JPS6230734B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚を塩干しにし、凍結することなく長
期にわたつて安定的に貯蔵しうる方法を提供する
ものである。 従来、魚を丸干しや開き干しして塩干し品とし
て貯蔵することが行なわれている。しかしながら
一般に塩干し品は−20℃以下の温度に貯蔵してい
るためタンパク質の変質、あるいは生鮮度の低下
等により食味を落す嫌いがあり、又貯蔵中、空気
に触れるので油脂の酸化による品質劣化を起こし
やすい等の欠点があつた。そのため防腐剤を加え
腐敗を防ぎ、又酸化防止剤を加えて脂質の変質を
防ぐ方法が試みられたが見るべく成果はなく、長
期に亘つて鮮度よく食味良好な塩干し品を貯蔵す
ることが出来なかつた。又このような添加物によ
つて食品の変質防止を計ることは食品衛生学的に
も当を得たものでなく、今後といえどもとるべき
方法とはいえない。 本発明はこれらの欠点を克服したものである。
すなわち魚体をそのまま又は必要に応じ丸干し、
背開き、腹開き、もしくは切身にしたものを、塩
水に浸漬し、水切りし、乾燥して水分を50〜80％
にした後、脱酸素剤と共に実質的に非通気性の包
材もしくは気密容器に密封し−８〜５％で貯蔵す
ることを特徴とする魚の貯蔵方法である。 本発明において貯蔵の対象となる魚には塩干し
して貯蔵されるものはすべて含まれる。例えばト
ビウオ、アジ、イワシ、サバ、スケソーダラ、メ
ンメ、カレイ、ホツケ、シシヤモ、カマス、メザ
シ、ハタハタ、ニシン、タラ、キンキ、ムシガレ
ー、サンマ、イカなどがあげられる。本発明にお
いては魚体は必要に応じ水洗し、そのまま又は必
要に応じ丸干し、背開き、腹開き、もしくは切身
にし、塩水に浸漬し、水切りし、乾燥して水分を
50〜80％、好ましくは65〜75％にする。ここで用
いる塩水は食塩濃度が10〜30％のものが好まし
く、乾燥後の魚体は薄塩品、特に食塩濃度２〜10
％のものが好ましい。乾燥には電気乾燥、天日乾
燥等の手段が用いられ、乾燥後の魚体は密封前に
突出している骨を切落とすのが好ましい。 脱酸素剤としては；それ自体公知のものが使用
しうる。例えば鉄、炭化鉄などの鉄粉を主剤とす
るもの、亜二チニオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩
などの無機塩を主剤とするもの、ヒドロキノン、
カテコール、ピロガロール、没食子酸、ブチルヒ
ドロキシアニソール等で例示されるポリフエノー
ル類、グルコース等で例示される糖類、アスコル
ビン酸、エリソルビン酸などを主剤とするものが
あげられ、その中でも鉄粉を主剤とするものが好
ましい。脱酸素剤としては脱酸素以外の機能を併
有するもの、例えば酸素を吸収し炭酸ガスを発生
するものなども使用しうる。脱酸素剤は通気性の
包材内に密封した形で用いられる。包材としては
例えば有孔プラスチツクフイルムを紙などのセル
ロース系包材にラミネートしたものが好適に用い
られる。また密封系内の水分と脱酸素剤との接触
をさけるためには、脱酸素剤の包材の一部又は全
部をマイクロポーラスフイルムにするのが好まし
い。 乾燥後の魚体及び脱酸素剤は実質的に非通気性
の包材または気密容器に密封し貯蔵される。非通
気性包材は通常、酸素透過度50ml／m²．atom.d
以下のものが用いられる。例えば塩化ビニリデン
または塩化ビニリデンを被覆またはラミネートし
たフイルムは好適に用いられる。フイルムは二軸
延伸したもの、又はそれをラミネートしたものが
強度の点で好ましい。非通気性包材の密封は通
常、ヒートシールによるが、封止具を用いてもよ
い。気密容器としては成形およびヒートシール可
能なプラスチツクトレイと蓋材からなり、蓋材を
非通気性フイルム又はシートを用いて密封シール
するもの、又はプラスチツクもしくは金属製密閉
コンテナを用いてもよい。気密容器は脱酸素剤収
納部を設け、魚体と接しないような構造とするこ
ともできる。非通気性包材又は気密容器に密封す
る場合には、魚体をトレイに入れ脱酸素剤と接触
しないように密封したり、また魚体から発生する
ドリツプを吸着する材料を入れて密封したり、魚
体の骨によるピンホール発生防止のため厚いフイ
ルムを入れる等の手段が適宜採用される。 本発明においては塩干しした魚を脱酸素剤と共
に密封することによつて目的が達成されるが、密
封系内の気密性および脱酸素剤の脱酸素能を確認
するために酸素検知剤を併用するのが好ましい。
酸素検知剤の使用形態としては、固形の検知剤を
通気性包材に包装したもの、又は非通気性包材に
包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れる方
法、印刷可能な検知剤を脱酸素剤の包材の表面に
印刷し密閉容器を透明なものにする方法、又は密
閉容器を透明にし、その内側に検知剤を印刷する
方法などの各種の方法が採用しうる。 本発明においては塩干しした魚は脱酸素剤と共
に密封した後、−８〜５℃、好ましくは−５〜３
℃で貯蔵される。−８℃よりも低い温度ではタン
パク質の変性がおこり、５℃よりも高温では保存
が困難である。短期間保存の場合には０〜５℃で
十分であり、長期間の保存の場合には通常−５〜
−２℃、好ましくは−３±0.5℃の温度が採用さ
れる。貯蔵には通常、貯蔵庫、特に温度調節可能
な貯蔵庫が用いられる。貯蔵庫を常時運搬可能な
コンテナとすれば流通上好都合である。 本発明によればタンパク質や脂質の変質をおこ
すことなく、長期間にわたつて魚を塩干しした形
で貯蔵することができる。また、本発明は従来保
存できなかつた薄塩品の保存を可能にするもので
ある。さらに本発明は従来得られなかつた食味の
すぐれた塩干し魚を需要者に提供するものであ
る。 以下に実施例をあげて説明する。 実施例 １ 漁獲直後のトビウオを水洗し、背開きにし、15
％の塩水に３時間浸漬して水切後、25℃で４時間
電気乾燥して水分を70％にし、突出している骨を
ハサミで切落とした。次にこの乾燥製品を塩化ビ
ニリデンコート延伸ナイロンフイルム（20μ）お
よびポリエチレン（80μ）からなる非通気性材料
に包装し、同時に脱酸素剤（三菱瓦斯化学製、エ
ージレス Ｓ−500）を包装内部に添えた。この
際、乾燥製品をプラスチツクトレイに入れ、流出
液が脱酸素剤と接触しないようにした。同時に酸
素検知剤（三菱瓦斯化学製、エージレスアイ）を
入れたヒートシールし、−３℃の冷蔵庫に貯蔵
し、貯蔵時の細菌数、脂質、魚肉タンパク質の経
時変化を測定し、かつ官能による品質判定を行な
つた。その結果を第１〜４表に示す。 比較例 １ 貯蔵温度を８℃にした以外は実施例１と同様に
した。その結果を第１〜４表に示す。 比較例 ２ 通気性のあるポリエチレンで包装し、３℃で貯
蔵した以外は実施例１と同様にした。その結果を
第１〜４表に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚体をそのまま又は必要に応じ丸干し、背開
   き、腹開き、もしくは切身にしたものを、塩水に
   浸漬し、水切りし、乾燥して水分を50〜80％にし
   た後、脱酸素剤と共に実質的に非通気性の包材も
   しくは気密容器に密封し−８〜５℃で貯蔵するこ
   とを特徴とする魚の貯蔵方法。 ２ 魚体を丸干しにする特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ３ 魚体を背開き又は腹開きにする特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ４ 塩水が食塩濃度10〜30％のものである特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ５ 乾燥後の魚体が食塩濃度２〜10％の薄塩品で
   ある特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 乾燥が電気乾燥である特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ７ 乾燥が天日乾燥である特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ８ 水分を65〜75％にする特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ９ 乾燥後突出している骨を切落し密封する特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 １０ 脱酸素剤が有孔プラスチツクフイルムをラ
   ミネートした包材によつて被覆されたものである
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 脱酸素剤がマイクロポーラスフイルム又は
   一部がマイクロポーラスフイルムである包材で被
   覆されたものである特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 １２ 非通気性包材が酸素透過度50ml／m²．
   atm.d以下のプラスチツクフイルムである特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 １３ 非通気性包材内に魚体及び脱酸素剤を収納
   したのちヒートシールにより密封し貯蔵する特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 １４ 非通気性包材内に魚体及び脱酸素剤を収納
   したのち封止具により密封し貯蔵する特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １５ 魚体及び脱酸素剤と同時に固形の酸素検知
   剤を透明な非通気性包材内に密封する特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １６ 脱酸素剤がその包装の表面に酸素検知剤が
   印刷されたものであり、非通気性包材として透明
   なものを用いる特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 １７ 非通気性包材が透明でありその内側に酸素
   検知材が印刷されたものを用いる特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 １８ 魚体をトレイに入れ脱酸素剤と接触しない
   ように密封して貯蔵する特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 １９ 魚体から発生するドツプを吸着する材料を
   入れ密封して貯蔵する特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ２０ 魚体を非通気性包材で密封する時、骨によ
   り包材にピンホールが出来ないよう厚いフイルム
   を入れて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ２１ 貯蔵温度を０〜５℃にし短期間の保存を行
   なう特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２２ 貯蔵温度を−３±0.5℃にし長期間の保存
   を行なう特許請求の範囲第１項記載の方法。 ２３ 貯蔵を貯蔵庫内で行なう特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ２４ 貯蔵庫が温度調節可能なものである特許請
   求の範囲第２３項記載の方法。 ２５ 貯蔵庫が常時運搬可能なコンテナである特
   許請求の範囲第２３項記載の方法。 ２６ 密閉容器が成形およびヒートシール可能な
   プラスチツクトレイと蓋材からなり、蓋材として
   非通気性フイルムを用いて密封シールする特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ２７ トレイ材質の酸素透過度が50ml／m²．
   atm.d以下のプラスチツクシートである特許請求
   の範囲第２６項記載の方法。 ２８ 脱酸素剤が脱酸素剤収納部に装填されてい
   る密閉容器を用いて貯蔵する特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ２９ 密閉容器としてのプラスチツク密閉コンテ
   ナを用いて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ３０ 密閉容器としての金属製密閉コンテナを用
   いて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の方法。