KR20030079600A - 기능성 메주의 제조 방법과 메주와 수액과 구운소금이용하여 제조된 장류. - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 식품으로서 수액과 콩으로 제조된 메주의 제조방법과 위 메주와 구운소금과 수액으로 제조된 기능성 간장 그리고 위 매주와 수액과 구운소금을 이용하여 제조된 기능성 된장, 그리고 또한 위 메주와 수액과 고추 그리고 곡류를 이용하여 제조된 기능성 고추장과 기능성 청국장등 장류를 제공하는데 목적을 둔다.

이를 위하여 콩과 죽염등 고온에서 공해물질을 산화시킨 소금 그리고 수액을 원료로 제조된 간장, 된장, 고추장, 청국장이 제공된다.

본 발명은 유익균의 빠른 번식으로 무해균의 번식을 억제시키는 효과와 인체에 유익한 영양소가 다량 함유되고 인체의 기능을 도우는 물질이 함유되어 있는 장류와 불쾌한 냄새을 제거하는 효과가 있다.

Description

기능성 메주의 제조 방법과 메주와 수액과 구운소금 이용하여 제조된 장류.{a lump of fermented soybeans used sap ＆ soysauce and soybeans paste and thick soypaste mixed with redpepper and fermented soybeans used sap and heated salt.}

본 발명은 초목에서 추출한 수액 또는 초목의 열매 또는 초목피 또는 초목엽의 액기스와 콩을 이용하여 제조된 메주와 수액을 이용한 메주의 제조방법과 수액과 콩으로 제조된 청국장, 위 메주와 구운소금으로 제조된 간장과 된장, 그리고 위 메주와 수액과 고추와 곡류가 가미되어 제조된 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 염소가 함유된 수돗물이나 각종 공해물에 노출된 지하수대신에 각종 미네랄과 특수 영양성분이 다량 함유된 수액 또는 초목의 열매 또는 초목피 또는 초목엽 또는 초목 뿌리의 액과 콩을 이용하여 메주를 제조하고, 위 메주와 화학처리한 소금이나 육지의 광산에서 채취한 암염을 대신하여 고온에서 구운소금을 이용하여 무공해하고 몸의 각종 기관에 유익한 간장, 된장, 고추장, 청국장등을 제공하는 것이다.

종래의 메주는 콩을 물로 불리어 이를 물에 삶아서 파쇄 성형하여 메주를 만들어 자연 발효시키거나 인위적으로 발효시키고 물에 일반적 소금을 용해시켜 위 용해된 소금물에 메주를 담그어 자연 발효시켜 기존 재래식간장이 제조 되어 제공되었다. 상용화를 위하여 대량의 간장을 생산하기 위하여 콩대신 곡류 생선류를 이용 염산분해 방법으로 제조된 일명 화학간장이 제공되고 있다.

그러나 위 제래식 간장이나 화학적 산분해 간장 모두가 단순히 물과 소금 그리고 콩을 재료로 제조된 간장, 된장, 고추장, 청국장 등이다.

위 장류 들은 물과 소금에서 공해물에 노출되어 있다. 물은 염소가 함유된 수돗물 또는 오염된 지하수가 사용될수 있으며, 또한 소금도 바닷물에서 오염되며 또는 각종 공해물이 함유된 육상 암염이 이용될수 있다. 그리고 색깔을 희게 하기 위하여 화학처리한 소금이 이용 될수있다. 그리고 또한 위 기존의 장류들은 간장과 같이 콩에서 분해되어 소금물에 용해된 영양성분, 된장과 같이 콩에 함유된 영양성분, 고추장과 같이 콩, 고추, 가미되는 곡류에 포함된 영양성분, 청국장과 같이 콩에 함유된 영양성분이 전부다.

그리고 현대에 와서 환경 오염이 심각해저 지하수의 오염과 공기의 오염으로 일부 식품들이 안전성 결여로 초목이 함유한 수액으로 제조된 무공해 기능성 식품들이 요구되고 있다.

그리고 기존 메주는 발효할 때 많은량의 독성균도 포함되어 발효되어 맛과 인체에 해를 끼치는 메주가 제조될수 있다.

본 발명은 위 요구에 따라 자연 무공해 식품에 대한 관심이 증가하여 수액또는 초목의 효율적 이용이 요구되고 있는 이때에 공해에 노출되는 재래식 물질을 그대로 이용하지 않고 물 대신 나무에서 체취한 수액 또는 초목의 열매 또는 초목피 또는 초목엽의 액즙과 그리고 구운 소금을 이용하여 더 영양소가 풍부하고 인체에 유익한 물질이 함유된 수액을 이용하여 독소균의 번식을 저지하고 인체에 유익한 장류의 제조에 제일 중요한 원료인 메주를 제조하여 제공함에 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 위 메주와 수액과 고온으로 구운속금을 이용하여 제조한 공해가 전혀 없고 인체 유익한 기능성 성분이 성분이 함유된 기능성 장류로서 간장, 된장, 고추장, 청국장을 제공함에 또 다른 목적을 갖는다.

본 발명은 위와 같은 목적을 달성하기 위해, 콩과 수액과 구운소금으로 구성된다. 콩을 수액 또는 초목피 또는 초목엽 또는 초목의 뿌리, 초목의 열매 즙 (이하 수액, 초목의 열매 즙 또는 농축액, 초목의 수피 농축액, 초목 잎의 즙 또는 농축액, 초목의 뿌리즙 또는 농축액을 통칭하여 수액이라 통칭함)에 불린 다음 수액을 더 주입하여 충분히 가열하여 삶는다. 그리고 삶아진 콩의 원형 상태로 또는 파쇄하여 크고 작은 각종 형태로 성형하여 건조시키며 발효시키어 메주가 제조 된다.

이때 발효는 힌곰팡이와 거미줄곰팡이, 박실러스균, 고초균, 서부틸러스등 복합균에 의한 자연발효를 시키거나 황국균, 백국균등에 의한 인위적으로 발효를 시키어 메주가 제조된다.

위 메주는 수액에 함유된 영양 성분으로 발효가 빨리 이루어지고 수액에 함유된 영양소가 그대로 함유되어 있는 특징으로 본 발명의 메주를 이용하여 장류를제조하면 맛이 좋고 영양가가 풍부하며 건강에 도움을 주는 장류가 된다.

또한 수액에는 사포닌등 많은 해독물질과 방부물질이 있어 강력한 해독작용과 살균 작용이 있고 단기간 발효시켜 검은 곰팡이, 푸른곰팡이, 황곰팡이등 유해한 균의 번식을 예방할수 있다.

고온에서 구운 소금을 수액에 녹여 액화시키고 위 매주를 위 구운소금 액에 넣어 발효시키는 방법으로 제조되어 기존 간장에 포함된 영양소인 아미노산에 Ca, Mg, K, Fe등 미네랄, 아미노산등 영양소가 더 부가되어 구성된 기능성 간장을 제공한다. 그리고 본 발명으로 제조한 메주와 수액과 구운소금을 이용하여 간장과 된장, 청국장, 고춧가루가 더 가미되어 고추장이 제조된다.

메주의 제조 방법은 기존 메주의 재료는 물과 콩이 었으나 본 발명에서는 수액과 콩을 이용한다. 수액을 이용하여 수액에 콩을 넣어 15시간-20시간 불려서 가열하여 삶아 콩 원형태 그대로 또는 파쇄하고 성형하여 형태를 만들어 성형된 메주 표면에 수액을 도포하여 자연건조 발효시키거나 인위적으로 황국균으로 발효시킨다. 그리고 2-3일후 건조된 메주의 표면에 수액을 더 도포 시킨다. 그리고 약 섭씨37-섭씨42도 습도 약80%의 조건으로 10일-15일 발효시키고 통풍이 잘되는 장소에서 건조시키어 수액을 이용한 매주를 얻는다. 본 발명의 메주는 기존의 재료인 물 대신에 초목의 수액을 이용하여 불려지어 삶아지고 그리고 매주 표면에 수액을 도포 하여 발효시키어 제조하는 방법을 특징으로 한다.

또한 위 메주와 구운소금과 수액을 이용하여 간장, 된장, 청국장, 고추장을 제조하는 방법은 기존의 제조 방법과 동일하고 구성물질로서 재료는 콩과 초목의수액과 고온에 용해시킨 소금으로 구성된다.

위의 수액은 수목에서 체취한 액체이며 초목피, 초목엽, 초목의 열매, 초목 뿌리의 즙은 위 재료들을 분쇄하여 압착시키어 즙을 추출하거나 또는 위 재료들을 청정수에 삶은 농축된 물이다.

구운 소금은 기존의 죽염 또는 섭씨1000도-섭씨1500도의 온도에서 용해시킨 소금으로 공해물질이 산화된 무공해 소금이다.

수액은 독성이 없고 인체에 유익한 수목으로부터 체취한 수액이 사용된다.

독성이 없고 인체에 유익한 수목은 다음과 같다.

단풍나무과의 고로쇠와 당단풍, 자작나무과의 자작나무, 박달나무, 물박달나무, 거제수나무, 사스래나무, 다래나무과의 참다래, 개다래, 호도나무과의 호도나무, 가래나무, 대나무과 등이다.

그리고 초목피 또는 초목의 열매 또는 초목의 뿌리 또는 초목의 잎은 독성이 업고 인체에 유익한 초목을 선택하면 훌륭한 재료이다.

본 발명에서는 기능성과 향을 고려하여 한 종류의 수액 또는 2종류 이상의 수액을 희석하여 사용한다.

위 수액들의 물리적 및 화학적 성질은 비중 1.000-1.010, 산도 5.5-6.7 중성 또는 4.5-4.6의 약산성, 당도 0.2%-2.0%, 무기물 0.02%-0.10%, 고형분 0.2%-1.3%이다. 고형분은 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg)등 무기물로서 미네랄이다. 특히 거제수나무 수액은 미네랄이 천연수에 비해 칼슘이 약40배, 마그네슘이 27배 많이 함유되어 있다. 그리고 글루탐산, 루이신, 타우린등 필수 아미노산이 다량 함유되어 있다.

위 수액들은 각각 인체에 중요한 기능성을 갖는다.

열을 내리고 습을 없에며 기침을 멈추게 하고 담을 삭이는 작용과 해독작용, 이뇨작용이 강하며 한의학과 민방으로 식욕촉진, 청혈, 지방간, 간경화, 황달, 설사, 심장질환, 신장염, 폐결핵, 위염, 장염, 관절염, 신경통, 요통, 열독창, 상한시행, 여성 산후증, 괴혈병, 우울병, 폐풍독, 류머티즘, 피부약, 방부, 고혈압등 각종 성인병과 각가지 옹종등의 치료에 널리 이용하여 왔다.

특히 수액에서 핵산 관련물질(CMP,UMP,)이 정량되었다.

그리고 특히 최근에는 자작나무에서 사포닌을 추출하는데 성공하였으며 수액의 신비한 성분들에 대하여 깊은 연구가 이루어지고 있다.

또한 각종 초목피, 초목잎, 초목의 열매, 초목의 뿌리는 종목에 따라 기히 물리적, 화학적의로 그 성분이 식품, 임산물, 식물도감등 서적에 기록되어 널리 알려저 있다.

이하 본 발명에 따른 수액을 이용한 기능성 메주와 구운 소금 그리고 수액으로 제조된 간장, 된장, 청국장, 고추장에 대하여 다음의 실시예에서 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시 예 1.

자작나무과, 단풍나무과, 다래나무과, 대나무과 각 종류별 수액 또는 초목피 또는 오미자 또는 산수유 또는 구기자 또는 하수오 또는 각종 초목의 잎 또는 열매, 또는 뿌리의 농축액중 하나를 선택하여 위 액에 콩을 넣어 15시간-20시간 불린다음 가열하여 삶아 크고 작은 덩어리가 되게 성형시켜 2-3일 건조시켜 건조된 메주 표면에 수액을 고르게 도포하여 고초균, 박실러스균, 서브틸러스균, 힌곰팡이, 거미줄곰팡이등등 복합균에 자연 발효시키거나 황국균, 백국균에 인위적으로 발효시키어 메주를 제조한다.

발효온도는 섭씨 약 37도- 섭씨 약42도, 습도 약 80%, 발효시간 10일-15일.

실시예 2.

수액 각각 18리터에 섭씨 1000도-섭씨1500도의 고온으로 구운소금을 넣어 염도 18-20c°BE 정도로 액을 제조한다.

구운소금이 용해된 위 수액에 본 발명 실시예 1에 의하여 제조된 매주를 담그어 약 30일-약100일후 메주를 액에서 분리 시킨후 발효시키어 본 발명의 간장이 제조된다. 발효과정은 기존의 간장 제조 과정이 같다.

실시예 3.

수액에 콩을 넣어 15시간이상 불린다음 삶는다. 하부에 구멍이 뚫린 용기에 볏집을 깔고 삶은 콩을 넣어 섭씨약40도-섭씨약45도, 습도 약80%에서 2-3일 발효시켜 청국장을 제조한다.

실시예 4.

수액에 구운소금을 넣어 용해시킨 용액에 메주의 가루와 적당량의 고춧가루 그리고 기타 곡물류의 가루 엿기름을 적당량을 넣어 잘석어 용기에 넣어 2일이상-30일이상 자연발효 또는 인위적 발효시켜 고추장을 제조 한다.

실시예 5.

수액에 메주가루를 넣고 적당량의 구운소금을 넣어 섭씨 약32도-섭씨 약45도의 온도에서 자연발효 또는 인위적으로 발효시키거나 또는 실시예 2에서 제조한 간장에서 분리된 메주를 파쇄하여 용기에 넣어 2일이상 발효시키어 된장을 제조한다.

본 실시예에서는 수많은 종류의 수액중 아래 표에서 거론된 종류의 수액을 재료로 선택하여 실시하였다.

위 실시예로 제조한 간장, 된장, 청국장을 100도로 가열하여 냄새와 맛을 본다. 불쾌한 냄새가 제거 되었고 특이한 나무향에 맛이 좋다.

본 발명의 실시예로 제조한 간장의 성분을 조단백질은 상법에 따라 정량하였고 당도는 굴절식 당도계 pH는 pH 매터계로 측정하고, 유리당은 선택한 수액 20m리터를 0.45 맴브란 휠터(membrane filter)팍-씨18(Sep-pak C18)에 차례로 통과시킨후 HPLC로 분석하였다. 또한 핵산관련 물질은 선택한 수액 20m리터를 0.45μm 맴브란 휠터 및팍-씨 18에 차례로 통과 시킨후 HPLC(Water model 201)로 분석하였다. 무기물은 산처리한 삼각플라스크에 수액 50m리터 및 진한질산(65%)30m리터를 가하여 맑은 암적색이 나타날 때까지 서서히 가열한후 다시 65%인 질산20m리터를 가하여 유기물을 완전 분해시킨 다음, 분해된 용액을 여과하여 25m리터로 만들어 아토믹 압솔프숀 스팩트로포토메터(atomic absorption spectrophotometer) 분석하고, 아미노산은 수액 20m리터에 6N-HC12m리터를 가하여 110±섭씨1도의 히팅브록(Hea-ting block)에서 24시간 가수분해한 후 여과하여 회전 증발기를 이용하여 염소가스를 휘산시키고 pH2.2 구연산 완충액 2m리터를 가하여 용해한 후 맴브런 휠터로 여과하여 아미노산 자동분석기로 분석한 수액으로 제조되어 본 발명의 실시예로 제조한 메주와 장류에는 콩에 함유된 무기물과 아미노산, 단백질, 지질이외 다음 표에서와 같이 5종의 무기물로서 미네랄과 총18종의 아미노산, 3종의 당류, 2종의 핵산이 더 가미되어 구성되어 있음을 알수 있다. 콩에서 균에 의하여 분해되어 수액에 용해된 단백질, 탄수화물, 지질등 영양소가 더 포함되어 기능성 장류로서 간장, 된장 청구장, 고추장이 이루어진다.

기능성 약리작용에 대하여 위 수액은 본초강목을 비릇한 각종 산림문헌, 각학계 식품공학 및 연구소 그리고 임산공학부, 한국영양식량학회지, 산림청 임목육 연구보고, 농촌진흥청 시험국 약용식물도감, 제주도 농업기술원, 중국 경공업과학연구소 소흥안령지구, 기타 각 농업 연구소, 임업연구소등의 연구보고 및 해외 식물도감등에 기록되어 있다.

*수액 간장의 수목 종류별 당성분

일반 천연수를 이용한 간장에는 당성분이 거의 없다.

* 수액간장의 수목 종류별 무기성분

일반 천연수로 제조한 간장에는 약 Mg 1.50, Ca 4.50 정도 함유되어 있다.

*구성 아미노산의 함량.

총 18종의 아미노산이 함유되어 있고 수액에 따라 2.3-30.4mg/% 함유되어 있다.

*핵산관련물질

CMP는 0.09 - 0.3μmol/m리터. UMP는 0 - 1.2μmol/m리터.

본 발명으로 제조된 메주에 의하면 수액에 함유된 각종 유기원소에 의하여 메주 표면의 발효균이 빠르게 성장되어 서서히 발효되는 유해 곰팡이가 찾이하는 공간이 없어저 유해 곰팡이의 번식을 방지하고, 수액에 함유된 각종 영양소와 콩의 분해된 단백질과 어울려 인체에 유익한 영양소가 함유되는 효과를 갖는다.

또한 메주와 수액과 구운소금을 이용하여 제조된 간장, 된장, 청국장, 고추장은 수액에 함유된 각종 기능성 물질과 영양소 그리고 향에 의하여 인체에 매우 유익하고 기존의 불쾌한 냄새가 제거되는 효과를 갖는다.

Claims (5)

1. 간장, 된장, 청국장, 고추장의 원재료인 메주의 제조 방법에 있어서,

   콩을 수액에 불리고 수액에 삶아 콩의 형태 그대로 또는 파쇄하여 성형시켜 표면이 건조된 상태에서 수액을 도포하여 자연발효 또는 인위적으로 균을 넣어 발효시키고 건조시키는 방법으로 제조된 메주.
2. 메주의 원형 상태 또는 분쇄한 가루와 수액과 구운소금으로 구성시키어 제조된 장류.
3. 청구항 1, 청구항 2 중에서 어느 한 항에 있어 수액은 초목의 수액 또는 수피의 농축액 또는 수엽의 즙액 또는 수엽의 농축액 또는 열매의 즙액 또는 열매의 농축액 또는 뿌리의 즙액 또는 뿌리의 농축액 인 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 기능성 메주의 제조 방법과 메주와 수액과 구운소금을 이용하여 제조된 기능성 장류.
4. 청구항 2에 있어 구운 소금은 고온에서 가열된 또는 고온에서 용해된 소금인 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 기능성 메주의 제조 방법과 메주와 수액과 구운소금을 이용하여 제조된 장류.
5. 청구항 2에 있어 장류는 간장 또는 된장 또는 청국장 또는 고추장 인 것을 특징으로 하는 기능성 메주의 제조 방법과 메주와 수액과 구운소금을 이용하여 제조된 장류.