JPS626775B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、酸素吸収能力と炭酸ガス発生能力を
兼備させた食品の悪変を防止することを目的とす
る食品の鮮度保持剤に関するものである。 近年、包装食品の鮮度保持方法として、酸素吸
収剤すなわち酸化還元反応により酸素を吸収する
能力のある物質を食品と共に包装容器内に密封し
て、酸素による食品の悪変を防止する方法が実施
されている。しかし、この方法では酸素を吸収す
るだけであるので、食品の酸化・変色を防止する
効果及びカビ繁殖に対する抑制効果はあるもの
の、嫌気性細菌に対する抑制効果は期待できず、
食品の鮮度保持手段としては充分に満足し難いも
のである。 本発明者等は上記欠点を解決すべく検討した結
果、酸素吸収剤に炭酸ガス発生能を付与すること
によつて、食品のより完全な鮮度保持が達成され
ることを見出し、本発明を完成するに至つた。 本発明は、酸素吸収剤、吸湿性又は潮解性
のアルカリ土類金属塩および炭酸水素塩からな
る食品の鮮度保持剤であつて、これを食品と共に
包装しあるいは容器内に置くときは、第一成分で
ある酸素吸収剤により包装あるいは容器内の酸素
を吸収すると同時に、第二成分及び第三成分の相
互作用により炭酸ガスを発生し、この炭酸ガスが
細菌の繁殖抑制機能（静菌もしくは抗菌機能）を
発揮し、もつて包装あるいは容器内の食品の卓越
した鮮度保持効果を奏するのである。 さらにまた、炭酸ガスには青果物に対して生活
作用を抑制し鮮度を保有する機能があり、本発明
においてはこの機能をも利用することができる。 本発明の鮮度保持剤の特長は特に有効量の炭酸
ガスを効率的に発生し、また炭酸ガス発生機能と
酸素吸収能との釣合いがとれている点にあるが、
これは第二成分と第三成分とが適切に選択され組
合わされて、第二成分である吸湿性あるいは潮解
性物質が、包装あるいは容器内の食品から蒸散す
る水分と作用した後、第三成分である炭酸水素塩
と反応して炭酸ガスを発生することによるもので
あり、しかも吸収酸素ガス量及び発生炭酸ガス量
は、上記第一〜第三成分の配合量及び配合比によ
り自由に制御できる。又食品から蒸散する水分が
少ない為に、炭酸ガスの発生が遅い場合には、水
分を含浸させた第四成分を包装あるいは容器内に
同時に置く事により、炭酸ガスの発生速度を促進
することもできる。 本発明の鮮度保持剤の第一成分である酸素吸収
剤は、空気中の酸素と反応し、自身は酸化される
事により酸素を吸収する物質で、還元鉄粉、電解
鉄粉及び噴霧鉄粉等のごとき鉄粉及びその部分酸
化物から選ばれた鉄粉類であり、この鉄粉類は本
発明の鮮度保持剤の第二及び第三成分と接触した
とき、それらの相互作用により酸素吸収能が増大
すること及び相互作用後の生成物が無害であるこ
と等の理由により、本発明の鮮度保持剤の第一成
分として特に選択されたものである。 本発明の鮮度保持剤の第二成分としては、潮解
性あるいは吸湿性のアルカリ土類金属塩のいずれ
をも使用することができ、例えば塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、塩化ベリリウム、塩化ス
トロンチウム、硝酸カルシウム、硝酸マグネシウ
ム、硝酸ベリリウム、臭化カルシウム、臭化マグ
ネシウム、臭化ベリリウム、臭化ストロンチウ
ム、ヨウ化カルシウム、ヨウ化マグネシウム、ヨ
ウ化ストロンチウム、フツ化ベリリウム、塩化マ
グネシウム・アンモニウム（（NH₄）MgCl₃・
6H₂O）及び塩化マグネシウム・カリウム
（KMgCl₃・6H₂O）等の塩化マグネシウムの複塩
などがその具体例であり、これらから選ばれた一
種類以上のアルカリ土類金属塩を主成分とするも
のが使用される。 尚、これらのアルカリ土類金属塩は、無水塩及
び各種含水塩のいずれの形態でも使用できる。以
上の潮解性あるいは吸湿性のアルカリ土類金属塩
は、包装あるいは容器内の水蒸気と作用した後、
第三成分の炭酸水素塩と反応して炭酸ガスを発生
する。 本発明の鮮度保持剤の第三成分である炭酸水素
塩には別に制限がなく、例えばLiHCO₃、
NaHCO₃、KHCO₃等のアルカリ金属塩、
NH₄HCO₃等のアンモニウム塩、KMgH
（CO₃）₂・4H₂O等の複塩等の群から選ばれる一種
以上を主として含むものである。ここで、第三成
分として有効であるのは、炭酸水素塩のみであつ
て、炭酸塩は有効ではない。 酸素吸収能と炭酸ガス発生能とを備えた鮮度保
持剤はすでに提案されているが、そこで採用され
ている炭酸ガス発生手段例えばアスコルビン酸と
炭酸水素ナトリウムの組合せ、あるいはクエン酸
と炭酸水素ナトリウムの組合せ等に比べて、本発
明の第二成分と第三成分の組合せの方が、単位重
量当りの炭酸ガス発生量が多く、また反応後の生
成物の毒性がない点で有利である。 本発明の鮮度保持剤は、上記第一〜第三成分を
必須成分とするものであり、第一成分である鉄粉
類は単独でも酸素吸収剤となり得るが、その酸素
吸収能をより効果的に発揮させるためには、ハロ
ゲンイオン供給可能な成分を共存させると有効な
ことが知られている。従つて、第二成分である吸
湿性又は潮解性のアルカリ土類金属として、ハロ
ゲン化物を使用しないか又はその使用量が少ない
場合は、さらにハロゲン化金属たとえば塩化ナト
リウム等を配合することが望ましい。 本発明における各成分の配合比率について説明
すると、鮮度保持剤の使用重量当りの炭酸ガス発
生効率は第二成分及び第三成分の配合比によつて
左右され、第三成分の炭酸水素塩１モル当り第二
成分のアルカリ土類金属塩を0.1〜３モルの配合
比とすることが適切である。この範囲内の配合比
では、使用薬剤重量当りの炭酸ガス発生量が高
い。 第一成分の酸素吸収剤と第二及び第三成分との
配合比によつて酸素吸収量と炭酸ガス発生量との
釣合いが制御されるのであり、第一成分の鉄粉類
１モル当り、第三成分の炭酸水素塩は0.01〜10モ
ルの配合比が適切である。この範囲内の配合比に
おいて、酸素吸収量と炭酸ガス発生量との釣合い
がとれ、高い鮮度保持効果をあげることができ
る。 本発明の鮮度保持剤は、上記第一〜第三成分を
必須成分として含有するものであるが、各成分の
混和性や相互の分散性を良くする為に、水に難溶
性の充填剤を添加することもできる。かかる水難
溶性充填剤としては、例えば活性炭、ケイソウ
土、酸性白土、活性白土、シリカ、パーライト、
ゼオライト、アルミナ、カオリン、タルク、ベン
トナイト、ケイ酸カルシウム、アスベスト、マグ
ネシア、シリカアルミナ、アルカリ土類金属の硫
酸塩、炭酸塩及びケイ酸塩、窒化ケイ素、黒鉛、
水酸化アルミニウム、酸化鉄及びセルロース等の
無機物又は有機物の粉末又は粒状体があげられ
る。 水難溶性充填剤の添加量は、好ましくは第一〜
第三成分合計の１重量部当り、0.001〜10重量部
の範囲内で決定される 0.001重量部未満では分散性の改良効果がな
く、10重量部を越えると有効成分の濃度が相対的
に下がり、酸素吸収能及び炭酸ガス発生能が低下
し好ましくない。 又、食品から蒸散する水分が少ない為に、炭酸
ガスの発生速度が遅い場合には、上記水難溶性充
填剤に水分を含浸させたものを、添加するか、又
は包装あるいは容器内に同時に置く事により、炭
酸ガスの発生速度を高めることができる。 本発明の鮮度保持剤は、上記第一〜第三成分を
必須成分として含有すれば、いかなる形態であつ
てもよく、例えば上記第一〜第三成分のそれぞれ
を微粉末とし、これを単に混合したもの、あるい
は該混合微粉末をタブレツトマシン、押出成形
機、ロール成型機などによつてペレツト状、ビー
ズ状、棒状、ブロツク状、シート状などに成形し
たものであつてもよい。かゝる成形の際に、粉体
の成形に通常使用される結合剤や滑剤を使用する
こともできる。かゝる結合剤としては、例えばデ
ンプン、カルボキシメチルセルロース、ポリ酢酸
ビニル、ポリオレフイン、ポリビニルアルコール
の如き高分子重合体等が挙げられ、また滑剤とし
ては、各種ステアリン酸誘導体を挙げることがで
きる。 本発明の鮮度保持剤は上記の如く、粉末状或い
は成形体でそのまゝ使用することもできるし、こ
れを通気性の包装材、例えばセロフアン、種種の
合成樹脂フイルム、紙等の袋に入れて用いること
もできる。ここで、包装材の材質、構造等は通気
性であれば種々変える事ができる。 いずれにせよ鮮度保持剤の使用に際しては、対
象食品の汚損を予防するために、食品との直接々
触を避けることが望ましく、鮮度保持剤または食
品のいずれかもしくは双方が通気性包装材で被覆
されていることが好ましい。 又、本発明の鮮度保持剤は、第一成分の酸素吸
収剤と第二及び第三成分とからなる炭酸ガス発生
剤を上記例示した方法により、別々に成形もしく
は包装したのち、食品と共に、一つの包装あるい
は容器内に密封して使用することも出来る。 本発明の鮮度保持剤は、食品と共に包装あるい
は容器内に密封される事により、系内の酸素を吸
収すると同時に、炭酸ガスを発生し、もつて食品
の酸素による悪変を防止すると共に、炭酸ガスに
よる静菌もしくは抗菌効果及び青果物に対して
は、生活作用抑制効果を発揮することができる。 以下に参考例、比較参考例、実施例及び比較例
を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。 参考例１〜14および比較参考例１〜４ 第一成分として所定量の各種鉄系酸素吸収剤、
第二成分として各種吸湿性又は潮解性のアルカリ
土類金属塩10ｍmol、第三成分として炭酸水素塩
20ｍmolを使用し、所定量の充填剤を第四成分と
して用いまたは用いずして、各成分を乾燥窒素雰
囲気下で十分混合した後、有孔ポリエチレンラミ
ネート紙袋に充填し、該紙袋を底部に５mlの水が
共存する内容積１のガラスビンに吊したのち、
ガラスビンを密閉した。なお、参考例１４のみは
底部に水を共存させない乾燥したガラスビンを用
い、含水活性白土を第四成分（充填剤）として使
用した。室温にて、24時間経過後、ガラスビン中
のガスの圧力及び組成を分析することにより、吸
収酸素量及び発生炭酸ガス量を測定したところ、
表−１に示す結果を得た。 尚、第二成分として吸湿性又は潮解性のアルカ
リ土類金属塩の代りに、吸湿性でも潮解性でもな
いアルカリ土類金属塩である塩化バリウムを使用
した場合（比較参考例１）、アルカリ金属塩であ
る塩化ナトリウムを使用した場合（比較参考例
２）、及び第三成分として炭酸水素塩の代りに炭
酸塩を使用した場合（比較参考例３）には、いず
れも酸素の吸収は認められたが、炭酸ガスの発生
は認められなかつた。 又、参考例１〜12で使用した鉄粉単独の場合
（比較参考例４）の酸素吸収量は参考例１〜14よ
りも少なかつた。

【表】

【表】 参考例15〜26及び比較参考例５〜６ 第一成分として、１％NaCl被覆鉄粉、第二成
分として塩化カルシウム・２水塩、第三成分とし
て炭酸水素ナトリウムを使用し、各成分の配合比
を種々変化させて、参考例１と同様に紙袋充填剤
を調製した。 得られた紙袋について、参考例１〜14と同様に
吸収酸素量及び発生炭酸ガス量を測定した結果、
表−２に示す結果を得た。

【表】

【表】 実施例１および比較例１〜２ かまぼこ（200ｇ）を、参考例20で調製した有
孔ポリエチレン紙袋入り鮮度保持剤及び約200ml
の空気と共に、ポリプロピレンフイルム（18
μ）／エチレン・ビニルアルコール共重合フイル
ム（15μ）／ポリエチレンフイルム（50μ）の３
層構成のガスバリヤー性フイルムにて密封包装し
た後、室温（平均気温27℃）にて保存し、経時変
化および１ｇ中の生菌数の変化を測定して、表−
３に示す結果を得た。 対照として、鮮度保持剤を封入しないで、その
他は上記と同様に包装したもの（含気包装、比較
例１）及び、鮮度保持剤を封入しないで、窒素ガ
スで置換したのち密封したもの（比較例２）につ
いての試験も併せて行なつた。

【表】 実施例２および比較例３〜４ バウムクーヘンを参考例２で調製した鮮度保持
剤及び約800mlの空気と共に、実施例１で用いた
同一のガスバリヤー性フイルムで密封包装したの
ち、室温（平均気温27℃）にて保存テストを行つ
た。又対照として実施例１の場合と同様に、含気
包装品（比較例３）及び窒素ガス置換包装品（比
較例４）のテストも同時に行つた。 結果は、含気包装では４日後、窒素ガス置換包
装では14日後から、カビの発生が認められたのに
対し、参考例２で調製した鮮度保持剤を入れて包
装したものは、30日経過してもカビの発生は認め
られなかつた。 実施例３および比較例５ 収穫直後のブドウ（巨峰）0.5Kgを参考例１で
調製した有孔ポリエチレン紙袋入り鮮度保持剤及
び約１の空気と共に厚さ25μのポリエチレンシ
ートで密封包装し、室温（平均26℃）で保存し
た。対照として鮮度保持剤を封入しないで、その
他は上記と同様に包装したものについての試験も
併せて行なつた（比較例５）。 ３日後及び６日後に官能検査により表−４に示
す結果を得た。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の成分(1)、(2)及び(3)からなり、各成分のモ
   ル比が(2)／(3)＝0.1〜３で、(3)／(1)＝0.01〜10で
   ある食品の鮮度保持剤。 (1) 鉄粉及びその部分酸化物から選ばれた鉄粉類
   かからなる酸素吸収剤 (2) 吸湿性又は潮解性のアルカリ土類金属塩 (3) 炭酸水素塩