JPS6244896B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚を塩処理し、凍結することなく、長
期にわたつて安定的に貯蔵しうる方法を提供する
ものである。

従来魚を長期保存する方法としては塩蔵法が採
用されている。現在行なわれている塩蔵法は被塩
蔵物に直接固体の食塩を散布するふり塩漬け法と
魚体を食塩中に浸漬する立て塩漬け法があり、塩
ざけ、塩ますの塩蔵法としては両者を組合せた改
良立て塩漬塩蔵法とうす塩をしたあらまき塩蔵法
が行なわれている。一般に食品を塩蔵すると脱水
がおこり侵入した食塩によつて食品の水分活性が
低下し食塩自身の持つ防腐作用によつて貯蔵性が
得られるものであるが食塩の防腐力は強力なもの
でなく貯蔵性に限界がある。例えばふり塩漬けに
よる方法では魚体に散布した食塩はまず魚体表面
の水に溶けて飽和食塩水となり、魚体から出た水
は、更に固体の食塩を溶解して飽和食塩水を作る
から魚体表面は常に飽和食塩水の薄膜で包まれて
いる形になる。従つてこの方法は用塩量の割合に
脱水量が多く、食塩の侵入速度が大きいから塩蔵
の初期に魚体が腐敗しにくく塩蔵処理に特別な容
器を必要としないなどの利点があるが、一方食塩
の侵入が不均一になりやすく、強く脱水されるか
ら魚体が収縮し歩留も悪く、塩蔵中空気に触れる
ので油脂が酸化して製品が油焼けを起しやすいな
どの欠点がある。又立て塩漬け方法は塩蔵中は空
気に触れないから油脂が酸化しにくい、食塩の侵
入が均一に行なわれ製品の塩味を調節することが
できる等の利点はあるが一定期間塩蔵された後に
はこれを出し、魚体に付着した余分の食塩をはら
い落して箱詰にされるから、塩蔵後はふり塩漬と
同様に空気に触れるので油脂の酸化はまぬがれな
いものである。

以上のように、いずれの方法で塩蔵加工された
魚も現在の保存法は食塩の持つ防腐作用のみに依
存するもので例え冷蔵貯蔵しても食塩の防腐作用
には限界があるから、一定期間後の腐敗、油焼、
風味低下はまぬがれず加工直後の、風味、品質を
長期に亘つて保持した魚の保存方法はなかつた。

本発明はこのような点に鑑み開発されたもの
で、魚を腹開きにし、えら部及び腹の内部にふり
塩し、更に合い塩したものを脱酸素剤と共に実質
的に非通気性の包材もしくは気密容器に密封し−
10〜20℃で貯蔵することを特徴とする魚の貯蔵方
法である。

本発明によればシロザケ、ベニザケ、マスノス
ケなどで例示されるサケ類、カラフトマス、サク
ラマスなどで例示されるマス類が好適に保存され
るが、その他、サバ、タラ、ニシン、ホツケ、ク
ジラ、カタクチイワシ等の通常、塩蔵加工される
魚類がすべて貯蔵の対象となる。

本発明においては魚体は腹開き又は背開きに
し、えら部及び腹の内部にふり塩し、更に合い塩
したものを脱酸素剤と共に密封し、所定温度で貯
蔵する。通常、えら部及び腹の内部にふり塩する
際には、えら、内蔵を除去し、これを洗浄タンク
に入れ、血液その他の汚物を洗い去つた後、ふり
塩される。合い塩した後、そのまま密封し貯蔵し
てもよいが、合い塩して一定期間塩蔵後、密封し
貯蔵してもよい。塩処理に用いる食塩は粒径が
100〜500μ、とくに200〜300μが好ましく、純度
は90〜99.5％、とくに95〜98％が好ましい。粒径
が200〜300μ程度で純度がほぼ97％のものが水分
が少なく、固結しにくいから在来の白塩よりもよ
い。使用する食塩量は生魚重量の５〜40％、とく
に15〜30％が好ましく、通常、その内の約15％を
えらの部分に約20％を腹の部分、残り約65％を合
い塩に用いる。

脱酸素剤としては、それ自体公知のものが使用
しうる。例えば鉄、炭化鉄などの鉄粉を主剤とす
るもの、亜二チオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩な
どの無機塩を主剤とするもの、ヒドロキノン、カ
テコール、ピロガロール、没食子酸、ブチルヒド
ロキシアニソール等で例示されるポリフエノール
類、グルコース等で例示される糖類、アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸などを主剤とするものがあ
げられ、その中でも鉄粉を主剤とするものが好ま
しい。脱酸素剤としては脱酸素以外の機能を併有
するもの、例えば酸素を吸収し炭酸ガスを発生す
るものなども使用しうる。脱酸素剤は通気性の包
材内に密封した形で用いられる。包材としては例
えば有孔プラスチツクフイルムを紙などのセルロ
ース系包材にラミネートしたものが好適に用いら
れる。また密封系内の水分と脱酸素剤との接触を
さけるためには、脱酸素剤の包材の一部又は全部
をマイクロポーラスフイルムにするのが好まし
い。

処理後の魚体及び脱酸素剤は実質的に非通気性
の包材または気密容器に密封し貯蔵される。非通
気性包材は通常、酸素透過度50ml／m²．atm.d以
下のものが用いられる。例えば塩化ビニリデンま
たは塩化ビニリデンを被覆またはラミネートした
フイルムは好適に用いられる。フイルムは二軸延
伸したもの、又はそれをラミネートしたものが強
度の点で好ましい。非通気性包材の密封は通常、
ヒートシールによるが、封止具を用いてもよい。
密閉容器としては成形およびヒートシール可能な
プラスチツクトレイと蓋材からなり、蓋材を非通
気性フイルム又はシートを用いて密封シールする
もの、又はプラスチツクもしくは金属製密閉コン
テナを用いてもよい。気密容器は脱酸素剤収納部
を設け、魚体と接しないような構造とすることも
できる。非通気性包材又は気密容器に密封する場
合には、魚体をトレイに入れ脱酸素剤と接触しな
いように密封したり、また魚体から発生するドリ
ツプを吸着する材料を入れて密封したり、魚体の
骨によるピンホール発生防止のため厚いフイルム
を入れる等の手段が適宜採用される。

本発明においては塩干しした魚を脱酸素剤と共
に密封することによつて目的が達成されるが、密
封系内の気密性および脱酸素剤の脱酸素能を確認
するために酸素検知剤を併用するのが好ましい。
酸素検知剤の使用形態としては、固形の検知剤を
通気性包材に包装したもの、又は非通気性包材に
包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れる方
法、印刷可能な検知剤を脱酸素剤の包材の表面に
印刷し密閉容器を透明なものにする方法、又は密
閉容器を透明にし、その内側に検知剤を印刷する
方法などの各種の方法が採用しうる。

本発明においては処理後の魚は脱酸素剤と共に
密封した後、−10〜20℃、好ましくは−10〜10
℃、とくに好ましくは−５〜５℃で貯蔵される。
−10℃よりも低い温度ではタンパク質の変性がお
こり、20℃よりも高温では食味が低下する。長期
間の保存の場合には通常−５〜−２℃、好ましく
は−３±0.5℃の温度が採用される。貯蔵には通
常、貯蔵庫、特に温度調節可能な貯蔵庫が用いら
れる。貯蔵庫を常時運搬可能なコンテナとすれば
流通上好都合である。

本発明によれば魚の脂質の変質をおこすことな
く、カビの発生等の腐敗を防止して長期間にわた
つて魚を貯蔵することができる。更に低温貯蔵の
ため魚肉タンパク質の冷凍変性を軽減させ同時に
魚肉の旨味成分の低下を抑制することができ風味
より魚を消費者に提供することができる。又、最
近では消費者の好みの変化により塩味の薄いもの
が多くなつており、可食期間に限界があつたが、
このような方法で貯蔵すれば更に食塩を減じた風
味よい魚を保存することも可能である。

以下に実施例をあげて説明する。

実施例 漁獲直後の魚体を腹開きし、えら、内蔵を除去
しこれを洗浄タンクの中で水洗しながら腎蔵をか
き取り、更に充分洗浄する。洗浄の終わつたもの
は水切し魚体表面や腹の内部の水を布でふき取
る。次に生魚重量の15％程度の食塩量を使い、そ
の約15％をえらの部分、約20％を腹の内部にふり
塩する。これを塩化ビニリデンコート延伸ナイロ
ンフイルム（20μ）／ポリエチレン（80μ）より
成る酸素非透過性材料に残りの約65％の食塩を使
つて合い塩しながら詰める。同時に脱酸素剤（エ
ージレスＳ−2000、三菱瓦斯化学製）と酸素濃度
検知剤（エージレスアイ、三菱瓦斯化学製）を入
れ電気熱シーラーで密封し５℃の冷蔵庫に貯蔵す
る。これをＡとする。

上記とほぼ同様な方法で調理し同量の食塩を使
つてえら、腹の内部にふり塩したものを合い塩し
ながら魚函に詰め５℃の冷蔵庫に貯蔵する。これ
をＢとする。

１ケ月後開封して両者を比較した結果、脱酸素
剤を同封したＡは異臭もなく、食しても風味をよ
く維持していたに比し、脱酸素剤を同封せず、魚
函に詰めたＢは、一部にカビが発生し腹部に褐変
が著しく、食しても風味が大巾に低下していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚を腹開き又は背開きにし、えら部及び腹の
   内部にふり塩し、更に合い塩したものを脱酸素剤
   と共に実質的に非通気性の包材もしくは気密容器
   に密封し、−10〜20℃で貯蔵することを特徴とす
   る魚の貯蔵方法。 ２ 魚を腹開きにし、えら及び内蔵を除去し、え
   ら部及び腹の内部にふり塩する特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ３ 用塩量が生魚重量の５〜40％である特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ４ 用塩量が生魚重量の15〜30％である特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ５ 食塩の粒径が100〜500μである特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ６ 食塩の粒径が200〜300μである特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ７ 食塩の純度が90〜99.5％である特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ８ 食塩の粒径が95〜98％である特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ９ 突出している骨を切落し密封する特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １０ 脱酸素剤が有孔プラスチツクフイルムをラ
   ミネートした包材によつて被覆されたものである
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 脱酸素剤がマイクロボーラスフイルム又は
   一部がマイクロポーラスフイルムである包材で被
   覆されたものである特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 １２ 非通気性包材が酸素透過度50ml／m²．
   atm.d以下のプラスチツクフイルムである特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 １３ 非通気性包材内に魚体及び脱酸素剤を収納
   したのちヒートシールにより密封し貯蔵する特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 １４ 非通気性包材内に魚体及び脱酸素剤を収納
   したのち封止具により密封し貯蔵する特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １５ 魚体及び脱酸素剤と同時に固形の酸素検知
   剤を透明な非通気性包材内に密封する特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １６ 脱酸素剤がその包装の表面に酸素検知剤が
   印刷されたものであり、非通気性包材として透明
   なものを用いる特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 １７ 非通気性包材が透明でありその内側に酸素
   検知材が印刷されたものを用いる特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 １８ 魚体をトレイに入れ脱酸素剤と接触しない
   ように密封して貯蔵する特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 １９ 魚体から発生するドリツプを吸着する材料
   を入れ密封して貯蔵する特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ２０ 魚体を非通気性包材で密封する時、骨によ
   り包材にピンホールが出来ないよう厚いフイルム
   を入れて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ２１ 貯蔵温度を−10〜10℃にする特許請求の範
   囲第１項記載の保存方法。 ２２ 貯蔵温度を−５〜５℃にする特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ２３ 貯蔵温度を−３±0.5℃にし長期間の保存
   を行なう特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２４ 貯蔵を貯蔵庫内で行なう特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ２５ 貯蔵庫が温度調節可能なものである特許請
   求の範囲第２４項記載の方法。 ２６ 貯蔵庫が常時運搬可能なコンテナである特
   許請求の範囲第２４項記載の方法。 ２７ 密閉容器が成形およびヒートシール可能な
   プラスチツクトレイと蓋材からなり、蓋材として
   非通気性フイルムを用いて密封シールする特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ２８ トレイ材質の酸素透過度が50ml／m²．
   atm.d以下のプラスチツクシートである特許請求
   の範囲第２７項記載の方法。 ２９ 脱酸素剤が脱酸素剤収納部に装填されてい
   る密閉容器を用いて貯蔵する特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ３０ 密閉容器としてのプラスチツク密閉コンテ
   ナを用いて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ３１ 密閉容器としての金属製密閉コンテナを用
   いて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３２ 魚がサケまたはマスである特許請求の範囲
   第１項記載の方法。