下用清水浸泡15小时，泰山白首乌粉润湿2小时（不能冲泡），与泡后糯米、黑米混合，蒸25分钟，蒸熟后，冷水淋凉至29℃，然后落缸，拌入0.7公斤酒曲和酵母，搭窝并进行糖化发酵；（3）待酒窝溢满糖液时，补加酒曲0.3公斤，以使糖化更加充分，5小时后，加入桂花，再加入米重1.0-1.5倍的纯净水，充分搅拌均匀，保温保湿，并每隔4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下保持在28℃-30℃；（4）落缸28天，前发酵基本结束，灌坛进入后酵陈酿，温度15℃，时间75天；（5）待醪盖下沉后，取出压滤得酒体清液；（6）压滤液在在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，并再过滤一次，除杂澄清；（7）将澄清的白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品。酒精度为12度。
实施例4
一种白首乌保健黄酒，原料为：泰山白首乌（泰白1号白首乌）6.0公斤，枸杞3.0公斤，桂花1.0公斤，糯米20公斤，优质大米15公斤，酒曲1.0公斤，酵母0.1公斤，
生产方法：（1）将泰山白首乌经分选、粉碎后备用，桂花不需浸泡，干品备用；（2）将糯米20公斤、大米15公斤在室温下用清水浸泡15小时，泰山白首乌粉润湿2小时（不能冲泡），与泡后糯米、黑米混合，蒸25分钟，蒸熟后，冷水淋凉至29℃，然后落缸，拌入0.7公斤酒曲和酵母，搭窝并进行糖化发酵；（3）待酒窝溢满糖液时，补加酒曲0.3公斤，以使糖化更加充分，5小时后，加入准备好的桂花，再加入米重1.0-1.5倍的纯净水，充分搅拌均匀，保温保湿，并每隔4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下保持在28℃-30℃；（4）落缸28天，前发酵基本结束，灌坛进入后酵陈酿，温度15℃，时间75天；（5）待醪盖下沉后，取出压滤得酒体清液；（6）压滤液在在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，并再过滤一次，除杂澄清；（7）将澄清的白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品。酒精度为12度。
实施例5
一种白首乌保健黄酒，原料为：泰山白首乌（泰白1号白首乌）6.0公斤，桂花1.0公斤，优质黍米35公斤，酒曲1.2公斤，酵母0.1公斤，
生产方法：（1）将白首乌经分选、粉碎后备用，桂花不需浸泡，干品备用；（2）将黍米35公斤在室温下用清水浸泡15小时，白首乌粉润湿2小时（不能冲泡），与泡后黍米混合，蒸25分钟，蒸熟后，冷水淋凉至29℃，然后落缸，拌入0.9公斤酒曲和酵母，搭窝并进行糖化发酵；（3）待酒窝溢满糖液时，补加酒曲0.3公斤，以使糖化更加充分，5小时后，加入准备好的桂花，再加入米重1.0-1.5倍的纯净水，充分搅拌均匀，保温保湿，并每隔4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下保持在28℃-30℃；（4）落缸28天，前发酵基本结束，灌坛进入后酵陈酿，温度15℃，时间75天；（5）待醪盖下沉后，取出压滤得酒体清液；（6）压滤液在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，并再过滤一次，除杂澄清；（7）将澄清的泰山白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品。酒精度为12度。
效果实验及数据
泰山白首乌保健黄酒饮用前后对身体状况的影响比较如下表：
Claims (1)
1.一种泰山白首乌保健黄酒的制备方法，其特征在于，制备方法具体如下：
按重量份称取以下原料：糯米、大米、黍米中的一种或两种 30-40份；
泰山白首乌和桂花 共8-15份；
酒曲和酵母 共1-2份；
将泰山白首乌粉碎后备用，桂花干品备用；
将米在室温下用清水浸泡14-16个小时，与泰山白首乌粉混合蒸熟后，晾凉至29℃，然后落缸，拌入酵母和70-80%的酒曲，进行搭窝和糖化发酵；
待酒窝溢满糖液时，补加剩余酒曲，使糖化充分，4-6小时后，投入桂花，补水，补水量为米重的1.0-1.5倍，充分搅拌混匀，保温保湿，每隔3-5小时搅拌一次，降低温度，使缸中上下温度保持在28-30℃；
落缸28天，前发酵基本完成，灌坛进入后酵陈酿，温度为15℃，时间60-80天；
待醪盖下沉后，取出，压滤即得酒体清液；
冷却静置，在-5℃冷冻设备中静置30小时，取上清液，滤过澄清；
将澄清后的白首乌黄酒装瓶后，在85℃温度下水浴20分钟杀菌，即成成品；
所述酒曲和酵母的重量比为（10-12）：1；
所述泰山白首乌为泰白1号白首乌；
所述泰山白首乌和桂花的重量比为（5-6）：1。
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