KR19990080233A - 치자압축단무지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상의 절임, 탈수, 조미, 숙성의 일련공정으로 제조되는 단무지의 제조방법에 있어서, 상기 탈수 및 조미공정을 개선하여 단무지제조에 따른 소요시간을 단축하고 염도조절이 용이하며 장기간 유통보관이 가능하고 인체에 무해한 천연색소를 사용하는 치자압축단무지의 제조방법에 관한 것으로, 선별된 무우를 절임탱크에 넣으면서 전체무우의 10중량% 정도로 소금을 뿌린 다음 7일간 절이는 1차 절임단계; 상기 1차 절여진 무우를 최종염도 15%로 절임숙성시키는 2차 절임단계; 상기 2차 절여진 무우를 세척·재단한 다음 염도 5-6%로 탈염하는 단계; 상기 탈염된 무우를 압축기에 적재하고 100kg/cm²의 압력으로 2시간동안 1차 압축하여 40% 정도의 수분을 탈수시키는 1차 압축단계; 상기 1차 압축된 무우를 뒤집어 쌓은 다음 4시간동안 2차 압축하여 최초무우중량의 30%로 압축하는 2차 압축단계; 상기 압축탈수된 무우를 치자분말이 함유된 조미액에 침지시켜 최종염도 5%로 조미하고 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치자압축단무지의 제조방법.

Description

치자압축단무지의 제조방법

본 발명은 단무지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통상의 절임, 탈수, 조미, 숙성의 일련공정으로 제조되는 단무지의 제조방법에 있어서, 상기 탈수 및 조미공정을 개선하여 단무지제조에 따른 소요시간을 단축하고 염도조절이 용이하며 장기간 유통보관이 가능하고 인체에 무해한 천연색소를 사용하는 치자압축단무지의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 단무지는 일본식 짠지를 지칭하는 것으로, 무우를 소금물에 수개월간 침지시켜 절이고, 이 염장무우를 자연건조방식으로 탈수시키며, 이 건조탈수된 무우를 식용색소 또는 각종 조미제을 선택적으로 부가하여 숙성하는 과정으로 제조된다.

즉, 종래의 단무지는 소금에 절여진 염장무우를 제조하고, 이를 자연건조로 발효시키면서 탈수시킨 다음, 각종 조미제로 조미하거나 또는 인공색소를 첨가하여 최종숙성시킴으로써, 단무지 특유의 짠맛과 노란색상 및 향취미를 갖는 단무지로 제조된다.

그러나, 상기와 같이 제조되는 종래의 단무지는 염장무우를 자연상태에서 건조하여 수분을 다량함유하고 있으므로 육질이 연하고 발효성의 향취미를 보유하며, 인공색소로 물들여져 노란색의 특유색감으로 제조되나, 자연건조에 따르는 제약이 많고 건조탈수에 장시간이 소요되어 대량생산이 어렵고, 인공색소에 의한 인체유해성이 문제되고, 높은 함수율로 유통 또는 보관시 무우조직이 쉽게 물러지거나 변질되는 문제점이 있다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 발명한 것으로, 통상의 절임, 탈수, 조미, 숙성의 일련공정으로 단무지를 제조함에 있어서, 상기 절임공정으로 절임숙성된 염장무우를 쓴맛을 제거하면서 적정짠맛으로 염도를 낮추도록 탈염공정을 추가하고, 상기 탈수공정에서는 종래의 자연건조방식 대신에 기계적 압축기를 이용하여 강제탈수하며, 상기 조미공정에서 천연색소인 치자분말을 사용하여 염색하고 숙성시키는 것에 의해서, 단무지 특유의 색감과 향취미 및 적정염도를 유지하면서, 인체에 전혀 무해하고, 단무지제조시 건조탈수에 따르는 소요시간을 크게 단축하여 대량생산이 용이하며, 또한 단단하고 조밀한 조직의 단무지로 제조하여 장기간 유통보관이 가능한 치자압축단무지의 제조방법을 제공하고자 함에 그 목적이 있다.

즉, 본 발명은 다음과 같은 기술적 특징을 기초로 한 것이다.

첫째, 절임공정으로 절임숙성된 염장무우를 탈수공정전에 15℃이하의 식용수에 침지시켜 탈염처리함으로써, 숙성된 염장무우에서 완전침투되지 못한 소금성분과 불순물을 배출하고, 무우의 쓴맛을 제거하여 적정염도와 단맛이 우려나게 처리 한 것이다.

둘째, 절임숙성된 염장무우를 압축탱크와 압축판으로 구성된 압착기에서 기계적으로 단시간내 70%정도의 수분을 강제탈수시킴으로써, 종래의 자연건조로 탈수할 경우 장기간의 탈수소요시간을 대폭 단축하고, 무우의 조직을 보다 단단하고 조밀하게 형성시켜 유통 및 보관시 쉽게 물러지지 않으면서 변질에 강하고, 대량생산이 용이한 것이다.

셋째, 상기 염장무우를 압착기의 압축판으로 압착하되, 100kg/cm²의 저압으로 실행하고, 압축기의 압축탱크에는 염장무우를 촘촘하게 적재하되, 무우를 2단으로 쌓고 그 위에 아크릴판을 덮는 방식을 반복하여 압축력이 적재된 무우에 고르게 전달되게 함으로써, 무우의 표면이 파손되거나 터지지 않고 동일한 함수율로 탈수건조되는 것이다.

넷째, 솔빈산칼륨, 구연산, 사카린 등의 조미제를 특정성분비로 혼합하고, 여기에 종래의 인공색소를 첨가하는 것 대신에 천연 치자분말로 노란색소를 입히고 숙성시킴으로써, 인체에 전혀 무해하면서 단무지 특유색감과 뛰어난 향취미를 가지게 되는 것이다.

도 1 - 본 발명의 치자압축단무지의 제조공정도

도 2 - 본 발명의 실시예에 관한 압축기를 도시한 도면

도 3 - 본 발명의 실시예에 관한 압축탱크에 무우를 적재한 상태를 도시한 도면

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 압축기 2 : 압축탱크

3 : 압축판 4 : 구멍

5 : 염장무우 6 : 아크릴판

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 치자압축단무지의 제조방법은, 선별된 무우를 절임탱크에 넣으면서 전체무우의 10중량% 정도로 소금을 뿌린 다음 7일간 절이는 1차 절임단계; 상기 1차 절여진 무우를 최종염도 15%로 절임숙성시키는 2차 절임단계; 상기 2차 절여진 무우를 세척·재단한 다음 염도 5-6%로 탈염하는 단계; 상기 탈염된 무우를 압축기에 적재하고 100kg/cm²의 압력으로 2시간동안 1차 압축하여 40% 정도의 수분을 탈수시키는 1차 압축단계; 상기 1차 압축된 무우를 뒤집어 쌓은 다음 4시간동안 2차 압축하여 최초무우중량의 30%로 압축하는 2차 압축단계; 상기 압축탈수된 무우를 치자분말이 함유된 조미액에 침지시켜 최종염도 5%로 조미하고 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 제조방법을 실시예에 의거하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 치자압축단무지의 제조공정도로서, 본 발명의 치자압축단무지의 제조방법은, 무우를 소금에 단계적으로 절임숙성하는 1차 및 2차 절임단계, 이 염장무우를 미침투된 염성분과 불순물을 제거하는 탈염단계, 이 탈염된 염장무우를 세척 및 규격별로 재단한 다음 압축기에 적재하고 기계적으로 강제탈수시키는 1차 및 2차 압축단계, 이 압축탈수된 염장무우를 치자분말과 특정 조미제가 함유된 조미액에 담그고 숙성시키는 조미 및 숙성단계로 완제품이 완성되는 바, 그 구체적인 제조방법은 후술되는 실시예로 상세히 설명된다.

(실시예)

1차 절임 : 파종 60일 된 무우를 선별하여 절임탱크에 넣고 소금과 물을 뿌여 1차 절임한다. 1차 절임에 사용되는 소금의 양은 전체 무우중량의 10% 정도가 적절하고 절임기간은 7일간이다.

2차 절임 : 1차 절임이 끝난 무우를 꺼내어 이물질을 제거한 후 2차 절임탱크에 적재하고 소금을 뿌여 2차 절임한다. 여기서, 염도는 15%로 맞추고, 무우가 원형상태를 유지하면서 고르게 절임될 수 있도록 무우의 머리는 머리끼리 꼬리는 꼬리끼리 맞닿게 하는 방식으로 촘촘하게 적재한 다음 절임숙성시킨다.

세척 및 재단 : 상기 절임숙성된 염장무우를 탱크에서 꺼내고, 예컨데 금강석 브러쉬로 된 세척기로 잔뿌리 및 이물질을 제거한 다음, 규격별로 무우를 선별절단한다.

탈염 : 상기 절임숙성되고 세척재단된 염장무우를 온도 15℃ 이하의 용수에 담그고 염도 5-6%까지 탈염시킨다. 용수에 침지시켜 탈염하는데 소요되는 시간은 봄가을 48시간, 여름 24시간, 겨울 72시간이 적당하다.

1차 압축 : 상기 염도 5-6%로 탈염처리된 염장무우를 압축기에 쌓아 올리고, 압축기를 가동하여 기계적으로 1차 강제탈수시킨다.

상기 압축기(1)는, 도 2에 도시된 바와 같이 200-300kg의 용량을 갖는 압축탱크(2)와 이 압축탱크(2)의 상단에 설치되는 압축판(3)으로 구성되고, 상기 압축탱크(2)의 바닥 및 벽면에는 다수개의 구멍(4)이 형성되어 이 구멍(4)을 통해 무우에서 탈수된 물이 배출되며, 상기 압축탱크(2)의 상단에 설치되는 압축판(3)은 예컨데 유압펌프 및 실린더와 같은 통상적인 기계적 구동수단에 의해 상하가동되도록 설치된 것이다. 이로써, 압축탱크(2)에 적재된 염장무우를 원활히 소망하는 함수율로 탈수시킬 수 있게 된다.

여기서, 상기 압축기(1)의 압축력은, 적재되는 염장무우의 표면이 터지거나 심하게 눌러져 파손되는 것을 방지하면서 단단하고 조밀한 조직을 획득할 수 있도록 100kg/cm²의 저압으로 이루어져야 하며, 2시간동안 압축을 시행하여 염장무우의 수분을 40%정도 탈수시킨다.

또한, 상기 압축탱크(2)에 염장무우를 적재하는 방법은, 도 3에 도시된 바와 같이 압축탱크(2)의 밑단에서부터 무우(5)를 2단으로 쌓고 그 위에 아크릴판(6)을 덮고, 이 아크릴판(6) 위에 다시 무우(5)를 2단으로 쌓고 그 위에 다시 아크릴판(6)을 덮는 방식을 반복하여 무우층의 중간중간에 아크릴판(6)이 삽입되게 적재한다. 이로써, 압축기를 가동함에 따라 염장무우(5)가 압축탱크(2)의 하층부분에 적재되든지 또는 상층부분에 적재됨에 상관없이 일정압력이 고르게 전달되고, 압축후 일정한 함수율과 염도를 보장할 수 있는 것이다.

2차 압축 : 1차 압축으로 수분이 40%정도 탈수된 무우를 다른 압축기로 뒤집어서 옮기고 2차 압축을 시행한다.

2차 압축에 사용되는 압축방법 및 무우의 적재방법은 상기 1차 압축과 동일하고, 100kg/cm²의 저압으로 4시간동안 진행하여 예컨데, 최초 300kg이 압축후 90kg이 되는 것과 같이, 최종압축된 무우의 중량이 최초중량에 대해 30%가 되게 한다.

조미숙성 : 상기 1차 및 2차 압축이 끝난 염장무우를 치자분말과 특정 조미제가 선택적으로 함유된 조미액에 넣고, 여름에는 1일, 봄가을에는 2일, 겨울에는 3일동안 숙성시킨다.

여기서, 조미액이 수용되는 조미탱크에는 예컨데 콤프레스 에어배관을 설치하여 조미숙성에 소요되는 시간을 50%정도 단축함으로써, 많은 조미탱크를 구비할 필요가 없고, 조미숙성시간을 단축시킬 수 있다.

상기 조미액에 함유되는 치자분말은 치자나무열매의 분말로서 한방에서 해열재로 사용되는 공지한 것이며, 본 발명에서는 전체조미액에 대해 0.25중량%가 사용된다. 즉, 본 발명에서는 치자분말을 이용하여 종래의 단무지 제조시 사용되는 인공색소를 대체하는 것으로, 인공색소를 사용할 경우 색이 오래가고 제조단가를 낮출 수 있겠으나 인체에 유해하다는 큰 문제점을 해소하고, 인체에 전혀 해가 없는 천연식물의 치자분말을 통해 염장무우에 노란색 색소를 물들임으로써 단무지 특유의 색채를 발현하고 향취미를 향상시켜 상품가치를 높일 수 있게 한 것이다.

상기 치자분말 이외에 본 발명에 사용되는 특정 조미제 및 그 성분비로는 솔빈산칼륨 0.02중량%, 구연산 0.02중량%, 사카린 0.05중량%, 아스파탐 0.012중량%, 빙초산 0.1중량%가 사용된다.

이와 같이 본 발명의 치자압축단무지는, 1차 및 2차 절임숙성단계, 이 절여진 무우를 15℃이하의 증류수에 소정시간 침지시켜 고염에서 저염으로 이동하는 삼투압 작용으로 상기 염장무우의 과도한 염분과 불순물 및 무우의 특유한 쓴맛을 배출시키고 단맛을 우려나게 하는 탈염단계, 이 탈염된 무우를 기계적으로 강제압축시켜 무우조직이 단단하고 조밀하게 되도록 수분의 70%정도를 탈수시키는 압축단계, 이 압축된 무우를 천연색소인 치자분말과 특정 조미제성분으로 조미하여 단무지 특유색감과 뛰어난 향취미로 숙성시키는 조미숙성단계로 제조되어지고, 이를 진공포장이나 PP용기로 포장한 다음, 72℃에서 25분간 살균한 뒤 10℃로 급냉하여 포장출하하게 된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 통상의 절임, 탈수, 조미, 숙성의 일련공정으로 단무지를 제조함에 있어서, 상기 절임공정으로 절임숙성된 염장무우를 쓴맛을 제거하면서 적정짠맛으로 염도를 낮추도록 탈염공정을 추가하고, 상기 탈수공정에서는 종래의 자연건조방식 대신에 기계적 압축기를 이용하여 강제탈수하며, 상기 조미공정에서 천연색소인 치자분말을 사용하여 염색하고 숙성시키는 것에 의해서, 단무지 특유의 색감과 향취미 및 적정염도를 유지하면서, 인체에 전혀 무해하고, 단무지제조시 건조탈수에 따르는 소요시간을 크게 단축하여 대량생산이 용이하며, 또한 단단하고 조밀한 조직의 단무지로 제조하여 장기간 유통보관이 가능한 치자압축단무지의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims (5)

1. 선별된 무우를 절임탱크에 넣으면서 전체무우의 10중량% 정도로 소금을 뿌린 다음 7일간 절이는 1차 절임단계;

   상기 1차 절여진 무우를 최종염도 15%로 절임숙성시키는 2차 절임단계;

   상기 2차 절여진 무우를 세척·재단한 다음 염도 5-6%로 탈염하는 단계;

   상기 탈염된 무우를 압축기에 적재하고 100kg/cm²의 압력으로 2시간동안 1차 압축하여 40% 정도의 수분을 탈수시키는 1차 압축단계;

   상기 1차 압축된 무우를 뒤집어 쌓은 다음 4시간동안 2차 압축하여 최초무우중량의 30%로 압축하는 2차 압축단계;

   상기 압축탈수된 무우를 치자분말이 함유된 조미액에 침지시켜 최종염도 5%로 조미하고 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치자압축단무지의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 탈염단계가 절임단계에서 제조된 염장무우를 15℃의 식용수에 봄가을에는 48시간, 여름에는 24시간, 겨울에는 72시간동안 침지시켜 5-6%의 염도로 탈염하는 것을 특징으로 하는 치자압축단무지의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 압축기(1)가 바닥과 벽면에 다수개의 구멍(4)이 형성된 200-400kg 용량의 압축탱크(2)와, 이 압축탱크(2)의 상단에 설치되고 기계적 수단에 의해 상하구동되는 압축판(3)으로 구성되는 것을 특징으로 하는 치자압축단무지의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 압축기(1)의 압축탱크(2)에 염장무우를 적재함에 있어, 무우(5)를 2단 적재하고 그 위에 아크릴판(6)을 덮고, 그 위에 다시 무우(5)를 2단 적재하고 아크릴판(6)을 덮는 방식을 반복하여 적재하는 것을 특징으로 하는 치자압축단무지의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 조미액이 치자분말 0.25중량%, 솔빈산칼륨 0.1중량%, 구연산 0.02중량%, 사카린 0.02중량%, 글리신 0.06중량%, 글루타민산나트륨 0.1중량%, 아스파탐 0.012중량%, 빙초산 0.1중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 치자압축단무지의 제조방법.