JPH04370058A

JPH04370058A - 牛肉の保存剤及び保存方法

Info

Publication number: JPH04370058A
Application number: JP3170337A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Saito; 仁斎藤; Keiko Nakano; 恵子中野; Toru Konishi; 亨小西; Hideko Okawa; 大川　英子; Makoto Chino; 千野　信
Original assignee: Nippon Kayaku Co Ltd
Current assignee: Nippon Kayaku Co Ltd
Priority date: 1991-06-17
Filing date: 1991-06-17
Publication date: 1992-12-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生の牛肉（以下単に「
牛肉」という）の保存剤及び保存方法に関するものであ
り、詳しくは牛肉の商品価値をより長く維持するための
保存剤及び保存方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】牛肉は従来から冷凍あるいは冷蔵して貯
蔵することが行われている。しかしながら、冷凍では解
凍処理を必要とし、また、解凍と冷凍を繰り返すと肉質
や、味等の品質低下が生じるなどの問題がある。冷蔵の
場合は一般にタンパク質の変性あるいは鮮度の低下等に
より食味を落とすきらいがあり、空気に触れるので油脂
の酸化や変色が起こり商品価値を低下させるという問題
がある。また、空気中の細菌、かび等により二次汚染を
受け、品質劣化を起こしやすい等の欠点がある。またこ
のような空気による鮮度の低下を防ぐため、プラスチッ
クフィルムなどで密封して保存することが行われている
が、ミオグロビン（赤色色素）のメト化が生じ肉色が褐
変するなどの問題がある。

【０００３】一方、鉄粉と電解質を主剤とする脱酸素剤
を用いたり、窒素封入や真空包装によって、牛肉を保存
する方法が提案され、一部実施されているが、これらの
方法は酸化防止の点では効果があるものの、ミオグロビ
ンのメト化は低酸素状態で進行しやすいため、通常の脱
酸素剤の使用や窒素封入、真空包装では肉色の褐変を防
止することはできない。このように、現在のところいず
れの方法も鮮度と肉色の保持には不十分であり、その解
決が望まれている。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は上述の牛肉
の鮮度低下を抑制する方法、特にその変色、味の低下を
防止する方法及びそのための保存剤を提供することを目
的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこのような
背景より、牛肉の保存方法について検討した結果、牛肉
を保存好ましくは冷蔵保存する際に、塩素酸塩、亜塩素
酸塩及び次亜塩素酸塩からなる群より選ばれる少なくと
も一種と炭素と鉄粉を含有する保存剤、あるいはこれら
にさらに含水担体を含有する保存剤と共に気密容器内に
密封することにより肉色を保持し、鮮度低下を防止でき
ることを見いだし、本発明を完成させた。

【０００６】即ち、本発明は（１）塩素酸塩、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸塩からなる
群より選ばれる少なくとも一種と炭素と鉄粉を含有する
ことを特徴とする牛肉の保存剤，（２）塩素酸塩、亜塩
素酸塩及び次亜塩素酸塩からなる群より選ばれる少なく
とも一種と炭素と鉄粉と含水担体を含有することを特徴
とする牛肉の保存剤，（３）牛肉を、上記（１）または
（２）記載の保存剤と共に密封状態で保存することを特
徴とする牛肉の保存方法，に関する。

【０００７】前述した通り、鉄粉と電解質を主剤とした
通常の脱酸素剤では酸化による変質の抑制は可能である
が、ミオグロビンのメト化による変色の防止が難しい。本発明の要点のひとつは、電解質として塩素酸塩、亜塩
素酸塩及び次亜塩素酸塩からなる群より選ばれる少なく
とも一種を用いることにあり、それにより酸化防止だけ
でなく、肉色の保持も可能となった。

【０００８】本発明の保存剤は塩素酸塩、亜塩素酸塩及
び次亜塩素酸塩からなる群より選ばれる少なくとも一種
（以下「化合物Ａ」という）を含有する。塩素酸塩、亜
塩素酸塩、次亜塩素酸塩は特に限定されないが、好まし
いものとしては、それぞれのアルカリ金属塩、（ナトリ
ウム塩、カリウム塩、リチウム塩等）、アルカリ土類金
属塩（カルシウム塩、バリウム塩、マグネシウム塩等）
などを挙げることができる。

【０００９】本発明の保存剤は炭素を含有する。炭素と
しては活性炭、グラファイト、木炭等が挙げられるが、
特に限定されず、通常存在するものであればいずれでも
使用できるが、特に好ましいものは活性炭である。活性
炭の種類は特に限定されず、通常入手できるものであれ
ば粉末状、粒状等いずれでもよい。炭素の化合物Ａに対
する使用割合は任意であるが、化合物Ａ１００重量部に
対して好ましくは１〜５０００重量部、さらに好ましく
は５〜１０００重量部である。

【００１０】本発明の保存剤は鉄粉を含有する。鉄粉と
しては特に限定されず、還元鉄粉、アトマイズド鉄粉等
、通常入手できるものであればいずれも使用できる。鉄粉の使用割合は任意であるが、化合物Ａ１００重量部
に対して好ましくは１０〜１００００重量部、さらに好
ましくは５０〜５０００重量部である。

【００１１】本発明の保存剤はさらにその性能を上げる
ために、鉄、チタン、ジルコニウム、モリブデン、タン
グステン、銅、銀、亜鉛、マンガン、ゲルマニウム、マ
グネシウム、カルシウム、ストロンチウム、バリウム、
コバルト、ニッケル等の酸化物、塩化物、硫酸塩等から
選ばれた化合物の一種以上を含有させることができる。特に好ましいものとしては、鉄、銅、銀、亜鉛、チタン
、マンガン、カルシウム、マグネシウムの酸化物、塩化
物、硫酸塩の一種以上が挙げられる。これらの使用量は
特に限定されないが、化合物Ａ１００重量部に対して０
〜１０００重量部の範囲が好ましく、１〜５００重量部
の範囲がさらに好ましい。

【００１２】本発明の保存剤は通常用いられる多孔性の
担体に担持あるいは混合させることができる。好ましい
担体としては、シリカ、アルミナ、シリカアルミナ、天
然ゼオライト、合成ゼオライト、タルク、ケイソウ土、
鹿沼土、白土、粘土鉱物等を挙げることができるが、特
にこれらに限定されることはない。これら担体は化合物
Ａ１００重量部に対して０〜１０００重量部用いるのが
好ましく、０〜５００重量部用いるのがさらに好ましい
。

【００１３】本発明の保存剤はさらに含水担体を含有す
ることができる。含水担体としては、特に限定はないが
、シリカ、アルミナ、シリカアルミナ、天然又は合成ゼ
オライト、ケイソウ土、白土、粘土鉱物などの通常の多
孔性担体や吸水性ポリマーに水分を含ませたものなどを
挙げることができる。含水担体を使用する場合、その使
用量は特に限定されないが、通常、５〜５０重量％特に
１０〜４０重量％の水を含有する（吸水性ポリマーの場
合は好ましくは５〜９９．９重量％の水を含有する）含
水担体を、鉄粉１００重量部に対して１〜１０００重量
部用いるのが好ましく、５０〜５００重量部用いるのが
さらに好ましい。

【００１４】本発明の保存剤は各成分を混合し、必要に
より粒状、顆粒状等に成形することにより得ることがで
きる。本発明の保存剤を得るために用いる各成分におい
て、炭素及び含水担体は粉末状、顆粒状等種々の形状の
ものを使用することができるが、塩素酸塩、亜塩素酸塩
、次亜塩素酸塩及び鉄粉及び必要により加える鉄、チタ
ン、ジルコニウム等の化合物は粉末状又は水溶液で用い
るのが好ましい。

【００１５】本発明の保存剤は通常通気性の袋（例えば
紙、織布、不織布等の袋）や容器に充填して使用するこ
とができる。この場合の通気性は特に限定されないが、
通気性があまり悪いと脱酸素速度が遅く、酸素による酸
化を防止できないのに加えて、保存剤の効果を発揮する
ことが困難となる。また、あまり通気性がよいと保存剤
を充填した後、肉の保存に使用するまでに脱酸素能力が
低下したり、保存剤の効果が低下したりして好ましくな
く、通常ガーレ式透気度１０〜５０００秒／空気１００
ｍｌ程度のものが使用される。

【００１６】本発明を実施するにあたり、牛肉を保存す
る温度は通常−２℃〜５℃であるが特に限定されない。それぞれの温度で牛肉の酸化、変色及び細菌の増殖の抑
制等の鮮度保持効果を認めることができるが、低温ほど
長期の保存が可能となることはいうまでもない。牛肉は
密封容器内の酸素濃度を５ｖｏｌ．％以下として保存す
るのが好ましいが、特に好ましくは３ｖｏｌ．％以下で
ある。

【００１７】また、本発明では牛肉を上記保存剤ととも
に密封状態で保存するが、密封状態とするために用いる
容器としてはラップ包装等でもある程度の効果が得られ
、特に限定されず、袋状、箱状等いかなる形状でもよい
。又、容器の好ましい材質としては、ポリエチレン、ナ
イロン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、塩化ビニリ
デン共重合物、エチレン−酢酸ビニル共重合物、ポリス
チレン等を挙げることができる。

【００１８】本発明の保存剤又は保存方法が適用される
牛肉は特に限定されず、屠畜直後のものでも、屠畜後数
日間冷蔵保存して熟成させたものでも、冷凍したもので
も、また冷凍したものを解凍したものでもよい。また、
牛肉の部位も特に限定されず、サーロイン、テンダーロ
イン、モモ、スネ、バラ等どの部位でもよい。さらに、
形態としては薄切りしたすきやき用のものでも、ステー
キ用のものでも、またブロック状のものでもよい。

【００１９】本発明において、牛肉に対する保存剤の使
用量は、容器の種類によって異なるが通常牛肉１ｋｇに
対し１〜１００ｇを用い、さらに好ましくは２〜５０ｇ
を用いる。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定さ
れるものではない。実施例中「部」は「重量部」を示す
。

【００２１】実施例１市販の牛サーロインのステーキ用切身約２００ｇを鉄粉
（パウダーテック社製ＲＤ−１）３００部と次亜塩素酸
カルシウム１５部と活性炭７５部からなる保存剤（各成
分を粉末状で混合したもの）５ｇをポリエチレン製の不
織布（ガーレ式透気度１００秒／空気１００ｍｌ）に充
填したものと共に厚さ０．０５ｍｍのポリエチレン袋（
酸素透過量３５００ｍｌ／ｍ２　／ａｔｍ／２４ｈｒｓ
）に入れ袋の口をヒートシールして密封した。これを０
℃で４日間保存し、保存剤を用いない場合と比較した。その結果、保存剤を用いなかったものは肉の表面が緑褐
色に変色し、酸化したにおいがしたのに対し、保存剤を
使用したものは、最初の肉色を保ち、においも肉本来の
ものだった。

【００２２】なお、保存剤を用いなかった袋の内部の酸
素濃度は約１０％であったのに対し、保存剤を用いた袋
の内部の酸素濃度は約１％だった。また、酸化や腐敗の
指標となる二酸化炭素の発生については、保存剤を用い
なかった袋の内部の二酸化炭素濃度は約２％であったの
に対し、保存剤を用いた袋の内部の二酸化炭素は検出さ
れなかった。さらにこれらをフライパンで焼いて食べた
ところ、保存剤を用いなかったものは味が落ちていたの
に対し、保存剤を用いたものは味の劣化は認められなか
った。

【００２３】実施例２牛肉として、その日に屠畜した牛モモ肉のブロック約８
００ｇを用い、又、保存剤入り袋として、実施例１に示
した保存剤２０ｇを実施例１と同様の不織布の袋に充填
したものを用い、以下同様に０℃で１０日間保存し、鉄
粉と食塩を主剤とする市販の脱酸素剤（空気量１０００
ｍｌ用）を用いたもの及び保存剤を用いなかったものと
比較した。その結果、保存剤を用いなかったものは肉の
表面が緑褐色に変色し腐敗したにおいがした。また市販
の脱酸素剤を用いたものは腐敗したにおいはしなかった
ものの、肉の表面が緑褐色に変色していた。これに対し
本発明の保存剤を用いたものは、最初の肉色を保ち、に
おいも最初の肉本来のものだった。

【００２４】実施例３その日に屠畜した牛バラ肉の薄切り約３００ｇをプラス
チック製の皿にいれ、実施例１に示した保存剤１０ｇを
紙袋（ガーレ式透気度５００秒／空気１００ｍｌ）に充
填したものと共に厚さ０．０５ｍｍのポリエチレン袋に
密封した。これを２℃で５日間保存し、保存剤を用いな
かったものと比較した。その結果、保存剤を用いなかっ
たものは全体に褐色になり、腐敗したにおいがしたのに
対し、保存剤を用いたものは鮮やかな赤色を保持し、に
おいも最初の肉本来のものだった。また、肉が重なった
部分については、保存剤を用いなかったものは褐色で、
これを空気中に置いても褐色のままであったのに対し、
保存剤を用いたものは、空気中に置くとすぐに発色して
赤色になった。

【００２５】実施例４次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素１０％以上）２
０ｍｌとシリカアルミナ粉末１０ｇを混合し、常温で真
空乾燥した。これに活性炭５ｇと鉄粉２０ｇと３０％含
水粒状活性白土２０ｇを混合して保存剤を得た。この保
存剤１０ｇを用いた以外は実施例１と同様に試験を行っ
たところ、実施例１におけるのとほぼ同様の結果が得ら
れた。

【００２６】実施例５〜６実施例１において、次亜塩素酸カルシウムの代わりに亜
塩素酸ナトリウム（実施例５）、塩素酸カリウム（実施
例６）を用いた以外は実施例１と同様に試験を行ったと
ころ、いずれの場合も実施例１におけるのとほぼ同様の
結果が得られた。

【００２７】実施例７実施例１において保存剤として鉄粉３００部と次亜塩素
酸カルシウム１５部と活性炭７５部と酸化第二鉄２０部
からなる保存剤（各成分を粉末状で混合したもの）１０
ｇを用いた以外は実施例１と同様に試験を行ったところ
、実施例１におけるのとほぼ同様の結果が得られた。

【００２８】

【発明の効果】現在まで、牛肉の鮮度低下を防止するた
めに、冷凍保存を行ったり、脱酸素剤を用いるなどさま
ざまな方法が試みられているが、未だに良い解決方法は
見つかっていない。本発明の牛肉の保存剤は、腐敗の抑
制や脱酸素剤等で解決されている酸化による鮮度低下を
防止することはもちろん、単なる脱酸素剤ではできなか
った肉色の保持も同時にでき、牛肉の商品価値をより長
く維持させることを可能とした。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩素酸塩、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸塩か
らなる群より選ばれる少なくとも一種と炭素と鉄粉を含
有することを特徴とする牛肉の保存剤。
【請求項２】塩素酸塩、亜塩素酸塩及び次亜塩素酸塩か
らなる群より選ばれる少なくとも一種と炭素と鉄粉と含
水担体を含有することを特徴とする牛肉の保存剤。
【請求項３】牛肉を、請求項１または請求項２記載の保
存剤と共に密封状態で保存することを特徴とする牛肉の
保存方法。