KR102381935B1 - 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고추장의 제조방법은, 재료를 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료를 일정한 중량으로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 재료중에서 정제수에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 가열하여 엿기름물을 제조하는 제1 가열 및 혼합 단계(S300); 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 가열한 후, 물엿을 혼합하고 냉각하여 제1 혼합물을 제조하는 제2 가열 및 혼합 단계(S400); 및 상기 제1 혼합물에 메주가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조하는 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 고추장은 미네랄 함량이 높고 감칠맛과 풍미가 향상되며 영양적으로 우수하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장{METHOD FOR MANUFACTURING RED PEPPER PASTE AND RED PEPPER PASTE PRODUCED THEREBY}
본 발명은 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 미네랄 함량이 높고 감칠맛과 풍미가 향상되며 영양적으로 우수하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
최근 생활수준의 향상으로 식품에서 건강기능성이 중시되면서 천연에서 기능성과 안전성을 갖춘 성분을 탐색하려는 연구가 전 세계적으로 활발하게 이루어지는 가운데, 현재 체중 감량이나 비만을 억제하는데 직간접적으로 효과가 있으며 장기적인 안목에서 우리의 고추장 역시 발효저장 식품으로서 된장과 함께 기능성 식품으로 주목받고 있다.
이러한 고추장은 콩과 전분질, 고춧가루, 소금 등을 주원료로 하는 우리나라 전통발효식품의 하나로 우리 식탁에서는 빠질 수 없는 조미료로 이용되고 있다. 고추장은 콩의 분해산물인 아미노산으로 인한 감칠맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 전분질원의 분해산물인 당질로 인한 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 조화를 이루는 독특한 풍미와 함께 고춧가루의 붉은색으로 인한 시각적 효과까지 골고루 갖춘 장류 식품이다.
고추장은 메주가루와 고춧가루를 기본으로 하여 전분질 원료에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장 등으로 불려지며, 제조방법에 따라 크게 전통식(재래식) 고추장과 공장식(개량식) 고추장으로 나눠진다.
전통식 고추장은 콩과 곡류를 일정한 비율로 섞어 만든 고추장용 메주, 쌀 등의 전분질 원료, 엿기름, 식염 그리고 고춧가루를 섞어 발효 숙성하여 제조된다. 전통식 고추장은 고추장용 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이가 서식하기 때문에, 고추장 숙성과정(6~18개월)에서 이들 미생물이 분비하는 효소에 의해 원료 성분이 분해되어 생성된 유기산, 핵산, 알코올 등이 고추장의 맛이나 향에 관여하여 풍미의 조화를 이룬다.
공장식 고추장은 숙성식, 당화식 고추장으로, 고추장용 메주 대신에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 순수 배양한 코지(koji)를 사용한다. 코지(koji) 제조에는 단백질 원료로서는 콩, 전분질 원료로서는 쌀이나 밀가루가 사용된다. 공장식 고추장은 콩과 쌀에 각각 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종시켜 3~4일간 제국한 다음 1:1 비율로 섞어 메주 대신 첨가하기 때문에, 주로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)의 효소작용과 효모의 발효작용에 의해 풍미가 높아지며 숙성기간(15~60일)이 비교적 짧은 특징이 있다.
한편, 여성의 사회진출이 증가하게 되면서 공장에서 제조한 고추장을 구입하는 가정이 증가하고 있어 이러한 공장식 고추장의 생산량이 계속 증가 추세를 보이고 있으며, 고추장의 수출량 또한 지속적인 증가세를 보이고 있다. 이에 따라, 건강기능성을 강조한 고추장을 제조하기 위한 많은 연구 또한 이루어지고 있다.
상기한 바와 같이 건강기능성을 강조한 고추장을 제조하기 위한 종래의 방법으로 예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2005-0020302호는 항암, 비만, 불면증 치료 성분을 함유하는 느릅나무잎을 첨가한 느릅나무 고추장 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 선행기술은 인체에 유익한 성분이 함유된 다수의 농산물을 첨가하여 항암용이나 다이어트용 불면증 등 건강식품으로 손색이 없는 고추장을 제조하는 방법을 제안하고는 있으나, 실질적으로 제조된 고추장이 그러한 효과를 가지고 있는지의 여부를 판단할 수 없다는 문제가 있다.
따라서, 대량 생산이 가능하면서도 우수한 건강기능성을 가지는 고추장을 생산할 수 있고 고추장의 짜고 매운맛을 줄이면서 고추장의 기능성을 높여 수요자의 건강에 도움을 주며 보존성이 향상된 고추장의 개발이 필요한 실정이다.
국내등록특허 제10-1663384호(2016년 09월 29일 등록) 국내등록특허 제10-1578664호(2015년 12월 14일 등록) 국내등록특허 제10-2005790호(2019년 07월 25일 등록)
본 발명은 미네랄 함량이 높고 감칠맛과 풍미가 향상되며 영양적으로 우수하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 고추장의 제조방법은, 재료를 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료를 일정한 중량으로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 재료중에서 정제수에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 가열하여 엿기름물을 제조하는 제1 가열 및 혼합 단계(S300); 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 가열한 후, 물엿을 혼합하고 냉각하여 제1 혼합물을 제조하는 제2 가열 및 혼합 단계(S400); 및 상기 제1 혼합물에 메주가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조하는 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 준비되는 재료로는 고추가루, 찹쌀가루, 메주가루, 엿기름, 천일염, 정제수, 물엿, 백설탕 및 간장이 준비되고, 상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료는 고추가루 20 내지 30 중량부, 찹쌀가루 15 내지 25 중량부, 메주가루 5 내지 15 중량부, 엿기름 5 내지 15 중량부, 천일염 3 내지 7 중량부, 정제수 5 내지 15 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부 및 간장 2 내지 8 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비될 수 있다.
상기 제1 가열 및 혼합 단계(S300)에서는 상기 정제수에 엿기름을 혼합한 후 여과망으로 여과하고 85 내지 95℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열함으로써 엿기름물을 제조할 수 있다.
상기 제2 가열 및 혼합 단계(S400)에서는 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합한 후 85 내지 95℃의 온도로 30 내지 50분 동안 가열하고 물엿을 혼합한 후 20 내지 40℃의 온도에서 냉각함으로써 제1 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 상기 고추가루는, 수확한 고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후 세척하여 상기 고추에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 이물질이 제거된 고추를 10 내지 20mm 길이로 세절하며, 상기 세절된 고추를 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 보관하여 자연건조하고, 상기 자연건조된 고추를 80 내지 120mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 상기 자연건조된 고추에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조하며, 상기 진공건조된 고추를 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 고추를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 천일염은 재결정화된 천일염 분말이 사용되되, 상기 재결정화된 천일염 분말은, 천일염을 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조하고, 상기 천일염 용액 전체 함량 100 중량부에 대하여 평균 입도가 3000 내지 5000㎛의 범위인 참숯 활성탄 분말 3 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불순물이 제거된 천일염 용액을 제조하며, 상기 불순물이 제거된 천일염 용액을 450 내지 500℃로 예열된 챔버에서 3 내지 7시간 동안 가열한 후 건조하고, 상기 건조된 천일염을 0.1 내지 3mm 입경으로 분쇄하여 분말화된 천일염을 제조하며, 상기 분말화된 천일염을 가열하되, 상기 분말화된 천일염의 가열은 400 내지 600℃의 온도로 5 내지 10분 동안 1차 가열하여 상기 분말화된 천일염을 예열하는 1차 가열 단계, 상기 1차 가열된 천일염을 900 내지 1,100℃의 온도로 20 내지 30분 동안 2차 가열하는 2차 가열 단계, 및 상기 2차 가열된 천일염을 1,400 내지 1,500℃의 온도로 10 내지 20분 동안 3차 가열하는 3차 가열 단계로 이루어지며, 상기 가열된 천일염을 300 내지 400℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 1차 냉각한 후, 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 2차 냉각하는 과정을 거쳐 재결정화된 천일염 덩어리를 제조하며, 상기 재결정화된 천일염 덩어리를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 고추장을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 고추장은 미네랄 함량이 높고 감칠맛과 풍미가 향상되며 영양적으로 우수하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 고추장을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 고추장의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 고추장을 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 계량 단계(S200), 제1 가열 및 혼합 단계(S300), 제2 가열 및 혼합 단계(S400) 및 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 고추장을 제조하기 위한 재료를 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 준비되는 재료로는 고추가루, 찹쌀가루, 메주가루, 엿기름, 천일염, 정제수, 물엿, 백설탕 및 간장이 준비될 수 있다.
상기 고추가루는 대표적인 신미성 향신료이다. 상기 고추가루의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진시켜 한국인의 전통적인 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품으로, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(Capsaicin)과 그 동족체들이 항균 활성, 항산화 활성, 항염증 활성이 있다고 알려짐에 따라 고추의 기능성에 관심이 높아지고 있다.
예를 들어, 상기 고추가루는 하기의 방법으로 제조된 고추가루가 사용될 수 있다.
먼저, 수확한 고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후 세척하여 상기 고추에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서 상기 고추로는 맵지 않은 일반 고추 또는 매운 고추가 준비될 수 있는데, 예를 들어, 상기 매운 고추로는 태양초 또는 청양고추가 준비될 수 있다.
다음으로, 상기 이물질이 제거된 고추를 세절할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 이물질이 제거된 고추를 통상의 절단 장치를 이용하여 세절함으로써 추후 공정에서 건조가 쉽게 이루어지도록 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 이물질이 제거된 고추는 10 내지 20mm 길이로 세절될 수 있다.
그 다음으로, 상기 세절된 고추를 자연건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 자연건조는 상기 세절된 고추를 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 보관하여 건조함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 자연건조된 고추를 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 진공건조는 80 내지 120mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 상기 자연건조된 고추에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 진공건조된 고추를 숙성할 수 있다.
상기 단계에서 상기 숙성은 상기 진공건조된 고추를 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있는데, 상기 진공건조된 고추를 숙성함으로써 상기 진공건조된 고추의 물성을 안정화하고, 상기 마이크로웨이브 조사에 의해 고추 내부의 층란, 성층 등의 세포막 파괴에 의한 살균효과도 증진시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 숙성된 고추를 분쇄하여 분말화함으로써 고추가루를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 고추를 공지의 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 고추가루를 제조할 수 있는데, 상기 숙성된 고추를 분쇄하여 분말화하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 천일염은 불순물이나 중금속 등이 제거된 재결정화된 천일염이 사용될 수 있는데, 상기 천일염은 하기의 방법으로 제조된 재결정화된 천일염 분말이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 재결정화된 천일염 분말을 제조하기 위하여, 천일염을 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조할 수 있다.
상기 천일염에는 미세 불순물이 포함될 수 있는데, 상기 천일염을 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조함으로써, 상기 용액에 포함되어 있는 불용성의 미세 불순물을 고형분의 천일염과 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 천일염 용액에 참숯 활성탄 분말을 첨가하여 교반함으로써 미세 불순물을 흡착하고, 상기 참숯 활성탄 분말을 체를 이용하여 걸러냄으로써 불순물이 제거된 천일염 용액을 제조할 수 있다.
상기 참숯 활성탄은 불쾌한 냄새나 미세 불순물을 흡착하는 성질을 가지고 있는데, 상기 천일염 용액에 상기 참숯 활성탄 분말을 첨가함으로써 상기 천일염 용액에 포함되어 있는 미세 불순물 등을 용이하게 제거할 수 있다.
상기 참숯 활성탄은 평균 입도가 3000 내지 5000㎛의 범위로 분말화되어 사용될 수 있고, 상기 천일염 용액 100 중량부에 대하여 참숯 활성탄 분말은 3 내지 5 중량부의 중량 비율로 포함되어 교반될 수 있는데, 상기 참숯 활성탄 분말이 상기한 하한 미만으로 포함되는 경우에는 흡착 효과가 저하될 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 참숯 활성탄 분말의 사용량 증가에 따른 흡착 효율 증가율이 크지 않고, 공정비용이 증가할 수 있다.
그 다음으로, 상기 미세 불순물이 제거된 천일염 용액을 가열한 후 건조시킴으로써 천일염을 재결정화하고 건조하여 상기 천일염 용액으로부터 수분을 제거할 수 있다.
상기 천일염 용액의 가열은 450 내지 500℃로 예열된 챔버에서 3 내지 7시간 동안 수행될 수 있는데, 공급노즐을 통해 상기 챔버로 미세 불순물이 제거된 천일염 용액을 분사하는 형태로 공급함으로써 천일염을 재결정화하고 상기 용액에 포함되어 있는 순수한 수분을 건조시켜 제거할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 천일염을 일정한 입경으로 분쇄하여 분말화된 천일염을 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 분말화된 천일염은 입경이 0.1 내지 3mm가 되도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 분말화된 천일염을 가열할 수 있다.
상기 단계에서는 분말화된 천일염을 가열하여 상기 천일염에 잔류하는 불순물을 연소시켜 제거할 수 있는데, 상기 분말화된 천일염의 가열은 400 내지 600℃의 온도로 5 내지 10분 동안 1차 가열하여 상기 분말화된 천일염을 예열하는 1차 가열 단계, 상기 1차 가열된 천일염을 900 내지 1,100℃의 온도로 20 내지 30분 동안 2차 가열하는 2차 가열 단계, 및 상기 2차 가열된 천일염을 1,400 내지 1,500℃의 온도로 10 내지 20분 동안 3차 가열하는 3차 가열 단계로 이루어질 수 있다.
그 다음으로, 상기 가열된 천일염을 냉각하여 재결정화된 천일염 덩어리를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 가열된 천일염을 300 내지 400℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 1차 냉각한 후, 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 2차 냉각하는 과정을 거침으로써 불순물이 완전 연소된 재결정화된 천일염 덩어리를 제조할 수 있다.
이어서, 상기 재결정화된 천일염 덩어리를 분쇄하여 재결정화된 천일염 분말을 제조할 수 있다.
상기 재결정화된 천일염 분말은 상기 불순물이 완전 연소한 재결정화된 천일염 덩어리를 500 내지 1000메쉬(mesh)의 입자로 분쇄하여 분말화함으로써, 중금속이나 불용해성 유해성분, 불순물 등이 완전 연소되어 제거된 재결정화된 천일염 분말을 제조할 수 있다.
상기 메주가루, 엿기름은 공지의 메주가루, 엿기름이 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 메주가루는 대두 60%가 함유된 메주가루가 사용될 수 있고, 상기 엿기름은 겉보기 100%로 제조된 엿기름이 사용될 수 있다.
또한, 상기 간장은 통상의 간장이 이용될 수 있으나, 본 발명에서는 70년된 씨간장이 사용됨으로써, 제조되는 고추장의 감칠맛과 향 등을 증진시킬 수 있다.
2. 계량 단계(S200)
상기 계량 단계(S200)는 상기 재료를 일정한 중량으로 계량하여 준비하는 단계이다.
상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료는 고추가루 20 내지 30 중량부, 찹쌀가루 15 내지 25 중량부, 메주가루 5 내지 15 중량부, 엿기름 5 내지 15 중량부, 천일염 3 내지 7 중량부, 정제수 5 내지 15 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부 및 간장 2 내지 8 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비될 수 있다.
3. 제1 가열 및 혼합 단계(S300)
상기 제1 가열 및 혼합 단계(S300)는 상기 재료중에서 정제수에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 가열하여 엿기름물을 제조하는 단계이다.
상기 제1 가열 및 혼합 단계(S300)에서는 상기 정제수에 엿기름을 혼합한 후 여과망 등으로 여과하고 85 내지 95℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열함으로써 엿기름물을 제조할 수 있다.
한편, 상기 제1 가열 및 혼합 단계(S300)에서는 미네랄 함량을 증진시켜 고추장의 맛과 풍미, 영양성분을 증진시키기 위하여, 상기 정제수에 미네랄 이온수를 더 포함할 수 있는데, 상기 미네랄 이온수는 상기 재료 전체 함량 중에서 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있고, 상기 미네랄 이온수는 하기의 방법으로 제조된 미네랄 이온수가 사용될 수 있다.
상기 미네랄 이온수를 제조하기 위하여, 먼저, 해수를 수집할 수 있다.
본 발명에서 상기 해수로는 해안 심층 암반수가 이용될 수 있는데, 상기 해안 심층 암반수는 일반적으로 해안에서 약 1㎞ 이내의 지하 800m 이상으로부터 용출되는 물을 말하는데, 연안이나 해안의 지하 심층부 암반층에서 암반의 공극이나 균열을 따라 해양 심층부의 해수가 틈입, 육지의 지하 심층 대수층을 따라 흘러 내려온 천연 암반 지하수와 지질학적 시간과 공간의 조건에서 상호 교호작용, 저류, 숙성, 이온화된 것을 일컫는다.
상기 해안 심층 암반수는 주변 지질로부터 영향을 받게 되어 지하의 토양 및 암반의 특성에 따라 수질의 성분뿐만 아니라 유용가치도 달라질 수 있는데, 해양심층수에 비해 칼슘(Ca), 스트롬튬(Sr), 망간(Mn), 아연(Zn), 철(Fe), 구리(Cu), 니켈(Ni), 바나듐(V), 셀레늄(Se) 등의 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라, 칼슘과 마그네슘(Mg)의 미네랄 밸런스가 인간의 체액과 유사하다고 학계에 보고되어 있다.
또한, 질소(N), 인(P), 규산(silicic acid) 등의 무기 영양염이 많이 함유되어 있고 대장균이나 일반세균에 의한 오염이 거의 없으며, 항산화 물질과 필수 미량원소, 다양한 미네랄이 균형있게 포함되어 있어서 활성산소의 제거에도 효능을 나타낸다.
다음으로, 상기 수집된 해수에 침전된 이물질이나 고형물을 필터로 여과하여 제거함으로써 제1 해수를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 해수에 침전된 이물질이나 고형물의 여과는 공지의 필터들을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 필터들로는 모래여과(Sand filter), 활성탄소여과(Activated Carbon filter), 정밀여과(Micro filter) 및 한외여과(限外濾過; Ultra filter)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 조합한 필터들이 사용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 제1 해수에 셀레늄 및 칠보석을 혼합하여 일정시간 보관한 후, 상기 혼합된 셀레늄 및 칠보석을 분리하여 제거함으로써 제2 해수를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 셀레늄 및 칠보석은 유해물질의 흡착제거하고 음이온 방출, 정화 효과 등을 구현할 수 있는데, 상기 제2 해수는 상기 제1 해수 전체 100 중량부에 대해, 상기 셀레늄 1 내지 3 중량부 및 칠보석 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관한 후, 상기 셀레늄 및 칠보석을 분리하여 제거함으로써 제조될 수 있다.
상기 셀레늄은 인체의 간, 신장 심장, 비장에 분포되어 있고, 몸 안의 유해산소를 없애는 강력한 항산화(抗酸化) 효소인 글루타치온 퍼옥시다제의 구성성분으로 세포 내 과산화물의 농도를 낮추거나 제거하는 작용으로, 면역증강효과, 항순환기효과, 항바이러스효과 등이 있다. 또한, 암예방과 치료, 간경화증의 간 재생, 노화지연 등의 효과가 있으며, 비소, 수은, 납, 카드뮴 등의 중금속을 제거하거나 해독하는 기능을 한다.
상기 셀레늄은 주로 셀레노메치오닌과 셀레노시스테인 등의 셀레노 아미노산형태로 존재하며, 유기 셀레늄은 무기 셀레늄보다 체내 흡수율이 높다. 식물은 토양으로부터 흡수한 셀레늄을 이용하여 셀레노메치오닌을 생합성작용 후 단백질에 저장한다. 동물은 메치오닌을 생합성할 수 없기 때문에, 식물성을 섭취하여 셀레노메치오닌을 간에서 셀레노시스테인으로 전환시켜 단백질합성에 이용하거나 몸 밖으로 배설하게 된다. 셀레늄을 섭취하면 인체 내 비타민 E 섭취를 줄일 수 있으며, 항산화력이 비타민 E의 2000배가 된다고 한다. 상기 셀레늄의 결핍은 주로 어린이들과 가임기의 여성들이 걸리며, 심장질병발생, 암 면역기능 저하, 적혈구기능 저하, 근육통, 심근의 퇴화, 췌장기능퇴화를 가져올 수 있다.
상기 칠보석은 원적외선과 음이온 방출, 항균, 탈취 및 정화 효과를 부여할 수 있는데, 상기 칠보석은 모세혈관을 확장시키고, 암을 예방하며 치매를 예방하고 인체 활동에 필요한 세포를 활성화시키는 효과를 가질 수 있다.
또한, 상기 칠보석은 흑색, 적색, 갈색, 홍색, 회색, 담회색 및 녹색 등 일곱 가지 영롱한 색깔을 지니고 있는 광물로서, 화학적인 주성분은 SiO2, Al2O3, Fe2O3, FeO, CaO, MgO, Na2O, TiO2, P2O5 및 MnO가 주성분이며, 석영, 장석, 흑운모, 백운모, 석류석, 인회석, 저어콘, 방해석, 녹니석, 견운모 및 기타 광물로 구성되어 있고, 에너지 방사 형태는 토션파인 좌파와 우파가 방사되는 형태이다.
특히, 칠보석을 분석한 화합물을 보면 SiO2가 60% 이상 함유되어 있어 제습효과가 우수하며, 활성알루미나 등이 다량 함유되어 미네랄이 풍부하고, 알칼리염을 중화시키는 정화 효과를 나타낸다.
이어서, 상기 제2 해수를 알칼리 환원용기에 보관하여 제3 해수를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 알칼리 환원용기는 알칼리 환원기능을 가지는 성형 컴파운드를 혼합한 후 용기 형상으로 성형함으로써 제조될 수 있는데, 상기 성형 컴파운드를 혼합하여 용기를 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하고, 상기 성형 컴파운드 조성물의 구성에 대하여만 상세히 설명하기로 한다.
일반적으로 물은 상온에서 색, 냄새 및 맛이 없는 액체로서, 화학적으로는 산소와 수소의 결합물을 말한다. 이러한 물은 인류를 비롯한 모든 생물체에 있어서 가장 필요한 물질이라 할 수 있는데 특히 인간의 몸의 여러 부분에서 물이 차지하는 비율을 살펴보면 혈액은 80%가 물이며, 심장은 약 79%, 비장과 근육 및 뇌도 약 75%가 물로 되어 있다. 따라서 물은 산소와 더불어 인간 생존에 가장 필수적인 요소라 할 수 있다.
또한, 우리 몸에서 물이 하는 역할은 세포의 형태를 유지하고, 대사작용을 높이며, 혈액과 조직액의 순환을 원활하게 하고, 영양소를 용해시키며 이를 흡수 및 운반해서 필요한 세포로 공급해주고, 체내에서 불필요한 노폐물이나 독소를 체외로 배설시키는 역할을 할 뿐만 아니라, 체내의 열을 발산시켜 체온을 조절하며, 관절 및 뼈마디의 움직임을 원활하게 해주는 윤활유 역할을 하는 등 인체 내에서 매우 중요하고 다양한 역할을 한다.
이러한 물 중에서 알칼리수는 높은 pH와 낮은 산화환원전위(Oxidation Reduction Potential: ORP)를 갖도록 처리된 물을 말한다. 높은 pH를 나타내는 알칼리성 물은 산성화된 체액을 알칼리성으로 되돌려 혈액순환을 원활하게 할 수 있으며, 물의 낮은 산화환원전위는 노화의 주요원인으로 알려져 있는 활성산소를 제거할 수 있는 것으로 보고되고 있다.
예를 들어, 전기분해에 의해서 생성되는 pH 8 이상의 알칼리 환원수는 위산과다, 위장 내 이상발효 등에 효능이 있는 점이 인정되었고, 또한 최근 연구에 따르면 동물 실험에서 면역 기능 상승, 항암 효과, 암전이 억제 효과를 나타냈으며, 당뇨 및 비만 유발 쥐의 혈당치는 물론 몸에 해로운 중성지방과 콜레스테롤 수치도 현저하게 떨어뜨리는 효능이 있는 것으로 보고되면서 음용수 뿐만 아니라 의료 용도로도 사용되고 있다.
또한, 최근에는 미네랄이 함유된 알칼리성을 띤 물이 건강에 매우 좋다는 연구 결과들이 보고되고 있다. 미네랄은 여러 가지 대사활동에 관여하는 필수 영양소에 해당하는 것으로 인체 내에서 자체적으로 생성되지 않으므로 반드시 외부로부터 섭취해야 하는 성분이다. 따라서 알칼리성이며 각종 미네랄 성분이 함유된 물은 우리 몸의 건강과 매우 밀접한 관계가 있기 때문에 평상시 자주 접하는 것이 좋다.
상기 단계에서는 상기 제2 해수를 알칼리 환원용기에 1 내지 3일 동안 보관하여 제3 해수를 제조할 수 있는데, 상기 알칼리 환원용기는 고밀도 폴리에틸렌(High Density Polyethylene ; HDPE), 산화마그네슘(MgO) 및 탄산리튬(lithium carbonate)을 포함하는 성형 컴파운드 조성물을 혼합한 후 공지된 방법으로 성형함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 성형 컴파운드 조성물은 고밀도 폴리에틸렌(High Density Polyethylene ; HDPE) 80 내지 120 중량부, 산화마그네슘(MgO) 20 내지 40 중량부 및 탄산리튬(lithium carbonate) 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 고밀도 폴리에틸렌(High Density Polyethylene ; HDPE)은 가지 사슬이 거의 없는 선형이며, 분자량은 20만 이하인데, 상기 고밀도 폴리에틸렌은 성형 컴파운드에 포함되어 내화학성, 내열성, 내습성, 내충격석 및 내구성을 증진시킬 수 있다.
상기 고밀도 폴리에틸렌(High Density Polyethylene ; HDPE)은 성형 컴파운드 전체 함량 중에서 80 내지 120 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 고밀도 폴리에틸렌의 함량이 80 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 성형 컴파운드의 성형성이 과도하게 저하되어 알칼리 환원용기로 성형하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 120 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 성형 컴파운드 함량의 부족으로 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 산화마그네슘(MgO)은 물과 반응을 일으켜 수소라디칼 현상을 통해 산화환원 전위(Oxidation Reduction Potential; ORP)를 낮추게 하므로 물속의 용존 산소를 높여 주며, 상대적으로 수소 이온 농도(pH)를 높여 약알칼리성 물로 물성을 변화시킬 수 있다.
상기 산화마그네슘(MgO)은 융점이 높고, 고온에서 내염기성 및 전기절연성이 뛰어나며, 열팽창계수 및 열전도율이 크고, 빛의 투과율이 높으며, 낮은 밀도에 비해 강도가 높고, 내식성이 뛰어나다.
본 발명에서 상기 산화마그네슘은 분말상으로 혼합될 수 있는데, 상기 산화마그네슘은 아래의 식과 같이 물과 반응하여 수산화마그네슘이 생성된다.
또한, 상기 생성된 수산화마그네슘은 이온화되어 수산기가 생성되고, 마그네슘은 산화되며, 이에 따라 물은 환원되어 환원수가 생성된다.
MgO + H2O → Mg(OH)2
Mg(OH)2 → Mg2+ + 2OH-
이러한 산화마그네슘은 물과 천천히 반응하기 때문에, 산화마그네슘에 의해 본 발명에 따른 성형 컴파운드를 이용해 성형된 알칼리 환원용기는 알칼리 환원수 생성기능이 상대적으로 장기간 지속적으로 유지된다.
상기 산화마그네슘은 성형 컴파운드 전체 함량 중에서 20 내지 40 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 산화마그네슘의 함량이 20 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 알칼리 환원수의 생성기능이 장기적으로 지속되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 40 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 다른 조성물의 상대적 함량의 부족으로 물성이 저하되고 항균성 등 이외의 효과가 충분히 발휘되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 탄산리튬(lithium carbonate)은 백색분말로서, 수용액은 알칼리성을 띄며, 의약품 원료로 사용되는 등 인체에 무해한 소재이다.
다음으로, 상기 제3 해수를 냉각하여 결정화한 후 필터로 여과하여 고형분을 제거함으로써 미네랄이 고농도로 농축되어 있는 미네랄 이온수를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 제3 해수를 냉각장치 내부로 투입한 후, 상기 냉각장치의 온도를 하강시켜 상기 제3 해수의 온도를 낮춤으로써 결정화된 고형물을 형성하고 상기 결정화된 고형물을 필터로 여과하여 제거함으로써 미네랄 이온수를 제조할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 냉각장치의 온도를 하강시킴에 따라 냉각장치에 수용된 제3 해수에 포함되어 있는 염분을 포함하는 고형분이 석출되거나 냉각되어 형성된 얼음이 제거될 수 있는데, 상기 단계에서는 냉각장치의 내부 온도를 -3 내지 1℃로 유지하고 20 내지 30시간 동안 냉각함으로써 미네랄이 고농도로 농축되어 있는 미네랄 이온수를 제조할 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 결정화된 고형물의 여과는 공지의 필터들을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 필터들로는 나노여과(Nano filter) 또는 역삼투여과(Reverse Osmosis filter) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 조합한 필터들이 사용될 수 있고, 상기 나노여과(Nano filter)와 역삼투여과(Reverse Osmosis filter)의 막 모듈(Module) 형태는 관형(管形; tubular), 중공사형(中空絲形; hollow fiber), 나선형(螺旋形; spiral wound), 평판형(平板形; plate and frame) 등 어떠한 형태를 사용하여도 상관이 없으며, 막(膜)의 재질(材質)도 특별히 제한되지는 않는다.
4. 제2 가열 및 혼합 단계(S400)
상기 제2 가열 및 혼합 단계(S400)는 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 가열한 후, 물엿을 혼합하고 냉각하여 제1 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 제2 가열 및 혼합 단계(S400)에서는 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합한 후 85 내지 95℃의 온도로 30 내지 50분 동안 가열하고 물엿을 혼합한 후 20 내지 40℃의 온도에서 냉각함으로써 제1 혼합물을 제조할 수 있다.
5. 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)
상기 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)는 상기 제1 혼합물에 메주가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조하는 단계이다.
상기 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)에서는 상기 제1 혼합물에 메주가루, 쌀가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 균일하게 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조할 수 있는데, 상기 혼합 및 숙성의 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 고추장의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 고추가루 25 중량부, 찹쌀가루 20 중량부, 메주가루 10 중량부, 엿기름 10 중량부, 천일염 5 중량부, 정제수 10 중량부, 물엿 8 중량부, 백설탕 7 중량부 및 간장 5 중량부를 준비하였다.
다음으로, 상기 정제수에 엿기름을 혼합한 후 여과망으로 여과하고 90℃의 온도로 30분 동안 가열함으로써 엿기름물을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합한 후 90℃의 온도로 40분 동안 가열하고 물엿을 혼합한 후 30℃의 온도에서 냉각함으로써 제1 혼합물을 제조하였다.
이어서, 상기 제1 혼합물에 메주가루, 쌀가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 균일하게 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조하였다.
< 실시예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 정제수에 미네랄 이온수 3 중량부의 중량 비율로 더 포함하여 엿기름물을 제조하였다.
< 비교예 >
시중에 판매되고 있는 고추장(H사 제조)을 준비하였고, 이를 비교예에 따른 고추장으로 사용하였다.
관능 평가
상기 실시예 1, 2에 따른 고추장과, 비교예에 따른 고추장의 감칠맛, 향, 식감, 매운맛, 종합적 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 감칠맛 향 및 식감 매운맛 종합적 선호도
실시예 1 8.2 8.1 8.3 8.2
실시예 2 8.4 8.3 8.3 8.3
비교예 7.8 7.9 8.1 7.9
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따른 고추장이 비교예에 따른 고추장에 비해 감칠맛, 향 및 식감, 매운맛, 선호도 등이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 재료를 준비하는 재료 준비 단계(S100);
    상기 재료를 일정한 중량으로 계량하여 준비하는 계량 단계(S200);
    상기 재료중에서 정제수에 엿기름을 혼합하여 여과한 후 가열하여 엿기름물을 제조하는 제1 가열 및 혼합 단계(S300);
    상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 가열한 후, 물엿을 혼합하고 냉각하여 제1 혼합물을 제조하는 제2 가열 및 혼합 단계(S400); 및
    상기 제1 혼합물에 메주가루, 백설탕, 고추가루 및 간장을 혼합한 후 숙성하여 고추장을 제조하는 제3 혼합 및 숙성 단계(S500)를 포함하고,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 준비되는 재료로는 고추가루, 찹쌀가루, 메주가루, 엿기름, 천일염, 정제수, 물엿, 백설탕 및 간장이 준비되고,
    상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료는 고추가루 20 내지 30 중량부, 찹쌀가루 15 내지 25 중량부, 메주가루 5 내지 15 중량부, 엿기름 5 내지 15 중량부, 천일염 3 내지 7 중량부, 정제수 5 내지 15 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부 및 간장 2 내지 8 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비되고,
    상기 제1 가열 및 혼합 단계(S300)에서는 상기 정제수에 엿기름을 혼합한 후 여과망으로 여과하고 85 내지 95℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열함으로써 엿기름물을 제조하고,
    상기 제2 가열 및 혼합 단계(S400)에서는 상기 엿기름물에 찹쌀가루를 혼합한 후 85 내지 95℃의 온도로 30 내지 50분 동안 가열하고 물엿을 혼합한 후 20 내지 40℃의 온도에서 냉각함으로써 제1 혼합물을 제조하고,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 고추가루는, 수확한 고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후 세척하여 상기 고추에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 이물질이 제거된 고추를 10 내지 20mm 길이로 세절하며, 상기 세절된 고추를 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 보관하여 자연건조하고, 상기 자연건조된 고추를 80 내지 120mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 상기 자연건조된 고추에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조하며, 상기 진공건조된 고추를 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 고추를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 천일염은 재결정화된 천일염 분말이 사용되되, 상기 재결정화된 천일염 분말은, 천일염을 정제수에 용해하여 천일염 용액을 제조하고, 상기 천일염 용액 전체 함량 100 중량부에 대하여 평균 입도가 3000 내지 5000㎛의 범위인 참숯 활성탄 분말 3 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불순물이 제거된 천일염 용액을 제조하며, 상기 불순물이 제거된 천일염 용액을 450 내지 500℃로 예열된 챔버에서 3 내지 7시간 동안 가열한 후 건조하고, 상기 건조된 천일염을 0.1 내지 3mm 입경으로 분쇄하여 분말화된 천일염을 제조하며, 상기 분말화된 천일염을 가열하되, 상기 분말화된 천일염의 가열은 400 내지 600℃의 온도로 5 내지 10분 동안 1차 가열하여 상기 분말화된 천일염을 예열하는 1차 가열 단계, 상기 1차 가열된 천일염을 900 내지 1,100℃의 온도로 20 내지 30분 동안 2차 가열하는 2차 가열 단계, 및 상기 2차 가열된 천일염을 1,400 내지 1,500℃의 온도로 10 내지 20분 동안 3차 가열하는 3차 가열 단계로 이루어지며, 상기 가열된 천일염을 300 내지 400℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 1차 냉각한 후, 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 2차 냉각하는 과정을 거쳐 재결정화된 천일염 덩어리를 제조하며, 상기 재결정화된 천일염 덩어리를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
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  5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 고추장.
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KR101663384B1 (ko) 2014-12-15 2016-10-07 전주대학교 산학협력단 저염·저당 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장
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