CN108606290A - 一种提升红豆汤复水性能的方法 - Google Patents
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Abstract
一种提升红豆汤复水性能的方法，属于食品加工领域。本发明基于过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波‑‑热风隧道式干燥技术的协同作用，制备方便红豆汤。主要步骤包括：原料预处理，原料预膨化，粉碎，酵母的添加与调质，挤压及切割成型，干燥，二次粉碎、包装。本发明利用过热蒸汽对谷物进行膨化，利用酵母轻度发酵技术达到理想的蓬松度，利用挤压技术使物料熟化成型，利用微波‑‑热风隧道式干燥技术延缓产品老化，四者的共同作用，使得制备的产品经沸水冲泡1~2 min即可饮用，口感柔和细腻，基本保留了谷物原有的浓香，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的红豆汤。
Description
技术领域
一种提升红豆汤复水性能的方法，属于食品加工领域。
背景技术
红豆营养物质丰富，是一种优质粗粮，具有很高的保健价值。中国一直都有煮食红豆汤的习惯，但随着现代科技的发展，逐渐被各式各样方便、可口的饮料所替代。但是随着生活水平的提高，人们的保健意识也逐步提高。现代人更加注重健康，自然、营养的红豆汤逐渐被推崇。然而传统的红豆汤制作方式，仍停留在日常的饮食层面，耗时费力，难以实现工业化生产，不能满足当今快节奏的社会生活需求。因此，制备一种方便、营养又健康的方便红豆汤对提高人们的生活质量具有重大意义。目前，市场上也有各式各样的速食燕麦片、速食粉等产品，然而，这些产品中大多添加了不健康的植脂末、香精、色素等，而且产品膨化度比较高，冲泡性能差，感官和口感不能满足人们的需求。本发明利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压技术以及微波--热风隧道式干燥技术的共同作用，使得制备的产品经沸水冲泡1～2min即可饮用，口感柔和细腻，基本保留了谷物原有的浓香，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的红豆汤。
发明内容
本发明的目的是提供一种提升红豆汤复水性能的方法。
本发明的技术方案：利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术和微波--热风隧道式干燥技术共同作用生产复水性能好的红豆汤，工艺为：
(1)原料预处理：称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.0～1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:10，喷洒时间为8～11分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为9～11μm；使得乙醇水溶液刚好完全润湿原料表层，液滴粒径不能太小或者过大，液滴粒径太小会导致原料在过热蒸汽膨化处理时出现焦糊现象，而液滴粒径过大，又会导致原料在过热蒸汽膨化处理时无明显变化；
(2)原料预膨化：过热蒸汽膨化处理，温度为178～190℃、压力为2.6～3.0MPa，处理4-4min，然后在0.8s内释放压力至常压；
(3)粉碎过筛：将上述原料粉碎过60目筛得物料A；
(4)发酵调质：称取安琪干酵母5～10g、食盐1～3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于30～40℃环境下发酵20～40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3～5分钟，超声波频率32～40KHz,温度30～50℃；
(5)挤压熟化：将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3～5mm高的小圆柱，旋切频率20～25Hz。料筒温度为：一区65～70℃、二区115～120℃、三区80～85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象；
(6)干燥：采取微波--热风隧道式干燥技术，将切割好的产品输送到微波干燥装置内，微波频率80～150w，传送速度2～4m/s，干燥时间1～3min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5～1m/s干燥时间10～15min；
(7)冷却、二次粉碎：将干燥好的物料冷却到室温，进行二次粉碎，过100目筛；
(8)包装：将二次粉碎后的产品进行称重包装。
与现有技术相比，本发明产品具有以下三点显著优势：
(1)加工技术：利用过热蒸汽对谷物进行膨化，避免了一次挤压混合物料熟化不均匀的现象；利用酵母轻度发酵技术结合挤压熟化技术，既生产出蓬松度理想且糊化度高达95％的产品，又避免了高温挤压导致的膨化现象；利用微波--热风隧道式干燥技术，有利于产品内部水分快速蒸发，形成孔洞，避免了单一热风干燥引起的产品老化现象。
(2)省时方便：谷物粉经沸水冲泡1～2min即可食用。
(3)冲泡性能好：开水冲泡后基本保留了谷物原有的浓香，口感细腻柔和，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的红豆汤。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不受此限制。
实施例1
称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.2千克水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；喷洒时间为10分钟，水溶液雾化后的液滴平均粒径为10μm。过热蒸汽膨化处理，温度为180℃、压力为2.6MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母10g、食盐3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于40℃环境下发酵40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度40℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区70℃、二区120℃、三区85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3mm高的小圆柱，旋切频率25Hz。将切割好的产品输送到微波干燥装置内，微波频率110w，传送速度4m/s，干燥时间1min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5m/s干燥时间12min。干燥好的产品冷却至室温进行二次粉碎，并过100目筛，最后进行称重包装。
实施例2
称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.2千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:10，喷洒时间为10分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为10μm。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母10g、食盐3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于40℃环境下发酵40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度40℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区70℃、二区120℃、三区85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3mm高的小圆柱，旋切频率25Hz。将切割好的产品输送到微波干燥装置内，微波频率110w，传送速度4m/s，干燥时间1min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5m/s干燥时间12min。干燥好的产品冷却至室温进行二次粉碎，并过100目筛，最后进行称重包装。
实施例3
称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.2千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:10，喷洒时间为10分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为10μm。过热蒸汽加热膨化处理，温度为180℃、压力为2.6MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取食盐3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区70℃、二区120℃、三区85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3mm高的小圆柱，旋切频率25Hz。将切割好的产品输送到微波干燥装置内，微波频率110w，传送速度4m/s，干燥时间1min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5m/s干燥时间12min。干燥好的产品冷却至室温进行二次粉碎，并过100目筛，最后进行称重包装。
实施例4
称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.2千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:10，喷洒时间为10分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为10μm。过热蒸汽膨化处理，温度为180℃、压力为2.6MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母10g、食盐3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于40℃环境下发酵40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度40℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区70℃、二区120℃、三区85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3mm高的小圆柱，旋切频率25Hz。将切割好的产品输送到微波干燥装置内，微波频率110w，传送速度4m/s，干燥时间1min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5m/s干燥时间12min。干燥好的产品冷却至室温进行二次粉碎，并过100目筛，最后进行称重包装。
实施例5
称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.2千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:10，喷洒时间为10分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为10μm。过热蒸汽膨化处理，温度为180℃、压力为2.6MPa，处理2min，然后在0.8s内释放压力至常压。将上述原料粉碎过60目筛得物料A，然后称取安琪干酵母10g、食盐3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于40℃环境下发酵40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3分钟，超声波频率32KHz,温度40℃。随后把物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，温度设置为：一区70℃、二区120℃、三区85℃，该挤压温度条件下，混合物料糊化度可达到95％以上而且不会产生高温挤压导致的膨化现象。物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3mm高的小圆柱，旋切频率25Hz。将切割好的产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5m/s干燥时间7h。干燥好的产品冷却至室温，进行二次粉碎，并过100目筛，最后进行称重包装。
表1方便红豆汤感官评价标准
表2产品理化指标和感官评分值的测定结果
由表2产品理化指标和感官评分值的测定结果分析得知：实施例3的样品是一个较为完美的产品。与实施例4相比，在实施例1中，没用乙醇水溶液进行原料预处理；在实施例2中，原料未进行过热蒸汽预糊化；在实施例3中，原料未进行酵母轻度发酵处理，结果三个实施案例得到的产品，糊化度低，溶解性差，感官评分值低。在实施例4中，先使用乙醇水溶液进行原料预处理，然后进行过热蒸汽预糊化，酵母轻度发酵以及挤压切割成型的处理，再然后采用微波--热风隧道式干燥技术进行干燥，最后进行二次粉碎，得到的产品糊化度高达99.68％，冲泡时间只需1min，且开水冲泡易溶解无结块，基本保留了谷物原有的浓香，无添加香精色素，感官和口感譬如家中熬制的红豆汤。与实施例4相比，在实施例5中采取的是单一热风干燥技术，得到的产品溶解性较差，口感略粗糙。
因此，过热蒸汽预糊化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术以及微波--热风隧道式干燥技术，四者缺一不可。
Claims (2)
1.一种提升红豆汤复水性能的方法，利用过热蒸汽膨化处理、酵母轻度发酵技术、挤压熟化技术和微波--热风隧道式干燥技术共同作用生产方便红豆汤，工艺为：
（1）原料预处理：称取5kg红豆、3kg薏米、2kg大米，采用雾化设备将1.0~1.3千克乙醇水溶液雾化后均匀地喷洒于原料外层；其中，乙醇和水的质量比为1:10，喷洒时间为8~11分钟，乙醇水溶液雾化后的液滴平均粒径为9~11μm；
（2）原料预膨化：过热蒸汽膨化处理，温度为178~190℃、压力为2.6~3.0MPa，处理1~4min，然后在0.8s内释放压力至常压；
（3）粉碎过筛：将上述原料粉碎60目筛得物料A；
（4）发酵调质：称取安琪干酵母5~10g、食盐1~3g，溶解于2kg饮用水中后，均匀地加入物料A中，轻轻搅拌、混匀，然后置于30~40℃环境下发酵20~40min；发酵完毕，采用超声波进行处理3~5分钟，超声波频率32~40KHz,温度30~50℃；
（5）挤压熟化：将调质后的物料匀速倒入双螺杆挤压机料筒内进行挤压，物料经单孔模头挤出，由切刀切割成3~5mm高的小圆柱，旋切频率20~25Hz；
干燥：采取微波--热风隧道式干燥技术，将切割好的产品输送到微波干燥装置内，微波频率80~150w，传送速度2~4m/s，干燥时间1~3min，然后再将产品输送至热风干燥装置内，温度设置为45℃，传送速度0.5~1m/s干燥时间10~15min；
（7）冷却、二次粉碎：将干燥好的物料冷却到室温，进行二次粉碎，过100目筛；
（8）包装：将二次粉碎后的产品进行称重包装。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于步骤（5）所述双螺杆挤压机的双螺杆长度为2.2米，双螺杆包括三个温度分区，一区65~70℃、二区115~120℃、三区80~85℃。
Priority Applications (1)
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