CN108813325A - 一种富营养化的速冲有色米粥 - Google Patents
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Abstract
一种富营养化的速冲有色米粥，属于食品加工领域。本发明基于过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波‑‑热风隧道式干燥技术的协同作用，制备冲泡型有色米粥。主要步骤包括：原料预处理，原料预膨化，粉碎，酵母的添加与调质，挤压及切割成型，干燥，包装。本发明利用过热蒸汽对谷物进行预膨化，利用酵母轻度发酵技术达到理想的蓬松度，利用挤压技术使物料熟化成型，利用微波‑‑热风隧道式干燥技术延缓产品老化，四者的共同作用，使得制备的杂粮米粒经沸水冲泡4~5 min即可食用，基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且具有较好的咀嚼性，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的粥。
Description
技术领域
一种富营养化的速冲有色米粥，涉及过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术在食品加工的应用，属于食品加工领域。
背景技术
粥因其柔软细腻、富于营养、容易消化且可生津而成为养生佳品，被我国古代医学家和养生学家称为“世界第一补人之物”。随着历史的发展，煮粥成为人们日常生活中的主要饮食方式，各式各样的养生粥也在民间广为流传。然而传统的煮粥方式，仍停留在日常的饮食层面，耗时费力，难以实现工业化生产，不能满足当今快节奏的社会生活需求。因此，制备一种方便、营养又健康的杂粮粥对提高人们的生活质量具有重大意义。目前，市场上也有各式各样的速食燕麦片、速食粉等产品，然而，这些产品中大多添加了不健康的植脂末、香精、色素等，而且产品膨化度比较高，冲泡性能差，感官和口感不能满足人们的需求。本发明利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术的协同作用，使得挤出的杂粮谷粒具有合适的蓬松度，冲泡后依然能够保持颗粒完整性和较好的咀嚼性，而且基本保留了谷物原有的香浓气味。
发明内容
本发明的目的提供一种富营养化的速冲有色米粥。
本发明的技术方案：一种富营养化的速冲有色米粥，利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术的协同作用生产速冲型有色米粥，工艺为：
(1)原料预处理：称取5.5kg红米、1.5kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.1～1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:8，喷洒时间为5～10分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为6～10μm，使得乙醇水溶液刚好完全润湿原料表层，液滴粒径不能太小或者过大，液滴粒径太小会导致原料在过热蒸汽膨化处理时出现焦糊现象，而液滴粒径过大，又会导致原料在过热蒸汽膨化处理时无明显变化；
(2)原料预膨化：过热蒸汽膨化处理，温度为175～187℃、压力为2.5～2.9MPa，处理1～5min，然后在0.8s内释放压力至常压；
(3)粉碎过筛：将上述原料粉碎过60目筛得物料A；
(4)发酵调质：称取安琪干酵母5～10g、食盐1～3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于30～40℃环境下发酵20～40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3～5分钟，超声波频率32～40KHz,温度30～50℃；
(5)挤压成型：将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65～70℃、二区115～120℃、三区80～85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状；
(6)干燥：采取微波--热风隧道式干燥技术，将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率80～150w，传送速度2～4m/s，干燥时间1～2min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5～1m/s，干燥时间15～20min；
(7)冷却、包装：将干燥好的产品冷却后，进行称重包装。
与现有技术相比，本发明产品具有以下三点显著优势：
(1)加工技术：利用过热蒸汽对谷物进行预膨化，避免了一次挤压混合物料熟化不均匀的现象；利用酵母轻度发酵技术结合挤压熟化技术，既生产出蓬松度理想且糊化度高达95％的杂粮米，又避免了高温挤压导致的膨化现象。利用微波--热风隧道式干燥技术，有利于产品内部水分快速蒸发，形成孔洞，避免了单一热风干燥引起的产品老化现象。
(2)省时方便：产品经沸水冲泡5min即可食用。而市面上现有的一些速食粥，冲泡时间一般为10～20min。
(3)冲泡性能好：开水冲泡后基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且咀嚼性好，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的杂粮粥。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不受此限制。
实施例1
称取5.5kg红米、1.5kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.3千克水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；喷洒时间为8分钟，水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽膨化处理，温度为185℃、压力为2.8MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母8g、食盐2g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于36℃环境下发酵30min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65℃、二区115℃、三区80℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率100w，传送速度3m/s，干燥时间2min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度1m/s，干燥时间18min。冷却后，将干燥好的产品进行称重包装。
实施例2
称取5.5kg红米、1.5kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:8，喷洒时间为8分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母8g、食盐2g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于36℃环境下发酵30min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65℃、二区115℃、三区80℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率100w，传送速度3m/s，干燥时间2min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度1m/s，干燥时间18min。冷却后，将干燥好的产品进行称重包装。
实施例3
称取5.5kg红米、1.5kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.3千克乙醇溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:8，喷洒时间为8分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽加热预膨化处理，温度为185℃、压力为2.8MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取食盐2g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65℃、二区115℃、三区80℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率100w，传送速度3m/s，干燥时间2min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度1m/s，干燥时间18min。冷却后，将干燥好的产品进行称重包装。
实施例4
称取5.5kg红米、1.5kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:8，喷洒时间为8分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽加热预膨化处理，温度为185℃、压力为2.8MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母8g、食盐2g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于36℃环境下发酵30min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65℃、二区115℃、三区80℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率100w，传送速度3m/s，干燥时间2min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度1m/s，干燥时间18min。冷却后，将干燥好的产品进行称重包装。
实施例5
称取5.5kg红米、1.5kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:8，喷洒时间为8分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为8μm。过热蒸汽加热预膨化处理温度为185℃、压力为2.8MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母8g、食盐2g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于36℃环境下发酵30min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度30℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区65℃、二区115℃、三区80℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状。将挤压产品输送到热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度1m/s，干燥时间8h。冷却后，将干燥好的产品进行称重包装。
表1冲泡型有色米粥感官评价标准
表2产品理化指标和感官评分值的测定结果
由表2-1产品理化指标和感官评分值的测定结果分析得知：实施例4的样品是一个较为完美的产品。与实施例4相比，在实施例1中，没用乙醇水溶进行原料预处理；在实施例2中，原料未进行过热蒸汽预糊化；在实施例4中，原料未进行酵母轻度发酵处理；结果三个实施案例得到的产品，糊化度低，吸水性和水溶性差，冲泡时间长，感官评分值低。在实施例4中，先使用乙醇水溶液进行原料预处理，随后进行过热蒸汽预糊化，酵母轻度发酵以及挤压切割成形的处理，最后采用微波--热风隧道式干燥技术进行干燥，得到的产品糊化度高达98.64％，冲泡时间只需5min，且开水冲泡后基本保留了谷物原有的浓香和颗粒完整性且咀嚼性好，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的红米粥。与实施例4相比，在实施例5中，中采取的是单一热风干燥技术，得到的产品吸水性和水溶性较差一点，冲泡时间稍长。
因此，过热蒸汽预糊化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术，四者缺一不可。
Claims (2)
1.一种富营养化的速冲有色米粥，利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术及微波--热风隧道式干燥技术的共同作用生产冲泡型有色米粥，工艺为：
（1）原料预处理：称取5.5 kg红米、1.5 kg高粱、2kg紫米和1kg荞麦，采用雾化设备将1.1~1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:8，喷洒时间为5~10分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为6~10μm；
（2）原料预膨化：过热蒸汽膨化处理，温度为175~187℃、压力为2.5~2.9MPa，处理1~5min，然后在0.8s内释放压力至常压；
（3）粉碎过筛：将上述原料粉碎过60目筛得物料A；
（4）发酵调质：称取安琪干酵母5~10g、食盐1~3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于30~40℃环境下发酵20~40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3~5分钟，超声波频率32~40KHz,温度30~50℃；
（5）挤压成型：将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，挤压后的物料通过籼米形模孔挤出，由切刀切割成籼米形状；
（6）干燥：采取微波--热风隧道式干燥技术，将挤压产品输送到微波干燥装置内，微波频率80~150w，传送速度2~4m/s，干燥时间1~2min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5~1m/s，干燥时间15~20min；
（7）冷却、包装：将干燥好的产品冷却后，进行称重包装。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于步骤（5）所述双螺杆挤压机的双螺杆长度为2.2米，双螺杆包括三个温度分区，一区65~70℃、二区115~120℃、三区80~85℃。
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