JP3004371B2 - チーズ類の風味保持剤および風味保持方法 - Google Patents
チーズ類の風味保持剤および風味保持方法Info
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- JP3004371B2 JP3004371B2 JP3028599A JP2859991A JP3004371B2 JP 3004371 B2 JP3004371 B2 JP 3004371B2 JP 3028599 A JP3028599 A JP 3028599A JP 2859991 A JP2859991 A JP 2859991A JP 3004371 B2 JP3004371 B2 JP 3004371B2
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- Japan
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- cheese
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- cheeses
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- Dairy Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、チーズ類の風味保持剤
および風味保持方法に関する。
および風味保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ナチュラルチーズ、クリームチーズ、プ
ロセスチーズ等のチーズや、グラタン等のチーズ含有食
品等のチーズ類は、保存中にその風味が失われやすいこ
とが知られている。その原因の１つとして空気中の酸素
による酸化が挙げられる。従って、従来からこれらチー
ズ類は、真空パック、窒素充填する事によって、保存す
る方法がとられている。しかしながら、これらの方法で
は、完全な酸素の除去は、不可能であった。そこで、最
近は、脱酸素剤を利用して、完全に酸素を除去した状態
で保存する方法が提案されている。
ロセスチーズ等のチーズや、グラタン等のチーズ含有食
品等のチーズ類は、保存中にその風味が失われやすいこ
とが知られている。その原因の１つとして空気中の酸素
による酸化が挙げられる。従って、従来からこれらチー
ズ類は、真空パック、窒素充填する事によって、保存す
る方法がとられている。しかしながら、これらの方法で
は、完全な酸素の除去は、不可能であった。そこで、最
近は、脱酸素剤を利用して、完全に酸素を除去した状態
で保存する方法が提案されている。
【０００３】しかしながら、本発明者等は、脱酸素剤を
用いたチーズ類の保存による風味に対する影響を検討し
た結果、従来の脱酸素剤を用いて、完全に酸素を除去し
た状態でチーズ類を保存しても、風味が損なわれること
を発見した。
用いたチーズ類の保存による風味に対する影響を検討し
た結果、従来の脱酸素剤を用いて、完全に酸素を除去し
た状態でチーズ類を保存しても、風味が損なわれること
を発見した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チーズ類の
風味の劣化を防止し、長期に渡ってその風味を保持する
ことを可能とする、風味保持剤および風味保存方法を提
供することを目的とする。
風味の劣化を防止し、長期に渡ってその風味を保持する
ことを可能とする、風味保持剤および風味保存方法を提
供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、アスコルビン
酸および／またはその塩、アルカリ性物質およびシリカ
ゲルを含有するチーズ類の風味保持剤、および、チーズ
類を該風味保持剤とともに封入することを特徴とするチ
ーズ類の風味保持方法に関する。
酸および／またはその塩、アルカリ性物質およびシリカ
ゲルを含有するチーズ類の風味保持剤、および、チーズ
類を該風味保持剤とともに封入することを特徴とするチ
ーズ類の風味保持方法に関する。
【０００６】本発明においてチーズ類とは、ナチュラル
チーズ(例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エメ
ンタールチーズ、サムソーチーズ、グリュイエールチー
ズ、ブルーチーズ、カマンベールチーズ等)、クリーム
チーズ、プロセスチーズやグラタン、ピザ、チーズスフ
レ、チーズパイ、チーズミートローフ、チーズケーキ、
チーズクラッカー、チーズ鱈等のチーズ含有食品が挙げ
られる。
チーズ(例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エメ
ンタールチーズ、サムソーチーズ、グリュイエールチー
ズ、ブルーチーズ、カマンベールチーズ等)、クリーム
チーズ、プロセスチーズやグラタン、ピザ、チーズスフ
レ、チーズパイ、チーズミートローフ、チーズケーキ、
チーズクラッカー、チーズ鱈等のチーズ含有食品が挙げ
られる。
【０００７】本発明のチーズ類の風味保持剤(以下、単
に「保持剤」という)は、アスコルビン酸および／または
その塩、アルカリ性物質およびシリカゲルを有効成分と
するものである。
に「保持剤」という)は、アスコルビン酸および／または
その塩、アルカリ性物質およびシリカゲルを有効成分と
するものである。
【０００８】本発明において、アスコルビン酸および／
またはその塩は、Ｌ−アスコルビン酸の他、Ｄ−iso−
アスコルビン酸(エリソルビン酸)、および／またはその
塩を用いることができる。
またはその塩は、Ｌ−アスコルビン酸の他、Ｄ−iso−
アスコルビン酸(エリソルビン酸)、および／またはその
塩を用いることができる。
【０００９】アスコルビン酸は未中和物も使用できる
が、適当なアルカリ、例えばアルカリ金属、アルカリ土
類金属等で完全にあるいは部分的に中和されていてもよ
い。特に好ましい塩はナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウム等である。
が、適当なアルカリ、例えばアルカリ金属、アルカリ土
類金属等で完全にあるいは部分的に中和されていてもよ
い。特に好ましい塩はナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウム等である。
【００１０】アスコルビン酸(および／またはその塩)
は、保持剤全量の１０−６０重量％、特に２０−５０重
量％が好ましい。
は、保持剤全量の１０−６０重量％、特に２０−５０重
量％が好ましい。
【００１１】本発明において、アルカリ性物質はリチウ
ム、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属またはマ
グネシウム、カルシウムなどのアルカリ土類金属、アル
ミニウム等の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩または有機
酸塩を用いることができる。有機酸としては、例えば酢
酸、乳酸、クエン酸、りんご酸、オキザロ酢酸などが挙
げられる。特に好ましい塩はナトリウム、カリウム、カ
ルシウム、マグネシウム等である。
ム、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属またはマ
グネシウム、カルシウムなどのアルカリ土類金属、アル
ミニウム等の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩または有機
酸塩を用いることができる。有機酸としては、例えば酢
酸、乳酸、クエン酸、りんご酸、オキザロ酢酸などが挙
げられる。特に好ましい塩はナトリウム、カリウム、カ
ルシウム、マグネシウム等である。
【００１２】アルカリ性物質は、保持剤全量の１−６０
重量％、特に５−５０重量％が好ましい。
重量％、特に５−５０重量％が好ましい。
【００１３】本発明において、シリカゲルはケイ酸ナト
リウムの酸による分解等の液相法によって製造される液
相製シリカゲル、ハロゲン化ケイ素の水熱分解等の気相
法によって製造される気相製シリカゲルのいずれでも使
用できる。好ましい粒径としては１０μｍ以下のものが
用いられ、特に１００mμ(nm)以下のものが好ましい。
また、同じ粒径のものでも内部に細孔を有するシリカゲ
ルと内部に細孔を有さないシリカゲルとを比較すると、
内部に細孔を有さないシリカゲルの方が効果の発現性の
面で好ましい。この内部に細孔を有さないシリカゲル
は、多くの場合、気相法によって得られる。両者を混合
して用いてもよい。
リウムの酸による分解等の液相法によって製造される液
相製シリカゲル、ハロゲン化ケイ素の水熱分解等の気相
法によって製造される気相製シリカゲルのいずれでも使
用できる。好ましい粒径としては１０μｍ以下のものが
用いられ、特に１００mμ(nm)以下のものが好ましい。
また、同じ粒径のものでも内部に細孔を有するシリカゲ
ルと内部に細孔を有さないシリカゲルとを比較すると、
内部に細孔を有さないシリカゲルの方が効果の発現性の
面で好ましい。この内部に細孔を有さないシリカゲル
は、多くの場合、気相法によって得られる。両者を混合
して用いてもよい。
【００１４】シリカゲルは、保持剤全量の５−５０重量
％、特に１０−３０重量％が好ましい。
％、特に１０−３０重量％が好ましい。
【００１５】本発明の保持剤は、チーズ類の風味保持能
とともに脱酸素能を有する。本発明の保持剤を脱酸素剤
として用いることも可能である。この場合、酸素吸収効
率、特に酸素吸収速度を高めるため、本発明の保持剤の
成分に加え、さらに反応促進物および水を使用すること
が好ましい。
とともに脱酸素能を有する。本発明の保持剤を脱酸素剤
として用いることも可能である。この場合、酸素吸収効
率、特に酸素吸収速度を高めるため、本発明の保持剤の
成分に加え、さらに反応促進物および水を使用すること
が好ましい。
【００１６】反応促進物とは、アスコルビン酸(および
／またはその塩)の酸素吸収剤としての作用を発現する
ための触媒として作用するものを意味する。
／またはその塩)の酸素吸収剤としての作用を発現する
ための触媒として作用するものを意味する。
【００１７】反応促進物としては活性炭、鉄、銅、亜
鉛、すずなどの遷移金属またはその塩などが用いられる
が、その作用の発現性および安全性から特に鉄を含む化
合物(以下、鉄化合物という)が好ましい。鉄化合物とし
ては第一鉄塩、第二鉄塩いずれであってもよく、あるい
は有機酸との鉄塩であってもよい。
鉛、すずなどの遷移金属またはその塩などが用いられる
が、その作用の発現性および安全性から特に鉄を含む化
合物(以下、鉄化合物という)が好ましい。鉄化合物とし
ては第一鉄塩、第二鉄塩いずれであってもよく、あるい
は有機酸との鉄塩であってもよい。
【００１８】反応促進物は、アスコルビン酸(および／
またはその塩)１００重量部に対して、１〜２００重量
部用いるのが好ましく、より好ましくは２〜１００重量
部、さらに好ましくは２〜５０重量部である。
またはその塩)１００重量部に対して、１〜２００重量
部用いるのが好ましく、より好ましくは２〜１００重量
部、さらに好ましくは２〜５０重量部である。
【００１９】水もアスコルビン酸(および／またはその
塩)の酸素吸収剤としての作用を発現する上で重要な役
割をはたすが、この水はどの様な形で存在させてもよ
い。例えば、各成分を混合するときにそのまま添加して
もよいし、予め他の成分と混合した状態で添加してもよ
い。また、他の成分中の結晶水という状態で存在させて
もよい。
塩)の酸素吸収剤としての作用を発現する上で重要な役
割をはたすが、この水はどの様な形で存在させてもよ
い。例えば、各成分を混合するときにそのまま添加して
もよいし、予め他の成分と混合した状態で添加してもよ
い。また、他の成分中の結晶水という状態で存在させて
もよい。
【００２０】水は保持剤全量の５〜５０重量％用いるの
が好ましく、より好ましくは１０〜４０重量％である。
が好ましく、より好ましくは１０〜４０重量％である。
【００２１】本発明の保持剤は、チーズ類１００重量部
に対して０.０５−１００重量部、好ましくは０.１−５
０重量部、より好ましくは０.５−３０重量部用いる。
保持剤が０.０５重量部より少ない場合は、風味保持能
が充分に発現せず、１００重量部より多い場合は、一定
以上の効果が期待できず、不経済である。
に対して０.０５−１００重量部、好ましくは０.１−５
０重量部、より好ましくは０.５−３０重量部用いる。
保持剤が０.０５重量部より少ない場合は、風味保持能
が充分に発現せず、１００重量部より多い場合は、一定
以上の効果が期待できず、不経済である。
【００２２】本発明の保持剤は、通常、チーズ類と混和
しないように紙、不織布、マイクロポーラスフイルム、
プラスチックフイルム、等の通気性包材でチーズ類と隔
離した状態で用いられる。好ましい使用形態としては、
前述した通気性包材で袋を作り、その中に本発明の保持
剤を充填した状態で使用する方法が挙げられる。
しないように紙、不織布、マイクロポーラスフイルム、
プラスチックフイルム、等の通気性包材でチーズ類と隔
離した状態で用いられる。好ましい使用形態としては、
前述した通気性包材で袋を作り、その中に本発明の保持
剤を充填した状態で使用する方法が挙げられる。
【００２３】本発明を実施するに際しては、本発明の保
持剤とチーズ類とは、当然、外気と遮断された状態で存
在するのが好ましく、特にガスバリア性、保香性に優れ
た包材で密封された状態で存在させるのが望ましい。こ
のような包材としては、金属缶、アルミラミネートフイ
ルム、アルミ蒸着フイルム、ポリ塩化ビニリデンコート
フイルム、ポリエステルフイルム、またはこれらのラミ
ネートフイルム、シートなどが挙げられる。
持剤とチーズ類とは、当然、外気と遮断された状態で存
在するのが好ましく、特にガスバリア性、保香性に優れ
た包材で密封された状態で存在させるのが望ましい。こ
のような包材としては、金属缶、アルミラミネートフイ
ルム、アルミ蒸着フイルム、ポリ塩化ビニリデンコート
フイルム、ポリエステルフイルム、またはこれらのラミ
ネートフイルム、シートなどが挙げられる。
【００２４】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。
【００２５】実施例１ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１０重量部、シリカゲ
ル(徳山曹達製、商品名ファインシール、平均粒径約２
μｍの液相製シリカゲル)５重量部およびクエン酸ナト
リウム１０重量部を混和し、保持剤３ｇを調製した。こ
れを和紙／有孔ポリエチレン製包材(６０m／m×４５m／
m)に充填した。
ル(徳山曹達製、商品名ファインシール、平均粒径約２
μｍの液相製シリカゲル)５重量部およびクエン酸ナト
リウム１０重量部を混和し、保持剤３ｇを調製した。こ
れを和紙／有孔ポリエチレン製包材(６０m／m×４５m／
m)に充填した。
【００２６】実施例２〜５ 保持剤組成および包材を表１に示すように代えたこと
以外は実施例１と同様にして保持剤を調製した。
以外は実施例１と同様にして保持剤を調製した。
【００２７】
【表１】
【００２８】実施例６および比較例１、２ エリソルビン酸ナトリウム(１水塩)１２重量部、炭酸
ナトリウム(１水塩)２．５重量部、炭酸水素ナトリウム
６重量部、シリカゲル（アエロジル２００、平均粒径約
１２mμの気相製シリカゲル:日本アエロジル)５重量
部、硫酸第一鉄(７水塩)２重量部および水６重量部を混
合し、保持剤２.８ｇを調製した。これを有孔ポリエチ
レンラミネート紙製包材(６０m／m×４５m／m)に充填し
た。
ナトリウム(１水塩)２．５重量部、炭酸水素ナトリウム
６重量部、シリカゲル（アエロジル２００、平均粒径約
１２mμの気相製シリカゲル:日本アエロジル)５重量
部、硫酸第一鉄(７水塩)２重量部および水６重量部を混
合し、保持剤２.８ｇを調製した。これを有孔ポリエチ
レンラミネート紙製包材(６０m／m×４５m／m)に充填し
た。
【００２９】該保持剤とニュージーランド産ゴーダチー
ズ(約８m/m×８m/m×４０m/mの大きさにカットしたも
の)１００ｇとを、ＫＯＮ(ポリ塩化ビニリデンコートナ
イロン)２５μm／ＰＥ(ポリエチレン)５０μmラミネー
トフイルム製の袋(１２０m／m×１６８m／m)に入れて密
封した。
ズ(約８m/m×８m/m×４０m/mの大きさにカットしたも
の)１００ｇとを、ＫＯＮ(ポリ塩化ビニリデンコートナ
イロン)２５μm／ＰＥ(ポリエチレン)５０μmラミネー
トフイルム製の袋(１２０m／m×１６８m／m)に入れて密
封した。
【００３０】比較例として、保持剤としてエージレスＦ
Ｘ(酸化鉄および活性炭から成る脱酸素剤：比較例１)、
またはオキシーターＨＫ−１００(酸化鉄から成る脱酸
素剤：比較例２)を用いたこと以外は同様にして、保持
剤とゴーダチーズとを袋に入れて密封した。
Ｘ(酸化鉄および活性炭から成る脱酸素剤：比較例１)、
またはオキシーターＨＫ−１００(酸化鉄から成る脱酸
素剤：比較例２)を用いたこと以外は同様にして、保持
剤とゴーダチーズとを袋に入れて密封した。
【００３１】官能試験 これらを５℃の冷蔵庫に１７日間保存し、１７日後の
それぞれのチーズ風味について、１０名のパネラーによ
り官能試験を行なった。官能試験の方法は各試験区を一
対比較法でチーズ風味の強いものを選択し、その評価を
Ｓcheffeの方法で解析した。結果を表２に示す。
それぞれのチーズ風味について、１０名のパネラーによ
り官能試験を行なった。官能試験の方法は各試験区を一
対比較法でチーズ風味の強いものを選択し、その評価を
Ｓcheffeの方法で解析した。結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】表２の官能評価結果をＳcheffeの方法で解
析(分散分析)を行った結果、主効果として以下の数値が
得られた。 αＡ：−０.１３３ αＢ：−０.１６７ αＣ： ０.３００ これらの数値から有意差検定を行うと比較例１と実施例
６との間、比較例２と実施例６との間に１％有意差が認
められた。以上の結果から、本発明の風味保持剤は、従
来の脱酸素剤では損なわれるチーズの風味を有意に保持
できることがわかる。
析(分散分析)を行った結果、主効果として以下の数値が
得られた。 αＡ：−０.１３３ αＢ：−０.１６７ αＣ： ０.３００ これらの数値から有意差検定を行うと比較例１と実施例
６との間、比較例２と実施例６との間に１％有意差が認
められた。以上の結果から、本発明の風味保持剤は、従
来の脱酸素剤では損なわれるチーズの風味を有意に保持
できることがわかる。
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば、チーズ類の風味の劣化
を防止し、長期に渡ってその風味を保持することができ
る。
を防止し、長期に渡ってその風味を保持することができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/097 - 19/11 A23L 3/3508 A23L 3/3544 501 A23L 3/358
Claims (2)
- 【請求項１】 アスコルビン酸および／またはその塩、
アルカリ性物質およびシリカゲルを含有するチーズ類の
風味保持剤。 - 【請求項２】 チーズ類を、アスコルビン酸および／ま
たはその塩、アルカリ性物質およびシリカゲルを含有す
る風味保持剤とともに封入することを特徴とするチーズ
類の風味保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3028599A JP3004371B2 (ja) | 1991-02-22 | 1991-02-22 | チーズ類の風味保持剤および風味保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3028599A JP3004371B2 (ja) | 1991-02-22 | 1991-02-22 | チーズ類の風味保持剤および風味保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04267845A JPH04267845A (ja) | 1992-09-24 |
| JP3004371B2 true JP3004371B2 (ja) | 2000-01-31 |
Family
ID=12253057
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3028599A Expired - Lifetime JP3004371B2 (ja) | 1991-02-22 | 1991-02-22 | チーズ類の風味保持剤および風味保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3004371B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7046399B2 (ja) * | 2021-02-19 | 2022-04-04 | パウダーテック株式会社 | 有機系脱酸素剤 |
-
1991
- 1991-02-22 JP JP3028599A patent/JP3004371B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04267845A (ja) | 1992-09-24 |
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