JPH0147129B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水分40〜80％の魚貝類の新規な貯蔵法
に関するものである。水分40〜80％の魚貝類の貯
蔵法としては従来から各種の方法があるが、いず
れの方法も欠点があり充分ではなかつた。 本発明は従来の魚貝類の貯蔵法の欠点を克服し
たものであり、魚貝類を煮熱したのち水分40〜80
％に乾燥し、鉄粉と電解質を含有する脱酸素剤組
成物をガーレー式透気度（JIS Ｐ 8117）200〜
100000秒／空気100mlの通気性包材に密封してな
る脱酸素材と共に実質的に非通気性の包材もしく
は気密容器に密封し、−20〜15℃で貯蔵すること
を特徴とする魚貝類の貯蔵方法である。 本発明において貯蔵される魚貝類としては例え
ばイワシ、イカナゴ、エビ、タイラギ、イタヤ
貝、ホタテ貝、アワビなどがあげられる。魚貝類
は脱酸素材と共に密封し30℃以下、好ましくは20
℃以下で貯蔵されるが、密封前に煮熱し、水分40
〜80％に乾燥することが必要であり、単なる乾燥
や、単なる煮熱だけでは貯蔵が困難である。乾燥
は水分40〜80％にすることが必要であるが乾燥の
程度に応じて貯蔵温度を選択するのが好ましく、
−20〜15℃、好ましくは−３±0.5℃で貯蔵する。
−３±0.5℃は細胞内の氷結晶の形成が開始され
る温度であり、完全に冷凍する場合より細菌細胞
に対しては苛酷な状態であり、かつタンパク質や
脂質の変質もなく長期間の保存に適する。乾燥後
の魚貝類はそのまま脱酸素材と密封してもよいが
ドリツプ防止などを考慮すれば通気性包材で密封
包装するのが好ましい。通気性包材は通常、酸素
透過度500〜4000ml／m²・atm・ｄ、好ましくは
1000〜2000ml／m²・atm・ｄのものが用いられ
る。 脱酸素剤組成物は酸素を吸収する固形の組成物
であり、例えば鉄、炭化鉄などの鉄粉、亜二チオ
ン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩などの還元性の無機
塩、ヒドロキノン、カテコール、ピロガロール、
没食子酸、ブチルヒドロキシアニソール等で例示
されるポリフエノール類、グリコース等で例示さ
れる還元性の糖類、アスコルビン酸、エリソルビ
ン酸などで例示される還元性の多価アルコール、
からなる群から選ばれる還元剤を主たる有効成分
とするものが公知である。本発明ではその中で鉄
粉と電解質、例えば鉄粉とハロゲン化金属を含有
するものを用いる。本発明において用いられる脱
酸素材は脱酸素剤組成物をガーレー式透気度
（JIS Ｐ 8117）200〜100000秒／空気100mlの通
気性包材に密封したものである。通気性包材とし
ては有孔プラスチツクフイルムを紙、布、不織布
またはこれらの積層体から選ばれる通気性シート
と積層した包材、マイクロポーラスフイルムもし
くは不織布、マイクロポーラスフイルムもしくは
不織布とマイクロポーラスフイルム等とは軟化点
の異なる通気性シートとを積層した包材などであ
つて透気度が前記範囲内のものは好適に用いられ
る。マイクロポーラスフイルムもしくは不織布は
乾燥後の魚貝類を密封した系内の水分と脱酸素剤
組成物との接触をさける場合に好適である。 乾燥後の魚貝類及び脱酸素材は実質的に非通気
性の包材または気密容器に密封し貯蔵される。非
通気性包材は通常、酸素透過度50ml／m²・atm・
ｄ以下のものが用いられる。例えば塩化ビニリデ
ンまたは塩化ビニリデンを被覆またはラミネート
したフイルムは好適に用いられる。フイルムは二
軸延伸したもの、又はそれをラミネートしたもの
が強度の点で好ましい。非通気性包材の密封は通
常、ヒートシールによるが、封止具を用いてもよ
い。気密容器としては成形およびヒートシール可
能なプラスチツクトレイと蓋付からなり、蓋材を
非通気性フイルム又はシートを用いて密封シール
するもの、又はプラスチツクもしくは金属製密閉
コンテナを用いてもよい。気密容器は脱酸素材収
納部を設け、乾燥後の魚貝類と接しないような構
造とすることもできる。非通気性包材又は気密容
器に密封する場合には、魚貝類をトレイに入れ脱
酸素材と接触しないように密封したり、また魚貝
類から発生するドリツプを吸着する材料を入れて
密封したり、魚の骨等によるピンホール発生防止
のため厚いフイルムを入れる等の手段が適宜採用
される。 本発明においては乾燥後の魚貝類を脱酸素材と
共に密封することによつて目的が達成されるが、
密封系内の気密性および脱酸素材の脱酸素能を確
認するために酸素検知剤を併用するのが好まし
い。酸素検知剤の使用形態としては、固形の検知
剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性包
材に包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れ
る方法、印刷可能な検知剤を脱酸素材の包材の表
面に印刷し密閉容器を透明なものにする方法、又
は密閉容器を透明にし、その内側に検知剤を印刷
する方法などの各種の方法が採用しうる。 本発明においては乾燥後の魚貝類は脱酸素材と
共に密封した後所定温度で貯蔵される。貯蔵には
通常、貯蔵庫、特に温度調節可能な貯蔵庫が用い
られる。貯蔵庫を常時運搬可能なコンテナとすれ
ば流通上好都合である。 本発明によればタンパク質や脂質の変質をおこ
すことなく長期間にわたつて魚貝類を貯蔵するこ
とができ、従来得られなかつた食味のすぐれた魚
貝類を需要者に提供することができる。 以下に実施例をあげて説明する。 実施例 １ 魚獲直後のしらす（いわしの稚魚）を水洗し沸
騰している６％食塩濃度の液中に１分煮熱した。
煮熱後、水切りし、天日で4hr乾燥し、しらすの
水分を約60％とした。この乾燥したしらす60ｇを
非通気性のKOP／PE 15／70μ 130×200ｍ／ｍ
の包材に包装し脱酸素材（鉄粉、食塩を含む組成
物をガーレー式透気度1000秒／空気100mlの通気
性包材に密封したもの ３ｇ）と酸素検知剤（三
菱瓦斯化学製エージレスアイ）と共にヒートシー
ルし５℃の冷蔵庫に保管して貯蔵時のガス組成外
観の経時変化を観察し、かつ官能による品質判定
を行つた。その結果を第１〜２表に示す。 比較例 １ 非通気性包材に脱酸素材を使用しないで包装し
た以外は実施例１と同様にした。その結果を第１
〜２表に併記する。

【表】

【表】 外観 ○ 白い △ やや黄変 × 黄色に
変色
脱酸素材を使用した実施例１はパツク時のいわ
しの雅魚（しらす）の色と香りをよく保持し腐敗
の目安の炭酸ガスの発生もなく食しても美味であ
つた。これに比し脱酸素材を使用しない比較例１
は７日頃より腐敗の目安の炭酸ガスの発生が認め
られ生ぐさい臭気があり色も褐変が進行してい
た。経時するに従い腐敗変色が進行し食味不能と
なつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚貝類を煮熱したのち水分40〜80％に乾燥
   し、鉄粉と電解質を含有する脱酸素剤組成物をガ
   ーレー式透気度（JIS Ｐ 8117）200〜100000
   秒／空気100mlの通気性包材に密封してなる脱酸
   素材と共に実質的に非通気性の包材もしくは気密
   容器に密封し、−20〜15℃で貯蔵することを特徴
   とする魚貝類の貯蔵方法。 ２ 温度が−３±0.5℃である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ３ 乾燥後の魚貝類を通気性包材で密封し密封体
   を脱酸素材と共に密封し貯蔵する特許請求の範囲
   第１項記載の方法。