KR102753909B1 - 무염 멸치액젓을 포함하는 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents
무염 멸치액젓을 포함하는 김치 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식염이 첨가되지 않은 무염 멸치액젓을 포함하는 김치로서, 상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면 높은 총질소 함량 및 낮은 염 함량을 가지는 무염 멸치액젓을 포함함으로써, 풍미가 향상되고 비린맛이 제어된 김치 및 그의 제조방법을 제공할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 무염 멸치액젓을 포함하는 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식염이 첨가되지 않은 무염 멸치액젓을 포함하는 김치로서, 상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
액젓은 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 이용되어 왔다. 구체적으로, 액젓은 넓은 의미의 염장품으로서, 어패류를 염장하여 숙성발효시킨 다음 상징액을 분리 여과하여 수득한 것이다.
김치는 배추, 무, 오이 등을 주재료로 하고 각종 부재료와 향신료, 조미료, 멸치액젓 등과 같은 젓갈류를 첨가해 만든 우리 고유의 전통 발효식품이다. 김치는 열량이 낮고 비타민과 무기질의 함량이 높으며 다양한 생리활성 물질이 많이 함유되어 있어 항산화, 면역 증강, 고혈압 예방, 항암 효과와 변비 예방의 효과가 있다.
특히, 김치는 항암 영양소로 알려진 비타민 C, 베타카로틴, 식이 섬유소, 페놀성 화합물의 함량이 높으며, 젖산균 등으로 인한 암 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
김치에 관한 종래기술로는 항암 기능성 배추김치 및 그 제조방법(공개특허공보 제10-2000-0000375호), 무 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 무 김치(등록특허공보 제10-2057632호) 등이 개시되어 있는데, 상기 종래기술에 따른 배추김치, 무 김치 등과 같은 김치는 총질소 함량이 낮고, 염 함량이 높은 멸치액젓을 사용하기 때문에, 김치의 풍미 향상 및 비린맛을 제어하기가 어려운 문제가 야기되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 이러한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 지속적으로 수행하여, 속양 발효를 통하여 높은 총질소 함량 및 낮은 염 함량을 가지는 무염 멸치액젓을 사용하여 풍미 향상 및 비린맛 제어에 효과적인 김치를 제조할 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 속양 발효에 의한 무염 멸치액젓을 포함함으로써, 풍미기 향상되고 비린맛이 제어된 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 속양 발효에 의한 무염 멸치액젓을 포함함으로써, 풍미기 향상되고 비린맛이 제어된 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 무염 멸치액젓을 포함하는 김치로서, 상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치를 제공한다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 김치는 배추김치 또는 무 김치일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 무 김치는 총각김치, 깍두기김치 또는 열무김치일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 배추김치는 절임배추 100 중량부에 대하여, 무 20~30 중량부, 고춧가루 3~6 중량부, 찹쌀풀 2~5 중량부, 마늘 1~3 중량부, 쪽파 1~3 중량부, 제제염 1~2 중량부, 정제소금 1~2 중량부, 무염 멸치액젓 1~2 중량부, 양파 0.5~1.5 중량부, 설탕 0.5~1.5 중량부, 새우젓 0.1~1 중량부, 생강 0.1~1 중량부, 갓 0.1~0.5 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 무 김치는 총각무 100 중량부에 대하여, 양파 4~8 중량부, 고춧가루 2~6 중량부, 찹쌀풀 2~6 중량부, 대파 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 부추 1~2 중량부, 쪽파 1~2 중량부, 새우젓 1~2 중량부, 무염 멸치액젓 1~2 중량부, 멸치 생젓 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 건고추 0.5~1.5 중량부, 생강 0.01~0.1 중량부 및 재제소금 0.01~0.1 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 무염 멸치액젓은 (a) 원료 멸치를 세척하여 이물질 및 염을 제거하는 단계; (b) 상기 이물질 및 염이 제거된 원료 멸치를 쵸핑하는 단계; (c) 상기 쵸핑된 원료 멸치에 정제수를 가수한 후, 교반하면서 가온하는 단계; (d) 상기 가온된 온도를 유지하면서 상기 가수된 원료 멸치를 발효시켜 자가소화 분해반응을 시키는 단계; (e) 상기 발효가 종료된 발효액을 여과한 여과액을 원심분리한 후, 상기 원심분리한 여과액을 정밀여과하여 오일 및 잔사를 제거하는 단계; (f) 상기 오일 및 잔사가 제거된 정밀여과액을 농축하는 단계; 및 (g) 상기 농축된 정밀여과액을 살균하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 무염 멸치액젓을 첨가하는 단계를 포함하는 김치의 제조방법으로서, 상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 김치는 배추김치 또는 무 김치일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 무 김치는 총각김치, 깍두기김치 또는 열무김치일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 김치는 배추김치이고, 상기 배추김치는 (1) 배추를 다듬어 소금물에 절이는 절임 단계; (2) 무채, 고춧가루, 찹쌀풀, 마늘, 쪽파, 제제염, 상기 무염 멸치액젓, 양파, 설탕, 새우젓, 생강 및 갓을 포함하는 김치속을 버무리는 속 배합 단계; (3) 절여진 상기 배추에 상기 김치속을 채워 넣는 속 채움 단계; 및 (4) 김치속이 채워진 상기 배추를 숙성시키는 숙성 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로, 상기 김치는 무 김치이고, 상기 무 김치는 (5) 총각무에 재제소금을 투입하여 절이는 단계; (6) 찹쌀가루로 찹쌀풀을 제조하는 단계; (7) 상기 제조된 찹쌀풀에 고춧가루를 혼합하여 숙성하는 단계; (8) 양파, 대파, 마늘, 부추, 새우젓, 상기 무염 멸치액젓, 멸치생젓, 설탕, 건고추 및 생강을 포함하는 양념재료를 혼합 및 분쇄하여 양념을 준비하는 단계; 및 (9) 상기 절인 무에 쪽파, 상기 숙성된 찹쌀풀 및 상기 준비된 양념을 혼합하여 무 김치를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
도 1은 본 발명의 김치에 포함되는 무염 멸치액젓의 제조공정도를 나타낸 것이다.
본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 본 발명자가 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.
본 발명의 제1 구현예는 무염 멸치액젓을 포함하는 김치로서, 상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치에 관한 것이다.
본 발명의 상기 김치에 포함되는 무염 멸치액젓은 바람직하게는 총질소 함량이 바람직하게는 2.1~3.0%이고, 바람직하게는 염 함량이 0.3~1.0%, 보다 바람직하게는 0.5~0.9%이며, 바람직하게는 히스타민 함량이 2~3 ppm, 보다 바람직하게는 2.3~2.7 ppm일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
멸치액젓은 아미노산과 단백질이 풍부하여 전통적으로 음식의 감칠맛을 내는 천연조미료로 우리나라에서는 김치의 부재료, 무침이나 절임용으로 사용된다. 그러나 젊은 소비자들의 건강 중심의 트렌드 변화로 저염 식품에 대한 선호도가 증가하고 있기 때문에, 액젓의 응용 분야를 다양화할 필요성이 증대되고 있다. 이와 같은 추세와 더불어서 액젓의 성분 중 총질소 함량 및 염 함량이 감소된 액젓 제품 개발이 필수적으로 요구되고 있다고 할 것이다.
그런데, 본 발명의 상기 김치에 포함되는 무염 멸치액젓에 함유되는 총질소의 함량은 종래기술에 의해 시중에 유통되고 있는 멸치액의 총질소 함량이 0.55~0.65%인 점을 고려할 때, 본 발명의 상기 김치에 포함되는 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 매우 높은 특징을 갖는다.
또한, 종래기술에 의해 시중에 유통되고 있는 멸치액젓의 염 함량이 15~18%임을 고려할 때, 본 발명의 상기 김치에 포함되는 무염 멸치액젓은 염 함량이 매우 낮은 특징을 갖는다.
본 발명의 상기 김치는 배추김치 또는 무 김치일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 통상적으로 제공되는 김치라면 그 종류에 제한없이 본 발명의 상기 김치에 포함될 수 있다.
상기 배추김치는 슬라이스 무와 생조기 필렛 및 생조기 육수를 함유하는 배추김치일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 무 김치는 총각김치, 깍두기김치, 열무김치일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고 무를 주재료로 하는 무 김치라면 그 종류에 제한없이 본 발명의 상기 김치에 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 배추김치는 절임배추 100 중량부에 대하여, 무 20~30 중량부, 고춧가루 3~6 중량부, 찹쌀풀 2~5 중량부, 마늘 1~3 중량부, 쪽파 1~3 중량부, 제제염 1~2 중량부, 정제소금 1~2 중량부, 상기 무염 멸치액젓 1~2 중량부, 양파 0.5~1.5 중량부, 설탕 0.5~1.5 중량부, 새우젓 0.1~1 중량부, 생강 0.1~1 중량부, 갓 0.1~0.5 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 무 김치는 총각무 100 중량부에 대하여, 양파 4~8 중량부, 고춧가루 2~6 중량부, 찹쌀풀 2~6 중량부, 대파 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 부추 1~2 중량부, 쪽파 1~2 중량부, 새우젓 1~2 중량부, 상기 무염 멸치액젓 1~2 중량부, 멸치 생젓 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 건고추 0.5~1.5 중량부, 생강 0.01~0.1 중량부 및 재제소금 0.01~0.1 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 무염 멸치액젓은 (a) 원료 멸치를 세척하여 이물질 및 염을 제거하는 단계; (b) 상기 이물질 및 염이 제거된 원료 멸치를 쵸핑하는 단계; (c) 상기 쵸핑된 원료 멸치에 정제수를 가수한 후, 교반하면서 가온하는 단계; (d) 상기 가온된 온도를 유지하면서 상기 가수된 원료 멸치를 발효시켜 자가소화 분해반응을 시키는 단계; (e) 상기 발효가 종료된 발효액을 여과한 여과액을 원심분리한 후, 상기 원심분리한 여과액을 정밀여과하여 오일 및 잔사를 제거하는 단계; (f) 상기 오일 및 잔사가 제거된 정밀여과액을 농축하는 단계; 및 (g) 상기 농축된 정밀여과액을 살균하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
도 1은 본 발명의 상기 김치에 포함되는 무염 멸치액젓의 제조공정도를 나타낸 것이다.
상기 (a) 단계는 원료 멸치의 전처리 공정으로서, 원료는 신선한 멸치를 급속동결하여 냉동보관한 냉동 어류를 사용하여 언제든지 제조가능하고, 원료 멸치에 부착된 이물질을 제거하여 발효시 발생할 수 있는 이취와 부패를 최소화할 수 있도록 10% 염수로 1차 세척하여 표면의 이물질을 제거한 후, 정제수로 2차 세척하여 염을 제거할 수 있다.
상기 (b) 단계는 원료 멸치 쵸핑(chopping) 단계로서, 자가소화분해 발효시 교반을 원활하게 하기 위하여 쵸핑을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계는 가수 및 교반 가온 공정으로서, 발효 탱크에 발효와 교반을 원활하게 하기 위하여, 원료 멸치 중량의 20~40% 중량, 바람직하게는 20~40% 중량, 보다 바람직하게는 30% 중량의 정제수를 가수한 후, 150~300 rpm의 속도로 교반하면서 발효 온도인 50~60℃, 바람직하게는 53~57℃, 보다 바람직하게는 55℃까지 가온할 수 있다.
상기 교반 속도가 150 rpm 미만인 경우에는 총질소, 아미노태질소의 함유량이 낮아지고, pH가 증가하여 담석 침전물이 발생될 수 있으며, 교반 속도가 300 rpm을 초과할 경우에는 더 이상 교반 효율이 증대되지 않는 문제가 있다.
상기 (d) 단계는 발효 공정으로서, 50~60℃, 바람직하게는 53~57℃, 보다 바람직하게는 55℃로 20~28시간, 바람직하게는 22~26시간, 바람직하게는 24시간 동안 발효시켜 자가소화 분해반응을 시킬 수 있다. 상기 발효시간을 초과하더라도 제품 품질의 유의차가 없고, 공정시간의 단축이라는 점에서 상기 발효시간으로 수행하는 것이 바람직하다.
상기 발효 온도인 50~60℃, 바람직하게는 55℃에서 가장 강한 단백분해 활성을 나타내며, 잡균의 증식이 억제되고 사멸된다. 따라서 50~60℃, 바람직하게는 55℃에서 발효시키면 식염을 무첨가해도 잡균의 증식이 억제되어 자가소화 분해속도가 빨라지게 되는 장점이 있다.
상기 (e) 단계는 발효액 여과, 원심분리 및 정밀여과 공정으로서, 발효가 끝난 발효액을 여과 필터로 여과한 후, 상기 여과한 여과액을 원심분리할 수 있다, 상기 원심분리시에 잔사의 양을 최소화하기 위하여 상기 원심분리시에 단백분해효소를 첨가할 수도 있다. 상기 단백분해효소로는 본 발명이 속하는 기술분야에서 일반적으로 사용되고 있는 단백분해효소라면 제한없이 사용될 수 있다.
그런 다음, 상기 원심분리한 여과액을 마이크로 필터로 정밀여과(precision filtration)하여 오일 및 잔사를 제거할 수 있다.
상기 (f) 단계는 농축 공정으로서, 원료 멸치 중량의 20~40% 중량의 정제수를 첨가하여 발효를 실시하였으므로, 농축시켜 첨가한 만큼의 수분을 제거하고 높은 총질소 함량(2.1% 이상)을 위한 감압농축 공정을 적용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 (g) 단계는 살균 공정으로서, 상기 농축된 정밀여과액을 85~95℃, 바람직하게는 95℃에서 5~15분간, 바람직하게는 10분간 가열 살균할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 김치에 포함되는 상기 무염 멸치액젓의 제조방법은 상기 (a) 내지 (g) 단계에서 식염이 첨가되지 않은 것을 특징으로 하는데, 이를 통하여 목적으로 하는 무염 멸치액젓을 제조할 수 있다.
본 발명의 상기 김치에 포함되는 상기 무염 멸치액젓의 제조방법은 상기 (g) 단계 후에, 포장 및 저온 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 포장 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통용되는 방법에 의해 수행하는 것으로 족하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
상기 저온 숙성은 4℃ 이하, 바람직하게는 1~4℃의 저온에서 5~10일간, 바람직하게는 6~8일간, 보다 바람직하게는 7일간 숙성할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제2 구현예는 무염 멸치액젓을 첨가하는 단계를 포함하는 김치의 제조방법으로서, 상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 김치의 제조방법에 사용되는 무염 멸치액젓은 바람직하게는 총질소 함량이 바람직하게는 2.1~3.0%이고, 바람직하게는 염 함량이 0.3~1.0%, 보다 바람직하게는 0.5~0.9%이며, 바람직하게는 히스타민 함량이 2~3 ppm, 보다 바람직하게는 2.3~2.7 ppm일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 김치의 제조방법에 사용되는 무염 멸치액젓에 함유되는 총질소의 함량은 종래기술에 의해 시중에 유통되고 있는 멸치액의 총질소 함량이 0.55~0.65%인 점을 고려할 때, 본 발명의 상기 김치의 제조방법에 사용되는 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 매우 높은 특징을 갖는다.
또한, 종래기술에 의해 시중에 유통되고 있는 멸치액젓의 염 함량이 15~18%임을 고려할 때, 본 발명의 상기 김치의 제조방법에 사용되는 무염 멸치액젓은 염 함량이 매우 낮은 특징을 갖는다.
본 발명의 상기 김치의 제조방법에서, 상기 김치는 배추김치 또는 무 김치일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니고, 당업계에서 통상적으로 제공되는 김치라면 그 종류에 제한없이 본 발명의 상기 김치에 포함될 수 있다.
상기 무 김치는 총각김치, 깍두기김치, 열무김치일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고 무를 주재료로 하는 무 김치라면 그 종류에 제한없이 본 발명의 상기 김치에 포함될 수 있다.
본 발명의 상기 김치의 제조방법에서, 상기 김치는 배추김치이고, 상기 배추김치는 (1) 배추를 다듬어 소금물에 절이는 절임 단계; (2) 무채, 고춧가루, 찹쌀풀, 마늘, 쪽파, 제제염, 상기 무염 멸치액젓, 양파, 설탕, 새우젓, 생강 및 갓을 포함하는 김치속을 버무리는 속 배합 단계; (3) 절여진 상기 배추에 상기 김치속을 채워 넣는 속 채움 단계; 및 (4) 김치속이 채워진 상기 배추를 숙성시키는 숙성 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 김치의 제조방법에서, 상기 김치는 무 김치이고, 상기 무 김치는 (5) 총각무에 재제소금을 투입하여 절이는 단계; (6) 찹쌀가루로 찹쌀풀을 제조하는 단계; (7) 상기 제조된 찹쌀풀에 고춧가루를 혼합하여 숙성하는 단계; (8) 양파, 대파, 마늘, 부추, 새우젓, 상기 무염 멸치액젓, 멸치생젓, 설탕, 건고추 및 생강을 포함하는 양념재료를 혼합 및 분쇄하여 양념을 준비하는 단계; 및 (9) 상기 절인 무에 쪽파, 상기 숙성된 찹쌀풀 및 상기 준비된 양념을 혼합하여 무 김치를 제조하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명 하기 위해 제공되는 것이다.
<제조예> 속양 발효에 의한 무염 멸치액젓의 제조
원료 멸치로 남해안에서 어획된 길이 약 15cm의 신선한 멸치를 냉동시킨 냉동 멸치를 이용하여 10% 염수로 세척하여 이물질을 제거하고, 정제수로 세척하여 염을 제거한 다음, 약 1cm 길이로 쵸핑하였다.
이후, 상기 쵸핑한 멸치에 상기 멸치 중량의 30% 중량에 해당하는 정제수를 첨가한 후, 200rpm의 속도로 교반하면서, 상기 가수된 멸치의 온도가 발효 온도인 55℃가 될 때까지 가온하였다.
상기 교반시킨 멸치를 55℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켜 상기 멸치를 자가소화 분해시켰다. 상기 자가소화 분해된 멸치를 여과 필터로 여과한 후, 200rpm으로 30분간 원심분리하여 얻은 상등액을 마이크로 필터로 정밀여과하여 오일 및 잔사가 제거된 정밀여과액을 진공 농축시켜 멸치 농축액을 얻었다.
상기에서 얻은 멸치 농축액을 3℃의 온도에서 7일간 숙성시켜 속양 발효에 의한 무염 멸치액젓을 제조하였다.
<실험예 1> 액젓의 품질분석
상기 실시예 1에서 제조한 멸치액젓의 품질분석을 한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이 때, 상기 품질분석 항목은 수분, 식염, 조지방, 조단백, 아미노태 질소(AN), 총질소(TN), 핵산(GMP, IMP) 및 히스타민을 대상으로 하였다.
한편, 대조군으로는 종래의 재래식으로 상온에서 발효 및 숙성시킨 멸치액젓(D사)을 사용하여 품질분석을 하였다.
| 분석 항목 | 실시예 1 | D사 멸치액젓 |
| 수분 | 84.63% | 72.73 |
| 식염 | 0.90% | 12.71% |
| 조지방 | 0.03% | 0.03% |
| 조단백 | 13.18% | 13.15% |
| 아미노태 질소(AN) | 0.98% | 0.27% |
| 총질소(TN) | 2.11% | 0.59% |
| GMP | 36.94 ppm | 35.28 ppm |
| IMP | 75.17 ppm | 74.91 ppm |
| 히스타민 | 2.5 ppm | 2.1 ppm |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 상기 실시예 1에서 제조한 멸치액젓은 종래의 재래식으로 상온에서 발효 및 숙성시킨 멸치액젓(D사)과 대비하여, 총질소가 약 3.5배 증가되고, 식염은 현저하게 저염화 되었음을 알 수 있다.
<실험예 2> 액젓의 미생물 안정성
상기 실시예 1에서 제조한 멸치액젓을 대상으로 일반세균 및 대장균의 오염도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2(단위: cfu/mL)에 나타내었다.
이 때, 상기 오염도 분석은 상기 멸치액젓을 상온에 48시간 노출시킨 후, 10배 희석하고, 3M 페트리 필름 배지에 접종한 다음 35±1℃에서 48시간 배양하여 오염도 측정을 수행하였다.
| 분석 항목 | 실시예 1 |
| 일반세균수 | 10 미만 |
| 대장균 | 10 미만 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 일반세균 오염도 측정 결과 10 cfu/mL 미만으로 측정되었으며, 대장균 오염도 측정 결과 또한 10 cfu/mL 미만으로서, 본 발명에서 제조한 속양 발효에 의한 멸치액젓은 미생물 안전성이 있음을 알 수 있다.
<실시예 1> 배추김치의 제조
배추의 겉잎만 떼어내고 반으로 가른 뒤, 상기 반으로 가른 배추를 소금물에 8시간 동안 절임하였다.
그런 다음, 절임배추 100 중량부에 대하여, 무채 25 중량부, 고춧가루 5 중량부, 찹쌀풀 3.5 중량부, 마늘 2 중량부, 쪽파 2 중량부, 제제염 1.5 중량부, 정제소금 1,5 중량부, 상기 제조예에서 제조한 무염 멸치액젓 1.5 중량부, 양파 1 중량부, 설탕 1 중량부, 새우젓 0.5 중량부, 생강 0.5 중량부 및 갓 0.3 중량부를 골고루 버무려 김치속을 준비하였다.
상기 절임 단계에서 소금물에 절인 상기 배추에 상기 준비된 김치속을 채워 넣었다.
마지막으로 항아리 등의 숙성용기에 김치속이 채워진 상기 배추를 담고 숙성시켜 무염 멸치액젓을 포함하는 배추김치를 제조하였다.
<실시예 2> 무 김치의 제조
총각무를 깨끗이 손질하여 준비하였다. 그런 다음, 재제염에 물을 가하여 염도가 10%가 되도록 절임수를 준비하였다. 상기 준비된 총각무에 절임수를 투입하고, 15℃에서 3시간 동안 절인 뒤, 깨끗한 물로 3회 수세하여 탈수용 바구니에 담고 3시간 동안 자연 탈수하였다.
다음으로, 상기 총각무 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 4 중량부에 물 20 중량부를 가하고, 90℃에서 10분간 교반하면서 가열하여 찹쌀풀을 제조하였다. 그리고 상기 찹쌀풀을 20℃까지 냉각한 후, 상기 냉각된 찹쌀풀에 상기 총각무 100 중량부에 대하여 고춧가루 4 중량부를 가하고, 20℃에서 2시간 숙성하였다.
그런 다음, 상기 총각무 100 중량부에 대하여, 양파 6 중량부, 대파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 부추 1.5 중량부, 쪽파 1.5 중량부, 새우젓 1.5 중량부, 상기 제조예에서 제조한 무염 멸치액젓 1.5 중량부, 멸치 생젓 1.5 중량부, 설탕 1.5 중량부, 건고추 1 중량부 및 생강 0.05 중량부를 골고루 혼합하고, 믹서기로 3분간 분쇄하여 양념을 제조하였다.
상기 절인 총각무에 상기 숙성된 찹쌀풀 및 상기 분쇄된 양념을 혼합하여 무 김치를 제조하였다.
<실시예 3> 조기를 함유하는 배추김치의 제조
1. 절임 배추 제조공정
가. 2.2 kg/포기의 배추를 준비하는 재료 준비 단계;
나. 겉잎, 시든 잎 등 불가식 부위를 제거하는 전처리 단계;
다. 정제수 1,000ml에 소금 300g을 녹여 염수를 제조하는 염수 제조 단계;
라. 배추를 통째로 염수에 담갔다 꺼낸 후, 통째로 세워놓고 소금 200g/포기를 밑둥 쪽으로 사이사이 뿌리고 세워진 배추 위에 염수를 뿌려 재우고 4시간 후에 칼집을 넣어 반으로 자른 후, 차곡차곡 쌓으면서 염수를 뿌리고, 4시간 후 다시 한번 밑 쪽의 배추를 위로 얹고 2시간을 더 절이는 절임 단계;
마. 깨끗한 물로 세 번 세척한 후 체에 받쳐서 3시간 탈수하는 세척 및 탈수 단계를 수행하였다.
2. 절임 슬라이스 무 제조공정
가. 1.25 kg/개 정도의 무를 준비하는 재료 준비 단계;
나. 무의 양 끝을 잘라준 후, 껍질을 벗긴 후, 0.1mm 두께의 원형으로 자르는 전처리 단계;
다. 슬라이스 된 무 1kg에 소금 50g, 물 450ml, 보리죽 150g을 넣고 3시간 절여주는 절임 단계;
라. 세척한 후 체에 받쳐서 2시간 탈수시키는 탈수단계;를 수행하였다.
3. 조기 필렛 제조공정
가. 28cm/마리의 조기를 준비하는 재료 준비 단계;
나. 조기의 비늘, 지느러미, 꼬리, 아가미, 내장 등 불가식 부위를 제거하고, 2.5중량% 농도의 소금물에 담가서 세척한 후, 등뼈를 중심으로 회 뜨는 방식으로 조기 필렛(fillet; 살코기 편)을 2개로 뜨고 껍질을 제거하는 전처리 단계;
다. 조기 필렛(fillet)을 5cm의 길이로 어슷하게 절단하는 절단 단계를 수행하였다.
4. 조기 육수 제조공정
가. 상기 조기 필렛 제조공정에서 필렛을 제조하고 남은 조기대가리, 뼈 등의 서더리를 준비하는 조기 서더리 준비 단계;
나. 생멸치젓에서 육질부를 분리하고 남은 멸치대가리, 뼈 등의 서더리를 준비하는 생멸치젓 서더리 준비 단계;
다. 물 10L에 상기 조기 서더리 500g을 투입하고, 상기 생멸치젓 서더리 40g, 무 60g을 투입한 후, 전체 부피가 5L가 될 때까지 3시간 가열하여 조기 25%, 멸치 2%, 무 3%, 정제수 70%로 구성되는 육수를 제조하는 가열 단계;
라. 상기 제조된 육수를 체로 여과하고 냉각하는 여과 및 냉각 단계를 수행하였다.
5. 김치소 제조공정
가. 마늘 60g, 생강 30g, 건 고추 50g, 보리죽 30g을 혼합하고, 조기 육수 제조공정에서 제조된 육수를 조금씩 넣으면서 갈아 준비하는 양념 준비 단계;
나. 세척된 배는 껍질을 벗기고 심을 제거한 후, 강판에 갈아서 베 보자기 넣고 짜서 준비하는 배즙 준비 단계;
다. 상기 양념 준비 단계에서 준비된 양념에 육수 300㎖, 고춧가루 200g, 배즙 50g, 소금 20g을 혼합한 혼합물에 미나리 31.5g, 상기 제조예에서 제조한 무염 멸치액젓 33g, 쪽파 61.5g, 잣 1.5g, 대추 1.5g을 투입하고 버무려 혼합 양념을 제조하는 양념 혼합 단계;
라. 상기 절임 슬라이스 무 제조공정에서 제조된 절임 슬라이스 무에 상기 양념 혼합 단계에서 준비된 혼합 양념을 버무려 슬라이스 무를 포함하는 김치소를 준비하는 슬라이스 무를 포함하는 김치소 준비 단계를 수행하였다.
6. 조기 필렛 및 멸치살 양념공정
상기 조기 필렛 제조공정에서 준비된 조기 필렛 300g 및 상기 조기 육수 제조공정의 생멸치젓 서더리 준비 단계에서 분리되어 별도로 보관된 멸치살 100g에 상기 양념 혼합 단계에서 제조된 혼합 양념을 발라 양념하였다.
7. 완성 김치 제조공정
가. 상기 절임 배추 제조공정에 따라 준비된 절임 배추에 상기 김치소 제조공정에서 제조된 혼합 양념을 발라주는 김치소를 바르는 단계;
나. 상기 조기 필렛 및 멸치살 양념공정에서 제조된 양념된 조기 필렛 및 멸치살을 슬라이스 무를 포함하는 김치소 준비 단계에서 제조된 양념된 슬라이스 무에 올려서 절임 배추의 사이사이에 삽입하는 양념된 조기 필렛 및 멸치살 속 넣기 단계;
다. 상기 양념된 조기 필렛 및 멸치살 속 넣기 단계에서 제조된 김치소가 삽입된 포기김치의 위를 양념된 슬라이스 무로 덮어싸는 절임 슬라이스 무로 싸는 단계를 수행하였다.
8. 발효, 숙성, 저장 공정
가. 상기 김치 제조방법에 의하여 제조된 김치를 항아리, 김치통 등의 용기에 담아 상온에서 기호에 따라 24시간 발효시키는 제1차 발효 단계;
나. 상기 제1차 발효 단계에서 발효된 김치를 김치냉장고 등 저장고에 넣어 기호에 따라 제2차 발효 및 숙성시키면서 저장하는 제2차 발효 및 숙성 저장 단계를 수행하였다.
<비교예 1> 배추김치의 제조
상기 제조예에서 제조한 무염 멸치액젓 대신에 상기 실험예 1의 D사 멸치액젓을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 배추김치를 제조하였다.
<비교예 2> 무 김치의 제조
상기 제조예에서 제조한 무염 멸치액젓 대신에 상기 실험예 1의 D사 멸치액젓을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 무 김치를 제조하였다.
<실험예 3> 김치의 관능검사
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 배추김치 및 상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조한 무 김치를 대상으로 관능검사를 실시하였는데, 평가항목은 외관 기호도, 풍미, 비린내, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 조직감 및 아삭함으로 하였다.
제품을 실제 사용하는 타켓 소비자 패널 50명을 대상으로 5점 척도법(5: 매우 좋음, 3: 보통, 1: 매우 나쁨)을 사용하여 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 외관 | 4.5 | 4.4 | 4.3 | 4.3 |
| 풍미 | 4.3 | 4.2 | 3.3 | 3.1 |
| 비린내 | 4.3 | 4.0 | 2.9 | 2.6 |
| 감칠맛 | 4.0 | 4.0 | 3.7 | 3.6 |
| 짠맛 | 4.1 | 4.1 | 3.2 | 3.2 |
| 단맛 | 3.5 | 3.7 | 3.4 | 3.4 |
| 조직감 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
| 아삭함 | 4.3 | 4.3 | 4.1 | 4.1 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예에서 제조한 무염 멸치액젓을 사용한 실시예 1 및 실시예 2에 따른 김치는 실험예 1의 D사 멸치액젓을 사용한 비교예 1 및 비교예 2에 따른 김치에 비하여, 김치의 풍미 향상 및 비린내 제어 효과가 있음을 알 수 있다.
이러한 결과는 김치에 낮은 염 함량(1.0% 이하) 및 높은 총질소 함량(2.1% 이상)을 가지는 무염 멸치액젓을 사용한 영향으로 판단된다.
이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다.
따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다. 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (11)
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- 무염 멸치액젓을 첨가하는 단계를 포함하는 김치의 제조방법으로서,
상기 무염 멸치액젓은,
(a) 원료 멸치를 세척하여 이물질 및 염을 제거하는 단계;
(b) 상기 이물질 및 염이 제거된 원료 멸치를 쵸핑하는 단계;
(c) 상기 쵸핑된 원료 멸치에 정제수를 가수한 후, 교반하면서 가온하는 단계;
(d) 상기 가온된 온도를 유지하면서 상기 가수된 원료 멸치를 발효시켜 자가소화 분해반응을 시키는 단계;
(e) 상기 발효가 종료된 발효액을 여과한 여과액을 원심분리한 후, 상기 원심분리한 여과액을 정밀여과하여 오일 및 잔사를 제거하는 단계;
(f) 상기 오일 및 잔사가 제거된 정밀여과액을 농축하는 단계; 및
(g) 상기 농축액을 숙성시키고, 살균하는 단계를 포함하되,
상기 (a) 내지 (g) 단계에서 식염이 첨가되지 않는 방법으로 제조되고,
상기 무염 멸치액젓은 총질소 함량이 2.1% 이상이고, 염 함량이 1.0% 이하이며, 히스타민 함량이 5 ppm 이하인 김치의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 김치는 배추김치 또는 무 김치인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 무 김치는 총각김치, 깍두기김치 또는 열무김치인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 김치는 배추김치이고, 상기 배추김치는
(1) 배추를 다듬어 소금물에 절이는 절임 단계;
(2) 무채, 고춧가루, 찹쌀풀, 마늘, 쪽파, 제제염, 상기 무염 멸치액젓, 양파, 설탕, 새우젓, 생강 및 갓을 포함하는 김치속을 버무리는 속 배합 단계;
(3) 절여진 상기 배추에 상기 김치속을 채워 넣는 속 채움 단계; 및
(4) 김치속이 채워진 상기 배추를 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 김치는 무 김치이고, 상기 무 김치는
(5) 총각무에 재제소금을 투입하여 절이는 단계;
(6) 찹쌀가루로 찹쌀풀을 제조하는 단계;
(7) 상기 제조된 찹쌀풀에 고춧가루를 혼합하여 숙성하는 단계;
(8) 양파, 대파, 마늘, 부추, 새우젓, 상기 무염 멸치액젓, 멸치생젓, 설탕, 건고추 및 생강을 포함하는 양념재료를 혼합 및 분쇄하여 양념을 준비하는 단계; 및
(9) 상기 절인 무에 쪽파, 상기 숙성된 찹쌀풀 및 상기 준비된 양념을 혼합하여 무 김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
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