KR20160107922A - 재래간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 재래간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기능성광물질분말을 물에 우려낸 지장수로 간장을 달이고 파, 마늘, 멸치와 같은 첨가물로 육수를 내어 간장의 향과 맛이 좋으면서도 필수아미노산, 비타민, 단백질과 같은 영양소가 고르게 함유된 고품질의 재래간장을 제공할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.
전술한 본 발명의 특징은, 물 68∼72중량％에 소금 18∼22중량％, 기능성광물질분말 8∼12중량％를 고르게 혼합하여 저어주고, 분말들이 바닥에 가라앉도록 하여 침전시키는 지장수 제조단계; 침전물 찌꺼기는 버리고, 소금과 기능성광물질분말이 용해된 지장수를 여과하여 0.2μ이상의 입자를 걸러내는 1차 여과단계; 여과된 소금물 지장수에 메주를 담그고 45∼60일간 발효시키는 단계; 메주의 발효가 완료되면 메주를 건져낸 후 불순물을 2차 여과하여 간장용액을 완성하는 단계; 걸러진 간장용액에 대해 파 8∼10중량％, 마늘 8∼10중량％, 멸치 8∼10중량％를 투입하여 3∼4시간 중불로 달이는 단계; 달여진 간장용액에서 파, 마늘, 멸치 찌꺼기는 걸러내고 2∼3개월 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 재래간장의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

재래간장의 제조방법{a traditional soy sauce process}

본 발명은 재래간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기능성광물질분말을 물에 우려낸 지장수로 간장을 달이고 파, 마늘, 멸치와 같은 첨가물로 육수를 내어 간장의 향과 맛이 좋으면서도 필수아미노산, 비타민, 단백질과 같은 영양소가 고르게 함유된 고품질의 재래간장을 제공할 수 있도록 한 발명에 관한 것이다.

일반적으로 간장은 매주나 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 가열하고 숙성시킨 것으로서 음식의 간과 맛을 주는데 사용하는 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료중 하나이다.

그러나, 우리의 전통 발효식품인 간장은 다량의 염분(鹽分)으로 인하여 짠맛을 유지하기 때문에 염분이 인체에 나쁜 영향을 주는 등의 문제점이 있었고, 메주를 황국균으로 발효시킨 것이므로 발효균 및 발효재료가 황국균과 콩으로 한정되어 간장의 향과 맛을 다양화시킬 수 없었다.

따라서, 종래에는 공개특허 제10-1997-0058586호 "양조 간장 제조방법"(선행기술1)과 특허등록 제10-0913541호 "기능성이 향상된 간장의 제조방법"(선행기술2)이 제안된 바 있다.

종래의 선행기술1은 메주를 식염수에 넣어 숙성시킨 후 여과 살균하여 제조되는 종래의 양조간장 제조시, 양건 발열발효, 재 건조 등의 전처리공정을 거친 수국차 잎을 일정량 첨가하는 양조간장의 제조기술이고, 선행기술2는 증자한 대두에 바실러스 리체니포미스균을 접종 후 배양하여 얻은 배양물 25중량％에 소금물 75중량％를 혼합한 배양물에 대해 감초 5중량％를 첨가하여 34℃에서 75일간 발효시킨 기능성 간장의 제조기술이다.

그러나, 선행기술1,2들은 간장의 제조과정에서 수국차 잎을 넣거나, 감초를 소량 함유시킨 기술이므로 염분(鹽分)에 의한 피해를 방지할 수 없었을 뿐 아니라 맛을 다양화시킬 수 없었으므로 본 발명과 같이 지장수를 사용하여 염분(鹽分)의 피해를 최소화시킬 수 있고, 간장의 맛을 다양화시키면서도 소화 흡수력을 높여주는 등의 효과는 기대할 수 없었다.

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 기능성광물질분말을 물에 우려낸 지장수로 간장을 달여 염분의 피해를 줄이는 한편 파, 마늘, 멸치와 같은 첨가물로 육수를 내어 간장의 향과 맛이 좋으면서도 다양한 영양소가 고르게 함유된 재래간장의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 물 68∼72중량％에 소금 18∼22중량％, 기능성광물질분말 8∼12중량％를 고르게 혼합하여 저어주고, 분말들이 바닥에 가라앉도록 하여 침전시키는 지장수 제조단계; 침전물 찌꺼기는 버리고, 소금과 기능성광물질분말이 용해된 지장수를 여과하여 0.2μ이상의 입자를 걸러내는 1차 여과단계; 여과된 소금물 지장수에 메주를 담그고 45∼60일간 발효시키는 단계; 메주의 발효가 완료되면 메주를 건져낸 후 불순물을 2차 여과하여 간장용액을 완성하는 단계; 불순물이 걸러진 간장용액에 대해 파 8∼10중량％, 마늘 8∼10중량％, 멸치 8∼10중량％를 투입하여 3∼4시간 중불로 달이는 단계; 달여진 간장용액에서 파, 마늘, 멸치 찌꺼기는 걸러내고 2∼3개월 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 재래간장의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같은 본 발명의 재래간장은 기능성광물질분말이 용해된 지장수를 간장의 용액으로 사용한 것이므로 음이온과 원적외선을 방출하는 광물질의 특성에 의하여 염분(鹽分)의 피해를 최소화시킬 수 있고, 미네랄 및 무기질 성분이 풍부하게 함유된 고품질의 간장을 제조할 수 있을 뿐 아니라 간장의 발효과정에도 광물이 갖는 항균 및 살균력에 의하여 유익한 미생물의 생육은 활성화시키고, 유해잡균의 번식을 방지하여 잘 숙성된 고품질의 간장을 제조할 수 있는 동시에 간장을 달일 때 첨가되는 파, 마늘, 멸치와 같은 천연재료에서 우려낸 육수에 의하여 간장의 향과 맛이 좋으면서도 필수아미노산, 비타민, 칼슘 및 단백질과 같은 다양한 영양소가 고르게 함유되어 건강을 증진시킬 수 있는 고품질·고기능성의 재래간장을 제공할 수 있는 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 재래간장의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도.

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

물 68∼72중량％에 소금 18∼22중량％, 기능성광물질분말 8∼12중량％를 고르게 혼합하여 저어주고, 분말들이 바닥에 가라앉도록 하여 침전시키는 지장수 제조단계를 실시하였다.

상기 기능성광물질분말은 로소나이트(lawsonite) 65∼75중량％, 일라이트(illite) 25∼35중량％를 혼합하여 곱게 분쇄하고 300 ~ 400메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 미세 분말로 가공한 것을 사용하였다.

이어서, 침전물 찌꺼기는 버리고, 웃물을 여과하여 0.2μ이상의 입자를 걸러내는 1차 여과단계를 실시하였다.

이때, 침전물 찌꺼기와 분리된 웃물은 소금과 기능성광물질분말이 용해되어 있는 지장수 상태의 웃물을 사용하였으며, 지장수는 광물의 특성에 의하여 미네랄이 풍부하게 함유되고, 무기질 영양소의 함유량이 높은 고품질의 소금물 용액을 얻을 수 있는 것이다.

상기 단계에서 지장수의 여과를 위하여 사용된 여과기는 여과탱크의 내부에 지장수를 주입하고 펌프를 작동하면 원료가 미세 망으로 구성된 금속필터를 고압으로 통과하면서 걸러지는 필터프레스(filter press) 구조의 고압 여과기를 사용하였다.

이어서, 여과된 소금물 용액에 메주를 담그고 45∼60일간 발효시키는 단계를 실시하였다.

상기 단계에서 사용된 메주는 콩을 물에 불리고 삶아낸 후 분쇄하여 형틀에 넣어 성형하고, 볏짚으로 매달아 45∼60일간 미생물 발효시킨 것으로서 통상적으로 제조되는 일반적인 메주를 사용하였다.

이어서, 메주의 발효가 완료되면 메주를 건져낸 후 불순물을 2차 여과하여 간장용액을 완성하였다.

이어서, 걸러진 간장용액에 대해 파 8∼10중량％, 마늘 8∼10중량％, 멸치 8∼10중량％를 투입하여 3∼4시간 중불로 달이는 단계를 실시하였다.

상기 단계에서 첨가되는 파, 마늘, 멸치는 간장의 향과 맛을 좋게 하고, 콩에 포함된 필수아미노산 성분과 함께 비타민, 칼슘 및 단백질과 같은 다양한 영양소가 고르게 함유된 천연 소스를 구현할 수 있는 것이다.

경우에 따라서는 달이는 과정에서 상기 간장용액에 대해 쥐눈이콩 8∼10중량％를 첨가하면 간장의 고유의 색(色)이 잘 나타나고, 향과 색이 좋은 재래간장을 제조할 수 있는 것이다.

이어서, 달여진 간장용액에서 파, 마늘, 멸치 찌꺼기는 걸러낸 후 장독 용기에 간장용액을 담아 자연상태에서 2∼3개월 숙성시키는 단계에 의하여 재래간장의 제조를 완료하였다.

한편, 본 발명에서 사용되는 기능성 광물인 로소나이트와 일라이트의 특성은 다음과 같다.

상기 로소나이트(lawsonite)는 사방정계(斜方晶系)에 속하는 규산염광물로 화학성분은 CaAl2(Si2O7)(OH)2·H2O이고, 편암상을 나타내는 변성암의 전형적인 광물로서 다량의 원적외선 및 음이온을 방출하여 세포조직의 활성화, 유해균 및 악취를 제거하는 등의 효과가 있다.

상기 일라이트(illite)는 단사정계(單斜晶系)에 속하는 미세한 운모족(雲母族) 광물로서 그 화학조성은 (K,H₃O)Al₂(Si,Al)₄O₁₀(H₂O,OH)₂이고, 알루미늄이 풍부한 이질(泥質) 또는 응회암질(凝灰岩質) 구조의 퇴적암 중에 산출되며, 열수성(熱水性) 광상모암의 변질광물로 산출되는 것으로서 자연상태에서 음이온 및 원적외선을 방출하는 성질이 있고, 상온에서는 3∼25μ 파장의 원적외선을 90％이상 방사하여 인체에 매우 유익한 파장이 다량 방출되며, 탈취작용, 항균 및 살균작용 등의 효과가 있다.

이상에서 상술한 제조방법에 의하여 완성된 본 발명의 재래간장은 기능성광물질분말이 용해되어 있는 지장수를 간장의 용액으로 사용한 것이므로 광물의 특성에 의하여 염분(鹽分)의 피해를 최소화시킬 수 있고, 미네랄이 풍부하게 함유되어 무기질 영양소의 함유량이 높은 고품질의 간장을 제조할 수 있을 뿐 아니라 간장의 발효과정에도 광물이 갖는 항균 및 살균력에 의하여 유익한 미생물의 생육은 활성화시키고, 유해잡균의 번식을 방지하여 맛이 좋으면서도 소화흡수력이 높은 고품질의 재래간장을 제공할 수 있는 것이다.

또한, 간장을 달일 때 파, 마늘, 멸치와 같은 첨가물로 육수를 내어 간장의 향과 맛이 좋으면서도 필수아미노산, 비타민, 칼슘 및 단백질과 같은 다양한 영양소가 고르게 함유되어 건강을 증진시킬 수 있는 천연 소스를 구현할 수 있는 것이다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

Claims (3)

1. 물 68∼72중량％에 소금 18∼22중량％, 기능성광물질분말 8∼12중량％를 고르게 혼합하여 저어주고, 분말들이 바닥에 가라앉도록 하여 침전시키는 지장수 제조단계;
   침전물 찌꺼기는 버리고, 소금과 기능성광물질분말이 용해된 지장수를 여과하여 0.2μ이상의 입자를 걸러내는 1차 여과단계;
   여과된 소금물 지장수에 메주를 담그고 45∼60일간 발효시키는 단계;
   메주의 발효가 완료되면 메주를 건져낸 후 불순물을 2차 여과하여 간장용액을 완성하는 단계;
   불순물이 걸러진 간장용액에 대해 파 8∼10중량％, 마늘 8∼10중량％, 멸치 8∼10중량％를 투입하여 3∼4시간 중불로 달이는 단계;
   달여진 간장용액에서 파, 마늘, 멸치 찌꺼기는 걸러내고 2∼3개월 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 재래간장의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 기능성광물질분말은 로소나이트(lawsonite) 65∼75중량％, 일라이트(illite) 25∼35중량％를 혼합하여 곱게 분쇄하고 300 ~ 400메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 미세 분말로 가공한 것을 사용한 것을 특징으로 하는 재래간장의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 간장용액을 달이는 과정에서 간장용액에 대해 쥐눈이콩 8∼10중량％를 더 첨가하여 간장의 고유의 색(色)이 잘 나타나도록 한 것을 특징으로 하는 재래간장의 제조방법.

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