CN104322653A - 一种全皮竹笋软罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种全皮竹笋软罐头的加工方法，属于果蔬加工技术领域。本发明所述的一种全皮竹笋软罐头的加工方法，该加工方法包括原料贮备加工步骤和软罐头加工步骤，具体包括：竹笋预煮：水煮温度为110～120℃,时间为40～45分钟；流水冷却：冷却至原料中心温度30℃以下；灭菌：100～105℃，时间为110～120分钟；冷却至原料中心温度40℃以下；以及软罐头加工步骤，包括：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟；冷却至中心温度40℃以下。本发明所实现的加工方法既能够防止细菌繁殖保证软罐头产品不腐败变质，又能使竹笋保持原有的形态，风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工领域，特别涉及一种全皮竹笋软罐头的加工方法。
背景技术
竹笋是我国的传统食品,其味甘微寒，适应性强，分布于全国各地，竹笋因为其营养丰富且味道鲜美，备受人们的青睐，具有清炒，煲汤，腌制等多种食用方式。由于竹笋不易保鲜等特点，常常导致生产者经济利益受损，于是，通过食品罐头的方式来拓展竹笋的食用方式和时间，有力地解决了这方面的问题。竹笋罐头产品内的保存的一般是切块加工过的笋肉，开罐后即可食用，或，切丝或切片后作为其他菜肴的配料食用，颇受欢迎。
目前，普通的水煮竹笋软罐头的加工方法主要包括原料贮备加工和软罐头加工两个步骤：
下面以冬笋为一具体实例说明如下：
原料贮备加工步骤：依次包括以下步骤：冬笋预煮：水煮温度为115℃，时间为40～45分钟；流动水冷却：冷却至原料中心温度30℃以下；去壳；分型分级；清洗；计量；装罐：比如18L马口铁罐；漂罐：自然发酵到酸度为PH4.2～4.6；换水；灭菌：温度为100℃、时间为120分钟；补汤封口；入库：于常温库保存。
软罐头加工步骤：依次包括以下步骤：原料开罐检查；清洗；计量装袋；真空封口；灭菌：水浴温度为95℃，时间为70分钟；流水冷却：冷却至产品中心温度40℃以下；检查装箱；入库。
以上所述的现有的加工技术存在的主要缺点有：
1．产品通过发酵后PH值为4.2～4.6，属于低酸食品，以酸度抑制细菌繁殖，虽然便于原料常温贮存及软罐头再加工的常温灭菌，但失去了冬笋原有的口感及风味。
2．去壳后改变了冬笋外观形态。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述不足，提供一种全皮竹笋软罐头的加工方法，既能够防止细菌繁殖保证软罐头产品不腐败变质，又能使竹笋保持原有的形态，风味和口感。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：一种全皮竹笋软罐头的加工方法， 该加工方法包括原料贮备加工步骤和软罐头加工步骤，其中，
所述原料贮备加工步骤包括：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为110～120℃，时间为40～45分钟；
步骤Ｓ１０２：流水冷却：冷却至原料中心温度30℃以下；
步骤Ｓ１０３：灭菌：温度为100～105℃，时间为110～120分钟；
步骤Ｓ１０４：冷却：冷却至原料中心温度40℃以下；
步骤Ｓ１０５：冷库贮存；
所述软罐头加工步骤包括：
步骤Ｓ２０１：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟；
步骤Ｓ２０２：冷却：冷却至中心温度40℃以下。
进一步地，所述步骤Ｓ１０２之后，且步骤Ｓ１０３之前，还包括以下步骤：去头；分级；清洗；计量；装罐。
进一步地，所述步骤Ｓ１０５之后，且步骤Ｓ２０１之前，还包括以下步骤：原料开罐检查；清洗；计量装袋；真空封口。
进一步地，所述步骤Ｓ２０２之后，还包括以下步骤：检查装箱；入常温库贮存。
进一步地，所述步骤Ｓ１０５中，冷库温度为0～15℃；
进一步地，所述步骤Ｓ１０３和Ｓ２０１中，灭菌的具体方式为：采用高压灭菌锅在常压下进行灭菌。
进一步地，所述步骤Ｓ１０５中，冷藏温度为3～8℃。
进一步地，所述步骤Ｓ１０１中，水煮温度为115℃，时间为40～45分钟。
进一步地，步骤Ｓ１０３中，灭菌温度为100℃，时间为120分钟。
进一步地，所述竹笋为冬笋或毛竹笋。
本发明专利所述的一种全皮竹笋软罐头的加工方法的有益效果为：
1、软罐头加工灭菌技术由常温灭菌改为高温灭菌，由于原料带壳且在原料贮备加工步骤中未采用低酸抑制细菌繁殖，因此在软罐头加工步骤中必须采用高温灭菌（比如121℃为最佳），才能保证软罐头产品不腐败变质；
2、采用不发酵原料罐的贮存技术，即在原料贮备加工步骤中不通过漂罐（发酵）来防止细菌繁殖，不通过高温灭菌，只采用常温灭菌，通过改进的灭菌技术在实现灭菌的基础上，还能够保持竹笋原有的风味、口感，相对现有水煮笋产品增加了冬笋浓郁的香味；
3、由于现有加工技术不能使产品彻底灭菌，而竹笋外壳含菌量高，现有加工技术只能去壳加工，所以采用改进后的灭菌技术可彻底杀灭细菌，所以可带壳加工，保持了冬笋固有原始外形。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合较佳实施方式予说明。
一种全皮竹笋软罐头的加工方法， 该加工方法包括原料贮备加工步骤和软罐头加工步骤，所述原料贮备加工步骤包括：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为110～120℃,时间为40～45分钟；
步骤Ｓ１０２：流水冷却：冷却至原料中心温度30℃以下；
步骤Ｓ１０３：灭菌：温度为100～105℃，时间为110～120分钟；
步骤Ｓ１０４：冷却：冷却至原料中心温度40℃以下；
步骤Ｓ１０５：冷库贮存；冷藏温度为3～8℃。
所述步骤Ｓ１０２之后，且步骤Ｓ１０３之前，还可包括以下步骤：去头；分级；清洗；计量；装罐。
所述软罐头加工步骤包括：
步骤Ｓ２０１：灭菌，保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟；
步骤Ｓ２０２：冷却：冷却至中心温度40℃以下。
所述步骤Ｓ１０５之后，且步骤Ｓ２０１之前，还可包括以下步骤：原料开罐检查；清洗；计量装袋；真空封口。
所述步骤Ｓ２０２之后，还可包括以下步骤：检查装箱；入常温库贮存。
实施例一
本实施例一中的全皮竹笋软罐头的加工方法如下，其中竹笋为毛竹笋：
原料贮备加工步骤依次包括以下步骤：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为110℃，时间为45分钟，具体地，竹笋为冬笋；
步骤Ｓ１０２：流水冷却，即循环水冷却：冷却至原料中心温度30℃以下；
去头步骤；
分级步骤；
第一清洗步骤；
计量步骤，具体以11kg为单位，即以18L马口铁罐，每罐计量固形物11kg；
装罐步骤，以18L马口铁罐为罐体；
步骤Ｓ１０３：灭菌：温度为100℃，时间为120分钟，灭菌的具体方式为：采用高压灭菌锅在常压下进行灭菌；
步骤Ｓ１０４：冷却：冷却至原料中心温度40℃以下；
步骤Ｓ１０５：冷库贮存，冷库温度为0～15℃，冷藏温度为3℃；
所述软罐头加工步骤包括：
原料开罐检查步骤；
第二清洗步骤；
计量装袋步骤；
真空封口步骤；
步骤Ｓ２０１：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟；灭菌的具体方式为：采用高压灭菌锅在常压下进行灭菌；
步骤Ｓ２０２：冷却：冷却至中心温度40℃以下，具体为注入冷却水进行冷却。
检查装箱步骤；
入常温库贮存步骤。
实施例二
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为113℃，时间为44分钟；
步骤Ｓ１０３：灭菌：温度为102℃，时间为117分钟；
步骤Ｓ１０５：冷藏温度为４℃；
步骤Ｓ２０１：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟。
实施例三
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为115℃，时间为43分钟；
步骤Ｓ１０３：灭菌：温度为103℃，时间为115分钟；
步骤Ｓ１０５：冷藏温度为5℃；
步骤Ｓ２０１：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟。
实施例四
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为117℃，时间为42分钟；
步骤Ｓ１０５：冷藏温度为7℃；
步骤Ｓ１０３：灭菌：温度为104℃，时间为113分钟；
步骤Ｓ２０１：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟。
实施例五
与实施例一的步骤基本相同，不同的是，竹笋为冬笋：
步骤S101：竹笋预煮：水煮温度为120℃，时间为40分钟；
步骤S103：灭菌：温度为105℃，时间为110分钟；
步骤S105：冷藏温度为8℃；
步骤S201：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟。
本发明所述的一种全皮竹笋软罐头的加工方法主要通过以下几个关键步骤实现本发明目的：
1、在原料贮备加工步骤中通过步骤S103进行常温灭菌：该步骤与现有技术通过发酵来灭菌的方式不同，是通过常温灭菌的方式，这种方式能保持竹笋原有的风味口感，还能兼顾各种罐体的使用，非常方便，比如采用18L罐时是不能使用高温灭菌，只能采用常温灭菌；
2、在原料贮备加工步骤中通过步骤S105进行冷库保存：可防止细菌繁殖，以及保鲜，保持竹笋原有的风味口感；
3、在软罐头加工步骤中通过步骤S201进行高温灭菌：该步骤与现有技术中通过常温灭菌不同，是通过高温灭菌的方式，由于上面的原料贮备加工步骤是通过常温灭菌，且由于原料竹笋带壳且未采用低酸抑制细菌繁殖，因此在软罐头加工工艺中必须采用高温灭菌，才能保证软罐头产品不腐败变质，这种方式可彻底杀灭细菌。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种全皮竹笋软罐头的加工方法， 该加工方法包括原料贮备加工步骤和软罐头加工步骤，其特征在于：
所述原料贮备加工步骤包括：
步骤Ｓ１０１：竹笋预煮：水煮温度为110～120℃，时间为40～45分钟；
步骤Ｓ１０２：冷却：冷却至原料中心温度30℃以下；
步骤Ｓ１０３：灭菌：100～105℃，时间为110～120分钟；
步骤Ｓ１０４：冷却：冷却至原料中心温度40℃以下；
步骤Ｓ１０５：冷库贮存；
所述软罐头加工步骤包括：
步骤Ｓ２０１：灭菌：保持温度为121℃为10分钟，此后温度降至115℃，并保持25分钟；
步骤Ｓ２０２：冷却：冷却至中心温度40℃以下。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤Ｓ１０２之后，且步骤Ｓ１０３之前，还包括以下步骤：去头；分级；清洗；计量；装罐。
3.根据权利要求１所述的加工方法，其特征在于：所述步骤Ｓ１０５之后，且步骤Ｓ２０１之前，还包括以下步骤：原料开罐检查；清洗；计量装袋；真空封口。
4.根据权利要求１所述的加工方法，其特征在于：所述步骤Ｓ２０２之后，还包括以下步骤：检查装箱；入常温库贮存。
5.根据权利要求１所述的加工方法，其特征在于：所述步骤Ｓ１０５中，冷库温度为3～8℃。
6.根据权利要求１所述的加工方法，其特征在于：所述步骤Ｓ１０３和Ｓ２０１中，灭菌的具体方式为：采用高压灭菌锅在常压下进行灭菌。
7.根据权利要求１所述的加工方法，其特征在于： 所述步骤Ｓ１０１中，水煮温度为115℃，时间为40～45分钟。
8.根据权利要求１所述的加工方法，其特征在于：步骤Ｓ１０３中，灭菌温度为100℃，时间为120分钟。
9.根据权利要求１至8任一项所述的加工方法，其特征在于：所述竹笋为冬笋或毛竹笋。
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