PT689771E - Fraccao de germe de alfarroba com alto teor de proteina - Google Patents

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Description

ι
DESCRIÇÃO
“FRACÇÃO DE GERME DE ALFARROBA COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA” A presente invenção visa a afinação de uma fracção tratada termicamente do germe da semente de alfarroba, com um teor muito elevado em proteínas, e susceptível de ser utilizada na alimentação humana.
Os gostos actuais dos consumidores orientam-se cada vez para uma alimentação com baixo teor de matérias gordas. Com esse objectivo, desenvolveu-se, nos últimos 20 anos, uma grande variedade de produtos de consumo corrente à base de emulsões directas ou inversas de tipo margarinas, molhos, saladas, maioneses, etc., nas quais a concentração de matérias gordas é consideravelmente reduzida a favor da da água. Isto implicou o desenvolvimento em paralelo de sistemas estabilizantes e/ou emulsionantes aptos para conferir a estabilidade requerida a essas emulsões.
Entre os agentes emulsionantes classicamente utilizados, pode-se citar mais particularmente os extractos proteicos de ovo, os caseinatos de sódio e os leites desnatados em pó.
Todos estes agentes se caracterizam por um teor elevado de proteína que verosimilmente melhoram o seu comportamento emulsionante. Por essa razão a sua utilização é muito corrente.
Isto conduziu ao desenvolvimento mais recente de novos agentes emulsionantes, de origem não animal e de comportamento emulsionante equivalente ou mesmo superior. O objecto da presente invenção é precisamente propor uma nova composição, de origem não animal, de baixo custo, sabor doce e que possui um teor de proteínas tal que lhe confere propriedades emulsionantes melhoradas em termos de comportamento.
Mais particularmente, a presente invenção propõe uma fracção (ou concentrado) de germe de semente de alfarroba que, de maneira inesperada, se verificou satisfazer ao conjunto destas exigências. A alfarrobeira produz um fruto. Este fruto é constituído por duas partes, a vagem e a semente. A vagem de alfarroba, e mais particularmente a fracção do endosperma desta semente, foi já largamente valorizada na indústria alimentar sob a denominação “goma de alfarroba”. Contíguo a esta fracção de endosperma, encontra-se o germe que é um subproduto obtido em quantidades importantes quando do isolamento da goma de alfarroba. Este germe possui, com efeito, um teor elevado de inibidores de proteases (tal como a tripsina). Este teor elevado pode levantar problemas importantes nutricionais e opõe-se, portanto, a uma utilização generalizada deste composto na alimentação humana. Um outro ponto que põe problemas nas utilizações possíveis de germe de alfarroba, geralmente sob a forma de pó, é o alto teor de água deste pó que o toma muito vulnerável à formação de ranço e portanto limita consideravelmente a sua estabilidade em armazém. Estes dois pontos são, portanto, prejudiciais à valorização da farinha de germe de alfarroba. Ora, este germe possui uma concentração de proteínas considerável susceptível de ser valorizada na qualidade de proteína funcional.
As dificuldades encontradas e resolvidas segundo a presente invenção põem-se igualmente ao nível da conservação do elevado teor de proteínas quando do referido tratamento do germe. A diminuição do teor de inibidores de proteases e a redução do teor de água do germe não devem ser realizadas em detrimento do teor de proteína. A presente invenção visa, portanto, uma fracção de germe de alfarroba que não apresente os inconvenientes anteriores e que seja apropriada para a sua valonzação na indústria alimentar. A presente invenção visa igual mente a afinação de um processo de tratamento do germe de alfarroba que conduz a uma fracção de germe com as propriedades visadas. A presente invenção diz respeito, com efeito, a uma fracção de germe de alfarroba com teor elevado de proteínas, caracterizada pelo facto de apresentar um teor de inibidor de proteases reduzido de pelo menos 75 %, de preferência de pelo menos 85 %, em relação ao seu teor natural inicial, um teor de água inferior a 5 %, de preferência inferior a 4 %, e um teor de proteínas pelo menos igual a 50 %, de preferência pelo menos igual a 55 %, em relação ao peso total da ffacção._ A presente invenção diz igualmente respeito a um processo de preparação de uma fracção de germe de alfarroba com teor elevado de proteína, caracterizado pelo facto de se realizar um tratamento de germes de sementes de alfarroba, sendo as referidas sementes previamente libertadas das suas fracções de endosperma, permitindo o referido tratamento dos germes diminuir o seu teor de inibidor de protease e o seu teor de água para os valores desejados e pelo facto de conduzir a uma fracção (ou concentrado) de germes de alfarroba consumivel que apresenta um teor de proteínas pelo menos igual a 50 %, de preferência 55 % em peso/peso.
De acordo com um modo particular de realização da invenção, o germe é tratado termicamente a uma temperatura compreendida entre cerca de 180 e 210°C com ar seco. Pode-se igualmente utilizar um forno de micro-ondas.
Quanto mais baixa for a temperatura do tratamento térmico maior será o tempo que dura este tratamento. Ele é por exemplo de 4 - 8 minutos a 205°C. O germe pode ser tratado termicamente tal e qual ou após ter sido moído sob a forma de um pó. Recomenda-se moer o germe após o seu tratamento térmico. O teor de humidade dos germes de alfarroba tratados deve ser inferior ou igual a 5 %, de preferência inferior ou igual a 4 %, para evitar que as matérias gordas ou oleosas rancem durante um tempo de armazenagem habitualmente utilizado (pelo menos alguns meses e geralmente inferior a 3 anos).
De maneira inesperada, verificou-se que o concentrado de germe de alfarroba obtido no final do processo de acordo com a invenção era dotado de propriedades emulsionantes comparáveis, e mesmo superiores, em certos casos, às dos aditivos clássicos discutidos anteriormente.
Além das proteínas, a fracção de germe de alfarroba de acordo com a invenção contém principalmente componentes lipidicos e hidratos de carbono. O teor de lípidos varia entre 5 e 10 % em peso. Quanto aos hidratos de carbono, as suas quantidades variam entre 20 e 30 % em peso. A fracção de germe de alfarroba de acordo com a invenção pode ser utilizada sozinha ou em mistura com um ou mais 5 5
outros agentes emulsionantes clássicos para estabilizar e/ou emulsionar emulsões inversas ou ainda espumas.
No que diz respeito às emulsões ou espumas que incorporam o referido extracto de acordo com a invenção, pode tratar-se indiferentemente de emulsões desenvolvidas nas indústrias alimentares.
Como é evidente, a quantidade de fracção de germe incorporada na emulsão ou na espuma é função da natureza dos elementos que as constituem e da emulsão pretendida. Encontrar-se-á ao alcance do especialista na matéria apreciar a quantidade conveniente e correspondente de fracção a utilizar.
Além do seu poder emulsionante performante, o extracto de germe de alfarroba confere com vantagem à emulsão qualidades de textura que se aproximam das de um corpo gordo. Isto constitui um trunfo importante aos olhos do consumidor que procura encontrar, ao nível do gosto e da textura dos alimentos aligeirados que consome, as qualidades organolépticas do produto de origem, ou seja não aligeirado. A presente invenção diz igualmente respeito à utilização em geral da fracção de germe de alfarroba segundo a invenção e, mais particularmente, à sua utilização a título de agente estabilizante e/ou emulsionante em emulsões directas ou inversas e espumas alimentares, mais particularmente nas maioneses, nas margarinas, nas massas para fazer bolos e nos molhos para saladas. A título indicativo, uma emulsão deste tipo pode comportar entre 0,5 e 1,5 partes em peso de fracção de acordo com a invenção por 100 partes em peso de fases gordas utilizadas.
Salvo indicações em contrário, as partes e percentagens são expressas em * J> 6 peso. EXEMPLO 1
Processo de preparação de uma fracção de germe de alfarroba.
Carbonizam-se vagens de sementes de alfarroba com ácido sulfurico a temperatura elevada e neutralizam-se em seguida as vagens tratadas. Separam-se os endospermas e os germes por meios mecânicos e trata-se o germe à temperatura de 205°C durante 6 minutos num forno de ar quente e em seguida arrefece-se à temperatura ambiente, mói-se, peneira-se e embala-se.
De acordo com este processo obtém-se 20 % de germe de alfarroba, com base no peso da semente, enriquecido em proteína. A caracterização química desta fracção mostra que ela é constituída por . % em peso (germe tratado) % empeso(geime não tratado)
Agua 4 7-9 Proteínas 56 50-52 Lípidos 7,2 6-8 Hidratos de carbono 26,2 25-27 Cinzas 6,6 6 - 7 _ EXEMPLO 2
Comparação do poder emulsionante de uma fracção de germe de alfarroba preparada de acordo com o modo operatório do exemplo 1 com os de agentes emulsionantes clássicos.
Avaliou-se o poder emulsionante da fracção de germe de acordo com o / 7 método descrito por J. E. Kinsella (J. Am. Oil Chemists Soc. 56 : 242- ; 1979) e comparou-se com o de outras proteínas.
Os resultados encontram-se reunidos no quadro I a seguir. QUADRO Γ AGENTE EMULSIONANTE TESTE PODER EMULSIONANTE (g de agente emulsionante /100 g de óleo) Proteínas de gema de ovo 2,5 Caseínatos de sódio 0,5 Leite desnatado em pó 0,75 Sólidos desmineralizados 0,7 Extracto de germe de sementes de alfarroba 0,75
Como se pode ver no quadro I acima, a fracção de germe de semente de alfarroba tem um poder emulsionante semelhante ao do leite desnatado em pó. EXEMPLO 3
Formulações de emulsões alimentares que incorporam uma fracção de germe de semente de alfarroba preparada de acordo com o modo operatório do exemplo 1.
Formulação de uma maionese (processo a quente) COMPOSIÇÃO QUANTIDADES % em peso Água 35,4 Açúcar 3,0 Amido + proteínas vegetais + goma de alfarroba / goma guar 3,46 Extracto de germe de alfarroba 0,14 Óleo 50,00 Vinagre 10° 5,0 Mostarda 2,0 Sal 1,0 100
Preparou-se a maionese da maneira seguinte : À pré-mistura que contém o amido, as proteínas vegetais, as gomas de alfarroba e de guar, adiciona-se o açúcar, o sistema estabilizante e a fracção de germe de alfarroba. Aquece-se à temperatura de 85°C durante pelo menos um minuto e adiciona-se o óleo, o emulsionante, o vinagre e a mostarda e faz-se passar a mistura durante 1 ou 2 minutos num moinho de colóides. A maionese estabilizada com um extracto de germe de alfarroba de acordo com a invenção possui uma textura cremosa e não colante absolutamente assimilável à textura de uma maionese artesanal.
Formulação de uma massa para bolos aligeirada COMPOSIÇÃO QUANTIDADES % em peso Água 59,605 Mistura de óleos vegetais 37,000 Emulsionantes (E 471/E 474: 7/3 em peso) 1,000 Ácido láctico a 50 % 0,300 Sorbato de potássio 0,150 Sal 1,000 Edulcorante 0,040 Beta-caroteno 0,005 Goma guar / goma xantano + proteínas vegetais 0,7 Fracção de germe de alfarroba do exemplo 1 0,2 E 471 : mono- e diglicéridos de ácidos gordos alimentares E 472 . mono- e diglicéridos de ácidos gordos alimentares esterifkados com um dos ácidos seguintes : acético, láctico, cítrico, tartárico, mono-acetil--tartárico e diacetil-tartárico.
Para preparar esta massa para bolos procede-se da maneira seguinte : Preparam-se duas fracções uma primeira fracção oleosa que compreende a mistura de gordura vegetal, os emulsionantes, o caroteno, a manteiga 9 <Α e ο aroma e uma segunda fracção solúvel em água que contém os outros ingredientes.
Fundem-se as matérias gordas em banho-maria à temperatura de 70°C e depois misturam-se. A fase aquosa que contém os componentes anexos em solução e eventualmente estabilizantes em dispersão é igualmente mantida à temperatura de 80°C sob agitação durante pelo menos 10 minutos.
Em seguida adiciona-se lentamente a fase aquosa (aproximadamente 30 minutos) sob agitação forte à fase gorda.
Logo que a emulsão está completa, faz-se passar esta última num permutador com superfície raspada a uma temperatura compreendida entre 25 e 30°C e depois a uma temperatura compreendida entre 6 e 4°C. É importante arrefecer bruscamente (degrau térmico) para inverter as fases.
Em comparação com uma formulação de massa para fazer bolos que não incorpora fracção de germe de alfarroba de acordo com a invenção, a composição que comporta esta fracção possui um melhor gosto na boca e é mais-facilmente transformável em bolos.

Claims (7)

  1. / !¥ /i REIVINDICAÇÕES 1. Fracção de germe de alfarroba com teor elevado em proteínas, caracterizada pelo facto de apresentar um teor de inibidor de proteases reduzido de pelo menos 75 %, de preferência de pelo menos 85 %, em relação ao seu teor natural inicial, um teor de água inferior a 5 %, de preferência inferior a 4 %, e um teor de proteínas pelo menos igual a 50 %, de preferência pelo menos igual a 55 %, em relação ao peso total da fracção.
  2. 2. Processo de preparação de uma fracção de germe de alfarroba tal como definida na reivindicação 1, caracterizado pelo facto de comportar um tratamento térmico de germes de sementes de alfarroba, a uma temperatura e durante um intervalo de tempo adaptados de maneira a obter-se, para os referidos germes tratados, a diminuição do seu teor de inibidor de proteases, a redução do teor de água e do teor de proteínas desejadas.
  3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de se tratarem os germes a uma temperatura compreendida entre cerca de 180 e 210°C com ar seco ou com um fomo de micro-ondas.
  4. 4. Fracção de germe de alfarroba susceptível de ser obtida pela realização de um processo tal como definido na reivindicação 2 ou 3.
  5. 5. Utilização de uma fracção de germe de alfarroba tal como definida na reivindicação 1 ou 4 na indústria alimentar.
  6. 6. Utilização de acordo com a reivindicação 5, em emulsões para a dose de 0,5 a 1,5 partes em peso por 100 partes em peso de fases gordas utilizadas. 2 2
  7. 7. Utilização de acordo com a reivindicação 5 ou 6, em maioneses, margarinas, massas para fazer bolos e molhos para saladas. Lisboa, 21 de Setembro de 2000
    1 RESUMO “FRACÇÃO DE GERME DE ALFARROBA COM ALTO TEOR DE PROTEÍNA” A presente invenção diz respeito a uma fracção tratada de germe de alfarroba com teor elevado de proteínas, caracterizada pelo facto de apresentar um teor de inibidor de proteases reduzido de pelo menos 75 %, de preferência de pelo menos 85 %, em relação ao seu teor natural inicial, um teor de água inferior a 5 %, de preferência inferior a 4 %, e um teor de proteínas pelo menos igual a 50 %, de preferência pelo menos igual a 55 %, em relação ao peso total da fracção. Processo de preparação da referida fracção. Utilização desta fracção como aditivo alimentar. Lisboa, 21 de Setembro de 2000
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