JPS6030504B2 - 食品類の鮮度保持剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品類の鮮度保持剤に関するものである。

食品類の品質変化を起こす各種現象には酸素が関与して
いる場合が多い。

そのため、従累から真空包装、ガス置換包装が一般的に
行なわれ、更には脱酸素剤、ガス置換剤等の鮮度保持剤
の利用により、前者では包装内の空気中の酸素を吸収除
去、後者では包装内の空気中の酸素を炭酸ガス等のガス
に置き換えることにより食品類の鮮度を保持することが
可能となってきた。しかしながら、従来提供されている
鮮度保持剤では、水分活性の大小により、大きｔく反応
性が異なったり又、包装直後の反応が遅かったりする場
合が少なくなく、更には、食品中の中、例えばレギュラ
Ｗコーヒー、甘納豆、ナチュラルチーズ等において保存
中炭酸ガスの発生があり包装体がふくれるため事実上、
従釆の鮮度保持剤は、使用不可能であった。

本発明の鮮度保持剤はこれら従来の欠点を根本的に改良
し、主として、高水分活性食品へも適用出来るもの、又
上記のような発酵性食品類の鮮度保持が可能でもある。

従来の鮮度保持剤としては、鉄粉のような金属粉の還元
力を利用したもの、椿関昭５４−９８３４８号公報、特
開昭５４−１３２２４６号公報に記載されているＬ−ア
スコルビン酸またはその塩類の還元力を利用したもの、
特開昭５４−８７４び号公浮報に記載されている鉄族の
第一塩、アルカリ性化合物、亜硫酸塩またはさらに炭酸
塩類を主成分としたもの、特開昭５４−６２３４０号公
報に記載されているように鉄族の第一塩、アルカリ性化
合物、亜硫酸塩または潮解性物質を主成分としたもの、
特開昭５４−４３６号公報に記載されているように一種
以上のアルカリ±類金属の亜硫酸塩、一種以上の第一鉄
化合物および自由水を成分とするもの、および特開昭５
４−４３７号公報に記載されているように特開昭５４−
４３６号公報のものにアンモニウム塩を添加したものが
あった。以上のものはいずれも酸素を吸収するかほかま
たは酸素を吸収すると同時に炭酸ガスを発生することに
より食品類の油脂の酸化防止、変色防止、ビタミンＣ等
の栄養素の減少防止、微生物、昆虫類の増殖防止等の目
的で使用される鮮度保持剤である。

性能、効果はいずれも長所、短所を有するが本発明の王
とする目的である低水分活性食品から高水分活性食品に
至るまで広い範囲の食品に使用でき、かつ発酵食品類へ
も適用できる鮮度保持剤は見当らなかった。

金属粉の還元力を利用したものは、酸素吸収能力は極め
て大きく、他のものと比較しても優れているが、反応速
度が比較的遅いこと、含有水分量に影響されることおよ
び炭酸ガス雰囲気では、炭酸ガスは吸収するがその反面
酸素吸収能力が低下すると同時に水素の発生がある等の
欠があり、発酵性食品類への利用はできない。

特関昭５４−鱗３４８号公報および袴関昭５４一１３２
２４６号公報のものは鮮度保持剤自身の水分活性が比較
的低いため、極めて高水分活性食品の場合使用できない
欠点がある。

しかしながら、このものは、水分活性が０．９以下の一
般食品への適用は最良である。特関昭５４一８７４ぴ号
公報および特関昭５４一６２３４０号公報のものは他の
ものと比較して酸素吸収能力が低いため、一定空気量に
対して薬剤を多量に必要であるという欠点があった。

さらに特開昭５４−４３６号公報および特関昭５４−４
３７号公報のものは、酸素吸収能力は比較的大きいが、
初期反応が極めて遅く、特にかびの増殖が問題となる高
水分活性食品の保存には不向きであり、また炭酸ガス吸
収能力が全くないため発酵性食品類への利用が不可能で
ある等の欠点を有している。

本発明は以上の如く欠点を全面的に改良し、広範囲の食
品類の鮮度保持のため有効に作用することを可能ならし
めた鮮度保持剤である。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明は硫酸第一鉄、塩化第一鉄等の第一鉄化合物、水
酸化カルシウム、水酸化ナトリウム等の水酸化アルカリ
化合物、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウム等のアルカ
リ金属の亜硫酸塩、亜硫酸カルシウム、亜硫酸バリウム
等のアルカリ±類金属の亜硫酸塩および活性炭、無水珪
酸等の添加剤を添加したことを特徴とする鮮度保持剤で
あり、第一鉄塩１重量部に対し、アルカリ±競金属の亜
硫酸塩を０．２５〜０．８重量部、水酸化アルカリを０
．３〜５重量部の範囲で配合し、さらに徴量のアルカリ
金属の亜硫酸塩を配合してなる食品類の鮮度保持剤であ
る。

又、本発明の特徴は第一鉄化合物と水酸化アルカリの組
成比を変えるこにより酸素吸収能力のみを発揮するもの
および酸素ならびに炭酸ガス吸収能力を発揮するものが
提供できることである。

以下本発明の反応について詳細に説明する。例えば、硫
酸第一鉄、水酸化カルシウム、亜硫酸ナトリウム、亜硫
酸カルシウムからなる鮮度保持剤は、まず硫酸第一鉄と
亜硫酸ナトリウムが反応し、この反応により遊離した水
が硫酸第一鉄と水酸化カルシウムとの初期酸素吸収反応
を引き起こし、続いて亜硫酸カルシウムの酸素吸収反応
を起させるものである。この時成分として水酸化カルシ
ウムを余剰に使用した場合は上記反応と併行して炭酸ガ
ス吸収が行われるものである。これら食品類の鮮度保持
剤を確実に使用する場合はこの鮮度保持剤を通気度を適
当に制御した素材に充填密封したものを食品類と共に包
装体内に密閉することにより、酸素あるいは酸素および
食品類が発生する炭酸ガスを吸収して、食品類の鮮度保
持を行うものである。次に本発明の鮮度保持剤の例をあ
げる。

‘ィ｝ 酸素を吸収するのみの場合 ＦｅＳ０４・７日２０ ８重量部
Ｃａ（ＯＨ）２ ４重量部Ｎａ
２Ｓ０３・７日２０ １重量部Ｃａ
Ｓ０３・ｎ比○（ｎ＝０〜２） ２重量部‘ロー
同上ＦｅＣ１２・ｍＨ２０（ｎ＝０〜４） ８重
量部Ｃａ（ＯＨ）２ ４重量部
ＮａＳ０３・７日２０ １重量部Ｃ
ａＳ０３・ｎＨ２０（ｎこ０〜２） ３重量部内
酸素、炭酸ガスを吸収する場合ＦｅＳ０４・７日２０
５重量部Ｃａ（ＯＨ）２
１の重量部Ｎａ２Ｓ０３・７日２
０ １重量部ＣａＳ０３・ｎ比０
（ｎ＝０〜２） ３重量部０ 同上ＦｅＣ１２・ｍ
Ｈ２０（ｎ；０〜４） ５重量部Ｃａ（ＯＨ）２
１の重量部Ｎａ２Ｓ０３・
７日２０ １重量部ＣａＳ０３・
ｎ比０ ４重量部以上の例において
酸素の吸収速度、炭酸ガスの吸収速度等は上記組成比を
変えることにより容易に調整でき、使用目的に応じて選
ぶことができるが、第一鉄化合物と水酸化アルカリ化合
物の組成比は酸素吸収のみの場合は第一鉄化合物１重量
部に対して水酸化アルカリ化合物が０．１〜０．５重量
部、好ましくは０．３〜０．５重量部である。

また酸素および炭酸ガスを吸収する場合は、第一鉄化合
物１重量部に対して水酸化アルカリ化合物が１〜６重量
部、好ましくは２〜５重量部である。更に異臭成分や過
剰水分等の吸着あるいは保水等の目的で、活性炭、無水
蓮酸あるいはシリカゲル等必要な添加剤を添加すること
も可能である。

この添加剤の添加量は硫酸第一鉄、塩化第一鉄等の第一
鉄化合物８重量部に対して、０．１〜１．の重量部の範
囲が適当である。次に本発明の鮮度保持剤の反応につい
て説明する。

‘ィ’の場合、先ず硫酸第一鉄・７水和物と亜硫酸ナト
リウム・７水和物が空気中のわずかな水分を媒体として
反応を開始する。

すなわちＦｅＳ０４・７日２０十Ｎａぶ０３・７４０（
日２０）ＦｅＳ０４十Ｎａ２Ｓ０４十１４ＬＯ続いて、 等の反応が起こり酸素を吸収する。

‘。

｝の場合も同様である。すなわち等の反応が起こり酸素
を吸収する。

し一、〇の場合の酸素吸収反応は夫々‘ィー、（ｏ’と
同様でありＷ、８の場合の炭酸ガス吸収反応は以下の通
りである。

Ｃａ（〇Ｈ）２十Ｃ○２ （山○）ＣａＣ０３十日２０ このように以上の反応は自由水を添加することなく、徴
量の空気中の水分を利用して、第一鉄化合物（結晶）と
亜硫酸ナトリウム（結晶）が反応開始することが特徴的
である。

次の目的である酸素吸収反応は遊離した結晶水が第一鉄
化合物および亜硫酸塩の酸素吸収反応を進行させる。ま
た、全体的に硫酸塩の方が塩化物に比較し反応の開始が
速やかである。

低水分活性食品等においては差異は認められないが高水
分活性食品においては、硫酸塩の方がより望ましい。次
に本発明の鮮度保持剤を用いた従来の脱酸素剤等との酸
素炭酸ガス吸収性能の比較した実施例ならびに食品とと
もに包装した場合の効果の実施例に基いて説明する。

＜実 施 例１＞従来技術との性能比較 使用サンプル、テスト方法は下記の通りである （
表 − １ ）（１袋当たりの多数）以上の組成のサ
ンプルをそれぞれ開孔ポリエチレン（３０仏）／上質紙
（４５夕／め）の積層材からなる５０×７０ｍ／肌サイ
ズの袋に充填密封し、これを塩化ビニリデン塗工ポリプ
ロピレン（２２仏）／ポリエチレン（５０ム）の積層材
からなる２００×３００ｍ／のサイズの袋に空気５００
ｃｃ、炭酸ガス５００ｃｃとともに密封し、経時で包装
内のガス濃度（酸素および炭酸ガス）を測定した。

結果を（表−２）に示す。

（表 − ２）・ガス濃度（滋） （＜０．１は０．１％以下を示す） 以上の通り本発明による鮮度保持剤は初期反応速度が大
きいこと、更にはサンプル一３のように炭酸ガスを極め
て短時間に吸収除去することが可である。

実施例−２ 実施例一１において試作したサンプルを用いて、切もち
の保存テストを行った。

包装・保存条件：２００×３００の／Ｍサイズの塩化ビ
ニリデン塗工ポリプロピレン滋仏とポリエチレン５０ｒ
積層体に切もち３００夕と共に上記サンプルを充填密封
し、１５〜２０ｏｏ保存とした。

包装内のガス濃度およびカビの発生状況等を第３表に示
す。（第 ３ 表）（８ミ灸裏ゑ奪壱なし、 山△三を
芸穿季雫案と、 Ｘ：腐敗臭多り）以上の通り、本発明
においては６０日後においても問題なく保存されている
のに対し、窒素ガス置換包装、含気包装においては２０
日、５日後以降では腐敗臭の発生、カビ発生等が見られ
ている。

実施例 ３実施例において試作したサンプルをもちいて
、発酵性食品の一つである甘納豆についての保存テスト
を行った。テスト方法は実施−２と略同様である。炭酸
ガスの発生状況、カビの発生状況を第４表に示す。

（−）： ヵビの発生をし、 針 ： カピの発生あり
実施例 ４レギュラーコーヒーは、焔煎後炭酸ガスを発
生するため、保存のためガスバリヤー性袋によりガスパ
ック包装あるいは従来の脱酸素剤や鮮度保持剤と共に包
装した場合、袋がコーヒーから発生した炭酸ガスにより
膨張し、保存流通ができないものを、本発明の鮮度保持
剤により可能とした。

．実施例１の試作したサンプルを用いて、実施例２と
同様の保存テストを行った。包装内のガス濃度、コーヒ
ーの品質劣化を測定し、その結果を第５表に示す。

コーヒーの品質劣化は、一定量の湯で抽出した時の抽出
液のＰＨを測定した。

第５表 このように本発明の鮮度保持剤を用いたものは、袋の膨
張もみられず、かつコーヒーの香りも保持できた。

以上の通り、本発明特に酸素吸収、炭酸ガス吸収タイプ
が有利である。

このように本発明の鮮度保持剤は、特に高水分活性食品
への適用発酵性食品への適用が可能であり、従来法と比
較においても極めて効果的である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 第一鉄塩１重量部に対しアルカリ±類金属の０．２
   ５〜０．８重量部、水酸化アルカリを０．３〜５重量部
   と微量のアルカリ金属の亜硫酸塩および活性炭、無水珪
   酸等の添加剤からなる食品類の鮮度保持剤。