CN113439828A - 一种能量预制沙拉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于预制食品技术领域，提供了一种能量预制沙拉及其制作方法，能量预制沙拉含鸡胸肉、多种新鲜果蔬，可满足多数人群食用，且能够提供均衡的营养以及较高能量，口感丰富适宜食用。能量预制沙拉的制作方法通过对蔬菜进行预处理得到备用蔬菜，对藜麦进行处理得到备用藜麦，对熟鸡胸肉进行预处理后得到备用熟鸡胸肉，并将外包装杀菌后的沙拉酱与备用蔬菜、备用藜麦以及备用熟鸡胸肉在0℃‑4℃的温度条件下包装在一起，该方法加工步骤简单，制作的能量预制沙拉中对鲜切蔬菜杀菌效果较好，能够达到商业无菌状态，且保证蔬菜等食材原有的营养品质，能量预制沙拉产品保鲜期长，并延长贮藏期，打破了餐饮店等的制售局限，拓宽销售渠道，降低成本。
Description
技术领域
本发明属于预制食品技术领域，具体涉及一种能量预制沙拉及其制作方法。
背景技术
预制沙拉受到消费者欢迎，可以作为正餐为人体提供能量，并含丰富的新鲜蔬菜为人体补充所需维生素。但由于加工过程中，预制沙拉营养流失严重，微生物生长繁殖迅速，产品保鲜期短。
预制沙拉属于即食食品，是以鲜切果蔬为主要原料，与熟肉制品等主食搭配，配以豆谷类，形成低脂、低热量、少盐低糖，富含高纤维和营养的轻食产品。不同原配料组合形成的预制沙拉是消费者作为饮食的主要选择，新鲜度和营养成分是主要因素，且会影响到产品品质、货架期以及消费者购买需求等诸多方面。目前，各种肉类、蔬菜、海鲜、禽蛋、干果、土豆泥等不同能量含量的沙拉需求越来越大，面向的人群也更广。各大餐饮场所、便利店等均有预制沙拉的售卖，线上线下平台等极大地促进了人群对不同预制沙拉的消费，能量预制沙拉中鸡肉、藜麦是高蛋白类食品，含有丰富的维生素及矿物质，具有极高的营养价值，有利于人体肠道有益菌群的繁殖，提高免疫力等生理功能，能量沙拉具有较好的发展情景和市场。
国内外研究显示，预制沙拉的加工、贮藏等条件不适宜均会导致细菌污染，引发严重的食源性疾病。鲜切果蔬是预制沙拉中主要组成原料，占有较高比例，由于果蔬中携带有较多数量微生物、寄生虫虫卵及用于防病害的化学农药，这些物质的残留均对预制沙拉的品质安全造成威胁。由于果蔬的加工特殊性，不经高温杀菌处理，达不到商业无菌的要求，因此，在加工及贮藏过程中，极有可能导致细菌污染。Bovo等研究发现预制沙拉中的沙门氏菌多来源于鲜切生菜中，在鸡肉中检测到有肠炎链球菌的存在，均为致病菌，在预制沙拉的品质研究中，单增李斯特氏菌的存在极易引发食物中毒，因此常被作为研究对象。对售卖中的意大利即食沙拉进行品质检测，发现有隐孢子虫、弓形虫、鞭毛虫等寄生虫，并检出有双歧杆菌等存在。Shabir等人在即食沙拉的加工及售卖过程中，研究分析了由病原体引起的污染；Huang对土豆泥沙拉中存在的沙门氏菌生长模型进行了研究，提出风险进行评估和控制，保证产品的品质。Clara等在即食沙拉的加工中发现乳酸菌、霉菌和酵母菌等，菌落总数达4.8logCFU·g-1。Walid等研究发现醋酸和柠檬酸可对沙拉中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌产生较好的抗菌活性。通过超声波杀菌技术，NaClO、双乙酸、柠檬酸等杀菌剂的应用，可有效减少原料中微生物病原体及虫卵等危害。
目前的预制沙拉出现的主要问题：①预制沙拉中鲜切蔬菜的加工具有特殊性，达不到商业无菌状态；②目前针对此类蔬菜使用的杀菌方法不当，效果较差，且对营养品质有损害；③预制沙拉产品保鲜期短，多数仅限于食堂餐饮店现配现售；④加工关节繁冗，水资源浪费严重。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种能量预制沙拉及其制作方法。
本发明提供了一种能量预制沙拉，具有这样的特征，包括以下组分：球生菜90g、罗莎绿生菜10g、罗莎红生菜10g、胡萝卜丝6g、紫甘蓝丝5g、黄甜椒丝10g、红甜椒丝10g、烟熏鸡胸肉60g、藜麦10g以及沙拉酱15g。
在本发明提供的能量预制沙拉中，还可以具有这样的特征：其中，能量预制沙拉的能量为360kJ/100g，蛋白质13g/100g、脂肪2.1g/100g。
在本发明提供的能量预制沙拉中，还可以具有这样的特征：其中，能量预制沙拉的贮藏温度为4℃，货架期为144h。
本发明提供了一种能量预制沙拉的制作方法，具有这样的特征，包括如下步骤：步骤S1，将球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、胡萝卜、紫甘蓝、黄甜椒及红甜椒进行预处理后，得到备用蔬菜；步骤S2，对藜麦进行蒸熟处理后得到备用藜麦；步骤S3，对熟鸡胸肉进行预处理后得到备用熟鸡胸肉；步骤S4，对沙拉酱的外包装进行杀菌处理；步骤S5，将备用蔬菜、备用藜麦、备用熟鸡胸肉以及外包装杀菌后的沙拉酱在0℃-4℃的温度条件下包装在一起，得到能量预制沙拉，其中，能量预制沙拉为如前任意一项的能量预制沙拉。
在本发明提供的能量预制沙拉的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、胡萝卜、紫甘蓝的预处理方法为：将切分后的球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、胡萝卜及紫甘蓝依次经200mg/L次氯酸钠5min和50mg/L微酸性电解水杀菌一段时间，再经蔬菜脱水机400r/min脱水一段时间，黄甜椒和红甜椒的预处理方法为：将黄甜椒和红甜椒焯水。
在本发明提供的能量预制沙拉的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，藜麦的蒸熟处理过程为：将藜麦装盘后覆盖保鲜膜，在100℃的温度条件下，上汽蒸制15min后，得到备用藜麦。
在本发明提供的能量预制沙拉的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，藜麦蒸制15min后，中心温度T>85℃。
在本发明提供的能量预制沙拉的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，能量预制沙拉的微生物菌落总数为1.58logCFU·g-1。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的能量预制沙拉含鸡胸肉、多种新鲜果蔬，可满足多数人群食用，且能够提供均衡的营养以及较高能量，口感丰富适宜食用。本发明所提供的能量预制沙拉的制作方法通过对蔬菜进行预处理得到备用蔬菜，对藜麦进行处理得到备用藜麦，对熟鸡胸肉进行预处理后得到备用熟鸡胸肉，并将外包装杀菌后的沙拉酱与备用蔬菜、备用藜麦以及备用熟鸡胸肉在0℃-4℃的温度条件下包装在一起，所以该方法加工步骤简单，节约水资源，制作的能量预制沙拉中对鲜切蔬菜杀菌效果较好，能够达到商业无菌状态，且保证蔬菜等食材原有的营养品质，能量预制沙拉产品保鲜期长，并延长贮藏期，打破了餐饮店等的制售局限，拓宽销售渠道，降低成本。
附图说明
图1是本发明的实施例中预制能量沙拉制作方法的流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，以下实施例结合附图对本发明一种能量预制沙拉及其制作方法作具体阐述。
<实施例>
本实施例详细阐述一种能量预制沙拉及其制作方法。
图1是本发明的实施例中预制能量沙拉制作方法的流程图。
如图1所示，能量预制沙拉的制作方法包括如下步骤：
选取新鲜的蔬菜为主要原料，将球生菜90g、罗莎绿生菜10g、罗莎红生菜10g清洗切片，胡萝卜6g、紫甘蓝5g清洗切丝，黄甜椒10g、红甜椒10g清洗切丝。
然后对蔬菜进行一次杀菌，将切丝后的球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、胡萝卜丝、紫甘蓝丝放置于200mg/L次氯酸钠杀菌5min。
接下来对蔬菜进行二次杀菌，将球生菜、罗莎绿生菜、罗莎红生菜、胡萝卜丝、紫甘蓝丝经微酸性电解水50mg/L杀菌2min，沥水后在4℃的条件下冷藏备用。
再将黄甜椒丝、红甜椒丝，投放至5倍于甜椒丝的开水中，焯水10s，捞出沥水，套袋装到蔬菜框中，真空冷却至中心温度0℃-10℃。
然后将藜麦装盘后覆盖保鲜膜，在100℃的温度条件下，放入蒸箱，上汽蒸制15min后，出箱测中心温度T>85℃，表面无冷凝水。
将带外包装的沙拉酱和熟鸡胸肉放置200mg/LNaClO外包装杀菌15min，捞出净水冲洗擦干外包装，熟鸡胸肉自然解冻，至食材中心温度T≤10℃，熟鸡胸肉切片4×3×0.4cm，再将沙拉酱分装至小盒15mL。
本实施例中的中心温度为将温度探针插入食材堆的中心测得的温度。
将处理后的蔬菜、藜麦、熟鸡胸肉以及分装至小盒的沙拉酱包装在一起，得到能量预制沙拉。
在本实施例中，包装、贮藏以及运输的环境洁净度为100000级，温度为4℃。
本发明提供的能量预制沙拉包括：
球生菜90g、罗莎绿生菜10g、罗莎红生菜10g、胡萝卜丝6g、紫甘蓝丝5g、黄甜椒丝10g、红甜椒丝10g、烟熏鸡胸肉60g、藜麦10g以及沙拉酱15g。
能量预制沙拉的能量为360kJ/100g，蛋白质13g/100g、脂肪2.1g/100g，贮藏温度为4℃，货架期为144h，微生物菌落总数为1.58log CFU·g-1。
实施例的作用与效果
根据本实施例所涉及的能量预制沙拉含鸡胸肉、多种新鲜果蔬，可满足多数人群食用，且能够提供均衡的营养以及较高能量，口感丰富适宜食用。本发明所提供的能量预制沙拉的制作方法通过对蔬菜进行预处理得到备用蔬菜，对藜麦进行处理得到备用藜麦，对熟鸡胸肉进行预处理后得到备用熟鸡胸肉，并将外包装杀菌后的沙拉酱与备用蔬菜、备用藜麦以及备用熟鸡胸肉在0℃-4℃的温度条件下包装在一起，所以该方法加工步骤简单，节约水资源，制作的能量预制沙拉中对鲜切蔬菜杀菌效果较好，能够达到商业无菌状态，且保证蔬菜等食材原有的营养品质，能量预制沙拉产品保鲜期长，并延长贮藏期，打破了餐饮店等的制售局限，拓宽销售渠道，降低成本。
此外，本实施例使用次氯酸钠(NaClO)和微酸性电解水分别作为一次杀菌工序和二次杀菌工序进行杀菌处理，方法易操作，所用次氯酸钠溶液和微酸性电解水无残留，安全性高。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种能量预制沙拉，其特征在于，包括以下组分：
球生菜90g、罗莎绿生菜10g、罗莎红生菜10g、胡萝卜丝6g、紫甘蓝丝5g、黄甜椒丝10g、红甜椒丝10g、烟熏鸡胸肉60g、藜麦10g以及沙拉酱15g。
2.根据权利要求1所述的能量预制沙拉，其特征在于：
其中，所述能量预制沙拉的能量为360kJ/100g，蛋白质13g/100g、脂肪2.1g/100g。
3.根据权利要求1所述的能量预制沙拉，其特征在于：
其中，所述能量预制沙拉的贮藏温度为4℃，货架期为144h。
4.一种能量预制沙拉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1，将所述球生菜、所述罗莎绿生菜、所述罗莎红生菜、所述胡萝卜、所述紫甘蓝、所述黄甜椒及所述红甜椒进行预处理后，得到备用蔬菜；
步骤S2，对藜麦进行蒸熟处理后得到备用藜麦；
步骤S3，对熟鸡胸肉进行预处理后得到备用熟鸡胸肉；
步骤S4，对所述沙拉酱的外包装进行杀菌处理；
步骤S5，将所述备用蔬菜、所述备用藜麦、所述备用熟鸡胸肉以及外包装杀菌后的所述沙拉酱在0℃-4℃的温度条件下包装在一起，得到能量预制沙拉，
其中，所述能量预制沙拉为权利要求1-3中任意一项所述的能量预制沙拉。
5.根据权利要求4所述的能量预制沙拉的制作方法，其特征在于：
其中，所述球生菜、所述罗莎绿生菜、所述罗莎红生菜、所述胡萝卜、所述紫甘蓝的预处理方法为：
将切分后的所述球生菜、所述罗莎绿生菜、所述罗莎红生菜、所述胡萝卜及所述紫甘蓝依次经200mg/L次氯酸钠5min和50mg/L微酸性电解水杀菌一段时间，再经蔬菜脱水机400r/min脱水一段时间，
所述黄甜椒和所述红甜椒的预处理方法为：
将所述黄甜椒和所述红甜椒焯水。
6.根据权利要求4所述的能量预制沙拉的制作方法，其特征在于：
其中，所述藜麦的蒸熟处理过程为：
将所述藜麦装盘后覆盖保鲜膜，在100℃的温度条件下，上汽蒸制15min后，得到所述备用藜麦。
7.根据权利要求6所述的能量预制沙拉的制作方法，其特征在于：
其中，所述藜麦蒸制15min后，中心温度T>85℃。
8.根据权利要求4所述的能量预制沙拉的制作方法，其特征在于：
其中，所述能量预制沙拉的微生物菌落总数为1.58log CFU·g-1。
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| CN202110776427.0A CN113439828A (zh) | 2021-07-09 | 2021-07-09 | 一种能量预制沙拉及其制作方法 |
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2021
- 2021-07-09 CN CN202110776427.0A patent/CN113439828A/zh active Pending
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