JPS6224067B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、酸素による食品の悪変を防止するこ
とを目的とする酸素吸収、炭酸ガス発生の反応を
炭酸アルカリの含水塩を添加することにより開始
せしめると同時に発生する炭酸ガスの量を調節で
きる鮮度保持剤に関するものである。具体的に
は、アスコルビン酸またはその塩に炭酸アルカリ
含水塩と該炭酸アルカリ含水塩以外のアルカリ性
化合物を混合したアルカリ性物質、硫酸第一鉄ま
たは塩化第一鉄からなる第一鉄塩および若干の添
加剤を加えた鮮度保持剤で、アスコルビン酸また
はその塩と炭酸アルカリ含水塩との反応により遊
離した水を使つて反応を開始させることおよび発
生する炭酸ガスの量を調節可能な鮮度保持剤に関
するものである。 アスコルビン酸系の鮮度保持剤は、反応開始に
ある程度の自由水が必要であるため、おがくずに
水を含浸させ、保水剤として鮮度保持剤に混合し
たり、または使用に際して袋の外から水を添加す
るという方法が検討されているのが現状であつ
た。これらの工程を加えることは、鮮度保持剤の
製造上、価格が高くなり、反応の再現性、使用適
性等問題が多かつた。 本発明は、これらの諸問題を解決したものであ
り、アスコルビン酸またはその塩を主剤とし、炭
酸アルカリ含水塩および炭酸水素アルカリを含む
少なくとも２種のアルカリ性物質との混合物から
なる鮮度保持剤である。 ここでアスコルビン酸またはその塩とは、Ｌ−
アスコルビン酸、Ｄ−iso−アスコルビン酸およ
びそのナトリウム塩である。 炭酸アルカリ含水塩は、炭酸リチウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、炭
酸カルシウム、炭酸バリウム、炭酸ナトリウムカ
リウム、炭酸マグネシウムカルシウム等アルカリ
金属およびアルカリ土類金属の炭酸塩の含水塩で
ある。 そして、炭酸水素ナトリウムに代表される炭酸
水素アルカリの少なくとも２種のアルカリ性物質
からなる。 その他のアルカリ性化合物として、水酸化ナト
リウム、水酸化カルシウム等の水酸化アルカリが
用いられる。 そしてアルカリ性物質は、前記炭酸アルカリ含
水塩以外のアルカリ性化合物との混合物とからな
る。 第一鉄塩は、塩化第一鉄、硫酸第一鉄またはこ
れらの水和物の一種からなる。 また添加剤としては、活性炭、ベントナイト、
ゼオライトまたは活性白土の一種からなる。 この鮮度保持剤の配合割合は、アスコルビン酸
またはその塩の主剤１重量部に対し、炭酸アルカ
リ含水塩を１重量部以上、炭酸水素アルカリを１
重量部以下とし、かつ炭酸アルカリ含水塩が炭酸
水素アルカリの１〜1.5倍の量であることが必要
である。 炭酸アルカリ含水量の量が本発明の範囲以下で
あると遊離する結晶水が少なく、主剤の酸素吸収
反応が充分開始しないばかりでなく、水による炭
酸水素アルカリの分解による炭酸ガス発生反応が
十分でなく、酸素および炭酸ガスが所定の濃度ま
で達しない。 また、炭酸アルカリ含水塩が所定量含む状態で
炭酸水素アルカリの量が多すぎると炭酸ガス過多
による障害のおそれがあり好ましくない。 特にこの発生する遊離水量は保存する食品によ
り変化させることができるので、果物、野菜等の
水分を失うと鮮度保持ができないような食品に対
して発生遊離水量が多くなるように配合した鮮度
保持剤を用い、菓子類のように含水率の低い食品
に対してては、炭酸アルカリ含水塩の配合割合を
少なくし、炭酸アルカリ含水塩以外のアルカリ性
化合物を多く用いることにより食品の湿りを防ぐ
ことができる。 次に各種配合の鮮度保持剤の一例を表１に示
す。

【表】 この表１に示した鮮度保持剤を用い試験した結
果を実施例にもとづいて説明する。 実施例 １ 表１の鮮度保持剤をそれぞれ通気度400〜500
秒／100c.c.の和紙（割布入り）／穴あきポリエチ
レンの素材からなる袋に充填した。この充填した
鮮度保持剤をポリプロピレンフイルム（20μ）／
※エバールフイルム（17μ）／ポリエチレンフイ
ルム（60μよりなる酸素遮断性材料により500c.c.
（25℃）の空気と共に封入し、25℃で静置し、24
時間保存後の酸素濃度および炭酸ガス濃度を測定
した。 その結果を表２に示す。 ※ エバール：クラレ製エチレンビニルアルコ
ール共重合体 このような炭酸ナトリウム含水塩を含まない鮮
度保持剤、単に混合しただけでは、反応が進まず
鮮度保持の役割をはたさないものである。

【表】

【表】 実施例 ２ カステラの保存テスト 表１のＥの鮮度保持剤を用いたカステラ菓子と
共に実施例１で用いた三層構成の袋に充填、密封
した。これを室温（20℃）中に保存し、保存テス
トを行つた。また同時に含気包装、窒素ガス置換
包装も同時に行ないかびの発生を比較した。 この結果を表３に示す。

【表】 表中−はかびの発生がなく、＋はかびの発生が
あつたことを示す。 このように本発明の鮮度保持剤を用いたものは
混合ガスで置換したものに較べて良好な結果が得
られた。 実施例 ３ 表１に示した鮮度保持剤(E)を実施例１と同じ袋
に密封し、牛肉と共に包装し保存テストを行なつ
た。 具体的には鮮度保持剤(E)を発泡スチロール製ト
レイに盛られたストレツチ包装された牛肉150ｇ
と共に塩化ビニルデンコートナイロンフイルム
（15μ）／ポリエチレンフイルム（40μ）よりな
る積層フイルムでヘツドスペースが500mlになる
ように密封包装した。 保存条件は３℃で保存期間は４週間であつた。
また同時に鮮度保持剤(E)を用いずに含気包装によ
る保存テストも行なつた。 この結果を以下の表に示す。 (イ) 牛肉の色変化

【表】 外側の積層フイルムを取り除くと本発明のも
のは短時間で赤紫色から鮮紅色に変化したが、
鮮度保持剤を用いない含気包装のものは褐色の
ままであつた。 (ロ) 生菌数の変化

【表】 従来の含気包装は、１週間で生菌数が10⁸／
ｇを超え、かびやネトが発生し腐敗してしまつ
た。 本発明のものは、これらの現象が見られず良好
な結果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アスコルビン酸または、その塩を主剤とし、
   炭酸アルカリ含水塩、炭酸水素アルカリ、および
   水酸化アルカリの３種からなるアルカリ性物質、
   硫酸第一鉄、塩化第一鉄またはこれらの水和物か
   らなる第一鉄塩および活性炭、ベントナイト、ゼ
   オライトまたは活性白土の少なくとも一種の添加
   剤を混合してなり前記主剤１重量部に対して、炭
   酸アルカリ含水塩を１重量部以上、炭酸水素アル
   カリを１重量部以下で、かつ炭酸アルカリ含水塩
   が炭酸水素アルカリの１〜1.5倍であることを特
   徴とした鮮度保持剤。