JPS58149636A - 魚介類の保存方法 - Google Patents
魚介類の保存方法Info
- Publication number
- JPS58149636A JPS58149636A JP57033640A JP3364082A JPS58149636A JP S58149636 A JPS58149636 A JP S58149636A JP 57033640 A JP57033640 A JP 57033640A JP 3364082 A JP3364082 A JP 3364082A JP S58149636 A JPS58149636 A JP S58149636A
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- JP
- Japan
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- fish
- dried
- salt water
- shellfishes
- fishes
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚介類の保存方法に関する。
更に詳しくは魚介類をそのま＼、または丸干し、背開き
、腹開き、もしくは切身にしたものを塩水に浸漬し、水
切を行なったのち乾燥し、水分を５０％以下にして、（
１）脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材もしくは
気密容器に密封すること％才たは（２）低温貯蔵した後
に脱Ｉｌ素剤とともに実質的に非通気性の包材もしくは
気密容器化密封すること、を特徴とする魚介類の保存方
法ζこ関する発明である。
、腹開き、もしくは切身にしたものを塩水に浸漬し、水
切を行なったのち乾燥し、水分を５０％以下にして、（
１）脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材もしくは
気密容器に密封すること％才たは（２）低温貯蔵した後
に脱Ｉｌ素剤とともに実質的に非通気性の包材もしくは
気密容器化密封すること、を特徴とする魚介類の保存方
法ζこ関する発明である。
従来、魚を丸干しや開き干しして塩干し品として貯蔵す
ることが行なわれている。しかしながら一般Ｉこ塩干し
品は低い温度に貯蔵しているためタンパク質の変質、あ
るいは生鮮度の低下弊により食味を落す嫌いがあり、又
貯蔵中、空。気に触れるので油脂の酸化による品質劣化
を起こしやすい等の欠点があった０そのため防腐剤を加
え腐敗を防ぎ、又酸化防止剤を加えて脂質の変質を防ぐ
方法が試みられたが見るべく成果はなく、長期に亘って
鮮度よく食味棗好な塩干し品を貯蔵することが出来なか
った０又このような添加物によって食品の変質防止を計
ることは食品衛生学的にも当を得たものでなく、今後と
いえどもとるべき方法とはいえない。
ることが行なわれている。しかしながら一般Ｉこ塩干し
品は低い温度に貯蔵しているためタンパク質の変質、あ
るいは生鮮度の低下弊により食味を落す嫌いがあり、又
貯蔵中、空。気に触れるので油脂の酸化による品質劣化
を起こしやすい等の欠点があった０そのため防腐剤を加
え腐敗を防ぎ、又酸化防止剤を加えて脂質の変質を防ぐ
方法が試みられたが見るべく成果はなく、長期に亘って
鮮度よく食味棗好な塩干し品を貯蔵することが出来なか
った０又このような添加物によって食品の変質防止を計
ることは食品衛生学的にも当を得たものでなく、今後と
いえどもとるべき方法とはいえない。
本発明はこれらの欠点を克服したものである。
本発明において貯蔵の対象となる魚としては塩干しして
貯蔵されるものであり、例えばトビウオ、アジ、イワシ
、サバ、スケソーダラ、メンメ、カレイ、ホッケ、シシ
ャモ、カマス、メザシ、バタバタ、ニシン、タラ、キン
キ、ムシガレ−、サンマ、イカまたは員柱などがあげら
れる。
貯蔵されるものであり、例えばトビウオ、アジ、イワシ
、サバ、スケソーダラ、メンメ、カレイ、ホッケ、シシ
ャモ、カマス、メザシ、バタバタ、ニシン、タラ、キン
キ、ムシガレ−、サンマ、イカまたは員柱などがあげら
れる。
本発明化おいては魚体は必要に応じ水洗し、そのまま又
は必要に応じ丸干し、背開き、腹開き、もしくは切身に
し、塩水に浸漬し、水切りし、乾燥して水分を５０％以
下、好ましくは３５〜４８％にする。ここて用いる塩水
は食塩濃度が１０〜３０％のものが好ましく、乾燥後の
魚体は薄塩品、特に食塩濃度２〜１０％のものが好まし
い。乾燥には電気乾燥、天日乾ａＳの手段が用いられ、
乾燥後の魚体は密封前に央出している骨を切落とすのが
好ましい。
は必要に応じ丸干し、背開き、腹開き、もしくは切身に
し、塩水に浸漬し、水切りし、乾燥して水分を５０％以
下、好ましくは３５〜４８％にする。ここて用いる塩水
は食塩濃度が１０〜３０％のものが好ましく、乾燥後の
魚体は薄塩品、特に食塩濃度２〜１０％のものが好まし
い。乾燥には電気乾燥、天日乾ａＳの手段が用いられ、
乾燥後の魚体は密封前に央出している骨を切落とすのが
好ましい。
本発明方法においては脱酸素剤を使用するが、この場合
の脱酸素剤としては、それ自体公知のものが使用しうる
０例えば鉄、炭化鉄などの鉄−を主剤とするもの、亜ニ
チオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩などの無機塩を主剤と
するもの、ヒドロキノン、カテコール、ピロガロール、
没食子酸、ブチルヒドロキシアニソール等で例示される
ポリフェノール類、グルコース等で例示される糖類、ア
スコルビン蒙、エリソルビン酸などを主剤とするものが
あげられ、その中でも鉄粉を主剤とするものが好ましい
。脱酸素剤としては脱酸素以外の機能を併有するもの、
例えば酸素を吸収し炭酸ガスを発生するものなども使用
しうる。
の脱酸素剤としては、それ自体公知のものが使用しうる
０例えば鉄、炭化鉄などの鉄−を主剤とするもの、亜ニ
チオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩などの無機塩を主剤と
するもの、ヒドロキノン、カテコール、ピロガロール、
没食子酸、ブチルヒドロキシアニソール等で例示される
ポリフェノール類、グルコース等で例示される糖類、ア
スコルビン蒙、エリソルビン酸などを主剤とするものが
あげられ、その中でも鉄粉を主剤とするものが好ましい
。脱酸素剤としては脱酸素以外の機能を併有するもの、
例えば酸素を吸収し炭酸ガスを発生するものなども使用
しうる。
脱酸素剤は通気性の包材内に密封した形で用いられる。
包材としては例えば有孔プラスチックフィルムを紙など
のセルロース系包材にラミネートしたものが好適に用い
られる。また密封系内の水分と脱酸素剤との接触をさけ
るためには、脱酸素剤の包材の一部又は全部をマイクロ
ポーラスフィルムにするのが好ましい。
のセルロース系包材にラミネートしたものが好適に用い
られる。また密封系内の水分と脱酸素剤との接触をさけ
るためには、脱酸素剤の包材の一部又は全部をマイクロ
ポーラスフィルムにするのが好ましい。
本発明においては魚介類を乾燥し、水分を５０％以下に
した魚介類を脱酸素剤とともに、実質的に非通気性の包
材もしくは気密容器に密封し、低温貯蔵を行なうことな
く出荷されるか、または低温貯蔵を行なった後に出荷さ
れる。あるいは水分を５０％以下Ｉζした魚介類を低温
貯蔵を行なったｔ＆に脱酸素剤とともに実質的に非通気
性の包材もしくは気密容器番こ密封し、その後に低温貯
蔵を行なうことな（出荷されるか、または低温貯蔵を行
なった後Ｋａｉ荷される。
した魚介類を脱酸素剤とともに、実質的に非通気性の包
材もしくは気密容器に密封し、低温貯蔵を行なうことな
く出荷されるか、または低温貯蔵を行なった後に出荷さ
れる。あるいは水分を５０％以下Ｉζした魚介類を低温
貯蔵を行なったｔ＆に脱酸素剤とともに実質的に非通気
性の包材もしくは気密容器番こ密封し、その後に低温貯
蔵を行なうことな（出荷されるか、または低温貯蔵を行
なった後Ｋａｉ荷される。
本発明において、低温貯蔵とは、魚介類の氷結点から１
５℃までの温度で貯蔵する冷蔵、−１０℃以下の温皮帯
で貯蔵する冷凍、更には氷結点から一５℃の温度帯で貯
蔵する半凍結冷蔵、そしてこれらすべてを含めて低温と
い−１これらの温度帯での貯ＩＲを低温貯蔵という。
５℃までの温度で貯蔵する冷蔵、−１０℃以下の温皮帯
で貯蔵する冷凍、更には氷結点から一５℃の温度帯で貯
蔵する半凍結冷蔵、そしてこれらすべてを含めて低温と
い−１これらの温度帯での貯ＩＲを低温貯蔵という。
本発１ｊｉにおいて、非通気性包材は通常、酸素透過度
５０ｍ／ｊａｍｔｏｍ・ｄ 以下のものが用いられる。
５０ｍ／ｊａｍｔｏｍ・ｄ 以下のものが用いられる。
例えば塩化ビニリデンｔたは塩化ビニリデンを被覆また
はラミネートしたフィルムは好適に用いられる。フィル
ムは二輪延伸したもの、又はそれをラミネートしたもの
が強度の点で好ましい０非通気性包材の密封は通常、ヒ
ートシールによるが、封止具を用いてもよい。気密容器
としては成形ふよびヒートシール可能なプラスチックト
レイと蓋材からなり、蓋材を非通気性フィルム又はシー
トを用いて密封シールするもの、又はプラスチックもし
くは金属製密閉コンテナを用いてもよい。気密容器は脱
酸素！収納部を設け、魚体と接しないような構造とする
こともできる。非通気性包材又は気密容器に密封する場
合には、魚体をトレイに入れ脱酸素剤と接触しないよう
に密封したり、また魚体から発生するドリップを吸着す
る材料を入れて密封したり、魚体の骨によるピンホール
発生防止のため厚いフィルムを入れる等の手段が適宜採
用される。
はラミネートしたフィルムは好適に用いられる。フィル
ムは二輪延伸したもの、又はそれをラミネートしたもの
が強度の点で好ましい０非通気性包材の密封は通常、ヒ
ートシールによるが、封止具を用いてもよい。気密容器
としては成形ふよびヒートシール可能なプラスチックト
レイと蓋材からなり、蓋材を非通気性フィルム又はシー
トを用いて密封シールするもの、又はプラスチックもし
くは金属製密閉コンテナを用いてもよい。気密容器は脱
酸素！収納部を設け、魚体と接しないような構造とする
こともできる。非通気性包材又は気密容器に密封する場
合には、魚体をトレイに入れ脱酸素剤と接触しないよう
に密封したり、また魚体から発生するドリップを吸着す
る材料を入れて密封したり、魚体の骨によるピンホール
発生防止のため厚いフィルムを入れる等の手段が適宜採
用される。
な右本発明方法において、密封系内の気密性および脱酸
素剤の脱酸素能を確認するために酸素検知剤を併用する
のが好ましい。酸素検知剤の使用形態としては、固形の
検知剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性包材
に包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れる方法、
印刷可能な検知剤を脱酸素剤の包材の表面薯ζ印刷し密
閉容器を透明なものにする方法、又は密閉容器を透明Ｋ
Ｌ、その内側に検知剤を印刷する方法などの各種の方法
が採用しつる。
素剤の脱酸素能を確認するために酸素検知剤を併用する
のが好ましい。酸素検知剤の使用形態としては、固形の
検知剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性包材
に包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れる方法、
印刷可能な検知剤を脱酸素剤の包材の表面薯ζ印刷し密
閉容器を透明なものにする方法、又は密閉容器を透明Ｋ
Ｌ、その内側に検知剤を印刷する方法などの各種の方法
が採用しつる。
本発明によればタンパク質や脂質の変質をおこすことな
く、長期間にわたって魚を塩干しした形で貯蔵すること
がで舎る０また、本発明は従来保存できなかった薄塩品
の保存を可能にするものである。さらに本発明は従来得
られなかった食味のすぐれた塩干し魚を需要者に提供す
るものである。
く、長期間にわたって魚を塩干しした形で貯蔵すること
がで舎る０また、本発明は従来保存できなかった薄塩品
の保存を可能にするものである。さらに本発明は従来得
られなかった食味のすぐれた塩干し魚を需要者に提供す
るものである。
以下に実施例をあげて説明する０
実施例 １
漁獲直後のししゃもを水洗し、１０％の塩水′″ｔｃ２
時間浸漬して、水切後串刺をおこなって、鴫５℃の乾燥
機で２０時間乾燥し、水分を４３％とした。このししや
も１串（１０尾）を非通気性のＫＯＮ／ＰＢ（１５／８
０μ）２２０Ｘ３００％の包材に包装し、脱酸素剤（鉄
粉、食塩及び含水物を含む組成物をガーレ一式透気度が
１０００秒／空気１００ｇの通気性包材に密封したもの
６９）と酸素検知剤（三菱瓦斯化学製エージレスアイ
）と共にヒートシールを行なって５℃に保管して経時毎
の貯蔵時のガス組成、外観の経時変化を観察し、かつ官
能による品質の判定を行なった。その結果を第１表化示
すＯ 比較例 １ 乾燥後、非通気性のＫＯＮ／ＰＥ袋で包装した以外は実
施例１と同様に行なった０結果を第１表に示した。
時間浸漬して、水切後串刺をおこなって、鴫５℃の乾燥
機で２０時間乾燥し、水分を４３％とした。このししや
も１串（１０尾）を非通気性のＫＯＮ／ＰＢ（１５／８
０μ）２２０Ｘ３００％の包材に包装し、脱酸素剤（鉄
粉、食塩及び含水物を含む組成物をガーレ一式透気度が
１０００秒／空気１００ｇの通気性包材に密封したもの
６９）と酸素検知剤（三菱瓦斯化学製エージレスアイ
）と共にヒートシールを行なって５℃に保管して経時毎
の貯蔵時のガス組成、外観の経時変化を観察し、かつ官
能による品質の判定を行なった。その結果を第１表化示
すＯ 比較例 １ 乾燥後、非通気性のＫＯＮ／ＰＥ袋で包装した以外は実
施例１と同様に行なった０結果を第１表に示した。
第 １ 表
実施例 ２
漁獲直後のうるめいわしを水洗し、１２％の塩水に３時
間浸漬して水切後串刺を詔こなって２５℃の乾燥機で５
０時間乾燥し、水分を３８％とした０このうるめいわし
２０尾を非通気性のＫＯＮ／ＰＲ（１５／８０ｊ１）２
２０Ｘ５００％の包材に包装し、脱酸素剤（鉄粉、食塩
および含水物を含む組成物をガーレ一式透気度が６００
０秒／空気１００８ｔの通気性包材に密封したもの ６
））と酸素検知剤（三菱瓦斯化学製・エージレスアイ）
と兵事こ、ヒートシールを行なって一２０℃に４ケ月貯
蔵し、４ケ月後の、木器内のガス組成、外観の変化を観
察し、かつ事能による品質の判定を行った。その結果を
第２表に示す〇 比較例 ２ 乾燥後、通気性の塩ビストレッチフィルムで包装した以
外は実施例２と同様に行った。結果を第２表に示した。
間浸漬して水切後串刺を詔こなって２５℃の乾燥機で５
０時間乾燥し、水分を３８％とした０このうるめいわし
２０尾を非通気性のＫＯＮ／ＰＲ（１５／８０ｊ１）２
２０Ｘ５００％の包材に包装し、脱酸素剤（鉄粉、食塩
および含水物を含む組成物をガーレ一式透気度が６００
０秒／空気１００８ｔの通気性包材に密封したもの ６
））と酸素検知剤（三菱瓦斯化学製・エージレスアイ）
と兵事こ、ヒートシールを行なって一２０℃に４ケ月貯
蔵し、４ケ月後の、木器内のガス組成、外観の変化を観
察し、かつ事能による品質の判定を行った。その結果を
第２表に示す〇 比較例 ２ 乾燥後、通気性の塩ビストレッチフィルムで包装した以
外は実施例２と同様に行った。結果を第２表に示した。
＃１２表
実施例 ３
実施例１と同様に１ししゃもを乾燥後、−２０℃の冷蔵
庫に１ケ月貯蔵した０このししやも１串（１０尾）を非
通気性のＫＯＮ／Ｐｇ （１５７８０Ｍ）２２０ＸＳＯ
Ｏ％の包材に包装し脱酸素剤（鉄粉、食塩および含水物
を含む組成物をガーレ一式透気度が１０００秒／空気１
００ｇの通気性包材に密封したもの ６９）と酸素検知
剤（三菱瓦斯化学・エージレス）と共にヒーシシールを
行って５℃番こ保管し、経時毎の貯鳶時のガス組成、外
観の経時変化を観察し、かつ官能による品質の判定を行
った。その結果を第３表に示す。
庫に１ケ月貯蔵した０このししやも１串（１０尾）を非
通気性のＫＯＮ／Ｐｇ （１５７８０Ｍ）２２０ＸＳＯ
Ｏ％の包材に包装し脱酸素剤（鉄粉、食塩および含水物
を含む組成物をガーレ一式透気度が１０００秒／空気１
００ｇの通気性包材に密封したもの ６９）と酸素検知
剤（三菱瓦斯化学・エージレス）と共にヒーシシールを
行って５℃番こ保管し、経時毎の貯鳶時のガス組成、外
観の経時変化を観察し、かつ官能による品質の判定を行
った。その結果を第３表に示す。
比較例 ３
実施例１と同様にししゃもを乾燥し、−２０℃の冷蔵庫
に１ケ月貯蔵した。このししゃもを非通気性のＫＯＮ／
Ｐｇ袋で包装した以外は実施例３と同様番こした。その
結果を第３表化示したＯ
に１ケ月貯蔵した。このししゃもを非通気性のＫＯＮ／
Ｐｇ袋で包装した以外は実施例３と同様番こした。その
結果を第３表化示したＯ
Claims (1)
- ゛ 魚介−をそのま−１または丸干し、背広！！、腹１
ｌｌＩ舎、もしくは切身化したものを塩水に浸漬し、水
切を行なったのち乾燥し′、水分を５０％以下にして、
（１）脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材もしく
は気密容器［１！封すること、または（２）低温貯禦し
た後に脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材もしく
は気密容器に密封すること、を４１１１とする魚介類の
保存方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57033640A JPS58149636A (ja) | 1982-03-03 | 1982-03-03 | 魚介類の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57033640A JPS58149636A (ja) | 1982-03-03 | 1982-03-03 | 魚介類の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58149636A true JPS58149636A (ja) | 1983-09-06 |
| JPH0242451B2 JPH0242451B2 (ja) | 1990-09-21 |
Family
ID=12392042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57033640A Granted JPS58149636A (ja) | 1982-03-03 | 1982-03-03 | 魚介類の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58149636A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4840805A (en) * | 1986-04-16 | 1989-06-20 | House Food Industrial Co., Ltd. | Process for preparing sterilized packaged fish and product thereof |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534164A (en) * | 1978-09-04 | 1980-03-10 | Teijin Ltd | Oxygen capturing composition |
| JPS56113250A (en) * | 1980-02-15 | 1981-09-07 | Mitsubishi Gas Chem Co Inc | Storage of fish |
| JPS56151446A (en) * | 1980-04-23 | 1981-11-24 | Mitsubishi Gas Chem Co Inc | Preservation of fish |
-
1982
- 1982-03-03 JP JP57033640A patent/JPS58149636A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534164A (en) * | 1978-09-04 | 1980-03-10 | Teijin Ltd | Oxygen capturing composition |
| JPS56113250A (en) * | 1980-02-15 | 1981-09-07 | Mitsubishi Gas Chem Co Inc | Storage of fish |
| JPS56151446A (en) * | 1980-04-23 | 1981-11-24 | Mitsubishi Gas Chem Co Inc | Preservation of fish |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4840805A (en) * | 1986-04-16 | 1989-06-20 | House Food Industrial Co., Ltd. | Process for preparing sterilized packaged fish and product thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0242451B2 (ja) | 1990-09-21 |
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