JP2537420B2 - 着色こんにゃく食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ この発明は、着色こんにゃく食品に関するものであっ
て、一切合成着色料を使用しない新規な発色手段により
発色させることが可能となる新規な構成の着色こんにゃ
くの着色方法とを提供しようとするものである。

［従来の技術］ 日本の伝統的な食べ物の一つであるこんにゃくは、消
化吸収率が低く、ほとんどが水分であり、栄養価値は少
ないが、弾力のある歯ざわりが賞味され、また便通の効
や整腸の効があることから、板こんにゃく、糸こんにゃ
く、球こんにゃく等として、様々な料理に重宝されて用
いられている。そして、こんにゃくを単に食べて楽しむ
だけでなく、こんにゃくを着色することにより、目で見
て楽しめるようにしたものも多く知られている。特に、
さしみこんにゃくとして、こんにゃくを生のまま（ある
いは、若干熱湯をくぐして）食べる場合等は、こんにゃ
くの色が視覚を通して味覚に与える影響は非常に大き
く、その効果を狙って、色付けされたこんにゃく、ある
いはそのための着色方法として従来から様々な提案がな
されてきている。

例えば、それら従来例として、こんにゃくの製造過程
で青のりを加え、こんにゃく素地内に満遍なく青のり小
片を散らすことにより、全体的に青のりの緑色による発
色を促すようにしたり、あるいは同様にひじきの粉を加
えることにより、ひじきの黒色を出すようにしたもの等
が知られている。

ところが、これら従前までのものでは、色付きとはい
え、目に写る状態ではゴマ塩状に異物が混在した状態の
ものであって均質感がなく、こんにゃく本来の滑らかな
質感に利するものとはなっていなかったし、ましてや食
事中に色の変化まで味わう等到底不可能なものであり、
食べる側として必ずしも十分満足できるものという訳に
はいかないものであった。

これら従前までの色付きこんにゃくは、こんにゃくの
消費拡大を志向したこんにゃく業界の努力の一つの成果
物といえるものであったが、その製造に手間暇を要する
割りには上記したように消費段階での評価が低く、今一
つ所期の目的を全うし得てないというのが実情であっ
て、当業界ではより付加価値のある新商品の開拓に期待
を寄せている。

この発明の着色こんにゃく食品は、上記の状況に対処
すべく開発、完成されてたものであり、以下においてそ
の構成の詳細を示すものである。

［発明の構成］ この発明の着色こんにゃく食品は、基本的に次のよう
な構成から成るものである。

即ち、木の葉型、野菜型、果実型、樹木型等緑色系に
縁のある事物に似せた適宜輪郭のものに形成され、熱湯
に潜らせる等しく直ぐ食べられる状態としたこんにゃく
と、茹で上げて軽く絞ったかしろ菊とを別々に収容した
ものからなり、食事の際に、茹で上げたかしろ菊を絞っ
てその絞り汁をこんにゃくの表面に垂らし、こんにゃく
をその地色から緑色から発色できる、着色こんにゃく食
品である。

こんにゃくは、従前までの伝統的食品としてのこんに
ゃくをそのまま採用すればよく、したがって、比較的白
っぽい普通のこんにゃくの外、黒こんにゃくと称される
色がやや黒味掛かっているものでも差し支えはないが、
この発明の重要な構成要件の一つである色の変化を際だ
させる上では、なるべく白っぽいこんにゃくの方が有利
といえる。

それらこんにゃくは、予め、木の葉型、野菜型、果実
型、樹木型等といった緑色に縁のある事物に似せた適宜
輪郭のものに形成した上、直ぐに食べることができる状
態、例えば熱湯に潜らせておくか、刺身こんにゃくのよ
うに予め清水で加工処理したものとしておき、他の料理
と同じように、食膳料理の一品として小皿等に綺麗に盛
り付けたものとしておく。

これらこんにゃく料理には、必ずかしろ菊が不可欠な
料理として対を成して組み合わされた料理として提供さ
れるようにしなければならず、理想的には一つの小皿の
中に、適当な仕切りを形成し、主要部分にはこんにゃく
を並べ、その脇の仕切られた部分に茹で上げて軽く絞っ
たかしろ菊が添えられるようにした形で提供可能なもの
とするのが望ましい。

なお、かしろ菊は、別名「もってのほか」という呼び
名で知られ、薄紫色の花びらを持つ食用菊であって、そ
の花びらの中に、アントシアンという、植物の花や果皮
等、美しい色を持つ部分に多く存在し、赤色、青色、紫
色等の色を示す天然の植物色素の一つを多く含んでいる
ものであり、山形県の特産品の一つともなっているもの
である。

したがって、この発明のかしろ菊の名称は、アントシ
アンを含んだ植物、例えば山ぶどう、赤かぶ等を代表す
る素材名として表現したものであり、かしろ菊に代わっ
て、それらをこの発明のこんにゃく料理に組み合わせ、
採用することが勿論可能である。

こうして食膳料理として提供されたこんにゃく料理
は、食事に際して、頂く人の都合で、適当な段階にかし
ろ菊を絞ってその絞り汁をこんにゃくの表面に垂らすよ
うにすると、時間と共にこんにゃくは、地色を次第に緑
変させ、それまでのこんにゃくの外観と異なった趣のあ
る料理に変化し、食事をする人を目で楽しませた上、趣
向をそそることになる。

この際の効果は、こんにゃくが、予め緑色に縁のある
事物に似せた輪郭のものに形成されていることから、一
層際立ったものとなる。その後、この緑変したこんにゃ
くを、他の料理の場合と同様、一品の料理としてこんに
ゃくに合った味付けで賞味するものである。

この発明の着色こんにゃく食品は、一般に、pHをアル
カリ性に調整した場合はアントシアンが青色に変化する
公知の事実を、自然界の食品を特定し、これまで食事方
法として誰も応用したことになかったこんにゃくに採用
した点で、極めて特異性があり、こんにゃくの需要開拓
に大いに有効である。

即ち、こんにゃく自体がアルカリ性を示す食品であ
り、それにかしろ菊の絞り汁を垂らすと、かしろ菊が含
有しているアントシアンは、アルカリ性で示す変化、即
ち緑変するものであって、色の変化が起こす不思議と、
予めその色にあった形に料理されて、変化後に醸し出さ
れる外観とで、新たにこんにゃく料理に対する趣向をそ
そるようにした構成は、かって試みられたことのない新
規な着色こんにゃく食品となっている。

［関連する他の発明］ 上記のとおりの基本的な構成からなるこの発明の着色
こんにゃく食品に関連して、次のような構成の着色こん
にゃく食品も、この発明に包含される。

即ち、木の葉型、野菜型、果実型、樹木型等緑色系に
縁のある事物に似せた適宜輪郭のものに形成されたもの
と、花型、動物型、魚介類型、人物型、洋服型、小間物
型等赤色に縁のある事物に似せた適宜輪郭のものに形成
されたものとが適宜混在状に組み合わされるか、あるい
は草花型のように緑色系と赤色系とに縁があるものが一
つの型内に含まれてしまう事物に似せた適宜輪郭のもの
に形成され、熱湯に潜らせる等しく直ぐ食べられる状態
としたこんにゃくと、茹で上げて軽く絞ったかしろ菊
と、食用酢および砂糖で味付けしたかしろ菊とを別々に
収容したものからなり、食事の際に、茹で上げたかしろ
菊を絞ってその絞り汁を全ての型のこんにゃくの表面に
垂らし、こんにゃくを地色から緑色に発色せると共に、
それら緑変したものの中、赤色系に縁のある型のもの
は、食用酢と砂糖で味付けしたかしろ菊の中に浸すか、
それらの液を垂らすかして、緑変したこんにゃくを赤色
系に変色できる、着色こんにゃく食品である。

この発明では、上記した基本的な発明でかしろ菊が含
有するアントシアンをアルカリ側から中性もしくは酸性
側に調整し、２段階に渡って所定の型に形成したこんに
ゃくの色を変化させ、より不思議さを加え、形にあった
外観のこんにゃくとすることにより、さらに一層食欲を
そそるようにする構成とした着色こんにゃく食品であ
る。

かしろ菊を食用酢と砂糖で味つけしたものから得られ
る液体は、こんにゃくのアルカリ性を中和できる程度の
酸性を示す液体であり、その外、例えば、山ぶどうの絞
り汁を適度に希釈したもの等を使用してもよい。

（実施例１） この例は、第１図の工程からも理解されるように、ア
ントシアン含有液としてかしろ菊の絞り汁を使用した点
に特徴を有するものであり、以下のS1〜S3の工程から成
る。

（S1） 先ず、鍋その他の適当な容器にお湯を沸かし、沸騰し
たら、その中に食用酢を若干加えて、予め花びらを散ら
しておいたかしろ菊を３〜４分程度茹でる。そして、そ
の茹で上がったかしろ菊を水に１〜２時間程度浸してか
ら上げ、水気を切って軽く絞る。

（S2） 一方、こんにゃくを木の葉形等、緑色に適した好みの
形に切り、直ぐ食べられるように熱湯に潜ぐしておく。

（S3） S1の工程で得られたかしろ菊を絞って、その絞り汁
を、S2の工程で得られたこんにゃくにかける。すると、
こんにゃくは、やがてゆっくりと、鮮やかな緑色に変化
する。

以上の工程により、緑色に発色した、木の葉形（或い
はその他所望の形）の色付きこんにゃくが得られる。

なお、こんにゃくに、かしろ菊の絞り汁のようなアン
トシアン含有液を浸透させる手段としては、上記実施例
の如くアントシアン含有液をこんにゃくに垂らすように
してもよく、あるいはアントシアン含有液中にこんにゃ
くを浸すようにしてもよい。

こんにゃくを全く生のままで食したければ、上記実施
例のS2の工程の如くこんにゃくを熱湯に潜ぐすような必
要はなく、全く生のこんにゃくに対しても、同様に実施
可能である。

（実施例２） 第２図の工程図に従って説明すると以下のとおりとな
る。即ち、 （S1）〜（S3） この工程は、第１図に示した工程と同様であり、緑色
に着色されこんにゃくが得られる。ただし、S2の工程に
おいて、こんにゃくは、花形のような赤色に適した好み
の形に切っておく。

（S4） かしろ菊を食用酢と砂糖で味つけしたものを適当な容
器に入れ、この中に、S1〜S3の工程で得られた緑色のこ
んにゃくを浸す。すると、こんにゃくは、やがてゆっく
りと、鮮やかな赤色に変化する。

以上の工程により、赤色に発色変化した、花形（ある
いはその他所望の形）のこんにゃく料理となる。

なお、こんにゃくに、食用酢のような酸性の食用液体
を浸透させる手段としては、上記実施例の如く酸性の食
用液体中にこんにゃくを浸すようにしてもよく、あるい
は酸性の食用液体をこんにゃくに垂らすようにしてもよ
い。

［作用］ 上記構成からなるこの発明の着色こんにゃく食品は、
以下のような原理をこんにゃく料理に応用したことによ
って発色が促され、均質な着色が実現されるものと考え
られる。

かしろ菊の花びらの薄紫色や、山ぶどうの果実の赤色
等の基になっている物質は、天然の植物色素であるアン
トシアンである。通常、このアントシアンは、植物組織
内に安定した状態で止まり、当該植物固有の発色を促し
ているが、かしろ菊アントシアンを含む物質（以下、単
にかしろ菊という）を沸騰したお湯で茹でたり、これに
加えて、このお湯の中に酸性物質である食用酢を入れた
りすると、かしろ菊の組織が破壊されて、内部からアン
トシアンが溶出してくる。組織の破壊は、当然のことな
がら、かしろ菊を手で揉んでも進行することから、同様
にアントシアンを溶出させる手段として、かしろ菊を手
で揉み潰す等の手段を採用することもできる。

このように、茹でたかしろ菊を絞って得られる絞り汁
や、山ぶどうを絞って得られる山ぶどう果汁、あるいは
赤ワインやロゼワインのような赤色を帯びた果実酒等に
は、溶出したアントシアンが含まれている。

アントシアンは、本来、酸性物質中では赤色を示し、
中性近辺では緑色に変り、アルカリ性では青色に変化す
るという性質を有する物質であり、したがって、pH調整
により酸性からアルカリ性まで徐々に変化させていけ
ば、アントシアンも赤色から緑色を経由して青色まで徐
々に変化していくことになる。

一方、こんにゃくは、その製造過程で石炭乳や炭酸ソ
ーダ溶液等が加えられているので、一般に弱いアルカリ
性を示す。そこで、このような弱いアルカリ性のこんに
ゃくに、アントシアン含有液（例えば、かしろ菊の絞り
汁や、山ぶどうの果汁等）をかけると、こんにゃくの表
面からアントシアンが浸透して吸着され、このアントシ
アンがこんにゃく内のアルカリ性物質と反応して緑色や
青色を示すこととなり、結果的にこんにゃくが緑色や青
色に発色されることとなる。この際、こんにゃくが緑色
側に発色されるか、青色側に発色されるかは、アントシ
アンの浸透したこんにゃく中のアルカリ性の度合いによ
って決定される。

例えば、第１図に示した例の如く、かしろ菊の絞り汁
をかける前にこんにゃくを熱湯に潜ぐしたり、あるいは
かしろ菊をゆでる際に少々酢を加えたりした場合は、こ
んにゃく中のアルカリ性物質が外部に溶け出したり、酸
で中和されることから、こんにゃくはほぼ中性か、ある
いは極めて弱いアルカリ性に変り、このようなこんにゃ
く中に浸透したアントシアンは、青色よりも、緑色や黄
緑色を示すこととなる。ただし、アントシアン含有液と
して山ぶどう果汁やワイン等を用いる場合は、酸性が強
いので、これを浸透させたこんにゃくが中性もしくは弱
アルカリ性となるように、ある程度薄めたものを使用す
ることが望ましい。

次ぎに、以上の原理で一旦青色又は緑色に発色された
こんにゃくに、酸性の食用液体（例えば、食用酢や、そ
の他の酸味を帯びた液体等）を垂らしたり、あるいはこ
のような酸性の食用液体中にこんにゃくを浸すと、この
着色されたこんにゃく中に酸性の食用液体が浸透してい
き、こんにゃくが酸性に変化する。すると、これまで青
色または緑色を示していたアントシアンが酸性物質と反
応して赤色に変化することとなり、結果的にこんにゃく
が赤色に発色する。この場合も、こんにゃくの酸性の度
合いや、こんにゃくの地色に応じて、赤色の度合いも異
なり、薄赤色となったり、あるいはまた桃色となったり
する。

例えば、第２図に示した例の如く、食用酢に砂糖を加
えたものの中にこんにゃくを入れた場合は、砂糖が緩衝
剤として働き、即ちこんにゃくが酢の影響で強い酸性に
傾こうとするのを砂糖が適度に抑える役目をすることか
ら、こんにゃくは弱い酸性を示すようになり、したがっ
て、こんにゃく中のアントシアンは薄赤色を示すことと
なり、この薄赤色が、こんにゃくの地色である白色や灰
色等と相俟って桃色に発色され、全体として桃色に着色
されて見える。

［効果］ この発明の着色こんにゃく食品は、実施例で述べた如
くして、普通に市販されている全てのこんにゃくに対し
て採用可能な着色方法であって、しかも、誰でも簡単に
実施できるものである。従って、通常の食事時におい
て、こんにゃくを食べる直前に実施することにより、こ
んにゃくの色がゆっくりときれいに青色または緑色に変
化するのを実際に目で確認することができ、例えば鉄板
上で生きた海老を焼いて色が赤く変化していくのを楽し
むが如く、色の変化を目で見て楽しむことができる。

また、これと関連する他の発明の着色こんにゃく食品
は、既述のように、この発明の基本的な構成からなるこ
んにゃくの食事方法により青色または緑色に発色させた
色付きこんにゃくとした後、該色付きこんにゃくに酸性
の食用液体を浸透させ、こんにゃく内のアントシアンを
青色または緑色から赤色に変化させることにより、こん
にゃくを赤色に発色する如くしてなるこんにゃくの食事
方法であることから、やはり上記した基本的な構成の発
明の場合と同様に、誰でもが食事時に簡単に実施でき、
色の変化を楽しむことができるという効果が得られる
他、一旦青色または緑色に変化させたものを更に赤色に
変化させることができるので、鮮やかな色の変化を２段
階に味わうことができるという、極めて贅沢な楽しみが
得られる。

叙上の如く、この発明の着色こんにゃく食品は、人工
的な素材に頼ることなく、ありふれた材料をこんにゃく
料理に組み合わせるだけで従来に実現できなかった極め
て色鮮やな変化を食事に際して体感することができ、ど
ちらかというと単調な食品で歯ざわりだけに頼る類いの
食品であつたこんにゃく料理を、食卓上で目で楽しみな
がら、しかも形にあった色のこんにゃくとして食欲をそ
そる食事を可能とするものであり、これまでのこんにゃ
くの食習慣を変え、こんにゃくの消費拡大に大いに寄与
するものになると予想される。

【図面の簡単な説明】

図面は、この発明の着色方法の代表的な例であって、第
１図は、その一実施例に基づく着色方法の工程図、第２
図は、他の実施例に基づく着色方法の工程図である。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】木の葉型、野菜型、果実型、樹木型等緑色
   系に縁のある事物に似せた適宜輪郭のものに形成され、
   熱湯に潜らせる等しく直ぐ食べられる状態としたこんに
   ゃくと、茹で上げて軽く絞ったかしろ菊とを別々に収容
   したものからなり、食事の際に、茹で上げたかしろ菊を
   絞ってその絞り汁をこんにゃくの表面に垂らし、こんに
   ゃくをその地色から緑色に発色できる、着色こんにゃく
   食品。
2. 【請求項２】木の葉型、野菜型、果実型、樹木型等緑色
   系に縁のある事物に似せた適宜輪郭のものに形成された
   ものと、花型、動物型、魚介類型、人物型、洋服型、小
   間物型等赤色に縁のある事物に似せた適宜輪郭のものに
   形成されたものとが適宜混在状に組み合わされるか、あ
   るいは草花型のように緑色系と赤色系とに縁があるもの
   が一つの型内に含まれてしまう事物に似せた適宜輪郭の
   ものに形成され、熱湯に潜らせる等しく直ぐ食べられる
   状態としたこんにゃくと、茹で上げて軽く絞ったかしろ
   菊と、食用酢および砂糖で味付けしたかしろ菊とを別々
   に収容したものからなり、食事の際に、茹で上げたかし
   ろ菊を絞ってその絞り汁を全ての型のこんにゃくの表面
   に垂らし、こんにゃくを地色から緑色に発色せると共
   に、それら緑変したものの中、赤色系に縁のある型のも
   のは、食用酢と砂糖で味付けしたかしろ菊の中に浸す
   か、それらの液を垂らすかして、緑変したこんにゃくを
   赤色系に変色できる、着色こんにゃく食品。