JP4005013B2 - 甘酒の製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、発芽玄米を主原料とした甘酒の製造方法に関する。

従来の甘酒の一般的に知られているのは、酒粕を主原料とした方法で、酒粕を湯で溶いて、砂糖や生姜を加えたものもある（例えば、特許文献１参照）。

特開平１１−１９６８３０号公報（第２頁）

このような甘酒は、味の方は今ひとつで、もっとも酒粕というものは、日本酒造りで酒を搾った後の搾りかすのため、米の成分のでんぷん質や糖分の割合が少なく、甘い物を造ろうとすることに無理がある。

また、一般的な甘酒として作られている甘酒は、御飯（米を炊飯或いは蒸した）に米麹を混ぜ合わせたのち、これに適当な温度の湯を加え、適当な温度（５０〜６０℃）の保温状態で１２〜２４時間おいて、約３倍の湯で薄めたものがある。

このような甘酒は、酒粕ベースの物よりはるかに美味しいものとなり、糖度もあり、消化もよく、滋養飲料として認知されているが、白米を主原料としており発芽や糠層がないので、各種健康の増進に寄与しない。

そこで、健康増進のため、発芽玄米を使用した甘酒を試みた。

この甘酒は、発芽玄米に米麹を混ぜ合わせたのち、これに湯を加え、適当な温度の保温状態で１２〜２４時間おいて、約３倍の湯で薄めている。

このような甘酒にあっては、発芽玄米の表皮（糠層）が混入しているので、食べたとき口内に表皮が残って食べづらい問題が発生した。

そこで、この発明は、発芽玄米米麹を利用して糖化し、発芽玄米の表皮が口内に残ることなくのみ込むことができ、また発芽玄米の栄養の吸収を良好になるようにすると共に、発芽玄米の麹化が良好に行なうことができるようにした。

上記の課題を解決するために、この発明は、玄米の糠層と胚芽を残して表皮のみを取り去るように精米処理した発芽玄米の麹に水を加えて４０〜７０℃の保温状態で３〜１８時間糖化し出来た甘酒をすり潰し或いは破砕して所望の密閉収納部材に充填したことを特徴とする甘酒の製造方法を採用する。

また、玄米の糠層と胚芽を残して表皮のみを取り去るように精米処理した発芽玄米の麹に水を加えて糖化させ、これをすり潰し或いは破砕したのち、白米を主原料として造られた甘酒を適当な量混合して所望の密閉収納部材に充填したことを特徴とする甘酒の製造方法を採用することもある。

以上のように、この発明の甘酒によれば、発芽玄米の糖化が終った甘酒をすり潰し或いは破砕してあるので、口内に表皮や発芽が残ることなく飲むことができると共に、排便されずに栄養価の高い発芽の吸収（摂取）によって人体に発芽玄米特有の効果を発揮させて健康増進に寄与すると共に、白米を主原料とする甘酒の混入によって著しく風味が増す効果もあり、そして発芽玄米を麹化するに当たり、玄米の糠層と胚芽を残して表皮のみを取り去るように精米するので、栄養に富む糠層と、ミネラルを含有する発芽とによって著しい健康増進に寄与すると共に、表皮の取り去りによって食べたとき口内に表皮が残った食べづらい問題がなくなる。

この発明の第１の実施形態では、玄米の糠層と胚芽を残して表皮のみを取り去るように精米処理する。

上記条件を満たす精米は、胚芽精米機による精米及び一般の精米機による精米の際の加圧力を調整することによって行なう。

この前処理の目的は、麹化した発芽玄米の糠層による富栄養によって、また胚芽のミネラルによって健康増進に寄与すると共に、表皮の取去処理によって食べづらい問題を解消することにある。

上記前処理した発芽玄米の麹に水を加えて４０〜７０℃の保温状態で３〜１８時間糖化して甘酒を造る。

上記の発芽玄米の麹は、例えば電気発芽器によって玄米を発芽させると共に、発芽した発芽玄米に麹菌（米麹）を散布して（３０〜５０時間かけて）発芽玄米の麹を造る。

次に、上記の甘酒をすり潰し或いは破砕する。

しかして、上記のすり潰し或いは破砕した甘酒を適当な密閉収納部材に充填する。

上記のすり潰しは、例えば固定すり潰し板と回転すり潰し板との間に投入して行ない、上記の破砕はミキサーを用いて行なう。

上記の収納部材としては、真空包装の袋や器体の開口に蓋シートを熱接着する（レトルト食品などのように）などの容器を用いる。

上記のように造った甘酒を飲むと、発芽玄米の表皮や発芽が異和感がなく飲むことができる。

この発明の第２の実施形態では、第１の実施形態と同様の方法で造った甘酒（すり潰し或いは破砕した発芽玄米の麹を主原料とした）に従来品の白米を主原料とする甘酒を適当な比率（例えば１：１や２：１など）で混合する。

そして、第１の実施形態と同様の密閉収納部材に充填する。

上記白米を主原料とする甘酒は、既知につき製法の説明を省略する。

すると、発芽玄米の糖化の終った甘酒をすり潰し或いは破砕してあるので、口内に表皮や発芽が残ることなく飲むことができると共に、日本古来の甘酒（白米を主原料とした）の風味がある。

なお、第１及び第２の実施形態に使用する発芽玄米の米は、例えばミネラル肥料の多量要素と微量要素の双方が微妙なバランスで稲の生育に良好な影響を与えて栄養のバランスを崩すことなく、その結果人体に健康増進のすぐれた効果（医学的にも）を発揮する特願２００１−２２５５３６号出願（特開２００３−３８０４７号公報）の稲の生育方法及び発芽玄米を使用した。

Claims (2)

1. 玄米の糠層と胚芽を残して表皮のみを取り去るように精米処理した発芽玄米の麹に水を加えて４０〜７０℃の保温状態で３〜１８時間置いて出来た甘酒をすり潰し或いは破砕して所望の密閉収納部材に充填したことを特徴とする甘酒の製造方法。
2. 玄米の糠層と胚芽を残して表皮のみを取り去るように精米処理した発芽玄米の麹に水を加えて発酵させ、これをすり潰し或いは破砕したのち、白米を主原料として造られた甘酒を適当な量混合して所望の密閉収納部材に充填したことを特徴とする甘酒の製造方法。