ES2296924T3 - Emulsion de tipo aceite en agua comestible con un contenido en aceite reducido. - Google Patents
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Abstract
Una emulsión de aceite en agua comestible homogenizada y acidificada que comprende: 30-60% (peso) de aceite comestible, 0, 5-10% (peso) de emulsificante obtenido de yema de huevo, 0, 01-0, 2% (peso) de sal de caseína, que es soluble en agua a pH superior a 5, 5, 70-25% (peso) de agua, 0, 1-20% (peso) de ácido comestible, teniendo dicha emulsión un pH final de 3, 0-5, 0, en la que la homogenización se ha llevado cabo antes de la acidificación de la emulsión.
Description
Emulsión de tipo aceite en agua comestible con
un contenido en aceite reducido.
La presente invención se refiere a una emulsión
de tipo aceite en agua reducida en grasa, comestible (emulsión
a/a), que tiene propiedades reológicas y sensoriales que se asemejan
a las de la mayonesa o productos para untar.
La mayonesa tradicional es una emulsión a/a que
comprende aceite vegetal (75-80%), yema de huevo
(5-8%), sal, vinagre y, opcionalmente azúcar,
mostaza, pimienta y hierbas. La mayonesa tradicional tiene,
usualmente, un pH de aproximadamente 3,7-4,2. La
fase de aceite está presente, generalmente, en forma de gotitas
dispersadas en una fase de agua. Dependiendo del tamaño de la
gotita y de la alta cantidad de fase dispersada, el envasado
compacto de gotitas de aceite proporciona el comportamiento
reológico típico de la mayonesa, el cual es percibido por los
consumidores como espesor.
Existe una demanda creciente de productos de
tipo mayonesa y productos para untar que tengan un bajo contenido
de aceite sin por ello comprometer las propiedades sensoriales
asociadas con la mayonesa y productos para untar de grasa enteros
tales como espesor y sabor.
La reducción de la cantidad de aceite en una
formulación de mayonesa o producto para untar convencional, conduce,
por otra parte, a un envasado menos denso de las gotitas de aceite
en la fase de agua, lo que como resultado una viscosidad y/o
espesor reducidos. Un producto de este tipo sería vertible en lugar
de extensible con cuchara o untable. Para evitar este problema
pueden usarse espesantes tales como almidón o gomas para incrementar
el espesor y/o viscosidad de la formulación. Sin embargo, el uso de
espesantes puede afectar el aroma y el sabor de la formulación. Por
ejemplo, el uso de almidón puede dar lugar a productos pegajosos y/o
mascables. Se han usado proteínas, tales como las proteínas del
suero como emulsificantes y/o medios para estructurar emulsiones de
aceite en agua.
La patente EP 603981 (Verenigde Cooperatieve
Melkintustrie Coberco) describe la preparación de una emulsión de
aceite en agua estable al calor de viscosidad ajustable. Esta
emulsión se describe que contiene 10 hasta 25% en peso de aceite y 3
hasta 7% en peso de proteína de suero.
La patente EP 788747 (Nestlé) se refiere a un
producto de tipo mayonesa que contiene 55-58% de
aceite que usa proteínas de la leche o proteínas vegetales como
emulsificantes en lugar de yema de huevo. Dichas proteínas están
desnaturalizadas mediante calor hasta un grado del
70-80%. Se informa que la desnaturalización es
necesaria para obtener un producto de tipo mayonesa y evitar la
formación de gel.
La patente JP 015735/72 (Takeshi Ban) describe
un procedimiento para una emulsión a/a de tipo mayonesa que
contiene 65% de grasa/aceite, lecitina de yema de huevo como
emulsificante y aproximadamente 2% de caseína. Se homogenizan el
30-40% de la cantidad total de aceite comestible,
emulsificante y agua, se agrega 2% de caseína y la mezcla se
homogeniza nuevamente después de lo cual se agrega vinagre y el
30-50% del aceite restante. A continuación, se
emulsifica la mezcla resultante. Se informa que el uso de menos de
1% de caseína conduce a emulsiones inestables.
Se ha encontrado ahora que es posible obtener
una mayonesa y/o un producto de tipo para untar, reducido en grasa,
que tiene espesor similar (expresado en valores Stevens) al de una
mayonesa y/o producto para untar alto en grasa, mediante la
preparación de una mezcla que comprende aceite, agua, emulsificante
obtenido de yema de huevo y una sal de caseína que es soluble a un
pH superior a 5,5, homogenización de dicha emulsión y acidificación
de la mezcla homogenizada.
De acuerdo con un primer aspecto, la presente
invención proporciona una emulsión de aceite en agua comestible,
homogenizada y acidificada, que comprende:
30-60% (peso) de aceite
comestible,
0,5-10% (peso) de emulsificante
obtenido de yema de huevo,
0,01-0,2% (peso) de sal de
caseína, que es soluble en agua a pH superior a 5,5,
70-25% (peso) de agua, y
0,1-20% (peso) de ácido
comestible,
teniendo dicha emulsión un pH final
de 3,0-5,0 y en la que la homogenización se ha
llevado cabo antes de la acidificación de la
emulsión.
De acuerdo con un segundo aspecto, la presente
invención proporciona un procedimiento que comprende las etapas
de:
a) preparación de una mezcla que comprende
aceite comestible, fase de agua, emulsificante obtenido de yema de
huevo, sal de caseína que es soluble a pH superior a 5,5,
b) homogenización de la mezcla,
c) acidificación de la mezcla de la etapa
b).
Todos los porcentajes dados aquí se
sobreentiende que son porcentajes en peso, salvo que explícitamente
se establezca lo contrario.
Excepto en los ejemplos de operación y
comparativos, o cuando se indique explícitamente lo contrario, todos
los números en esta memoria descriptiva que indican cantidades de
material o condiciones de reacción, propiedades físicas de
materiales y/o uso, se sobreentiende que están modificados por la
palabra "aproximadamente". Todas las cantidades son en peso,
salvo que se especifique lo contrario.
Sin desear quedar ligado a teoría alguna, se
estima que el pH de la emulsión tiene una influencia tanto sobre la
solubilidad de la sal de caseína como sobre el espesor del producto
final. Cuando se prepara una emulsión de una composición tal como
la anterior pero sin usar el ácido, la emulsión tendrá típicamente
un valor de pH de alrededor de 6. La sal de caseína es soluble en
agua bajo estas condiciones y tras la homogenización se incorpora
en la microestructura de la emulsión. Las propiedades reológicas de
la emulsión en esta fase son típicamente las de un producto
vertible. Cuando la emulsión se acidifica, disminuye la solubilidad
de la caseína. Esto parece tener un impacto sobre la
microestructura de la emulsión que conduce a un cambio en sus
propiedades reológicas. De acuerdo con ello, es posible espesar una
emulsión homogenizada de este tipo mediante la acidificación de la
emulsión hasta el pH del producto final (por ejemplo, pH
3,0-5,0). Dependiendo de las cantidades de sal de
caseína y la presión de homogenización, pue-
den obtenerse por este camino productos extensibles con cuchara y/o untables que tienen los valores Steven deseados.
den obtenerse por este camino productos extensibles con cuchara y/o untables que tienen los valores Steven deseados.
Los productos de acuerdo con la invención
comprenden 0,01-0,3% (peso) de sal de caseína
(caseinato), que es soluble en agua a un pH de 5,5 o superior.
Preferiblemente, los productos de acuerdo con la invención
comprenden entre 0,02-0,3% (peso), y lo más
preferiblemente entre 0,05-0,3% (peso) de la sal de
caseína. Aunque la composición de acuerdo con la invención puede
obtenerse con una diversidad de sales de caseína, o una combinación
de las mismas, el caseinato sódico es una sal preferida. Otras
sales de caseína adecuadas son, por ejemplo, caseinato potásico,
caseinato amónico o mezclas de las mismas. Son adecuados igualmente
de acuerdo con la invención los caseinatos que contienen
preparaciones que tienen una solubilidad en agua similar al caseinato sódico a un pH de 5,5 a una temperatura de 20ºC.
preparaciones que tienen una solubilidad en agua similar al caseinato sódico a un pH de 5,5 a una temperatura de 20ºC.
Para evitar dudas, se ha establecido aquí que la
sal de caseína de acuerdo con la invención es soluble a las
condiciones usadas para la preparación de la emulsión. En el
producto final, la emulsión acidificada, la sal de caseína puede
estar o no en un estado soluble en agua. Por soluble en agua se
sobreentiende aquí como que es soluble en agua a un pH superior a
5,5, preferiblemente dentro del intervalo de pH de desde 5,5 hasta
7.
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La composición de acuerdo con la invención
comprende aproximadamente 30-60% (peso) de aceite, o
incluso más preferido aproximadamente 40-60% (peso)
de aceite. Los aceites preferidos son aceites triglicéridos de
origen vegetal, tales como aceite de girasol, maíz, oliva, soja,
palma, sésamo, cártamo o lino, o mezclas de los mismos.
En los productos de acuerdo con la invención,
los emulsificantes obtenidos de yema de huevo preferidos son yema
de huevo (fresca), yema de huevo estabilizada (SEY), yema de huevo
tratada enzimáticamente, mezcla de yema de huevo estabilizada
reforzada (FSEM), yema de huevo seca, yema de huevo salada, o yema
de huevo tratada de cualquier otra forma tal como se conoce en la
técnica de emulsificantes de yema de huevo para proporcionar
emulsificantes obtenidos de yema de huevo, por ejemplo, lecitina.
Cuando se usa yema de huevo en las composiciones de acuerdo con la
invención, una cantidad adecuada es 0,5-10% (peso),
preferiblemente 1-8% (peso), más preferiblemente
3-7% (peso). Cuando se eligen productos obtenidos de
yema de huevo (por ejemplo, yema de huevo seca), en ese caso, la
cantidad suele calcularse en base a la yema de huevo bruto. La
presencia de yema de huevo puede ser beneficiosa para el sabor, la
emulsificación y/o la estabilidad de las gotitas de aceite.
Las emulsiones que de acuerdo con la invención
están destinadas a ser un producto de tipo mayonesa, reducida en
grasa, pueden comprender además ingredientes que son comúnmente
usados en la mayonesa, tales como ácido acético, ácido cítrico,
ácido láctico, ácido fosfórico, ácido clorhídrico, mostaza (por
ejemplo, 0,1-15%), sal (por ejemplo,
0,5-2%), pimienta y azúcar. El pH de la fase de agua
de la emulsión final será usualmente de 3,0-5,0,
preferiblemente de 3,5-4,5.
Las emulsiones, que de acuerdo con la invención
están destinadas a ser un producto de tipo para untar, reducido en
grasa, pueden comprender además ingredientes que típicamente se
encuentran en los productos para untar.
Las composiciones de acuerdo con la invención
pueden comprender además gomas naturales, y/o oligo- y polisacáridos
y/o almidón o almidón modificado con el fin de evitar la sinéresis
o para mejorar la estabilidad a largo plazo de la emulsión.
La preparación de emulsiones de acuerdo con la
invención puede llevarse a cabo de manera adecuada mediante un
procedimiento que implica las siguientes etapas:
a) preparación de una mezcla de aceite, fase de
agua, sal de caseína soluble en agua, emulsificante obtenido de
yema de huevo,
b) homogenización de la mezcla,
c) acidificación de la mezcla de la etapa
b).
Opcionalmente pueden llevarse a cabo etapas de
pasteurizaciones.
Los productos obtenidos mediante el
procedimiento anterior se ha encontrado que tienen propiedades
reológicas y sensoriales que se asemejan a las de la mayonesa o los
productos para untar.
Cuando la etapa b) y c) se llevan a cabo en
orden inverso, puede obtenerse un producto vertible en lugar de un
producto extensible con cuchara o untable.
Preferiblemente, la mezcla se prepara
mediante:
- mezclado de todos los ingredientes excepto el
aceite, el emulsificante obtenido de yema de huevo, y el ácido o
ácidos comestibles,
- opcionalmente, pasteurización,
- adición del emulsificante obtenido de yema de
huevo,
- opcionalmente, pasteurización,
- adición del aceite,
- opcionalmente, pasteurización,
- homogenización, por ejemplo, en un
homogenizador de alta presión,
- adición del ácido o ácidos para ajustar el pH
deseado.
Aunque la preparación de la mezcla puede
llevarse a cabo mediante el uso de dispositivos de emulsificación
ordinarios tales como mezcladores o combinadores, preferiblemente la
homogenización se lleva a cabo usando un homogenizador, lo más
preferiblemente un homogenizador de alta presión. El espesor del
producto puede justarse, por ejemplo, variando la presión de
homogenización y la cantidad de sal de caseína soluble en agua
usada. Cuanta más proteína se use, menos presión necesita ser
aplicada para obtener un espesor de producto deseado. De esta
forma, pueden obtenerse tanto emulsiones de aceite en agua
extensibles con cuchara como untables. Los intervalos de presión
adecuados están comprendidos entre 100 y 50.000 kPa, siendo el
intervalo preferido de 2.000-40.000 kPa.
La acidificación puede llevarse a cabo mediante
la adición de uno o más ácidos comestibles. La acidificación puede
llevarse a cabo igualmente a través de procedimientos
microbiológicos, tales como, por ejemplo, formación microbiológica
de ácido láctico. Si la composición contiene mostaza o pasta de
mostaza ácida, puede ser preferido agregarla después de la etapa de
homogenización, ya que la considerable cantidad de ácido contenido
en la mostaza o una pasta de mostaza puede bajar el pH de la
emulsión y reducir la solubilidad de la sal de caseína. Como una
consecuencia de ello, puede formarse una microestructura diferente y
puede obtenerse un producto vertible.
La invención se ilustra además mediante los
ejemplos siguientes, los cuales se sobreentiende que no son
limitativos.
Las formulaciones, incluyendo una formulación
comparativa que no contiene forma soluble en agua de caseína, se
han preparado de acuerdo con las composiciones tal como se establece
en la Tabla 1. De los productos resultantes, se han medido los
valores Stevens. Los valores Stevens proporcionan una indicación
sobre la firmeza (extensibilidad con una cuchara, untabilidad) de
un producto. La firmeza de todos los productos a 20ºC (después de
almacenamiento a 20ºC durante 24 horas) se midió usando un
Analizador de textura Stevens (1 mm/seg, 25 mm de grosor, rejilla
de mayonesa (malla 7, espesor del hilo 0,8 mm, grosor de malla 2,8
mm), anotándose como el valor Stevens (en gramos). La exactitud de
esta medición en todos los casos es de \pm10 g. Los valores
Stevens superiores a 120 y muy por debajo de 300 son típicos para
un producto extensible con cuchara. El Ejemplo 1 fue un producto
vertible, los Ejemplos 2, 3 y 4 fueron productos extensibles con
cuchara y el Ejemplo 5 fue un producto untable.
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Ejemplo de
tratamiento
Las emulsiones a/a se prepararon en tres etapas:
preparación de la preemulsión (incluyendo la preparación de la fase
acuosa), homogenización en un homogenizador de alta presión (HPH) y
acidificación. La preemulsión se preparó tal como sigue: se pesaron
por separado sacarosa, cloruro sódico y sorbato potásico y se
disolvieron en agua a temperatura ambiente. A continuación, se
agregó mezcla de huevo estabilizada reforzada (FSEM) a la fase
acuosa. La FSME se preparó tal como sigue: se mezclaron huevos
enteros (89-11, de van Erven) con yema de huevo (EY
92-8 de van Erven), de manera tal que la relación
final [huevos enteros]:[yema de huevo]:[NaCl] fue 65,9:25,0:9,1. A
continuación, la mezcla se trató con Lecitase L10 (de Novo Nordisk)
a 55ºC durante 180 minutos. Después de enfriamiento a temperatura
ambiente la mezcla de huevo estabilizada reforzada se almacenó a
40ºC.
Se agregó aceite de girasol a la solución
resultante bajo agitación continua con un mezclador de alto
cizallado (Ultra-Turrax, T45 600W, JNKE &
KUNKEL kg, Breisgau) durante 5 minutos. A continuación, la
preemulsión se trató con un homogenizador de alta presión (HPH)
Gaulin durante 5 minutos. Después de la homogenización, se
agregaron vinagre de alcohol y ácido láctico bajo agitación de bajo
cizallado.
La Tabla 1 muestra realizaciones de emulsiones
a/a de acuerdo con la invención, así como un Ejemplo Compa-
rativo.
rativo.
Claims (14)
1. Una emulsión de aceite en agua comestible
homogenizada y acidificada que comprende:
30-60% (peso) de aceite
comestible,
0,5-10% (peso) de emulsificante
obtenido de yema de huevo,
0,01-0,2% (peso) de sal de
caseína, que es soluble en agua a pH superior a 5,5,
70-25% (peso) de agua,
0,1-20% (peso) de ácido
comestible,
teniendo dicha emulsión un pH final
de 3,0-5,0, en la que la homogenización se ha
llevado cabo antes de la acidificación de la
emulsión.
2. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación
1, que comprende 0,02-0,3% (peso) de la sal de
caseína soluble en agua.
3. Una emulsión de acuerdo o bien con la
reivindicación 1 o bien la 2, que comprende
0,05-0,3% (peso) de la sal de caseína.
4. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en la que la sal de caseína es
caseinato sódico.
5. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 4, en la que el ácido comestible comprende
vinagre, ácido láctico, ácido clorhídrico, ácido fosfórico, ácido
cítrico o mezclas de los mismos.
6. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 5, en la que el emulsificante obtenido de
yema de huevo comprende al menos uno de los siguientes: yema de
huevo, yema de huevo estabilizada, mezcla de yema de huevo
estabilizada reforzada, yema de huevo seca, yema de huevo salada,
yema de huevo tratada enzimáticamente, huevos enteros.
7. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 6, en la que el emulsificante obtenido de
yema de huevo está presente en una cantidad de desde
1-8% (peso).
8. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 7, en la que la cantidad de aceite es
desde 40 hasta 60% (peso).
9. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 8, la cual comprende igualmente uno o más
de los siguientes: azúcar, pimienta, sal, hierbas, colorantes,
mostaza, almidón, gomas.
10. Un procedimiento para la preparación de una
emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
9, cuyo procedimiento comprende las etapas de:
a) preparación de una mezcla que comprende
aceite comestible, fase de agua, emulsificante obtenido de yema de
huevo, sal de caseína que es soluble a pH superior a 5,5,
b) homogenización de la mezcla,
c) acidificación de la mezcla de la etapa
b).
11. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 10, en el que la homogenización se realiza mediante
el uso de un homogenizador de alta presión.
12. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 11 que usa un homogenizador de alta presión que opera
a una presión de 100 hasta 50.000 kPa, preferiblemente
2.000-40.000 kPa.
13. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, en el que la
acidificación se lleva a cabo con al menos un ácido comestible.
14. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, en el que la
acidificación produce una emulsión que tiene un pH dentro del
intervalo de desde 3 hasta 5.
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|---|---|---|---|
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