KR20110029508A - 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장 - Google Patents
개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 개똥쑥의 유효성분을 함유하며 저염도의 고추장을 제조하는 방법 및 이를 이용한 고추장에 관한 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장 제조방법은 물에 불린 찹쌀을 쪄서 고두밥을 준비하는 증숙단계와; 상기 고두밥을 메주가루와 혼합하여 발효시키는 발효단계와; 전분원료와 함께 개똥쑥을 당화시킨 당화액에 상기 발효단계를 거친 상기 고두밥 및 고추가루, 엿기름물, 소금을 혼합하는 혼합단계와;상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다
고추장, 저염, 저염분, 개똥쑥, 소금
Description
본 발명은 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 개똥쑥의 유효성분을 함유하며 저염도의 고추장을 제조하는 방법 및 이를 이용한 고추장에 관한 것이다.
한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀 고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀 고추장은 100mg% 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.
종래 고추장의 제조방법은 고추장을 제조할 때 쌀죽을 써서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4-5개월 숙성시킨 방법으로 고추장을 제조하였으며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루를 증자기에서 중자하여 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합한 후 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에 고추가루와 물엿 등을 혼합시켜 염분이 8%이상 함유된 고추장을 시장에 유통시키는 제조방법을 사용하고 있다.
상술한 종래의 제조방법에 의하면 숙성기간 동안 잡균의 번식을 방지하기 위하여 식염을 12%정도 혼합하여야 제대로 숙성시킬 수 있다. 따라서 당화과정에서 고추가루, 물엿 등을 혼합하여도 염분이 8% 이상 함유된다.
이러한 소금 첨가에 따른 고추장의 염분 농도 상승에 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 및 뇌혈관 질환, 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되고, 고추장의 여러 유용한 기능들에도 불구하고 이를 다량 섭취하기 어려운 문제점을 제공하고 있다. 또한, 식재로서 이용될 때 고추장 고유의 염도에 의해 투입량이 제한된다는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 고추장의 제조시 첨가되는 소금의 양을 줄이면서도 부패 방지 및 장기 보관성을 향상시킬 수 있고, 이와 더불어 인체에 유용한 성분을 제공할 수 있는 기능성 저염의 고추장 제조방법 및 이를 이용한 고추장을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장 제조방법은 물에 불린 찹쌀을 쪄서 고두밥을 준비하는 증숙단계와; 상기 고두밥을 메주가루와 혼합하여 발효시키는 발효단계와; 전분원료와 함께 개똥쑥을 당화시킨 당화액에 상기 발효단계를 거친 상기 고두밥 및 고추가루, 엿기름물, 소금을 혼합하는 혼합단계와;상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 당화액은 엿기름물에 찐 찹쌀과, 개똥쑥 분말을 혼합한 다음 삭힌 후 달여서 만들어진 것을 특징으로 한다.
상기 개똥쑥 분말은 개똥쑥을 당과 혼합하여 발효시킨 발효액을 원심분리하여 얻어진 하층액을 동결건조시켜 얻은 것을 특징으로 한다.
상기 혼합단계에서 상기 엿기름물은 개똥쑥을 당과 혼합하여 발효시킨 발효액을 원심분리하여 얻어진 상층액에 엿기름을 풀어서 우려낸 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추장은 상기 어느 한 항의 방법으로 제조되어 개똥쑥의 유효성분을 함유하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 개똥쑥의 유효성분을 함유하여 고추장의 나트륨의 함량을 감소시킴과 동시에 개똥쑥 성분이 갖는 다양한 약리효과에 의해 섭취시 매우 유용할 것으로 기대된다.
또한, 본 발명은 부패 및 변질을 방지하여 기호도가 높은 저염의 고추장을 제공할 수 있으며, 장기 보관성을 크게 증대시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법에 대해서 단계별로 상세하게 설명한다.
1. 증숙단계
먼저, 찹쌀을 물에 잘 씻어 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한 다음 물에 담가 약 3 내지 6시간 정도 불린다. 그리고 나서 불린 찹쌀을 통상적인 방법으로 시루에서 쪄서 고두밥을 준비한다.
2. 발효단계
상기 증숙단계에서 준비된 고두밥을 메주가루와 혼합한 후 2 내지 4일 정도 20 내지 30℃에서 보관하여 발효시킨다.
상기 메주가루는 통상적인 방법으로 제조된 메주를 건조하고 빻아서 입자화 시킨 것을 말한다. 본 발명에서는 직접 전통 방식으로 제조한 메주를 건조하여 직접 빻아서 사용하거나 시중에 판매되고 있는 메주가루를 구매하여 사용할 수 있다.메주가루는 고추장의 숙성시 특유의 맛과 향미를 제공하는 역할을 하는데, 고두밥 과 메주가루는 중량비로 약 2: 1의 비율로 혼합한다.
3. 혼합단계
혼합단계에서 당화액에 상기 발효단계를 거친 상기 고두밥 및 메주가루, 고추가루, 엿기름물, 소금을 혼합한다. 이 경우 혼합비율은 당화액 100중량부를 기준으로 고두밥 및 메주가루 100 내지 200중량부, 고추가루 150 내지 200중량부, 엿기름물 50중량부, 소금 10 내지 20중량부의 비율로 한다. 이 외에도 상기 혼합비율은 임의적으로 조정될 수 있다.
당화액은 당화효소를 이용하여 전분원료를 당화시킨 것을 의미한다. 전분원료로 쌀을 이용한다. 이외에도 전분 원료로 밀가루, 보리, 수수 등을 이용할 수 있다. 본 발명에서 당화액은 엿기름물에 찐 찹쌀과, 개똥쑥 분말을 혼합한 다음 삭힌 후 달여서 만들어진다. 상기 엿기름물은 엿기름 가루를 물에 풀어서 우려낸 후 베나 체에 여과한 여액을 말한다. 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화 효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.
본 발명에 적용되는 당화액은 일 예로, 엿기름 가루 100중량부에 대하여 물 300중량부를 혼합한 후 30 내지 60분 동안 우려낸 다음 베나 체에 걸러서 엿기름물을 얻는다. 엿기름물에 전분원료로서 찐 쌀과 함께 개똥쑥 분말을 혼합한다. 이때 혼합비율은 상기 엿기름 가루 100중량부를 기준으로 찐 쌀 100중량부와, 개똥쑥 분말 20 내지 40중량부를 혼합한다. 엿기름물, 찐 쌀, 개똥쑥 분말을 혼합 다음 약 40℃에서 약 6 내지 10시간 정도 삭힌 후 밥알을 걸러 내고 약 100℃로 가열하여 달인다. 이러한 과정을 통해 전분원료를 완전히 당화시킨다.
상기 개똥쑥 분말로 건조시킨 개똥쑥을 곱게 갈아서 이용할 수 있으나, 바람직하게는 개똥쑥 발효액을 원심분리하여 얻어진 하층액을 통상적인 동결건조 방식을 이용하여 개똥쑥 분말을 획득한다.
개똥숙(Artemisia annua L.)은 국화과에 속하는 일년생 초본으로 열대 아시아 원산으로 세계적으로 분포하고 있으며, 우리나라에서는 전국 각지의 길가나 들판에서 야생하고 있다. 한방에서는 개똥쑥의 지상부를 해열제, 지혈제, 피부병 치료제, 살충제 등으로 사용하고 있다. 또한, 개똥쑥은 항말라리아제인 아르테미시닌(artemisinin)의 공급원으로 알려져 있다. 이외에도 개똥쑥의 다양한 약리적 효과는 각종 문헌을 통해 잘 알려져 있다.
이와 같이 본 발명은 개똥쑥 분말을 혼합하여 장기간의 숙성기간에도 저염의 고추장이 산화 또는 부패하는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.
개똥쑥 발효액은 하기의 방법으로 얻는다. 채취한 개똥쑥을 잘게 자른 후 당과 함께 발효용기에 넣어 발효시킨다. 당은 발효에 관계하는 미생물에 탄소원과 에너지원을 공급하기 위해서이다. 당으로 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕 등 단독 또는 둘 이상이 혼합되어 사용될 수 있다. 당은 개똥쑥 100중량부를 기준으로 5 중량부 내지 15 중량부의 범위에서 첨가될 수 있다. 발효시 발용용기로 옹기를 이용하는 것이 바람직하다. 옹기는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 옹기 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다. 개똥쑥 의 발효는 15 내지 18℃의 비교적 저온에서 발효시키는 것이 바람직하다. 20℃ 이상의 고온에 발효시킬 경우 종류에 상관없이 미생물이 증식하기에 좋은 환경이 됨으로써 유해한 미생물에 의해 변질이나 부패의 가능성이 있다. 그리고 14℃ 이하의 온도에서는 충분히 발효되지 않음으로써 원하는 발효액을 얻을 수 없고, 발효기간이 길어지는 문제점이 있다. 이 경우 적절한 발효 시간은 약 20 내지 40일이다. 바람직하게는 발효 중간에 발효용기에 채워진 내용물을 1회 내지 2회 정도 교반시킨다. 이는 내용물이 전체적으로 균일하게 발효되도록 하기 위함이다. 상기와 같이 발효과정이 완료되면 발효용기 내부에 채워진 내용물은 압착기로 압착시킨 후 여과포에 걸러 고형물을 제거한다. 고형물이 제거된 발효액은 원심분리하여 하층액을 얻는다.
얻어진 하층액은 동결건조, 진공건조, 저온진공건조 및 열풍건조에서 선택된 어느 하나의 방법으로 건조시켜 분말을 얻는다. 바람직하게는 동결건조(freeze drying, FD)을 이용한다. 동결건조하는 방법으로 식품을 제조하는 데 있어서 적용되는 통상적인 동결건조법을 이용한다. 가령, -40℃ 이하의 온도에서 12~13시간 참외를 급속동결시킨 다음, 0.5torr 이하의 진공도를 가진 동결건조기에서 단계적으로 30 내지 40℃로 저온의 열을 가하여 약 20시간 동안 건조시킬 수 있다. 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고 있으며, 휘발성 향기 성분의 손실이 적은 이점이 있다. 또한, 저온에서 처리되고 액상의 수분이 존재하지 않으며, 승화가 일어나는 부분에서는 완전히 수화된 상태에서 거의 탈수된 상태로 급속 히 전이되므로 일반건조에서 일어나는 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는다.
한편, 바람직하게 상기 개똥쑥 발효액을 원심분리하여 얻어진 상층액은 엿기름물을 만드는데 이용한다. 즉, 엿기름 가루를 상측액에 풀어서 우려낸 후 베나 체에 여과하여 엿기름을 얻는다.
4. 숙성단계
상기와 같이 혼합된 혼합물은 항아리에 담아 20∼25℃의 상온에서 1 내지 3개월간 숙성시킴으로써 본 발명의 고추장이 제조된다. 숙성과정 동안 개똥쑥 분말은 저염 고추장의 산화 또는 부패를 효과적으로 방지하게 된다. 본 발명에 의해 제조된 고추장의 염도는 5 내지 7도로서 통상적인 고추장의 염도가 8 내지 12도인 점을 감안할 경우 나트륨의 함량을 크게 감소시킬 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예)
먼저, 찹쌀 2kg을 물에 잘 씻어 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한 다음 물에 담가 약 4시간 정도 불린 후 시루에서 쪄서 고두밥을 준비하였다. 상기 고두밥을 메주가루 1kg과 혼합한 후 3일간 25℃에서 보관하여 발효시켰다.
그리고 엿기름 가루 2kg에 물 6L를 혼합한 후 40분 동안 우려낸 다음 체에 걸러서 얻어진 엿기름물에 찐 쌀 1kg과, 개똥쑥 분말 600g을 혼합하였다. 그리고 약 40℃에서 8시간 정도 삭힌 후 밥알을 걸러 내고 솥에서 끓여 당화액을 얻었다.
당화액 2kg을 기준으로 고두밥과 메주가루 발효물 3kg, 고추가루 3.5kg, 엿기름물 1kg, 소금 300g을 혼합한 후 항아리에 담아 23℃에서 약 2개월간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
상기 개똥쑥 분말은 개뚱쑥 100중량부를 기준으로 설탕 10중량부를 혼합한 후 옹기에 투입하여 약 17℃에서 30일 정도 발효시킨 다음 압착기로 압착시킨 후 여과포에 걸러 고형물을 제거한 개똥쑥 발효액을 6000rpm에서 20분 동안 원심분리하여 수득된 하층액을 동결건조하여 준비하였다.
(비교예1)
상기 실시예와 동일한 방법으로 제조하되, 당화액을 만들때 개똥쑥 분말을 넣지 않고 고추장을 제조하였다.
(비교예2)
시판중인 포장용 고추장을 구입하여 이용하였다.
<실험예1: 염도측정>
상기 실시 예, 비교예 1 및 2의 고추장 10g을 Homogenizer(DIAX 600, Germany)를 이용하여 곱게 간 고추장을 증류수에 10배 희석한 후 염도계(SS-31A, Japan)를 이용하여 시료 중심부에서 염도를 3번 측정한 후 평균을 하기 표 1에 각각 나타내었다.
| 구분 | 염도(%) |
| 실시예 | 5.4±0.8 |
| 비교예1 | 5.6±0.9 |
| 비교예2 | 9.2±1.6 |
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 본 발명의 실시 예에 따른 고추장은 염도가 5.4도로서 통상적인 고추장인 비교예 2의 염도보다 크게 낮음을 알 수 있다.
<실시험 예2: 항산화활성>
실시 예에 적용된 개똥쑥 발효액에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료용액 2 mL에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5 mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정한다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.
라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
| 구분 | 라디칼소거활성능 |
| 시료 | 52.4±1.2 |
| 대조구 | 41.5±0.4 |
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 본 발명에 적용된 개똥쑥 발효액은 대조구로 사용된 BHT(합성산화방지제)의 소거능 41.5±0.4보다 훨씬 더 높은 값을 보였다. 이로부터 본 발명은 소금의 함량을 낮추더라도 개똥쑥의 유효성분에 의해 숙성과정에서 산화 및 부패를 방지할 수 있을 것으로 기대된다.
<실험예3: 관능검사>
본 발명의 실시 예와 비교 예로 제조된 고추장의 효과를 비교하기 위하여 관능 검사를 실시하였다.
패널로서 훈련된 요원 10명을 선정하여 고추장의 맛, 향, 색, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 이상의 실시 예와 비교 예로 제조된 고추장의 관능 검사 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 종합적기호도 |
| 실시예 | 8.70 | 8.35 | 8.21 | 8.48 |
| 비교예1 | 5.18 | 5.37 | 5.90 | 5.51 |
| 비교예2 | 6.42 | 7.63 | 8.35 | 7.42 |
상기 표3의 결과를 살펴보면, 맛에 있어서 실시예가 비교예들에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타남을 확인할 수 있다. 그리고 비교예 1의 경우 점수가 가장 낮았는 데 이는 저염 조건에서 고추장이 만들어져 맛이 변질된 것 때문으로 추측된다. 그리고 비교예 2의 경우 통상적인 고추장은 염도가 높아 맛을 저하시킨 것으로 보인다.
향 및 색, 기호도 전반에 걸쳐서 비교예 1이 가장 점수가 낮았고, 실시 예가 가장 점수가 높게 나타났다. 이로써 본 발명의 고추장은 개똥쑥의 유효성분을 함유하여 변질 및 부패를 방지함과 동시에 염도를 낮춰 기호성을 증대시킬 수 있음을 확인하였다. 또한, 고추장의 장기 보관성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- 물에 불린 찹쌀을 쪄서 고두밥을 준비하는 증숙단계와;상기 고두밥을 메주가루와 혼합하여 발효시키는 발효단계와;전분원료와 함께 개똥쑥을 당화시킨 당화액에 상기 발효단계를 거친 상기 고두밥 및 고추가루, 엿기름물, 소금을 혼합하는 혼합단계와;상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 당화액은 엿기름물에 찐 찹쌀과, 개똥쑥 분말을 혼합한 다음 삭힌 후 달여서 만들어진 것을 특징으로 하는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 개똥쑥 분말은 개똥쑥을 당과 혼합하여 발효시킨 발효액을 원심분리하여 얻어진 하층액을 동결건조시켜 얻은 것을 특징으로 하는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 혼합단계에서 상기 엿기름물은 개똥쑥을 당과 혼합하여 발효시킨 발효액을 원심분리하여 얻어진 상층액에 엿기름을 풀어서 우려낸 것을 특징으로 하는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되어 개똥쑥의 유효성분을 함유하는 것을 특징으로 하는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장.
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