KR101139067B1

KR101139067B1 - 붕장어 회 가공 처리 방법

Info

Publication number: KR101139067B1
Application number: KR1020090075551A
Authority: KR
Inventors: 김금불
Original assignee: 김금불
Priority date: 2009-08-17
Filing date: 2009-08-17
Publication date: 2012-04-30
Also published as: KR20110017982A

Abstract

본 발명은 세꼬시 형태로만 제공되는 횟감에 신선도와 뛰어난 저작감을 제공하기 위한 회 조성물을 포를 뜨는 방법에 의해 횟감으로 제공할 수 있는 아나고 회 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 평면상 일측에 천공이 이루어진 도마를 준비하고, 아나고를 측면으로 눕히고 기절시키지 아니한 상태에서 머리 선단에서 몸통방향으로 2cm ~ 5cm 되는 부위와 도마의 천공된 위치를 일치시킨 후, 천공된 위치로 길이 10cm 이내, 직경 1cm 미만의 송곳을 사용하여 아나고를 관통하여 도마에 고정시킨다.

고정된 아나고의 저항을 최소화하고 신선도를 위해 머리 선단을 배 부위 방향에서 등 부위 방향으로 절반만 절단하여 생명을 유지시키고, 움직임이 줄어든 아나고를 손으로 쓸어내려 반듯하게 도마와 수평을 일치시키며, 송곳 고정부로부터 꼬리방향으로 3cm 이상 진행한 방향으로 가늘고 길며 끝이 날카로운 회칼을 이용하여 몸통으로 45°각도를 유지한 채 등뼈와의 거리를 2cm 이내로 절개한다.

이후, 회칼이 삽입된 위치에서 회칼이 등뼈와 수평을 이루도록 회전시키고 꼬리 방향으로 회칼을 진행하여 등뼈로부터 몸통살을 발골하며, 몸통의 이면에도 동일한 순서로 발골을 수행하여 아나고를 포를 뜨는 방법에 의해 횟감으로 제공할 수 있는 아나고 회 조성물의 제조방법을 특징으로 한다.

아나고(Anago), 회(膾), 세꼬시(せごし), 포(脯), 단백독(蛋白毒), 쓰키다시(突出し), 렙토세파루스(leptocephalus).

Description

붕장어 회 가공 처리 방법{The procedure method for sliced raw Anago}

본 발명은 뱀장어목 붕장어과의 바닷물고기에 해당하는 붕장어를 회로 습식하는 과정에 있어, 통상적으로 제공되었던 뼈회(막회)에 의한 방법이 아닌 포를 떠서 음미할 수 있도록 하는 붕장어의 회 가공 처리 방법에 관한 것이다.

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장어는 우리나라 사람이 횟감으로 주로 애용하고 있는 생선으로 뱀장어, 갯장어, 붕장어, 먹장어(곰장어) 중에서 양식할 수 있는 종은 뱀장어로 되어있고, 그나마 뱀장어도 완전 양식이 아닌 치어를 잡아서 하는 양식이기 때문에 부분 양식이라고 할 수 있다.

이처럼 붕장어가 양식이 불가능한 이유는 산란에 대한 생태가 밝혀지지 않았기 때문으로, 보통 뱀장어, 갯장어, 붕장어는 아열대 해역 가까운 곳까지 남하한 후 봄?여름에 걸쳐 산란한다고 추정하며, 렙토세파루스(leptocephalus) 유생기를 겪는 것으로 학계에 보고되어 있다.

그러나 현재 양식 기술로는 산란과 부화를 통해 이러한 유생들을 살리지 못하기 때문에 불가능한 것으로 보고되며, 그나마 민물에서 서식하는 뱀장어는 유생들이 특정한 시기에 떼를 이뤄서 민물로 돌아오는 특성이 있기 때문에 치어들을 잡아서 부분 양식이 가능하나 갯장어와 붕장어는 바다에서만 서식하기 때문에 이 또한 불가능하여 성체만을 잡아들이는데 그치고 있고, 성체 또한 갇힌 상태에서는 먹이를 먹지 않는 습성이 있어 양식이 어려운 실정이다.
통상 장어는 크게 민물장어(뱀장어), 아나고(붕장어), 갯장어(하모)로 구분될 수 있고, 계-문-강-목-과-속-종으로 분류되는 생물 분류학에서의 최상위 분류인 동물계의 척추동물문의 경골어류강에 속하는 물고기 중의 하나이다.
그중 뱀장어목과 먹장어목의 차이를 간략히 기재하면 아래와 같다.
※ 뱀장어목 Order Anguilliformes (붕장어과 Family Congridae) ※
방언 : 붕어지(충남, 황해도), 꾀장어(전남), 장관/벵찬(함남), 참장어(진도)
영명 : Common conger, Conger eel, White spotted conger
일명 : Ma-anago
- 형태적 특징
몸빛깔은 옆구리와 동쪽부분이 암갈색, 배부분은 흰색으로, 각 옆줄 구멍에는 분명한 백색점이 있으며, 옆줄 윗부분에도 1줄의 백색점이 있고 머릿부분에도 다수의 백색점이 있다.
몸은 원통형으로 가늘고 길며, 꼬리부분은 약간 측편되어 있고, 등지느러미는 가슴지느러미의 중앙부분보다도 더 뒤쪽에서 시작되며, 등, 뒷지느러미는 꼬리지느러미와 연결되어 있으며, 그 가장자리는 검은 색을 띠는 특징이 있다.
또한, 각 지느러미에는 가시가 없고, 배지느러미가 없으며, 옆줄구멍은 항문보다 앞쪽에 38~43개가 있다.
- 생태적 특성
분포: 우리나라 전 연근해, 일본, 홋카이도 이남 해역, 동중국해, 발해만
회유: 가을이 되면, 우리나라 연근해에서 성숙한 어미는 남하하기 시작하여 제주도 서남 해역을 걸쳐 산란기로 추정되는 4~5월경 일본 남부 해의 대륙붕 연변에서 산란하며, 산란장에서 부하가 된 자어는 렙토세팔루스라는 버들잎 모양의 유생으로 쿠로시오 난류를 따라 우리나라 각 연안으로 몰려와 여기서 붕장어 모양으로 변태하여 서식한다.
산란: 산란기는 4~5월이며, 산란장은 일본 남부 해의 대륙붕 가장자리로, 암수 모두 만 4년이면 성숙하고, 몸길이 56~95cm면 평균 430만 개의 알을 가지며, 이것을 1회에 전부 방출하고 죽는 것으로 추정된다.
성장: 암컷이 수컷보다 성장이 좋으며, 부화 후 2년까지는 암수구별이 안되고, 부화 후 만 1년이면 15cm, 2년이면 30cm, 암컷의 경우 3년이면 43cm, 4년 56cm, 5년 67cm, 6년 78cm, 7년이면 90cm로 자라며, 최대수명은 8년 정도이다.
성비: 부화 후 2년까지는 암수구별이 어렵고, 3년에서는 암수 비가 비슷하나 4년부터는 암컷이 많아지기 시작하여 5년 이후부터는 대부분 암컷이다.
식성: 변태기 이전에 먹이를 먹지 않으며, 변태 후에 단각류, 저서성 갑각류, 갯지렁이류 등을 먹다가 성어가 된다.
※ 먹장어목 Order Myxiniformes (먹장어과 Family Eptatretidae) ※
방언: 묵장어, 헌장어, 곤배장어, 꾀장어(전남), 푸장어(경남), 꼼장어(부산)
영명: Borer, Inshore Hagfish
일명: Nutaunagi
- 형태적 특징
몸빛깔은 다갈색으로 배쪽이 다소 옅고, 눈의 표피부분은 흰색으로, 몸은 가늘고 긴 원통형이며, 꼬리부분은 약간 측편되어 있으며, 턱이 없다.
또한, 눈은 퇴화되어 피부 속에 묻혀 있어 겉으로는 보이지 않고, 입은 구멍모양이며 양쪽에 4쌍의 수염이 나 있으며, 아가미구멍은 좌우로 6개, 때로는 7개로 1줄로 나란히 떨어져 배열되어 있으며, 왼쪽 6번째 구멍이 가장 크다.
몸의 양쪽에는 1줄의 점액공이 줄지어 있으며, 여기서 많은 점액이 분비되고, 혀는 잘 발달된 육질로서 돌출시킬 수 있으며, 빗 모양의 이빨이 나 있으며, 지느러미는 꼬리지느러미만 있다.
- 생태적 특성
분포: 우리나라 중부이남 연안, 일본 중부이남.
서식장: 일반적으로 바닥이 펄질이며 수심 45-60m 되는 연안이나 내만의 얕은 바다에 서식한다.
산란: 산란기는 8-10월로서 이 시기가 되면 약간 깊은 곳으로 이동하여 산란하며 포란수는 18-32개, 알은 22*9mm 크기로서 부착용 가는 실이 많이 있다.
성장: 몸길이는 암컷 60cm, 수컷 55cm 정도.
식성: 어류나 오징어류 등에 흡착하여 살이나 내장 등을 녹여 빨아 먹는다.
기타: 밤에만 활동하는 야행성으로 살은 식용으로, 껍질은 가죽제품 원료로 이용된다.
일반적으로 뼈회, 다른 말로 세꼬시(せごし)라 함은, '붕어, 은어 등과 같은 작은 물고기를 머리, 내장, 지느러미 등을 제거하고 뼈째 3~5밀리미터 정도의 두께로 자르는 방법'을 의미하는 것으로, 붕장어를 그와 같은 방법으로 잘라 식용하는 것이 현재의 붕장어 습식 방법으로는 유일하였다.
또한, 붕장어는 뼈회에 의한 방법으로 잘게 절개한 후 탈수기로 수분을 완전히 제거하고 나서 식용할 수 있는 특징이 있다.
이처럼 붕장어를 횟감으로 음용시에 탈수기에 의해 수분을 완전히 제거한 뼈회에 의한 방법으로만 식용이 가능한 것은, 붕장어 뼈의 피에는 '이크티오톡신'이라는 단백독(蛋白毒) 때문이다. 이 독소는 사람의 몸속에 들어가면 구역질이나 중독 증상을 일으키며 눈에 들어가면 결막염을, 상처에 묻으면 피부가 약한 사람은 염증을 일으키는 것으로 알려져 있다.
따라서, 붕장어는 횟감으로 식용시에는 무조건 벼회 형태에서 이를 탈수기에 넣고 탈수하여 수분을 완전히 제거한 후에 음미함으로써, 신선도가 저하되고 횟감을 즐기면서 느끼는 쫄깃쫄깃한 청량감이 없고 육질이 푸석거리게 되어, 대부분 메인 메뉴에 앞서 나오는 곁들임 안주인 쓰키다시(突出し)로 전략하는 것이 현실이다.

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본 발명은, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 붕장어는 자연산으로 회감으로 사용하기에 품질이 우수하고, 미식가의 기호와 입맛을 돋워는 육질이 있음에도 이를 습식하는 방법이 제한적일 수밖에 없었고 본 발명은 이를 해결하고자 하는 것이다.
또한, 단백독의 문제와 붕장어의 등뼈가 가지는 구조상 뼈를 바르는 기술에 대한 기능적 곤란성으로 뼈회 형태로만 횟감 처리되어 탈수기를 통하여 수분이 제거된 채 제공되던 붕장어 회를 포를 떠서 제공하는 것에 목적이 있는 것이다.
또한, 기존에 포를 띄는 방법에 의한 횟감에 유사한 기술적 구성이 있으나 누구도 개시하지 아니한 것으로, 자연산으로만 제공되는 양질의 붕장어를 보다 신선하고 육질의 청량감을 제공함에 목적이 있는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 평면상 일측에 천공이 이루어진 도마를 준비하는 단계; 상기 도마 상에 붕장어를 측면으로 눕히고 기절시키지 아니한 상태에서 상기 붕장어의 머리 선단에서 몸통방향으로 2 ~ 5cm 되는 부위와 도마의 천공된 위치를 일치시키는 단계; 천공된 위치로 길이 10cm 이내, 직경 1cm 미만의 송곳을 사용하여 붕장어를 관통시켜 도마에 고정시키는 단계; 고정된 붕장어의 저항을 최소화하고 신선도 유지를 위해 붕장어 머리 선단을 배부위 방향에서 등부위 방향으로 절반만 절단하여 생명을 유지시키는 단계; 움직임이 줄어든 붕장어를 손으로 쓸어내려 반듯하게 도마와 수평을 일치시키는 단계; 송곳 고정부로부터 꼬리방향으로 3cm 이상 진행한 방향으로 가늘고 길며 끝이 날카로운 회칼을 이용하여 몸통으로 45°각도를 유지한 채 등뼈와의 거리를 2cm 이내로 절개하는 단계; 회칼이 삽입된 위치에서 회칼이 등뼈와 수평을 이루도록 회전시키고 꼬리 방향으로 회칼을 진행하여 등뼈로부터 몸통살을 발골하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붕장어 회 가공처리 방법을 제공한다.
이때, 상기 절개하는 단계에서, 내장의 위치보다 몸통 안쪽에서부터 절개함으로써 붕장어 내장을 분리하는 과정을 생략할 수 있다.

붕장어를 횟감을 즐기는 데에 있어, 본 발명에 의한 붕장어 회 가공 처리방법으로 세꼬시(せごし)에 의한 방법이 아닌 포(脯)에 의한 방법으로 제공함으로써, 육질을 신선하고, 씹을 때 청량감과 뛰어난 저작감을 제공하며 독소에 의한 부작용을 제거할 수 있는 효과가 있다.

또한, 양식이 불가능하여 자연산의 형태로만 존재하는 고급 어종인 붕장어의 묘미를 살려, 곁들인 안주로서가 아닌 고급 음식으로 수요자에게 고가로 제공할 수 있어, 수요자와 공급자 간에 만족도를 향상시키고 어촌 및 요식업의 매출증대와 기호식품 개발에 따른 미식가의 저작감을 충족시켜 줄 수 있을 것이다.

상술한 목적과 효과를 달성하기 위하여 본 발명에 의한 아나고 회 조성물의 제조방법을 첨부된 도면의 개략 블록도를 참고하여 보다 구체적으로 기술하기로 한다.

본 발명은 뼈회 형태로만 제공되는 붕장어 횟감에 신선도와 뛰어난 저작감을 제공하기 위한 횟감의 처리 방법에 관한 것이다.

이를 위하여, 평면상 일측에 천공이 이루어진 도마를 준비하는 단계, 붕장어를 측면으로 눕히고 기절시키지 아니한 상태에서 머리 선단에서 몸통방향으로 2 ~ 5cm 되는 부위와 도마의 천공된 위치를 일치시키는 단계, 천공된 위치로 길이 10cm 이내, 직경 1cm 미만의 송곳을 사용하여 붕장어를 관통하여 도마에 고정시키는 단계, 고정된 붕장어의 저항을 최소화하고 신선도를 위해 머리 선단을 배부위 방향에서 등 부위 방향으로 절반만 절단하여 생명을 유지시키는 단계, 움직임이 줄어든 붕장어를 손으로 쓸어내려 반듯하게 도마와 수평을 일치시키는 단계, 송곳 고정부로부터 꼬리방향으로 3cm 이상 진행한 방향으로 가늘고 길며 끝이 날카로운 회칼을 이용하여 몸통으로 45°각도를 유지한 채 등뼈와의 거리를 2cm 이내로 절개하는 단계, 회칼이 삽입된 위치에서 회칼이 등뼈와 수평을 이루도록 회전시키고 꼬리 방향으로 회칼을 진행하여 등뼈로부터 몸통살을 발골하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 붕장어 내장을 분리하는 과정은 생략될 수 있으며, 이는 내장을 분리하는 과정에서 내장이 파열되며 몸통살에 오염되는 것을 방지할 수 있는 것으로 상기 절개하는 단계를 수행함에 있어, 내장의 위치보다 몸통 안쪽에서부터 절개하는 단계가 수행되는 것을 특징으로 포함할 수 있는 것이다.

따라서, 본 발명은 도미, 광어, 우럭에게서 사용되는 포를 뜨는 오로시(おろし)방식과는 구별된다 할 수 있으며, 본 발명에 사용되는 회칼로는 대바를 사용하지 아니하여, 발골에 의해 몸통살이 분리될 때 횟감이 너덜해지는 것을 방지할 수 있도록 가늘고 길며 끝이 날카로운 회칼(柳刃包丁)이나 폭이 좁고 긴 회칼(刺身包丁)이 사용되는 것이 바람직하다.

본 발명의 가공 처리 방법에 의한 붕장어 회를 통상의 탈수된 세꼬시 방법에 의한 뼈회와 대비하기 위하여 출원인이 운영하는 식당에 방문하는 성인 남녀 50인 이상을 시험패널로 구성하여 신선도, 저작감 및 미각/시각적 만족도를 분석한 결과는 표 1과 같다.

구분	저작감	신선도	시각적 만족도	미각적 만족도
실시예	9(쫄깃함)	10(청량감)	8(참신함)	10(자연산풍미)
비교예	4(푸석거림)	2(느낄수없음)	3(재사용우려)	4(그저그렇다)
※ 풍미 채점기준(10점 만점) ※ 번외 의견으로, 광어/도미/우럭 보다도 쫀득하며 맛있다는 의견이 다수 있었음.

본 발명은, 자연산으로만 공급되는 최상의 횟감인 붕장어를 신선도와 저작감 및 시각과 미각의 만족도가 현저히 떨어지는 탈수된 뼈회(세꼬시) 형태의 틀에서 벋어나, 횟감으로 안전하면서도 그 풍미가 뛰어나도록 붕장어 횟감을 제공할 수 있어 요식업과 어업의 발전에도 이바지할 수 있어, 국가경쟁력과 산업사회에 공헌하는 보호받아야 할 발명이라 할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 아나고 회 조성물의 제조방법 블록도.

Claims

평면상 일측에 천공이 이루어진 도마를 준비하는 단계;

상기 도마 상에 붕장어를 측면으로 눕히고 기절시키지 아니한 상태에서 상기 붕장어의 머리 선단에서 몸통방향으로 2 ~ 5cm 되는 부위와 도마의 천공된 위치를 일치시키는 단계;

천공된 위치로 길이 10cm 이내, 직경 1cm 미만의 송곳을 사용하여 붕장어를 관통시켜 도마에 고정시키는 단계;

고정된 붕장어의 저항을 최소화하고 신선도 유지를 위해 붕장어 머리 선단을 배부위 방향에서 등부위 방향으로 절반만 절단하여 생명을 유지시키는 단계;

움직임이 줄어든 붕장어를 손으로 쓸어내려 반듯하게 도마와 수평을 일치시키는 단계;

송곳 고정부로부터 꼬리방향으로 3cm 이상 진행한 방향으로 가늘고 길며 끝이 날카로운 회칼을 이용하여 몸통으로 45°각도를 유지한 채 등뼈와의 거리를 2cm 이내로 절개하는 단계;

회칼이 삽입된 위치에서 회칼이 등뼈와 수평을 이루도록 회전시키고 꼬리 방향으로 회칼을 진행하여 등뼈로부터 몸통살을 발골하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 붕장어 회 가공처리 방법.
청구항 1에 있어서;

상기 절개하는 단계에서,

내장의 위치보다 몸통 안쪽에서부터 절개함으로써 붕장어 내장을 분리하는 과정을 생략하는 것을 특징으로 하는 붕장어 회 가공처리 방법.