KR20140097764A - 한약재를 이용한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한약재를 이용한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 항암 효능이 있다고 알려진 칡, 청미래, 음양곽, 엄나무, 조릿대, 뽕나무, 생강나무 등의 한약재를 된장 제조에 첨가함으로써 한약재의 유용 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 건강 기능성이 향상된 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로 100℃ 끓는 물에 한약재를 넣어 콩과 같이 삶는 단계와; 말린 메주를 항아리에 넣고 한약재 달인 물에 천일염을 녹여 숙성하여 한약재 된장을 제조하는 단계와; 한약재 된장의 일반성분, 염도, 산도, 아미노태 질소함량 및 pH를 측정하고 무기질 등의 영양성분을 분석하고 소비자 관능검사를 실시, 평가하는 단계를 통하여 달성하였으며 된장의 맛과 향을 그대로 유지하면서 일반 된장에 비하여 영양 성분 함량이 높으며 한약재의 약리 효능에 의한 암 예방 등 건강기능성 증진을 기대할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 한약재를 이용한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 항암 효능이 있다고 알려진 칡, 청미래, 음양곽, 엄나무, 조릿대, 뽕나무, 생강나무 등의 한약재의 유용 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 건강 기능성이 향상된 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
된장(Soybean paste)은 대두를 주원료로 하여 가공한 조미식품이며 우리나라 고유의 전통 발효식품이다. 콩을 주원료로 한 식물성 단백질 공급원으로서 영양학적 가치가 높고 독특한 향미를 지니고 있어 오래전부터 우리 조상들의 식생활에 기본적인 식품으로 널리 애용되어 왔다. 된장은 제조방법에 따라 메주로 장을 담그는 재래식 된장과 아스파라길우스 오리제(Aspergillus oryzae)을 이용하는 개량식 된장으로 구분된다.
최근 식생활의 향상과 핵가족화에 따른 생활양식의 변화에 따라 공장에서 대량 생산되는 된장 제품의 수요가 점점 증가하고 있다. 건강에 대한 관심의 증대와 전통식품을 현대인의 기호에 맞게 변형시키려는 노력으로 전통 식품인 된장의 제조에도 다양한 기능성 소재를 첨가하여 기능성을 향상시키려는 연구가 활발히 진행되었다. 녹차 된장과 시판 된장의 이화학적 특성을 비교하여 항산화 활성도가 높고 비만을 예방하며 노화 방지에 효과가 있는 녹차 된장에 관하여 보고된 바 있으며 약용식물 첨가 된장의 숙성 중 생리기능성의 변화에 관한 조사 및 다시마, 미역 및 멸치 분말이 첨가된 된장이 일반된장에 비해 구수하고 다량의 미네랄 성분을 함유하고 있음이 보고된 바 있다.
한편, 암의 발생은 약 10%가 바이러스나 방사선, 자외선에 의한 것일 뿐 나머지의 대부분은 식품, 담배, 대기오염 물질 등에서 유래하는 화학물질에 의하는 것으로 추정된다. 전국 단위 암 발생 통계를 산출하기 시작한 1999년부터 2010년까지 암 발생 증가율은 연평균 3.5% 였으며 여성의 증가율(5.6%)이 남성(1.6%)보다 더 높았다. 국민이 평균수명(남녀 평균 81세)까지 생존할 때 암에 걸릴 확률은 36.4%로 나타났다. 현재까지 보편적인 암 치료방법으로 항암치료나 약을 사용하지만 여러 가지 부작용으로 인해 식품 및 천연물을 이용한 자연치유로 눈을 돌리고 있는 사람들이 늘고 있으며 암을 예방할 수 있는 각종 한약재 소재 물질이 각광받고 있다.
한약재를 첨가한 된장에 관한 종래기술은 국내 등록특허 제10-1019892호에 강황, 구기자, 노근, 감초를 함유하는 "황금된장 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장"이 개시된 바 있다. 국내 공개특허 제10-2005-0061029호에는 구기자 은행 한약 및 바이오 고추장, 간장, 된장 제조방법이 개시된 바 있다. 국내 공개특허 제10-2012-0090211호에는 천마, 당귀, 복령, 태자삼, 참마, 방풍, 함초, 울금 및 단고추를 혼합하여 가공한 집장과 장류의 제조방법이 개시된 바 있으며 국내 공개특허 제10-2007-0097386호에는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장이 개시되었다. 국내 공개번호 제10-2010-0118043호에는 민들레가 포함된 된장의 제조방법이 개시된 바 있으며 국내 공개특허 제10-2006-0080566호에는 어성초 액체 된장이 개시된 바 있다. 국내 공개특허 제특2001-0065063호에는 느릅나무 추출물을 첨가한 염장류가 개시된 바 있으며 국내 공개특허 제10-2004-0053676호에는 구기자가 함유된 된장의 제조방법이 개시된 바 있다. 또 다양한 소재를 사용한 된장으로는 국내 등록특허 제10-0738648호에 단백질분해효소를 첨가한 된장의 제조방법이 개시된 바 있다. 국내 등록특허 제10-10-0496225호에는 송이버섯 된장의 제조방법이 개시된 바 있으며 국내 등록특허 제10-0521460호에는 상황버섯의 유효성분이 함유된 된장의 제조방법이 개시되었다. 국내 등록특허 제10-0378545호에는 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장의 제조방법이 개시된 바 있으며 국내 등록특허 제10-0618118호에는 가시오가피를 이용한 된장 및 간장의 제조방법이 개시된 바 있다.
그러나, 상기 문헌들 중에는 항암 효능이 입증된 한약재를 된장 제조에 첨가하여 건강기능성을 향상시킨 된장에 관하여 전혀 개시된 바 없다.
따라서 본 발명의 목적은 건강 기능성 및 항암 예방 효과가 높은 한약재 된장 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 100℃로 끓는 물에 한약재를 넣어 콩과 같이 삶는 단계와; 말린 메주를 항아리에 넣고 한약재 달인 물에 천일염을 녹여 숙성하여 한약재 된장을 제조하는 단계와; 본 발명의 한약재 된장의 일반성분, 염도, 산도, 아미노태 질소함량 및 pH를 측정하고 무기질 등의 영양성분을 분석하고 소비자 관능검사를 실시, 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 된장의 맛과 향을 그대로 유지하면서 일반 된장에 비하여 영양 성분 함량이 높고 한약재의 약리 효능에 의한 암 예방 등 건강기능성 증진을 기대할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
본 발명에 사용된 한약재인 칡, 청미래, 음약곽, 엄나무, 조릿대, 뽕나무, 상백피, 생각나무의 효능은 다음과 같다.
칡(Pueraria thunbergiana)은 장미목 콩과의 다년생 식물로서 근육을 풀어주며 간을 보호하고 피부를 열어 주어 땀을 나게 하며 열을 내리고 진액이 생기도록 도와 몸에 윤기가 생기도록 하며 인체의 기 순환을 좋아지게 하고 혈액의 흐름을 좋게 하여 어혈을 풀거나 뭉친 것을 풀어지게 하며 가슴에 열을 풀어 주고 대장과 소장을 잘 통하게 하며 머리에 몰려있는 나쁜 기운을 몰아낸다. 또한 술독의 해독, 갈증, 소화장애, 식욕부진, 설사, 피부질환, 시력감퇴, 야맹증, 목이나 등이 굳고 뻣뻣한 증상, 어깨 결림, 두통, 땀이 잘 나오지 않는 증상, 소갈, 남성의 음위증, 유정, 조루를 치료한다고 알려져 있다.
청미래(Smilax china L.)는 백합과에 속하는 가시덩굴나무이며 거풍습(去風濕),이뇨,해독,소종의 효능이 있어 관절동통(關節疼痛),마목(麻木),수종,장염,이질 ,임파선염,적백대하,매독,암종(癌腫) 등에 치료제로 사용된다.
음양곽(Epimedium koreanum)은 한줄기에서 세 갈래로 가지가 뻗고 가지마다 잎이 세 장씩 돋아 삼지구엽초라 부르며 여름과 가을에 전초를 베어 약으로 쓰며, 맵고 달며 신양을 보하고 성기능을 높여 음위증, 불임증, 냉병, 중풍, 허약증, 건망증, 비증 등의 약재로 사용하며 정기를 크게 보강하고 진양허약증에 좋다고 알려져 있다.
엄나무(Kalopanax pictus (Thunb.) Nakai)는 해발 400∼500 m부근에 분포하는 수목이며 줄기껍질(수피)과 뿌리껍질(근피)은 고려시대 때부터 약재로 사용하였으며 해동피는 몸이 무겁거나 부으면서 관절통이나 신경통을 일으키는 풍습증상을 완화시키며 경락의 기운을 소통하게 만드는 효능이 알려져있다. 또한 살충, 살균작용과 소양감을 멈추게 하는 효능이 있어 치통, 이질, 옴 등의 피부질환에 외용약으로 활용되고 있다.
조릿대(Sasa borealis (Hack.) Makino)는 벼목 화본과의 대나무로서 잎과 줄기를 담죽엽이라 한다. 인삼을 훨씬 능가하는 효능이 있다고 하며 맛은 달고 싱거우며 성질은 차다. 청열, 제번, 이뇨작용을 하며 혈액을 맑게 하여 혈액이 탁해서 발생하는 질병의 치료와 예방에 효과적이며, 열을 내리고 독을 풀며, 가래를 없애고 소변을 잘 나오게 하며, 염증을 치료하고 당뇨, 고혈압, 위염, 위궤양, 만성간염, 스테미너 보강, 신경안정, 숙취해소에 효과적이며 항암효과가 있다고 알려져 있다.
뽕나무(Morus alba L.)는 잎과 줄기, 열매, 심지어 뿌리껍질까지 약용이나 기능성 화장품, 음료수, 차, 비누 등으로 다양하게 이용되고 있다. 상백피는 주로 호흡기 계통에 좋으며 발열성 감기나 열을 동반한 해수, 천식과 구갈(口渴)을 치료하는 작용과 이뇨작용의 효능이 알려져 있으며 최근에는 고혈압과 항암 치료제로 응용된다고 한다.
생강나무(Lindera obtusiloba)는 전국의 야산에서 자라는 낙엽활엽관목으로 여성들의 산후풍과 산후통에 명약으로 꼽히며 뼈를 튼튼하게 하고 몸을 따뜻하게 해 임부와 산부 모두에게 널리 이용되고 있으며 발목이나 허리를 삐끗했을 때도 달여 마시면 부기가 빨리 가라앉고 통증도 사라지고, 간염, 지방간, 황달에 효능이 알려져 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 들어 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료준비
본 발명에 사용된 콩은 충북 괴산군 칠성면에서 친환경 유기농으로 재배한 것을 사용하였다.
실시예
: 한약재 된장 제조
제1공정: 한약재 메주 제조단계
100℃로 끓는 물에 생강나무, 청미래, 조릿대를 중량비 25 : 50 : 25의 비율로 혼합하고 4시간 동안 콩을 삶은 후 아스파라길우스 오리제(Aspergillus oryzae) 2%(v/v)를 접종하여 한약재 메주를 완성하였다.
제2공정: 장독 및 소금물 준비단계
전통 가마솥에 물을 넣고 엄나무, 칡, 조릿대, 뽕나무, 음양곽을 중량비 20 : 20 : 10 : 25 : 25 비율로 혼합한 다음 3시간 동안 끓인 한약재 추출액을 식힌 후 염도 83%의 천일염을 이용하여 염도 14% 소금물에 한약재 메주를 넣었다.
제3공정: 된장제조 및 숙성단계
한약재 메주 5kg을 항아리에 넣고, 9L의 한약재 소금물을 부은 후 7일 경과 후 1회 뒤집어 주고 다시 15일 경과 후 1회 뒤집기 작업을 한 후, 상온에서 30일간 숙성하였다. 그 후 항아리 입구를 망사로 씌워서 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 놓고 볕을 쪼이고, 해가지면 뚜껑을 닫으면서 30일 동안 숙성시켜 한약재 된장을 완성하였다(이하 본 발명 '한약재 된장'이라고 명명하였다).
비교예
:
비교예
된장 제조
한약재를 이용한 된장의 제조 방법 중 메주 제조와 천일염 소금물 제조시 한약재 첨가를 생략하고 된장을 제조하였다(이하 '비교예 된장'이라고 명명하였다).
실험예
1 : 본 발명 한약재 된장의 일반성분 분석
본 발명 한약재 된장의 일반성분을 분석하기 위한 샘플 채취 및 전처리는 2가지 방법을 사용하였다. 염도 및 pH 측정을 위한 시료는 된장 10g에 증류수 20 mL을 넣은 후 믹서기로 혼합한 액을 만들어 사용하였다. 기타 분석용 시료는 한약재 된장 일정량에 증류수를 4배 부피로 넣고 각각 20℃, 80℃에서 1시간씩 추출한 후 5,000 rpm으로 원심분리한 다음 상등액을 Whatman No. 2로 여과 후 동결건조하여 시료로 사용하였다.
본 발명의 한약재 된장의 일반성분 측정은 AOAC법(Association of Official Agricultural Chemists)에 의하여 실시하였으며 수분은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 550℃ 직접회화법을 이용하여 정량하였다.
본 발명 한약재 된장과 비교예 된장의 일반성분 측정 결과, 한약재 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 약간 감소하였으며 조단백질과 회분 함량은 한약재 된장이 높았으며 조지방 함량도 한약재 된장이 높은 것으로 나타났다. 일반성분 측정 결과 한약재 된장은 식품위생법규에 명시된 된장 기준에 적합한 것으로 나타났다.
실험예
2 : 한약재 된장의 염도, 산도,
pH
측정
본 발명 한약재 된장의 pH 측정은 된장 시료 10 g에 증류수 20 mL을 가하여 잘 교반한 후 pH meter(Model 410, thermo orion, USA)로 측정하였으며, 염도는 된장 10 g을 증류수 50 mL에 넣고, 2% K2CrO4를 지시약으로 하여 0.01N AgNO3로 적정하여 함량을 계산하였다. 아미노태 질소 함량은 Formal 적정법에 의해 시료 2 g에 증류수 100 mL를 가하고 1시간 동안 교반하여 충분히 혼합한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 0.4까지 적정한 후 중성 포르말린 용액 20 mL를 가한 다음 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하여 아미노태 질소 함량(NH2-N)을 측정하였다(표 2).
실험예
3 : 한약재 된장의 색도 측정
본 발명 한약재 된장의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Monolta, Japan)를 사용하여 표준색판(L:96.85, a:-0.28, b: -0.30)으로 보정한 후, L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하였다(표 3).
실험결과 본 발명 한약재 된장은 비교예 된장에 비하여 명도값이 높아 밝은 색도를 보였으며 한약재 첨가로 인해 황색도 값도 높은 것으로 나타났다.
실험예
4 : 본 발명 한약재 된장의 무기질 함량 측정
본 발명 한약재 된장의 무기질 측정은 분해용 플라스크에 된장 시료 1g 및 진한 황산과 진한 질산 10 mL를 차례로 가하여 hot plate에서 무색으로 변할 때까지 분해한 후 100mL로 정용, 여과하여 Inductively Coupled Plasma(Atom Scan 25, Thermo Jorell Ash Co, France)로 분석하였다. 이때 approximate RF Power는 1150 w, pump rate는 100 rpm, nebulizer pressure는 30 psi, observation height는 10 nm로 하였다(표 4).
실험결과 본 발명 한약재 된장은 비교예 된장에 비하여 칼슘과 철, 인, 마그네슘과 망간의 함량이 높았으며 구리 및 아연의 함량은 비슷한 것으로 확인되었다.
실험예
5 : 본 발명 한약재 된장의 관능검사 측정
본 발명 한약재 된장의 관능검사를 위해 훈련받은 패널 15명을 대상으로 된장의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다(표 5).
관능검사 결과, 본 발명 한약재 된장은 비교예 된장에 비하여 단맛은 비슷한 반면, 짠맛은 약화되었고 구수한 맛은 증가되어 전반적인 기호도에서 높은 값을 나타내었다.
산업상 이용성
본 발명은 영양성분이 개선되고 전반적인 기호도가 증진된 건강기능성 한약재 된장을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 전통발효식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
100℃ 끓는 물에 생강나무 25중량부, 청미래 50중량부, 조릿대 25중량부를 넣고 메주콩을 삶은 후 아스파라길러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 한약재 메주를 제조하는 단계;
100℃ 끓는 물에 엄나무 20중량부, 칡 20중량부, 조릿대 10중량부, 뽕나무 25중량부, 음약곽 25중량부를 넣고 3시간 동안 끓인 후 식힌 물에 천일염을 넣어 염도 14%의 한약재 소금물을 준비하는 단계;
상기에서 얻은 한약재 메주 5 Kg에 상기에서 얻은 한약재 소금물 9 L를 부은 후 7일째, 15일째 1회씩 뒤집어준 후 상온에서 30일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강기능성 한약재 된장 제조방법.
100℃ 끓는 물에 엄나무 20중량부, 칡 20중량부, 조릿대 10중량부, 뽕나무 25중량부, 음약곽 25중량부를 넣고 3시간 동안 끓인 후 식힌 물에 천일염을 넣어 염도 14%의 한약재 소금물을 준비하는 단계;
상기에서 얻은 한약재 메주 5 Kg에 상기에서 얻은 한약재 소금물 9 L를 부은 후 7일째, 15일째 1회씩 뒤집어준 후 상온에서 30일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강기능성 한약재 된장 제조방법.
청구항 1의 제조방법에 따라 제조된 것이 특징인 건강기능성 한약재 된장.
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR101588341B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160096823A (ko) * | 2015-02-06 | 2016-08-17 | 김명희 | 기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 보관안정성이 확보된 장류 |
| KR20180034808A (ko) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | 전남대학교산학협력단 | 사두간장의 제조방법 |
| KR102344116B1 (ko) * | 2020-06-30 | 2021-12-30 | 대구한의대학교산학협력단 | 총명탕 및 감초 복합물을 함유한 기억력 증진 기능성 강화 된장 조성물 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100414421B1 (ko) * | 2001-03-02 | 2004-01-07 | 윤병하 | 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법 |
| KR100448985B1 (ko) * | 2001-11-27 | 2004-09-16 | 박종호 | 뽕나무와 죽엽을 주로 한 된장 및 간장의 제조방법 |
| KR100532070B1 (ko) * | 2003-07-16 | 2005-11-29 | 우창근 | 지장수,홍화씨, 구기자로 조성된 된장 및 간장의 제조방법 |
| KR20060017479A (ko) * | 2005-11-17 | 2006-02-23 | 기정임 | 영양강화 메주 된장 간장 고추장 청국장 춘장 |
-
2013
- 2013-01-30 KR KR1020130010213A patent/KR101588341B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| KR101588341B1 (ko) | 2016-01-25 |
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