CN86105625A - 白皮萝卜之含糖制品及其制法 - Google Patents

Abstract

本发明系关于以白皮萝卜为原料经水洗剥皮后再切成所希望之形状，再经加热处理除臭后，采用渐进方式含糖之白皮萝卜之含糖制品及其制法。

Description

本发明系关于以萝卜为原料，经脱臭处理而制成消除了异味质的含糖萝卜之制造方法。

向来所谓糖渍品（preserve或谓compote）概以水果类作为原料，虽然依据东方人之习惯，糖姜（ginger）与冬瓜糖亦可包括在内，但是糖渍品之制造，无论是东方或西方，向无脱臭处理之前例，亦无含糖萝卜存在。

萝卜系属十字花科，其本质含有天然的辛辣味，与其本身所含的青臭味共存于组织内，而成为萝卜固有的异味质，萝卜所含辛辣味之成分，与山葵（wasabia    ponica）及芥末（西洋芥菜子）之辛辣味成分类同，例如异硫氰酸丁酯硫化物（Butyl    iso    Thiocyanate    sulfide），异硫氰酸烯丙酯（Allyl    iso    Thiocyanate）是其主要成分。

山葵与芥末，因含有充分的辛辣味，可能迎合特殊的嗜好，因此极受珍重。但是萝卜本质所含之辛辣味，虽然不能与糖质配合，但是其辛辣味如果与食盐结合，也极受一般欢迎。

本发明在糖渍萝卜之研究过程中，在初期之试验阶段，试用一般糖渍法处理时，一开始就发觉，萝卜含有特异成分与糖质结合时，不单不能调和，而且会发生极难承受之萝卜特有的异臭味，这种异味可视作一种怪味，非但笔者本人，而且十多位富有官能鉴定经验者试偿结果，同样认为无法接受，非除掉不可。得知萝卜加糖会发生不良反应是本发明之第一点知识，随后开始进入萝卜脱臭问题之研究。

依照萝卜原料具有的特殊的理化学性状，必须既要保持制品之良好形状，又要有效地脱除异味，对此两种难题必须兼顾而且必须完全解决。

本发明应努力解决的方向，即利用本发明制成的白皮萝卜糖制品应达到如下条件：

1.经去臭后的半成品基本无味，最低限度，也要维持象一般水果密饯一样，其最终制品中，不可残留异味质，绝对不可含有难于接受之特殊怪味。

2.绝对不可使用强烈的人工香料压制怪味，反而生成更不调和之污染味。

3.萝卜原料之含水分高达94%以上，脱臭工序不能影响制品应具备的形状，要象一般水果密饯一样，必须具有致密的韧性（或谓Q性）。

本发明在第一阶段认识到脱臭之必须性后，又得知加热处理可有显著脱臭效果，这作为本发明之第2点知识，接着在实验中又得知，加热可使含于组织内之异味质变得具有易溶性，这作为第3点知识，在最后阶段又得知，经保型处理的原料，可耐沸点以上之加热处理，这作为本发明之第4点知识，以此1～4之知识为基础，奠定了本发明之制造工艺。

我国传统性特殊加工食品中，在糖渍品方面，较有特色者，除了一般水果密饯外，尚有糖姜及冬瓜糖两种不属水果类的糖渍品。

糖姜之特征，系含有充分的姜油酮（Zingeron），制品非辣不可，如果不辣就不是糖姜，也是世界上唯一的辣味糖渍品。糖姜制造上，只怕辣味消失过多，获得世界性欢迎的姜汁饮料（Ginger    alo）都含有浓厚的辣味。

冬瓜糖也是著名的我国传统食品，冬瓜本身在各种瓜类中，其风味至为温和又淡泊。但是制成冬瓜糖时，其制品中就带有浓厚的冬瓜糖特有的风味，这种冬瓜糖风味，在中国人社会里并不被嫌忌，概可迎合一般中国人之嗜好。

因此，制造比冬瓜糖具有更佳条件的萝卜糖，是促成本发明开始努力之动机。

我们不能也不敢，大胆地否定我们的前人，认为他们只能制成冬瓜糖，而不能制造萝卜糖。但是如果依其冬瓜糖之制法，确实无法制成没有萝卜臭之制品。

萝卜栽培之择地条件比冬瓜更好，在这地球上，除了极地外，概可栽培，栽培时间又短，单位面积之产量又多。对于原料利用方面，萝卜之废弃率只有5%，冬瓜之废弃率则高达25%（按现代工业之经营，相差1～2成就不得了，如此相差5倍之大）冬瓜组织软硬不均，调色、调味、著香等都有困难，萝卜制品可向高级美术化方面发展，容易打开世界性市场。

本发明通过后述的制造工艺来解决制造技术上之一切困难性，又加上原料萝卜之天然优越特性，所以可以制成具有下列各种优点之高级制品。

1.经处理后之半成品（base）系无色的晶体（cristal    type）可以调出任意的色彩，不单不会发生污染色，而且可以构成鲜明度极高的美术化色彩，要浓要淡、自由自在。

2.该半成品系属无臭味体，适合各种香料之著香，亦可随著造型之形状及配合色调而作高水准之赋香。

3.该半成品系无味体，可以调制出人们所喜爱的各种风味。

4.制成的制品之组织性状，不可带有酥脆性及易破性，至少要象干樱桃（Dryed    Type    Cherry）一样，带有致密的韧性（或谓Q性）。

5.这种半成品之体质，可以比其他材料体积大（冬瓜系中空），所以可以任意造型，可使用本发明特设之模型，制成球状、圆型、方块型、菱型、心脏型、星型、树叶型、各种花型（梅花、樱花、菊花）、动物型、卡通型、水果型、小粒状等多彩多姿之形状，可以提高美术化水准。

制造含糖萝卜，与制造一般水果类之糖渍品之制法相比，因原料体质上之差别太甚，所以如果使用同一程序难以保证能制成具有实用性之制品，最终制品才是所需之制品，不得残留异味质，但是这些缺点，由外观上不能识别，如果其风味与组织性状不符合要求，则毫无实用价值。

因此，以萝卜作为原料制成新产品，开发新的用途，在质的方面一定要坚守高度水准，在量的方面，必须促使其高级化而又保持廉价，用途面向大众化。

本发明突破了前述许多技术上之难题，由此新设计的新的制造工艺是：

（1）原料洗涤工序，（2）原料调理工序，（3）可塑化保型工序，（4）加热脱臭工序，（5）糖液含浸工序，（6）制品完成工序，照此次序而订定。

由（1）工序进入（2）工序，如果系水果可以除核，萝卜在此去皮造型。（3）工序系浸渍钙质溶液，使用之钙质，采用碳酸钙之轻质与重质均可，浓度可视形状之大小而决定，一般水果类，在此进行脱色多用漂白剂，本发明完全不使用任何脱色剂及漂白剂，（4）系加热处理之脱臭工序，这系本发明之特设工序，是一般水果（包括糖姜及冬瓜糖）没有的工序，加热处理可以破坏原料之组织，本发明利用这破坏组织之作用，可使可塑化之组织由外侧进行软化，以指压或测定器验出柔软化之程度，例如，边长为1公分的方块，煮沸3～4分可达到组织改造之目的，如此不单可使可塑性缓和到适当的程度，使组织带有致密的韧性（Q性），可以改善食用上之感触，并可提高制品之品格，这样才能具备高级品条件。这种加热脱臭处理，尚可使含有的异味质变为溶性状态，亦可促使糖液容易渗透到内层。

这种加热脱臭工序，其他糖渍品无须考虑，也无实施之必要，但是对于萝卜原料是绝对不可缺少的，亦即是本发明之核心项目，如此才能完全解决制造上之困难。（5）是糖质的含浸工序，因有（4）项之破坏组织在先奏效，与水果及其他原料相比，糖液较容易浸透内部，使用之糖质可用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、或其他可食糖类，可依用途选用之。

本发明之全工艺中，最具实效性的脱臭工程，其基本的原理是，以加热破坏组织而获得效果，但是为了更顺利达到本发明之目的，必须在煮沸进行时进行换水，换水也可重复。增加换水次数可以发挥更大效果，如此操作之目的，不单是为了脱臭一项，尚有预期外之多项效果，包括改善本发明制品之理化学性状。

本发明制品之经济性与类似用途的制品作比较，可以肯定占有绝对的优势地位。这对促进世界烘焙工业之正常发展必有直接贡献。一切为了高级化、艺术化，我们可以试看英国的装饰蛋糕的威尔顿方式（The    Wiltonway    of    cake    Decorating）1～3册，有关蛋糕装饰之式样，并可拿本发明之制品作对照，最显著的差异，他们所示范的美术化之装饰品虽然也可以吃，但是并不好吃，只是可以吃而已。我们的发明品外观美丽大方，不单好吃，与吃樱桃一样很好吃。

蛋糕类本系不耐久存的食品，无论装饰至何种程度，一吃下去就没有了，如此短命的美术化食品之制作，浪费时间，又浪费人工，浪费过甚。使用本发明制品，只要放置或铺上即可，先使消费者欣赏发明制品之外观，随后又能愉快地亨受其好吃的内容。

现举出本发明的4个实施例，依照各国之常例，如不超过本发明要旨者，仍属本发明之内。

实施例之一

使用台湾产大梅花种之萝卜，水洗剥皮，切为6公分厚之切片，使用本发明制成的半圆形造型器，造成象樱桃一样大的球状体，依照常法含浸于钙质溶液中8小时，促使其可塑化，获得保型性，然后进入本发明特设之加热处理之脱臭工序：热水煮沸15分钟，换水3次，进行脱臭及改良组织性状。在另备含有红色食用色素之蔗糖混合麦牙糖其白利糖度（Brix）为30°的糖液含糖处理中加入少许苦扁桃油，含浸至最终糖度为75°的白利糖度（Brix），用渐进方式含糖，含糖终止后，除去表层糖液，经风干处理而获得类似装饰用樱桃之含糖萝卜制品。

实施例之二

萝卜原料经上例精洗后，切为0.6公分厚切片，使用特制的菊花型造型器造成菊花状后，依常例赋与保型性及用本发明之加热脱臭工序处理，使用先以黄色色素着色又以百香草香精调味之蔗糖混合转化糖之糖液，由30°白利糖度（Brix）开始至70°白利糖度（Brix）为止含糖后，除去表层糖液经风干处理后而获得带有黄色又有香味之糕饼装饰用之含糖萝卜制品。

实施例之三

依据一.二例处理后切成0.4公分厚之萝卜切片，使用特制星型造型器造型后，又据前例进行保型及采用本发明之加热处理之脱臭工序，使用之糖质与上例相同，以浅青色着色又加入香瓜香精之糖液，亦由30°白利糖度（Brix）至75°白利糖度（Brix）用渐进式含糖后，除去表层糖液，经风干而制成浅青色又有香味之装饰用含糖萝卜制品。

实施例之四

依上各例切片后萝卜，造成0.4公分之方块型，又据前例保型及特殊脱臭处理后，使用含有紫色色素又加入葡萄香料之蔗糖葡萄糖混合糖液，亦由30°白利糖度（Brix）开始含浸至75°白利糖度（Brix），除去表层糖液，经风干而制成类似葡萄干之含糖萝卜制品。

兹将上述1.2.3.4.等各例最终制品之外观与风味列出如下：

例别    外观    内容

1.    红色干制樱桃型    苦扁桃油味

2.    黄色菊花型    香草香

3.    青色的星型    香瓜香

4.    紫色葡萄干型    葡萄香

这些是实施例之一部分，依照本发明工艺当可制成更精致的制品。

如上所述，本发明通过上述各制造工序，尤其是通过本发明特有的加热脱臭工序来除去异味质，便可把以往因有臭味而不能制成好吃的糖制品的白皮萝卜加工成具有多种形状、色彩和香味的、美观而又美味的白皮萝卜糖制品，而且因为该方法以经济性至佳，来源丰富的白皮萝卜为原料，所以生产成本低，其制品容易成为大众化食品和打开世界性市场。

Claims (2)

1、一种白皮罗卜含糖制品，其特征是，它是经过包括如下工序的加工而制成的：

A工序，精选之白皮罗卜经水洗剥皮后，又切成所希望之各种形状，

B工序，经上述A工序处理后之生成物，含浸于钙质悬浊液中处理，

C工序，经上述B工序处理后之含浸物，投入沸腾热水中处理(处理中可换水)而达到脱臭脱色并能改进组织性状之目的，

D工序，经C工序处理后，采用渐进方式含糖。

2、一种白糖罗卜含糖制品之制造方法，其特征是，它包括如下加工工序：

A.精选之白皮罗卜经水洗剥皮后，切成所希望各种形状之造型工序，

B.经上述A工序之调理物，浸渍于悬浊液之含浸工序，

C.经上述B工序之处理物，在沸腾热水中处理（处理中可换水）而达到脱臭脱色并能改进组织性状目的之特殊处理工序，

D.经上述C工序处理后，采用渐进方式之含糖工序。