JPS63233769A - 鮮度保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品の鮮度保持剤に関し、さらに詳しくは、食
品を封入した密封系内において酸素を吸収するとともに
炭酸ガスを発生させ、食品の鮮度を保持し、かつ、密封
容器内の酸素吸収による減圧または収縮を軽減すること
を目的とする食品の鮮度保持剤に関する。

〔従来の技術〕

食品の保存技術として脱酸素剤を用いるものがあり、こ
れはガスバリヤ−性の密封袋または密閉容器（以下、単
に密封容器、または容器ということがある。）内に食品
と脱酸素剤とを存在させ密封系内を実質的に無酸素状態
とすることにより食品の酸化および細菌や黴の生育増殖
等を抑えるものであり、広範な食品の保存に用いられて
いる。

しかしながら、脱酸素剤は密封容器内の酸素を完全に吸
収するため容器内のガス量が当初の約４１５となり、し
たがって、容器が減圧または収縮し、変形したり、内部
の食品までが変形して外観を損ねる場合があった。

この対応策として、たとえば、特開昭５５−６１９１４
号公報にはＤ−ｉｓｏ−アスコルビン酸またはその塩、
アルカリ性物質、潮解性物質、添加物および酸化剤的作
用をもつ銅系化合物からなる鮮度保持剤に関する提案が
ある。このタイプの鮮度保持剤は酸素を吸収すると同時
に炭酸ガスを発生し、容器内に占める気体ｔｍＭを殆ど
変化させない機能を有し、脱酸素のみの場合に起きる上
記問題点に一つの解決策を与えるものである。

しかし、ロー１ｓｏ−アスコルビン酸系の鮮度保持剤は
鉄粉を主剤とした脱酸素剤と比較すると、特に低温での
脱酸素速度が極めて遅いという欠点があり、また、特に
上記特開昭５５−６１９１４号公報に開示された鮮度保
持剤には銅系化合物が共存し毒性を有するという欠点も
有し、食品への適用には著しく不都合であった。

一方、別の目的で、酸素を吸収するとともに炭酸ガスを
発生する機能を備えた鮮度保持剤に関する提案も散見さ
れる。たとえば、特開昭５６−６１９８１号公報には酸
素吸収剤、吸湿性または潮解性のアルカリ土類金属塩お
よび炭酸水素塩からなる鮮度保持剤、特開昭５６−６１
９８２号公報には酸素吸収剤、水と作用して酸性を呈す
る吸湿性物質及び／又は水と作用して酸性を呈する潮解
性物質右よび炭酸塩及び／又は炭酸水素塩からなる鮮度
保持剤、特開昭５６−１０６５８０号公報には鉄系酸素
吸収剤、吸湿性または潮解性のアルカリ土類金属塩、炭
酸水素塩および水と作用して酸性を呈する固体物質から
なる鮮度保持剤、特開昭５６−１４８２７２号公報には
鉄系酸素吸収剤、ハロゲン化金属、炭酸塩及び／又は炭
酸水素塩、水と作用して酸性を呈する固体物質、ｐｔｌ
緩衝作用を有するアミノ酸からなる鮮度保持剤が提案さ
れている。

上記の各鮮度保持剤は酸素吸収能とともに炭酸ガス発生
能を付与することによって、黴の繁殖抑制、細菌の繁殖
抑制のほか青果物の生活作用抑制をねらい鮮度保持を期
待するものであった。

一般に鮮度保持剤は組成物を通気性小袋に封入した後さ
らにガスバリヤ−性袋に密封して保管流通し、食品保存
のために必要とする際ガスバリヤー性袋を開封して鮮度
保持剤の小袋を取り出して食品とともに別のガスパリヤ
ニ性の袋または容器に密封することにより目的を達する
ことができるものである。そこで、こうした炭酸ガス発
生機能を備えた鮮度保持剤では、もし組成物中に水分が
共存する場合、保管流通時に炭酸ガス発生機能が発現し
、ガスバリヤ−性袋が膨れついには破袋して鮮度保持剤
が大気中の空気と接触し、酸素吸収し、機能を失するこ
ととなる。

したがって、前記の従来の鮮度保持剤においては鮮度保
持剤組成物内に水を含有させず多水分含有食品に適用し
て食品より蒸散移行する水分を組成物に取り入れて酸素
吸収および炭酸ガス発生の両機能を発揮せしめる鮮度保
持剤として利用する場合に実用的であって、組成物に予
め水分を含浸させた成分を入れる場合は実際的ではなか
った。

以上の観点から従来の技術を考察すると、例えば特開昭
５６−６１９８１号公報および特開昭５６−１０６５８
０号公報に開示の鮮度保持剤では、塩化カルシウムや塩
化マグネシウムのような吸湿性または潮解性のアルカリ
土類金属塩を用いるため組成物自体の混合さらには成形
を乾燥窒素雰囲気で実施しなければならないという煩雑
性を伴うものであった。

もし、通常の大気中で混合した場合、極めて高い吸湿性
のために大気中の湿分を組成物中に採り込んで、小袋封
入後、ガスバリヤ−性袋に密封して保管、流通の際炭酸
ガス発生による膨張、破袋等の問題が生じる。また、上
記組成物は、酸素吸収剤として鉄粉を用いた場合、鉄粉
の単位重量当りの酸素吸収速度が遅くなり実用的な鮮度
保持剤とするためには鉄粉使用量が多くなるとの欠点を
有していた。

さらに、特開昭５６−６１９８１号公報および特開昭５
６−６１９８２号公報に開示の鮮度保持剤の場合、一旦
発生した炭酸ガスは経日的に組成物中に再吸収されると
いう問題点を有していた。たとえば、系内の炭酸ガス濃
度が一旦１４〜１７％に達しても数日後には３〜４％に
低下することとなるものであった。

これらの技術の目的があくまで細菌抑制や青果物の生活
作用抑制にあるので、それ自体問題はな。

いが、容器の減圧防止や収縮抑制のためには、この組成
物は適合しないものであった。

特開昭５６−１４８２７２号公報に開示の鮮度保持剤は
組成物中にｐＨ緩衝作用を有するアミノ酸を加えること
を提案したものであるが、この場合、密封系で食品と共
存させるため、アミノ酸特有の臭気が食品に移行したり
、アミノ酸の分解成分による臭気が発生する等の問題を
有していた。

また、特開昭５６−１４８２７２号公報に開示の鮮度保
持剤におけるアミノ酸の鮮度保持機能に及ぼす影響は同
公報に記載された水素発生抑制効果よりも、炭酸ガス発
生、量を増大し酸素吸収速度を小さくする効果を有する
ことが、本発明者らの実験において確認された。

〔発明が解決しようとする問題点〕

脱酸素剤を使用してフィルム包装等の密封容器内の食品
の鮮度を保持するする際には、脱酸素したことが包装フ
ィルム等の収縮で判断できるとともに、一方では、食品
が変形したりして外観を損ねたりすることなく消費者に
提供されることが望ましい。

この−見矛盾した問題を解決するためには、一旦、酸素
吸収によって短期間包装フィルム等が収縮し、その後炭
酸ガスの発生によってフィルムが膨張し、包装時の状態
に復する機能を持つ鮮度保持剤の開発が求められる。

本発明は、上記の要請に応えるべくなされたものであっ
て、特に、食品より蒸散する水分を取り入れて酸素吸収
および炭酸ガスを発生するタイプの鮮度保持剤において
、 （１）鮮度保持剤組成物を大気下で混合調製しても、通
気性小袋に封入後ガスバリヤ−性袋に密封して保管流通
する間は、炭酸ガスの発生が極めて少量で破袋のおそれ
がなく、 （２）食品とともにガスバリヤ−性フィルム袋等の容器
に密封後、酸素吸収するまでは殆ど炭酸ガス発生せず、
酸素吸収終了後に炭酸ガスの発生が始まり、 （３）同系内の炭酸ガス濃度を開封するまで、１０〜２
３％に維持し、 （４）使用中に臭気を伴わず、 （５）水素発生量が少なく、組成物自体の毒性もなく、
安全性の高い鮮度保持剤を提供することを目的とするも
のである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記目的のため、鉄粉を酸素吸収剤とし、
炭酸水素塩を炭酸ガス発生剤とする鮮度保持剤について
鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（Ａ）鉄粉、（Ｂ）炭酸水素塩、
（Ｃ）塩化す）　ＩＪウムおよび（Ｄ）Ｃ２〜Ｃ６のジ
カルボン酸を混合後、通気性小袋に封入してなることを
特徴とする多水分食品の鮮度保持剤を提供するものであ
る。

ところで、水共存下で炭酸水素塩と酸とを接触させると
炭酸ガスを発生することはよく知られている。炭酸水素
塩と固体酸のみでは反応しないので、吸湿性物質を共存
させることにより炭酸ガスの発生させようとする試みは
前記のように従来からなされてきた。

通常、酸素吸収剤としての鉄粉と炭酸ガス発生剤として
の炭酸水素塩とを主剤とし、これに吸湿性または潮解性
のアルカリ土類金属塩、水と作用して酸性を呈する吸湿
性物質または水と作用して酸性を呈する潮解性物質の適
当な組合せを配合することによって組成物を作成し、ガ
スバリヤ−性袋等で密封した多湿下に放置すると該組成
物は酸素吸収を開始するとともに炭酸ガスを発生し始め
る。

ところが、鉄粉と炭酸水素ナトリウムの他に、塩化ナト
リウムとＣ１〜Ｃ８のジカルボン酸とを加えこれらを混
合した組成物は、ガスバリヤ−性袋等で密封した多湿下
に放置すると、上記従来の組成物の場合とは全く異なる
挙動を示すことが確認された。すなわち、酸素の吸収は
直ちに開始されるが、炭酸ガスの発生が極めて少ないた
めに、発生した炭酸ガスは鉄粉側に吸収され、系内のガ
ス濃度は酸素濃度が経時的に低下して０．１％以下にな
る間は炭酸ガス濃度は殆ど０％を維持し、結果として密
封系は一旦収縮する。そして、酸素吸収終了後、徐々に
炭酸ガスの発生が始まり、炭酸ガス濃度の上昇とともに
フィルムは再び膨張し、ついには包装時に近い状態に復
することとなるのである。

このように、本発明の鮮度保持剤は、従来の酸素を吸収
し炭酸ガスを発生する機能を有する鮮度保持剤とはその
特性を全く異にするものである。

また、塩化ナトリウムは塩化カルシウムや塩化マグネシ
ウムのようなアルカリ土類金属と比べると大気下に放置
した際の吸湿性が大幅に低く、たとえ大気下で他成分と
混合操作を行っても組成物中への湿分の混入は少なく、
保管流通時に炭酸ガスが発生してガスバリヤ−性袋が破
袋するような事態には至らない。

本発明で用いられる（Ａ）鉄粉としては通常市販されて
いるものでよいが、特に噴霧鉄、海綿鉄または電解鉄等
が好ましい。用いられる鉄粉の粒度は通常１０メツシユ
以下が好ましく、５０メツシユ以下が特に好ましい。鉄
粉には種々の夾雑物が含まれていてもよく、部分酸化物
からなるものでもよい。また、鉄粉の表面を酸化鉄およ
び／またはハロゲン化金属等で被覆することにより酸素
吸収速度を大きくすることもできる。

本発明で用いられる（Ｂ）炭酸水素塩としてはアルカリ
金属の重炭酸塩が好ましく、炭酸水素ナトリウムまたは
炭酸水素カリウムが特に好ましい。

炭酸水素塩は他成分との混合性を良くする点から粉末と
して用いるのが好ましく、１０メツシユ以下の粒度とす
るのが望ましい。

本発明で用いられる（Ｃ）塩化ナトリウムは粒度５０メ
ツシユ以下の粉末が好ましい。

本発明で用いられる（Ｄ）Ｃ２〜ＣＩＩのジカルボン酸
は、たとえば、飽和脂肪族ジカルボン酸、不飽和脂肪族
ジカルボン酸、芳香族ジカルボン酸または水酸基等の置
換基を有するジカルボン酸等いずれでもよい。これらの
ジカルボン酸は前記密封容器中の炭酸ガス濃度を望まし
い範囲に維持する点から炭素数が２〜８のものが用いら
れる。たとえば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グル
タル酸、アジピン酸等の飽和脂肪族ジカルボン酸、フマ
ル酸、マレイン酸等の不飽和脂肪族ジカルボン酸、酒石
酸またはリンゴ酸等のオキシジカルボン酸、フタル酸、
イソフタル酸またはテレフタル酸等の芳香族ジカルボン
酸等が好ましいジカルボン酸の具体例として挙げられる
。さらに、上記ジカルボン酸のうち特に好ましいジカル
ボン酸として、ｖｉｃ−ジカルボン酸を挙げることがで
きる。

ｖｉｃ−ジカルボン酸の具体例としては、たとえば、フ
マール酸、マレイン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸ま
たはフタル酸等を挙げることができる。これらのｖｉｃ
−ジカルボン酸のなかでフマール酸が最も好ましい。ｖ
ｉｃ−ジカルボン酸を用いると密封系内の炭酸ガス濃度
は初期濃度が長期的に維持されるので特に好ましい。ジ
カルボン酸は粒度５０メツシユ以下の粉末が好ましい。

本発明では、上記（Ａ）〜（Ｄ）成分以外に他成分を添
加することができる。たとえば、水難溶性フィラーを添
加することにより、酸素吸収速度または酸素吸収量の増
加、組成物の取り扱いを簡便にすることができる。水難
溶性フィラーとしては、具体的には、たとえば、活性炭
、ゼオライト、パーライト、珪藻土、活性白土、シリカ
、カオリン、タルク、ヘントナイトまたは酸化鉄等が挙
げられる。水難溶性フィラーは粒度５０メツシユ以下の
粉末が好ましく用いられる。

本発明において用いられる（Ａ）成分の鉄粉は実用的な
酸素吸収速度を確保するため適用空気量５００ｍ１当り
０．５ｇ以上が好ましく、０．８ｇ以上３ｇ以下が特に
好ましい。（Ｂ）成分の炭酸水素塩は実用的な炭酸ガス
発生量を維持するために適用空気量５００ｍ　１当り０
．２ｇ以上、好ましくは０．４ｇ以上で、２゜０ｇ以下
、好ましくは１．５ｇ以下の範囲で用いられる。

（Ｃ）成分の塩化ナトリウムは炭酸水素塩１００重量部
当り通常５〜２００重量部の範囲、好ましくは２０〜１
００重量部の範囲で用いられる。（Ｄ）成分の０２〜Ｃ
８のジカルボン酸は塩化ナトリウム１００重量部当り通
常１０〜５００重量部の範囲、好ましくは３０〜３００
重量部の範囲で用いられる。また、水難溶性フィラーを
用いる場合は全組成物中で５〜５０重量％が好ましく、
１０〜３０重量％の範囲が特に好ましく用いられる。

本発明において各成分を混合する混合機は特に制限がな
く、各成分を均一に混合できるものであれはよい。

上記各成分は均一に混合後、バッキングマシンによって
通気性包装材料の周縁部の熱シールによって封じられた
小袋に包まれる。

本発明の鮮度保持剤は組成物を包む包装材料の通気性が
酸素吸収速度および炭酸ガス発生毒に大きく影響を与え
る。

本発明において包装材料については、鮮度保持剤の包装
材料の全面積の少なくとも半分以上がガーレ式透気度１
．０００秒／空気１００ｍ１以下の値するのが好ましく
、５００秒／空気１００ｍ１以下の値とするのが特に好
ましい。

また、本発明の鮮度保持剤は多水分食品に適用されるた
め、組成物が湿潤し、包装材料に組成物に起因する染み
が移行転移しないように工夫することが必要である。こ
のため、包装材料には耐水性のシート材料を用いること
が好ましい。

たとえば、本発明では耐水加工または耐水耐油加工した
紙または微多孔膜と孔を開けたポリエチレンフィルムを
ラミネートしたものあるいは上記紙とポリエチレンフィ
ルムとをラミネート後レーザー開孔のような手段でポリ
エチレンフィルム部分に孔を開けたもの、また、タイベ
ック（商品名、デュポン社製）のごときポリエチレン繊
維を交錯分散後熱プレスしたもの、さらにはアルド（商
品名、同波製紙■製）のごときポリオレフィン繊維を抄
造後熱プレスしたシート等が好適に使用される。特に、
タイベックまたはアルドを包装材料の一部に使用した小
袋は極めて良好な通気性を有することから好適に用いら
れる。

これらのシートを本発明の鮮度保持剤の包装材料として
用いるには、たとえば、該シートを片面に、ＰＥＴ　（
ポリエチレンテレフタレート、以下、同じ）／ＰＥ（ポ
リエチレン、以下、同じ）またはＮＹ　（ナイロン、以
下、同じ、）／ＰＥ等通常の非通気性フィルムを他面と
して、両者を対向させ合わせて、その間に組成物を配し
、周縁部を熱シールすることにより小袋の内部に組成物
が収納され片面のみに通気性を有する鮮度保持剤とする
ことができる。

本発明における鮮度保持を目的とする食品は水分活性が
０．７５以上のものが好ましく、０．８以上のものが特
に好ましく、密封下に放置した際に食品から蒸散する水
分が鮮度保持剤側に移行することにより機能が開始され
る。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１〜５ 第１表に示す各組成物成分を混合し、５ｃｍ　Ｘ８ｃｍ
の矩形のタイベックと５ｃｍ　Ｘ　８ｃｍの矩形のＰＥ
Ｔ／ＰＥのＰＥ面とを合わせ周縁を熱シールしつつ内部
に上記混合物を封入して鮮度保持剤を作成した。なお、
組成物の各成分はそれぞれ粒度５ｏメツシユ以下の粉末
を用いた。

この鮮度保持剤を５１％グリセリン水溶液１０ｍ１を２
ｇの脱脂綿に含浸させた調湿剤とともに、２０ｃｍ　ｘ
１８ｃｍのＫＯＮ　（ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナ
イロン、１５μ）／ＰＥ（６０μ）袋に装填した。空気
５００ｍ１を封入密封し、２５℃に放置し、経時的に系
内のガス濃度（酸素濃度、炭酸ガス濃度および水素濃度
）を測定した。なお、測定の期間中、５１％グリセリン
水溶液含浸脱脂綿を共存させることにより系内はＲ８８
０％に維持された。

測定結果を第１表に示した。

なお、第１表において「実１〜５」は実施例１〜５を表
す。

〔発明の効果〕

本発明の鮮度保持剤は好ましくは水分活性０．７５以上
、特に好ましくは０．８以上の食品とともにガスバリヤ
−性フィルム袋内に密封されることにより、速やかに系
内の酸素が吸収され、酸素吸収後炭酸ガスの発生が始ま
り、その後系内の炭酸ガス濃度が開封されまで１０〜２
３％に維持される。したがって、収縮を観察することに
より脱酸素したことをＶ＆認できるとともに、その後の
炭酸ガスの発生によりフィルムが再び膨張し、系内ガス
量が装填時に近づきその状態で維持されるため、内部の
食品は変形することなく好適に鮮度保持される。

本発明の鮮度保持剤は、変形圧縮により外観を損ねるた
とえば、カステラ、スポンジケーキ、饅頭、生菓子、に
ぼし等に好適に用いることができる。特に、カステラ等
紙箱に収納後、その外側をガスバリヤ−性フィルムで密
封する場合脱酸素のみでは紙箱が変形することもあるが
、本発明の鮮度保持剤は極めて好適に利用される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）鉄粉、（Ｂ）炭酸水素塩、（Ｃ）塩化ナト
   リウムおよび（Ｄ）Ｃ＿２〜Ｃ＿８のジカルボン酸を混
   合後、通気性小袋に封入してなることを特徴とする多水
   分食品の鮮度保持剤。
2. （２）通気性小袋を構成する包装材料の少なくとも一部
   の通気性がガーレ式透気度１，０００秒／空気１００ｍ
   ｌ以下の値であることを特徴とする特許請求の範囲（１
   ）記載の鮮度保持剤。