JP2004180674A - 再形成穀物粒製品 - Google Patents

Abstract

【課題】消費者にとって品質が良好で、口当たりが良く、各種穀類、豆類が含まれる健康食品である再形成穀物粒製品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】複数の穀類および／または豆類を含む原料を粉末化した後、再形成することによって製造される調理の必要な再形成穀物粒製品であって、該穀類および／または豆類の粉末化前の調理条件がそれぞれ異なる再形成穀物粒製品。
【選択図】なし

Description

本発明は再形成穀物粒製品およびその製造方法に関し、とくに粉末化した穀類および／または豆類を含む再形成穀物粒製品およびその製造方法に関する。

古代から人類は、五穀を食糧として健康を維持している。また、五穀は、現代病防止に大きな役割を果たしている。近年、穀類、豆類の多くの特性が見出され、消費者からさらに強い注目を浴びている。また、健康に対する配慮から、白米に代わって五穀を主食とする習慣も生まれてきている。しかし、穀類、豆類の理化的性質には大きな差異があり、その吸水性なども異なるので、調理する前の下準備として一晩水につけておかなければならないなどの必要がある。また、各種の穀類、豆類を調理する際、それぞれの調理条件が異なるので、五穀の品質が一致せず、軟らかさも均等ではなく、食感や口当たりも大きく異なる。よって、消費者は健康のために五穀を主食とするが、同時に味覚による大きな問題が発生することになる。

その問題を解決する方法として、以下のような方法が知られている。まず、プレコンディショナーにおいて、米および米殻粉ならびにこれらの混合物からなる群から選択される米材料６０〜８０重量％および水２０〜３０重量％を含む混合物を調製する。ついで、このプレコンディショナーにある混合物を、温度６５．５℃〜９８．８℃で２０秒〜３分間加熱することによって部分的に調理する。その後、この部分的に調理済みの混合物を成形押出機のバレルに移す。このバレルは、調理区、排気区、成形区および押出ダイに分かれている。部分的に調理済みの混合物は、調理区、排気区、成形区および押出ダイを連続的に通され、押出製品が製造される。ここで、部分的に調理済みの混合物は、調理区において８２．２℃〜１４８．８℃で１０〜２５秒間処理され、排気区における真空処理の後、この混合物は、形成区において、５４．４℃〜１２１℃で２０〜６０秒間処理され、その後、２００〜１２００ｐｓｉｇで圧縮形成される。最後に、２３．８℃〜１２１℃で２０〜６０秒間乾燥処理され、早炊き米が製造される（特許文献１参照）。その早炊き米の調理方法は、沸騰した湯あるいは熱湯で５〜１０分間処理するというものである。

しかし、この早炊き米の製造プロセスは、複数の工程を含み複雑であり、加熱工程だけでも乾燥時の加熱を含めて、合計３回のプロセスが必要であり、さらに、真空装置などの特殊な装置も必要とされる。これは、一般の製造業者にとって大変不便であり、また、この早炊き米は、米および／または米殻粉のみしか含んでおらず、栄養価の点からも満足のいくものではない。

米国特許第４，７６９，２５１号明細書

よって、本発明は、前記問題を克服するため、消費者にとって調理に便利で、品質が良好なうえ、口当たりが良く、各種穀類、豆類が含まれる健康食品である再形成穀物粒製品およびその製造方法を提供する。

本発明の目的は、調理を必要とする再形成穀物粒製品およびその製造方法の提供である。この再形成穀物粒製品は、複数種の原料を粉末化した後、粒状に再形成することで得られる。ここで、原料は穀類および／または豆類であり、それらの粉末化前の調理条件はそれぞれ異なるものである。

すなわち、本発明は、複数の穀類および／または豆類を含む原料を粉末化した後、再形成することによって製造される調理の必要な再形成穀物粒製品であって、該穀類および／または豆類の粉末化前の調理条件がそれぞれ異なる再形成穀物粒製品に関する。

前記粉末の大きさが、８０〜２００メッシュであることが好ましく、１００〜２００メッシュであることがより好ましい。

前記穀類が、米、大麦、オート麦、ソバ、赤ハト麦、アワ、サトウモロコシ、トウモロコシ、小麦、ライ麦および玄米からなる群から選択されることが好ましい。

前記原料中に米が、１０〜９０重量％含まれることが好ましく、２５重量％含まれることがより好ましい。

前記原料中に米および玄米以外の穀類が、１〜５０重量％含まれることが好ましく、大麦、オート麦、ソバおよび赤ハト麦が、１７．５重量％含まれることがより好ましい。また、玄米が１〜１０重量％含まれることが好ましく、５重量％含まれることがより好ましい。

栄養強化剤または品質改良剤がさらに含まれることが好ましい。

本発明はまた、再形成穀物粒製品の製造方法であって、該製造方法が、（ａ）複数の穀類および／または豆類を含む原料を８０〜２００メッシュの大きさに粉末化する工程であって、該穀類および／または豆類の粉末化前の調理条件がそれぞれ異なる工程、および
（ｂ）該（ａ）工程で得られた粉末を、混合、加水、押出、形成および乾燥の各工程に供し、再形成穀物粒製品を得る工程を包含する方法に関する。

本発明における再形成穀物粒製品は、いくつかの効果を有する。第１に、本発明の再形成穀物粒製品は、調理前に長時間水に浸す必要がないため、調理が容易であり、本発明の再形成穀物粒製品の調理手順は、一般家庭で、米を調理する手順と同じである。よって、消費者の要求通り、水に浸す時間が短いか、または水に浸すことなく調理が可能である。第２に、再形成穀物粒製品は、複数種の穀類、豆類を含んでいるが、炊き上がりの速度も白米と同じであり、かつ口当たりも白米と非常に似通っており、消費者は気軽に多穀米を用いることができる。さらに、本発明の再形成穀物粒製品は、複数種の穀物および／または豆類を再形成しているので、当該複数種の穀物、豆類の属性および性質で強化されている。すなわち、本発明の再形成穀物粒製品は、栄養分の強化、または複数種の穀類、豆類からの栄養分により、均等な栄養価、保健効果を有する。

本発明は、複数の穀類および／または豆類を含む原料を粉末化した後、再形成することによって製造される調理の必要な再形成穀物粒製品であって、該穀類および／または豆類の粉末化前の調理条件がそれぞれ異なる再形成穀物粒製品である。

本発明の再形成穀物粒製品における原料は、粉末化後の大きさが８０〜２００メッシュであり、好ましくは１００〜２００メッシュである。

本発明の穀類としては、米、大麦、オート麦、ソバ、赤ハト麦、アワ、サトウモロコシ、トウモロコシ、小麦、ライ麦、玄米などがあげられるが、これらに限定されるものではない。また、米としては、インディカ米、ジャポニカ米、もち米などがあげられる。

前記原料中に米は、好ましくは１０〜９０重量％含まれ、より好ましくは２５重量％含まれる。

また、前記原料中に大麦、オート麦、ソバ、赤ハト麦、アワ、サトウモロコシ、トウモロコシ、小麦およびライ麦などは、好ましくは１〜５０重量％含まれ、より好ましくは１７．５重量％含まれる。

前記原料中に玄米は、好ましくは１〜１０重量％含まれ、より好ましくは５重量％含まれる。

なかでも、原料中に、大麦１７．５重量％、オート麦１７．５重量％、ソバ１７．５重量％、赤ハト麦１７．５重量％および玄米５重量％含有されていることが好ましい。

本発明の別の実施形態において、前記豆類としては、大豆、黒豆、緑豆、小豆、ナタ豆などがあげられるが、これらに限定されるものではない。

本発明の再形成穀物粒製品はさらに栄養強化剤や品質改良剤などの添加剤を含んでいてもよく、たとえば、カルシウム、鉄分、乳化剤、リン酸塩類などがあげられる。

本発明の調理条件は限定されるものではないが、水に浸し、冷凍した後、穀類、豆類の皮を膨張して破裂させる、または高圧により蒸すなどの処理方法が含まれる。これらに関する処理方法は、すべて「調理条件」に含まれる。

再形成穀物粒製品の形状としては、たとえば、細長状、薄いチップ状、動物の形または幾何学形状など、各種の形状とすることができるが、これらに限定されない。

本発明の別の目的は、再形成穀物粒製品の製造方法の提供である。

本発明の製造方法には、ふすまおよび／またはタンパク質が多く火の通りにくい成分を含有する穀類、豆類などの複数の原料を、粉末化により８０〜２００メッシュの大きさにする工程、および前記工程で得られた粉末を、混合、加水、押出、形成および乾燥の各工程に供し、再形成穀物粒製品を得る工程を包含する。

本発明の再形成穀物粒製品の製造方法において、原料の粉末化により得られる粉末の大きさは、１００〜２００メッシュであることが好ましい。

前記「混合および加水」工程後の穀物原料の水分含量は、２０〜５０重量％であり、好ましくは２９〜３９重量％である。

前記「押出および形成」工程は、混合した粉末を帯状に押出して、ひも状に切断後、穀物粒の形に整える、またはタブレット方式など、当業者に周知の技術が利用可能である。

前記「押出」工程は、通常５０〜１５０℃で１〜３分間行われるが、５０〜１１０℃で１〜３分間行われるのが好ましい。

前記「成形」工程は、８個の米粒サイズの細孔を有するダイを通過し、カッターで穀物粒の形状に整える工程をさらに含んでいる。カッターの回転速度は通常約４００〜３０００ｒｐｍであり、５００〜１５００ｒｐｍであることが好ましい。

本発明の「乾燥」工程は、通常４５〜５０℃で３〜４時間行われる。

本発明の再形成穀物粒製品は以下のような利点を有する。
（１）本発明の再形成穀物粒製品は、調理の際に生じる問題を克服し、長時間水に浸しておく必要が無い。すなわち、一般家庭における電気炊飯器の調理手順と同一であり、消費者は短時間水に浸すか、または浸さずに調理することが可能となる。
（２）本発明の再形成穀物粒製品は、種々の穀類、豆類の加熱時間の不一致、口当たりの違いなどの問題を克服する。すなわち、再形成された穀物粒製品は、白米と同じ速さで炊飯でき、また口当たりも白米に非常に似通い、消費者は多穀からなる穀物粒製品を気軽に使用できる。
（３）本発明は、種々の穀類、豆類を粉末化した原料を、再形成して米の形状に整えたものであり、各種の機能特性を豊富に含んでいる以外に、そこに含まれる栄養分の強化、または種々の穀類、豆類の栄養分によって、この製品の原料は均等な栄養価、および保健効果を有する。

本発明の目的、特徴および利点が、一層理解されるよう以下に実施例を例示し図面を参照しながら、詳細に説明する。

再形成穀物粒製品の製造方法
原料として、それぞれ１００〜２００メッシュの大きさに粉末化したインディカ米粉２５重量％、大麦粉１７．５重量％、オート麦粉重量１７．５％、ソバ粉重量１７．５％、赤ハト麦粉１７．５重量％および玄米粉５重量％を均等に混合した後、直接ＪＳＷ社製の押出機のバレル内に入れた。ここで、押出条件を原料供給３０ｒｐｍ、水分供給２０ｒｐｍ（２０％）に設定し、３〜５組のモールディングモジュールを用い、軸回転率を８０ｒｐｍ、バレル内の温度を５０〜１１０℃とした。モールディングモジュールの出口に取り付けた８個の米粒サイズの細孔を有するダイ、および回転速度５００〜１５００ｒｐｍの６ピースカッターを用いて、穀類の形に切り整え、その後４５〜５０℃の条件下で３〜４時間乾燥させ（ＡＷ（水分活性）＜０．６）、冷却した後にパッケージングを行い、再形成穀物粒製品を得た。得られた再形成穀物粒製品を図１に示す。

本発明の再形成穀物粒の調理条件は、当該穀物粒と白米とを１：１の割合で混ぜ、そこに等量の水を加え、電気炊飯器で調理した。

以上、本発明の好適な実施例を例示したが、これは本発明を限定するものではなく、本発明の精神および範囲を逸脱しない限りにおいては、当業者であれば行い得る変更や修飾を付加する事は可能である。従って、本発明が保護を請求する範囲は、特許請求の範囲を基準とする。

実施例１において得られた再形成穀物粒製品の写真である。

符号の説明

１ 再形成穀物粒製品

Claims (15)

1. 複数の穀類および／または豆類を含む原料を粉末化した後、再形成することによって製造される調理の必要な再形成穀物粒製品であって、該穀類および／または豆類の粉末化前の調理条件がそれぞれ異なる再形成穀物粒製品。
2. 前記粉末の大きさが、８０〜２００メッシュである請求項１記載の再形成穀物粒製品。
3. 前記粉末の大きさが、１００〜２００メッシュである請求項２記載の再形成穀物粒製品。
4. 前記穀類が、米、大麦、オート麦、ソバ、赤ハト麦、アワ、サトウモロコシ、トウモロコシ、小麦、ライ麦および玄米からなる群から選択される請求項１記載の再形成穀物粒製品。
5. 前記原料中に米が、１０〜９０重量％含まれる請求項４記載の再形成穀物粒製品。
6. 前記原料中に米が、２５重量％含まれる請求項５記載の再形成穀物粒製品。
7. 前記原料中に米および玄米以外の穀類が、１〜５０重量％含まれる請求項４記載の再形成穀物粒製品。
8. 前記原料中に大麦が、１７．５重量％含まれる請求項７記載の再形成穀物粒製品。
9. 前記原料中にオート麦が、１７．５重量％含まれる請求項７記載の再形成穀物粒製品。
10. 前記原料中にソバが、１７．５重量％含まれる請求項７記載の再形成穀物粒製品。
11. 前記原料中に赤ハト麦が、１７．５重量％含まれる請求項７記載の再形成穀物粒製品。
12. 前記原料中に玄米が、１〜１０重量％含まれる請求項４記載の再形成穀物粒製品。
13. 前記原料中に玄米が、５重量％含まれる請求項１２記載の再形成穀物粒製品。
14. 栄養強化剤または品質改良剤がさらに含まれる請求項１記載の再形成穀物粒製品。
15. 再形成穀物粒製品の製造方法であって、該製造方法が、
    （ａ）複数の穀類および／または豆類を含む原料を８０〜２００メッシュの大きさに粉末化する工程であって、該穀類および／または豆類の粉末化前の調理条件がそれぞれ異なる工程、および
    （ｂ）該（ａ）工程で得られた粉末を、混合、加水、押出、形成および乾燥の各工程に供し、再形成穀物粒製品を得る工程、
    を包含する方法。

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