ES2319157B1 - Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa.
Un producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa que comprende mezcla de aceites de origen vegetal, leche
de soja, vinagre, zumo de limón y conservante rico en vitaminas C y
E. La presente invención también se refiere al uso de dicho
producto alimenticio en la preparación de una especialidad
gastronómica o alimenticia apta para personas intolerantes a la
lactosa y a los componentes del huevo.
Description
Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa.
La presente invención se enmarca dentro del
campo alimenticio, concretamente dentro del campo gastronómico.
Concretamente la presente invención se refiere a
un producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa que
comprende mezcla de aceites de origen vegetal, leche de soja,
vinagre, zumo de limón y un conservante rico en vitaminas C y
E.
La presente invención también se refiere al uso
de dicho producto alimenticio en la preparación de una especialidad
gastronómica o alimenticia.
La salsa mahonesa o también denominada mayonesa,
es un producto culinario con un origen muy antiguo, sobre el que
los historiadores no se ponen de acuerdo ni en cuanto a la
etimología de su nombre ni a su origen. Aunque el origen del nombre
es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la
llevó a Francia el chef de Louis Francois Armand du Plessis, duque
de Richelieu en 1756, que la creó para celebrar la victoria del
duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que
en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.
La salsa mayonesa tradicionalmente se describe
como una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da
gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta, etc.
Si se quiere hacer de forma casera, hay que
mover en un mismo sentido y constantemente las yemas de huevo,
mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo
fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada, la
salsa se adereza con el resto de los ingredientes.
Hoy en día, gracias a las batidoras eléctricas y
los robots de cocina, se puede obtener de una forma rápida y
sencilla. La proporción de cada uno de ingredientes a nivel casero,
de acuerdo con el Libro de las Técnicas de Cocina de María Jesús
Gil de Antuñano et al publicado por Editorial Aguilar en
1997, es de un vaso de aceite por cada yema de huevo, 2 ó 3
cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto.
En relación con el estado de la técnica relativo
a salsas de este tipo la patente europea EPO477827, tiene como
objeto un producto de mayonesa con poco contenido de grasa y método
para la producción del mismo. Los ingredientes que constituyen esta
mayonesa son: aceite comestible en proporción menor del 10% en
peso, agua, clara de huevo, celulosa microcristalina y
polidextrosa.
La patente europea EP0546215 se refiere a una
emulsión del tipo aceite-en-agua
estable frente al calor y procedimiento para su preparación. Dicha
emulsión está constituida por 10-85% de aceite,
1-10% de yema de huevo, ácido acético, sal, agua y
0,1-5 gramos de lisofosfatidilcolina de soja por
cada 1000 gramos de emulsión.
La patente europea EP0689773 protege una
mayonesa baja en grasa con un conservante a base de
glucono-delta -lactona. Para dicho producto cuyo pH
es de alrededor de 3,3-3,5, se reivindica como
aspecto característico la naturaleza del estabilizante y el empleo
de ácido acético para conseguir el valor de pH indicado.
La patente europea EP0758531 protege compuestos
de mayonesa con escasa o ninguna grasa. La característica principal
de este producto es el empleo de un éster metílico del ácido
galacturónico con amidas o sin amidas que sustituye a parte o toda
la grasa (aceite) de las mayonesas habituales.
La patente europea EP0855863 se refiere a una
salsa alimentaria que contiene 10-60% en peso de
aceite, y agua, y proteínas de huevo, leche, vegetales o frutas. Se
trata por tanto de un producto en emulsión que estrictamente no
puede llamarse mayonesa, en tanto que sus proteínas no proceden
exclusivamente de huevo.
La solicitud de patente internacional WO9901042
tiene como objeto una premezcla para mayonesa y procedimiento para
su preparación. Es un producto que permite al consumidor preparar
la mayonesa simplemente añadiéndole el componente de huevo (bien
solo la yema, o el huevo completo) con la consiguiente agitación de
la mezcla resultante. Dicha premezcla comprende como ingredientes
esenciales: aceite vegetal, vinagre comestible, un emulsionante
(expresamente excluida la yema de huevo), condimentos y especias.
Una característica del producto es que se envasa en recipientes
libres de oxígeno.
La solicitud de patente internacional WO0030473
protege mayonesa que comprende aceite de oliva y suero lácteo. Esta
solicitud si bien usa aceite de oliva lo hace junto con el suero
lácteo como sustitutos de otros aceites comestibles o del agua, con
el fin de producir una mayonesa ligera. La finalidad del suero
lácteo es aportar aminoácidos y proteínas esenciales y no
esenciales a fin de obtener un valor nutricional mejorado. Por otra
parte el lactosuero sirve como regulador del gusto y de la acidez
de la mayonesa.
\global\parskip0.950000\baselineskip
La patente española P200002821 protege una salsa
mayonesa y su procedimiento de fabricación. En dicho producto el
aceite, que en ningún caso es aceite de oliva virgen extra, se
encuentra en una proporción del orden de 65-72% en
peso, siendo el resto jarabe de maíz en proporción de
4-15% en peso, yema de huevo en proporción de
4-8%, agua en proporción de 5-15% y
un ácido comestible en cantidad suficiente para proporcionar un
0,3%-0,5% de equivalente de ácido acético.
La patente española P200600466 protege un
producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y su
procedimiento de preparación, referido a una salsa tipo mayonesa en
cuya composición se incluye como emulsionante exclusivamente suero
de mantequilla.
En todos los documentos citados en el estado de
la técnica se protegen salsas del tipo mayonesa o mayonesas
mejoradas que contienen lactosa y/o huevo, por lo que contienen
alergenos que provocan respuestas anafilácticas en consumidores que
presentan intolerancias alimenticias tanto a las proteínas del huevo
como a las de la leche (lactosa).
Además, en la invención objeto de la presente
patente un factor crítico es que a parte de no contener alergenos
provenientes de leche animal y del huevo, este producto es rico en
isoflavonas de soja así como en ácidos grasos omega 3. Siendo todos
los componentes naturales y sin necesidad de emplear espesantes en
la formulación del mismo.
La presente invención se refiere a una nueva
salsa mayonesa que como carácter distintivo y nuevo se caracteriza
por ser altamente tolerante y con componentes totalmente
naturales.
La presente invención se basa en la obtención de
una salsa con un sabor y textura idénticos a la mayonesa pero que
no contiene los elementos alergenos que presentan las mayonesas
convencionales, al no contener ni huevo ni lactosa.
Los ingredientes fundamentales de la presente
invención son:
- -
- Ingrediente oleoso constituido por aceite de origen vegetal, preferentemente aceite de girasol en su mayor porcentaje y aceite de oliva virgen extra en menor porcentaje.
- -
- Ingrediente proteico constituido por leche de soja
- -
- Limón y vinagre
- -
- Sal
- -
- Conservantes naturales: vitamina C y vitamina E.
Otra característica importante de la presente
invención es que el producto no requiere el uso de espesantes, ya
que el grado de espesor se regula mediante la adición de más o
menos leche de soja, pudiendo obtener desde una salsa emulsificada
hasta una salsa sólida del tipo queso fresco.
La presente invención también se refiere al uso
de dicho producto alimenticio en la preparación de una especialidad
gastronómica o alimenticia.
Aunque la bibliografía tradicional tiene
referencias sobradas de recetas para la elaboración de exquisitas
mayonesas a base de aceite de oliva virgen extra, la realidad es
que en todas ellas se emplean sustancias como que contienen lactosa
y/o huevo, por lo que contienen alergenos que provocan respuestas
anafilácticas en consumidores que presentan intolerancias
alimenticias tanto a las proteínas del huevo como a las de la leche
(lactosa).
Además en casi todas las recetas de salsas tipo
mayonesa se adicionan sustancias químicas o bien aditivos que
enmascaran ciertos sabores, como es el uso de pimienta, ajo, etc.,
ya que les resulta muy difícil obtener una salsa del tipo mayonesa
que contenga solamente elementos naturales y que conserve la textura
y sabor típico que tiene la mayonesa tradicional sin que origine
reacciones anafilácticas a personas intolerantes al huevo y/o a la
lactosa.
Es indudable que la mayonesa es un producto
alimenticio que tiene fama de peligroso debido a las comunes
intoxicaciones producidas por Salmonella como consecuencia
de la ingesta de mayonesa en malas condiciones. Por lo tanto este
tipo de mayonesas presentan un problema sanitario de salud
pública.
Esto es debido a varios factores que si se
presentan simultáneamente multiplican la gravedad de las
intoxicaciones:
- -
- adición de huevo crudo (el huevo como tal es una fuente de contaminación microbiana teniendo comúnmente presentes en un análisis microbiológico del mismo enterobacterias, mohos, hongos, etc);
- -
- manipulación incorrecta del producto como puede ser la falta de refrigeración del producto o rotura de la cadena de fría.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Las autoridades sanitarias españolas con ánimos
de evitar las circunstancias que provocan estos problemas de
intoxicaciones han propuesto una serie de medidas reguladoras como
controlar pH hasta un máximo de 4,2 y utilizar huevo
pasteurizado.
Por lo tanto, la hostelería comienza a ganar en
seguridad alimentaria cuando incorpora las mayonesas industriales
en las que previamente se evitan los problemas anteriormente
citados, sin embargo la mayonesa industrialmente fabricada pierde
toda la exquisitez de la salsa, tradicionalmente elaborada con
aceite de oliva virgen extra y huevo, provocando el rechazo del
consumidor de la misma.
En este sentido la presente invención resuelve
todos los problemas anteriormente citados como son la falta de
propiedades organolépticas que ocurre en mayonesas industrialmente
obtenidas, la falta de seguridad alimentaria de la salsa
(salmonella) y las reacciones alérgicas provocadas por las proteínas
de la leche animal y/o del huevo, que padecen ciertas porciones de
la población.
Por lo tanto, la presente invención protege un
producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa que presenta
unas propiedades organolépticas iguales a la mayonesa tradicional
-tales como apariencia, aroma, textura, color o sabor-, y que
elimina los riesgos de problemas de salud pública así como las
reacciones alérgicas provocadas por la presencia de huevo y/o
lactosa, ya que el producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa objeto de la presente invención se caracteriza por no
contener ni huevo ni leche de origen animal.
Además un aspecto importante es que los
elementos empleados son naturales y la obtención de dicho producto
no requiere el uso de espesantes, así como que variando la
proporción de leche de soja se obtiene una textura de tipo emulsión
o bien del tipo queso fresco.
Según un primer aspecto la invención se refiere
a un producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa que
comprende:
- -
- 60 - 80% en peso de mezcla de aceite vegetal;
- -
- 20 - 40% en peso de leche de soja;
- -
- 1 - 5% en peso de vinagre;
- -
- 1 - 5% en peso de zumo de limón
- -
- 0,1 - 0,2% en peso conservante rico en vitaminas C y E.
Según otro aspecto el producto alimenticio en
forma de salsa tipo mayonesa de forma preferida contiene una mezcla
de aceite vegetal con 70% en peso de aceite de girasol y 0,5% en
peso de aceite de oliva y con un 25% en peso de leche de soja.
Según otro aspecto el producto alimenticio en
forma de salsa tipo mayonesa se encuentra en forma de emulsión.
Según otro aspecto el producto alimenticio en
forma de salsa tipo mayonesa se encuentra en forma de salsa sólida,
de forma preferida como queso fresco.
Según otro aspecto el producto alimenticio en
forma de salsa tipo mayonesa no requiere espesantes en la
formulación.
Según otro aspecto el producto alimenticio en
forma de salsa tipo mayonesa es rico en isoflavonas de soja, es
rico en omega 3.
Según otro aspecto el producto alimenticio en
forma de salsa tipo mayonesa se encuentra en un envase cerrado
herméticamente que garantiza su estabilidad microbiológica.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere al uso del producto alimenticio en forma de
salsa tipo mayonesa para la preparación de una especialidad
gastronómica o alimenticia.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere al uso del producto alimenticio en forma de
salsa tipo mayonesa para la preparación de una especialidad
gastronómica o alimenticia apta para consumidores que presentan
intolerancia al huevo.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere al uso del producto alimenticio en forma de
salsa tipo mayonesa para la preparación de una especialidad
gastronómica o alimenticia apta para consumidores que presentan
intolerancia a la lactosa
Claims (11)
1. Un producto alimenticio en forma de salsa
tipo mayonesa caracterizado porque comprende:
- -
- 60 - 80% en peso de mezcla de aceite vegetal;
- -
- 20 - 40% en peso de leche de soja;
- -
- 1 - 5% en peso de vinagre;
- -
- 1 - 5% en peso de zumo de limón
- -
- 0,1 - 0,2% en peso conservante rico en vitaminas C y E.
2. Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa según la reivindicación 1 caracterizado porque de
forma preferida la mezcla de aceite vegetal es 70% en peso de aceite
de girasol y 0,5% en peso de aceite de oliva.
3. Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa según la reivindicación 1 caracterizado porque de
forma preferida contiene 25% en peso de leche de soja.
4. Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa según reivindicaciones anteriores caracterizado
porque se encuentra en forma de emulsión.
5. Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa según reivindicaciones anteriores caracterizado
porque se encuentra en forma de salsa sólida del tipo queso
fresco.
6. Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa según la reivindicación 1 caracterizado porque no
requiere espesantes en la formulación.
7. Producto alimenticio en forma de salsa tipo
mayonesa según reivindicaciones anteriores caracterizado
porque es rico en isoflavonas de soja.
8. El producto alimenticio en forma de salsa
tipo mayonesa según reivindicaciones anteriores
caracterizado porque es rico en omega 3.
9. Uso del producto alimenticio en forma de
salsa tipo mayonesa según se define en las reivindicaciones 1 a 8
para la preparación de una especialidad gastronómica o
alimenticia
10. Uso del producto alimenticio en forma de
salsa tipo mayonesa según la reivindicación 9 para la preparación
de una especialidad gastronómica o alimenticia apta para
consumidores que presentan intolerancia al huevo.
11. Uso del producto alimenticio en forma de
salsa tipo mayonesa según la reivindicación 10 para la preparación
de una especialidad gastronómica o alimenticia apta para
consumidores que presentan intolerancia a la lactosa.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200803401A ES2319157B1 (es) | 2008-11-28 | 2008-11-28 | Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa. |
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| ES200803401A ES2319157B1 (es) | 2008-11-28 | 2008-11-28 | Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2319157A1 ES2319157A1 (es) | 2009-05-04 |
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| Hazte Vegetariano.com. [en línea] 12.02.2007 [recuperado el 16.04.2009]. Recuperado de Internet: <URL: http://www.haztevegetariano.com/receta/499>. * |
| InfoVegetarianos. [en línea] 05.07.2007 [recuperado el 16.04.2009]. Recuperado de Internet: <URL: http:// http://www. infovegetarianos.com/receta-vegetariana-mayonesa-de-soja-sin- huevo/>. * |
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