JPS5829069B2 - 鮮度保持剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸素による食品の悪変を防止する鮮度保持剤
に関するもので、空気中の酸素を吸収するか、空気中の
酸素を吸収し、かつ炭酸ガスを発生する鮮度保持剤に関
するものである。

食品は、遊離酸素により悪変する。

具体的には油脂の酸敗、風味の飛散、変色、細菌、かび
類の増殖等が発生する。

これらの現象を防止するため従来から種々の対策が施さ
れてきた。

近年において、この遊離酸素を除去するために脱酸素剤
が考えられ、一部使用されつつある。

この脱酸素剤は、酸素吸収反応を行なうためには、十分
な水を必要とするものであった。

このため、これら従来の脱酸素剤を使用するに際しては
、食品から十分な水を供給できる食品に利用するか、別
に十分な水を保給し使用しなげればならないものであっ
た。

このように食品の水分の含有率により使用が制約された
り、予め脱酸素剤に水を含ませて使用しなげればならな
い制約があった。

この水を含ませるためには、脱酸素剤におがくず、活性
炭、でんぷん等に水を含ませ混合していた。

これらの脱酸素剤は、予め水を必要とするため製造工程
が複雑になるばかりでなく、酸素吸収反応の再現性が確
実でなく、保存中に水分の蒸散、飛散により反応が低下
してしまう重大な問題があった。

またこれらの脱酸素剤は、予め水分を与えなければなら
ないため、低含水食品、いわゆる乾燥食品に使用すると
、脱酸素剤に与えた水分が乾燥食品によって吸収されて
しまい、脱酸素剤の反応が低下するばかりでなく、乾燥
食品が吸湿してしまう欠点があった。

このため水分含有率が約２％のお茶およびこれらの低水
分含有率の乾燥食品には使用できなかった。

本発明の目的は、従来の脱酸素剤では不可能であった乾
燥食品でも使用できる鮮度保持剤を提供することである
。

他の目的は、予め水を保持させなくても反応を開始する
鮮度保持剤を提供することである。

本発明は、アスコルビン酸またはこれらの塩類を主成分
とする鮮度保持剤で、酸素吸収または酸素吸収し炭酸ガ
スを発生するものである。

詳しくは、Ｌ−アスコルビン酸、Ｄ−ｉｓｏ−アスコル
ビン酸またはこれらのナトリウム塩からなるアルコルビ
ン酸またはこれらの塩類に水酸化アルカリまたは炭酸ア
ルカリを添加した。

さらに、潮解性物質および添加物を添加した鮮度保持剤
である。

ここで水酸化アルカリとは、アルカリ金属またはアルカ
リ土類金属の水酸化物であり、具体的には、水酸化リチ
ウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ルビ
ジウム、水酸化セシウム、水酸化ベリリウム、水酸化マ
グネシウム、水酸化カルシウム、水酸化ストロンチウム
、水酸化バリウム、水酸化ラジウム等である。

炭酸アルカリは、炭酸リチウム、炭酸ナトリウム、炭酸
カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸水
素カリウム、炭酸水素ナトリウム炭酸水素リチウム、炭
酸ナトリウムカリウム、炭酸マグネシウムカリウム等の
アルカリ金属またはアルカリ土類金属の炭酸塩、炭酸水
素塩またはこれらの含水塩である。

潮解性物質は、塩化アルミニウム、塩化亜鉛、塩化カル
シウム、塩化鉄、塩化べＩＪ ＩＪウム、塩化マグネシ
ウム、塩化マグネシウムカリウム、塩化マグネシウムア
ンモニウム、塩化リチウム、Ｈｅ水素カリウム、硫酸水
素ナトリウム、硫酸チタン硫酸第二鉄、硫酸マンガン等
の無水物および含水物、にがり、粗製食塩等である。

また、本発明の添加物はアスコルビン酸またはその塩と
アルカリ性物質の反応を促進するためのもので、第一鉄
化合物と活性炭の混合物が最も適している。

第一鉄化合物は、硫酸第一鉄、塩化第一鉄、水酸化第一
鉄、炭酸第一鉄、酸化第一鉄、等の第一鉄の無水塩また
は含水塩である。

活性炭は、１００メツシユ以下に細粉化された活性化が
適当である。

また活性炭は 木材、ヤシの実のカラリグニン牛骨、血
液、亜炭、カッ炭、泥炭、石炭を原料としたものが好ま
しく、水蒸気賦活法、薬品賦活法、空気、二酸化炭素、
塩素ガス中で加熱する方法、減圧下で強熱する方法、赤
熱抜水または硝酸中に浸漬する方法により製造されたも
のである。

次に本発明の鮮度保持剤の基本的な配合例を示す。

く酸素吸収の場合〉 上記鮮度保持剤の配合比および各々の物質は一例にすぎ
ずこれにかぎられるものではない。

本発明の鮮度保持剤は、食品添加物として殆んど認めら
れているものであり、衛生上の問題がない。

また水を添加しなくても反応し、反応に際して食品と鮮
度保持剤間に水の授受がない。

本発明の鮮度保持剤の一つである潮解性物質を添加した
鮮度保持剤は、空気中の水分を吸収することにより反応
が開始する。

またアスコルビン酸またはその塩の酸素吸収あるいは酸
素吸収・炭酸ガス発生反応は、酸素がない状態において
は反応しないため、保存中にその能力が低下することが
ないので、貯蔵、保存が容易で安定している。

本発明の鮮度保持剤の使用に際しては、通気性を有し、
ポリエチレン等の熱接着性樹脂膜が形成された紙等を基
材とした小袋に充填して使用する。

また保存は、この小袋を酸素非透過性樹脂を積層した包
装材料により包装する。

次に本発明の鮮度保持剤およびこの鮮度保持剤を使用し
、食品の保存テストを行なった実施例について説明する
。

実施例 １ 表１に示される組成の鮮度保持剤を通知飽００〜５００
秒／１００ｍ１の和紙／孔あきポリエチレンフィルムか
らなる袋に充填し、相対湿度５０〜６０％の空気５００
ｍ１と共にポリプロピレンフィルム（２０μ）／＊エバ
ールフイルム（１７μ）／ポリエチレンフィルム（６０
μ）の三層フィルムの包装材料に封入した。

これを２５℃で静置し、２４時間保存後の酸素濃度およ
び炭酸ガス濃度を測定した。

この測定結果を表２に示す。

クラレ製エチレンービニルアルコール共重合体の商品名 このように袋内の相対湿度が５０〜６０％であるならば
、本発明の鮮度保持剤のうち、潮解性物質を添加しない
ものでも反応が開始する。

実施例 ２ 実施例１で示した鮮度保持剤をお茶、せんべいおよびシ
リカゲルとそれぞれ空気５００ｍ１と共に、実施例１と
同じ包装材料により包装した。

そして２５℃で１週間静置後包装体内の酸素濃度、炭酸
ガス濃度および内容物の検査をした。

内容物の量は、お茶が１００Ｐ、せんべい１００グ、シ
リカゲルが３０Ｐである。

この結果は表３に示す。

表３からあきらかなように塩化カルシウムを添加した鮮
度保持剤は乾燥食品においても良好な結果を示すのに対
して、塩化カルシウムを添加しない鮮度保持剤では、酸
素濃度および炭酸ガス濃度とも不十分であった。

また官能検査においても塩化カルシウムを添加しない鮮
度保持剤の場合風味の減少および湿気を帯びてしまった
。

以上のように、本発明の鮮度保持剤は、水の添加の必要
がないばかりでなく、食品から水分を奪うことがない。

また極めて含水率の少ない乾燥食品への応用が可能とな
り、従来の問題を解消した。

実施例 ３ 表１に示した鮮度保持剤（ＢＸＤ）をそれぞれ実施例：
１に用いた袋と同じ袋に密封し、牛肉と共に包装し保存
テストを行なった。

具体的には、鮮度保持剤（ＢＸＤ）をそれぞれ発泡スチ
ロール製トレイに盛られストレッチ包装された牛肉１５
０２と共に塩化ビニリデンコートナイロンフィルム（１
５μ）／ホリエチレンフィルム（４０μ）よりなる積層
フィルムでヘッドスペースが５００ｒｆＬｌになるよう
に密封包装した。

保存条件は３℃で、保存期間は４週間であった。

また同時に鮮度保持剤＠）を用いずに含気包装による保
存テストも行なった。

この結果を以下の表に示す。

（イ）牛肉の色変化 外側の積層フィルムを取り除くと本発明の鮮度保持剤Φ
）１０）を用いたものは短時間で赤紫色から鮮紅色に変
化したが、鮮度保持剤を用いない含気包装のものは褐色
のままであった。

（ロ）生菌数の変化 従来の含気包装は、１週間で生菌数が １０８７Ｐを超え、かびやネトが発生し腐敗してしまっ
た。

これに対して本発明の鮮度保持剤（Ｂ）（Ｄ）を使用し
た場合は、良好な結果が得られた。

特に鮮度保持剤（２）を使用した場合は酸素除去、炭酸
ガス発生により、生菌数が少なく好ましい結果であった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アスコルビン酸またはその塩、水酸化アルカリまた
   は／および炭酸アルカリからなるアルカリ性物質、潮解
   性物質および第一鉄化合物または／および活性炭からな
   る添加物からなる鮮度保持剤。 ２ 添加物が硫酸第一鉄と活性炭の混合物からなる特許
   請求の範囲第１項記載の鮮度保持剤。