ES2772926T3

ES2772926T3 - Producto alimentiio

Info

Publication number: ES2772926T3
Application number: ES16181877T
Authority: ES
Inventors: Giovanni Carandini
Original assignee: Acetificio Carandini Emilio SpA
Current assignee: Acetificio Carandini Emilio SpA
Priority date: 2015-08-06
Filing date: 2016-07-29
Publication date: 2020-07-08
Anticipated expiration: 2036-07-29
Also published as: PL3156476T3; ITUB20153175A1; WO2017021851A1; ZA201800066B; AU2016303468A1; EP3156476B1; CA2974787C; US20180030395A1; EP3156476A1; CA2974787A1

Abstract

Un procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso, que comprende las etapas de proporcionar al menos una crema de vinagre y al menos una crema de queso; mezclar al menos dicha al menos una crema de vinagre con dicha al menos una crema de queso en cantidades predeterminadas respectivas, para obtener un producto alimenticio que tenga las características de estabilidad con largos periodos de conservación, donde dicha crema de queso se obtiene mezclando, a una temperatura predeterminada, al menos queso, agua, leche y/o al menos un derivado lácteo y sal emulsionante, donde dicha crema de vinagre se obtiene a través de las etapas de mezclar mosto de uva y/o zumo de uva con vinagre y con un condimento bien a base de vinagre y mosto de uva o bien a base de vinagre y zumo de uva, y añadir un primer espesante, para obtener el espesor y la viscosidad adecuados de dicha crema de vinagre, caracterizado porque la crema de vinagre y la crema de queso se mezclan en cantidades preestablecidas respectivamente, comprendidas entre el 55 % y el 85 % del total para la crema de vinagre y comprendidas entre el 5 % y el 35 % del total para la crema de queso.

Description

DESCRIPCIÓN

Producto alimenticio

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

[0001] La presente invención se refiere a un procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso.

[0002] En particular, la presente invención se refiere a un procedimiento para obtener un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso que permite obtener un producto alimenticio con un sabor particularmente único y agradable, así como con un periodo de conservación prolongado, adecuado para mantener la comestibilidad, el valor nutricional y las características organolépticas del mismo sin modificaciones.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR

[0003] En la industria alimentaria, existe una oferta cada vez mayor de productos alimenticios propuestos por los productores a los consumidores que buscan sabores nuevos y únicos.

[0004] En particular, en los últimos años ha habido un uso creciente de productos como cremas, condimentos y similares, basados en productos alimenticios tal como queso (y otros productos alimenticios) a utilizar en combinación con otros platos y recetas para conferir un sabor particular, o incluso en solitario.

[0005] Kevin Watral en su receta llamada "Salsa de crema balsámica (Balsamic Cream Sauce)'' (http://allrecepies.com/recipe/160121/balsamic-cream-sauce/) enseña cómo preparar una salsa que comprende aceite de oliva, mantequilla, cebolla, vinagre balsámico, gránulos de caldo de pollo, crema espesa y queso parmesano. Según las instrucciones, la salsa de crema balsámica se obtiene a través de las etapas de: calentar el aceite de oliva y la mantequilla, remover la cebolla y cocinar hasta que quede caramelizada con un color marrón dorado oscuro, remover en el vinagre balsámico y cocinar durante un minuto, remover en el caldo de pollo y la crema espesa, poner a fuego lento, a continuación, retirar del calor y remover en el queso parmesano hasta que se derrita.

[0006] PatMe en su receta llamada "Reducción de vinagre balsámico y vino tinto (Balsamic Vinegar and Red Wine Reduction)'' (http://www.food.com/recipe/balsamic-vinegar-and-red-wine-reduction-459578) enseña cómo preparar una salsa que comprende vinagre balsámico, vino tinto y azúcar. Según las instrucciones, la salsa se obtiene combinando todos los ingredientes en una cacerola ancha e hirviendo hasta que se reduzca al menos a la mitad. El azúcar se puede aumentar o reducir al gusto.

[0007] Sin embargo, la mayoría de los productos alimenticios de este tipo revelan algunos inconvenientes, debido al hecho de que tienen un periodo de conservación bastante limitado debido a las características de los ingredientes utilizados.

OBJETOS DE LA INVENCIÓN

[0008] Por lo tanto, la tarea técnica de la presente invención es proporcionar un procedimiento para obtener un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso que permita obtener un producto alimenticio con un sabor particularmente único y agradable, de modo que sea atractivo para el consumidor, y que tenga un periodo de conservación prolongado, adecuado para mantener la comestibilidad, el valor nutricional y las características organolépticas del mismo inalterables.

[0009] Dentro de esta tarea técnica, la obtención de un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso que se pueda obtener de manera sencilla y económica representa un objeto particular de la presente invención.

[0010] Esta tarea y este objetivo se logran mediante el procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso según la reivindicación 1 adjunta.

[0011] El procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso, comprende las etapas de proporcionar al menos una crema de vinagre y al menos una crema de queso, mezclar al menos una crema de vinagre con al menos una crema de queso en cantidades predeterminadas, para obtener un producto alimenticio que tenga las características de estabilidad con largos periodos de conservación, así como un sabor particularmente único y agradable.

[0012] Además, el mismo objeto se alcanza con un producto alimenticio que comprende al menos una crema de vinagre y al menos una crema de queso mezcladas, para obtener un producto alimenticio final que tenga las características de estabilidad con un largo periodo de conservación, así como con un sabor particularmente único y agradable.

[0013] Se describen características y ventajas adicionales en las reivindicaciones dependientes.

REALIZACIONES DE LA INVENCIÓN

[0014] El procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso, comprende las etapas de proporcionar al menos una crema de vinagre y al menos una crema de queso, mezclar al menos una crema de vinagre con al menos una crema de queso en cantidades predeterminadas, para obtener un producto alimenticio que tenga las características de estabilidad con largos periodos de conservación, así como con un sabor particularmente único y agradable.

[0015] En particular, en una primera realización del procedimiento, la crema de vinagre mencionada anteriormente se puede obtener a través de las etapas de mezclar mosto de uva y/o zumo de uva con vinagre, vinagre balsámico y caramelo, y añadir un primer espesante, para obtener espesor y viscosidad adecuados de dicha crema de vinagre. El vinagre balsámico utilizado es preferentemente el vinagre balsámico de Módena PGI. El vinagre balsámico de Módena PGI está compuesto por vinagre de vino, mosto de uva y vinagre de al menos 10 años, conservado en barriles durante al menos dos meses; el caramelo se puede añadir opcionalmente antes o después del almacenamiento en barriles. El Vinagre Balsámico de Módena PGI está aprobado por la Organización pertinente designada para su control.

[0016] En una segunda realización del procedimiento, la crema de vinagre se puede obtener a través de las etapas de mezclar mosto de uva y/o zumo de uva con vinagre y con un condimento bien a base de vinagre y mosto de uva o bien a base de vinagre y zumo de uva, y añadir un primer espesante, para obtener el espesor y la viscosidad adecuados de dicha crema de vinagre.

[0017] El vinagre puede ser vinagre de vino blanco y/o vinagre de vino tinto y/o incluso vinagre de vino decolorado y/o vinagre de sidra de manzana y/o derivados de vinagre. El mosto de uva y/o el zumo de uva pueden ser del tipo blanco y/o rojo, frescos, cocidos, concentrados, rectificados y similares.

[0018] En dicha segunda realización del procedimiento, la crema de vinagre se obtiene preferentemente a través de las etapas de mezclar mosto de uva blanca y/o zumo de uva blanca con vinagre blanco y con un condimento blanco bien a base de vinagre blanco y mosto de uva blanca, o bien a base de vinagre blanco y zumo de uva blanca, y añadir un primer espesante, para obtener el espesor y la viscosidad adecuados de dicha crema de vinagre.

[0019] La crema de expresión se usa para indicar una preparación con una densidad cremosa, incluso espesa o densa.

[0020] El espesante mencionado anteriormente es preferentemente almidón modificado. Esto no excluye el uso de ningún otro espesante adecuado para este propósito.

[0021] En particular, el espesante se añade usando una máquina agitadora de polvo.

[0022] La crema de queso mencionada anteriormente se obtiene mezclando, a una temperatura predeterminada, al menos queso, agua, leche, sal emulsionante y/o al menos un derivado de leche, por ejemplo, pero no exclusivamente, suero de leche, mantequilla, crema de leche, yogur. La adición de dicha sal emulsionante durante el calentamiento, por ejemplo, a 90 °C durante un periodo preestablecido de al menos 20 minutos, permite formar un enlace entre los ingredientes líquidos incluso en presencia de una sustancia grasa (tal como leche, queso, mantequilla, crema de leche, yogur) y obtener un producto compacto, viscoso y homogéneo.

[0023] En particular, la crema de queso comprende una cantidad de queso en un porcentaje comprendido entre el 10 % y el 70 % del total. Preferentemente, la cantidad de queso es equivalente al 25 % del queso crema.

[0024] Preferentemente, el queso utilizado para obtener el queso crema es Parmigiano Reggiano, en particular Parmigiano Reggiano DOP. No se excluyen otras realizaciones que proporcionen el uso de otros tipos de queso.

[0025] Más detalladamente, la crema de queso se puede obtener mezclando Parmigiano Reggiano DOP, en un porcentaje equivalente al 25 % del total, agua, suero de leche, mantequilla, proteína de leche, sal emulsionante, corrector de acidez y un segundo espesante. Preferentemente, la sal emulsionante es citrato de sodio, el corrector de acidez es ácido cítrico y el segundo espesante es carragenano.

[0026] La leche utilizada para obtener la crema de queso es preferentemente leche entera.

[0027] Más detalladamente, el procedimiento comprende las etapas de mezclar dicha crema de vinagre con la crema de queso en cantidades preestablecidas, respectivamente, comprendidas entre el 55 % y el 85 % del total para la crema de vinagre y comprendidas entre el 5 % y el 35 % del total para crema de queso.

[0028] En particular, con referencia a la primera realización del procedimiento de la presente invención, que comprende el uso de vinagre balsámico, preferentemente vinagre balsámico de Módena PGI, el procedimiento podría comprender las etapas de proporcionar mosto de uva, preferentemente mosto de uva concentrado, o zumo de uva, preferentemente zumo de uva concentrado, en un porcentaje comprendido entre el 20 % y el 70 %, vinagre de vino en un porcentaje comprendido entre el 3 % y el 25 %, vinagre balsámico en un porcentaje comprendido entre el 3 % y el 25 %, caramelo a un porcentaje comprendido entre el 1 % y el 9 %, un primer espesante en un porcentaje comprendido entre el 0,1 % y el 9 %, y crema de queso en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 50 %.

[0029] Incluso más en particular, con referencia a la primera realización del procedimiento de la presente invención, que comprende el uso de vinagre balsámico, preferentemente Vinagre Balsámico de Módena PGI, el procedimiento podría comprender las etapas de proporcionar mosto de uva, preferentemente concentrado, o zumo de uva, preferentemente concentrado, en un porcentaje comprendido entre el 35 % y el 55 %, vinagre blanco en un porcentaje comprendido entre el 10 % y el 15 %, vinagre balsámico en un porcentaje comprendido entre el 10 % y el 20 %, caramelo en un porcentaje comprendido entre el 2 % y el 4 %, un primer espesante en un porcentaje comprendido entre el 2 % y el 4 %, crema de queso en un porcentaje comprendido entre el 25 % y el 35 %.

[0030] Con referencia a la segunda realización del procedimiento de la presente invención, que comprende el uso de un condimento del tipo blanco, el procedimiento podría comprender las etapas de proporcionar mosto de uva blanca concentrado o zumo de uva blanca concentrado en un porcentaje comprendido entre el 20 % y el 70 %, vinagre de vino blanco en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 40 %, condimento bien a base de vinagre blanco y mosto de uva blanca concentrado o bien a base de vinagre blanco y zumo de uva blanca concentrado en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 40 %, un primer espesante en un porcentaje comprendido entre el 0,1 % y el 9 %, crema de queso en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 40 %.

[0031] Preferentemente, con referencia a la segunda realización del procedimiento de la presente invención, el procedimiento podría comprender las etapas de proporcionar mosto de uva blanca concentrado o zumo de uva blanca concentrado en un porcentaje comprendido entre el 35 % y el 55 %, vinagre de vino blanco en un porcentaje comprendido entre el 15 % y el 25 %, condimento bien a base de vinagre blanco y mosto de uva blanca concentrado o bien a base de vinagre blanco y zumo de uva blanca concentrado en un porcentaje comprendido entre el 10 % y el 20 %, un primer espesante en un porcentaje comprendido entre el 2 % y el 4 %, crema de queso en un porcentaje comprendido entre el 15 % y el 25 %.

[0032] La etapa de mezclar la crema de vinagre y la crema de queso se realiza usando una amasadora/mezcladora.

[0033] Preferentemente, la mezcla se produce en condiciones frías usando un cortador dotado de cuchillas grandes para mezclar y batir los ingredientes que tienen una alta viscosidad y espesor, que de otro modo permanecerían separados. La mezcla de la crema de vinagre, del tipo ácido, y la crema de queso, del tipo grasa, se realiza mediante una amasadora/mezcladora, sin añadir aditivos o catalizadores, e incluso sin calentamiento debido al hecho de que esto podría alterar las características organolépticas del producto.

[0034] En particular, el primer espesante añadido a la crema de vinagre, la sal emulsionante y el segundo espesante añadido a la crema de queso promueven la mezcla final apropiada de las dos cremas, obtenidas, como se menciona, sin ningún ingrediente adicional, simplemente aprovechando la acción mecánica de la amasadora/mezcladora.

[0035] Todos los ingredientes utilizados pueden ser de origen orgánico y/o convencional. También se describe en el presente documento un producto alimenticio que comprende al menos una crema de vinagre y al menos una crema de queso mezcladas, para obtener un producto alimenticio final que tenga las características de estabilidad con un periodo de conservación prolongado, así como con un sabor particularmente único y agradable.

[0036] Según una realización, el producto alimenticio comprende al menos una crema de vinagre como se ha descrito previamente y al menos una crema de queso como se ha descrito previamente, mezcladas entre sí.

[0037] Se describe adicionalmente en el presente documento un producto alimenticio obtenido mediante el procedimiento descrito en el presente documento.

[0038] El producto alimenticio, obtenido mezclando las dos cremas de vinagre y queso, adquiere las características de estabilidad inherentes típicas de los productos que contienen vinagre de vino y mosto de uva; por lo tanto, el producto alimenticio obtenido es fácil de manipular y similar a los productos alimenticios de origen vitivinícola.

[0039] En particular, la mezcla de la crema de vinagre con la crema de queso permite aumentar la acidez básica del producto alimenticio final y obtener una viscosidad adecuada del mismo, para contrarrestar la ausencia de acidez y la alta consistencia pastosa de la crema de queso en solitario.

[0040] Por lo tanto, el procedimiento descrito permite obtener un producto alimenticio que tiene valores de acidez básica adecuados y un espesor y homogeneidad ideales (con bajos niveles de agua libre), garantizando así largos periodos de conservación a temperatura ambiente, al menos seis meses y hasta dos o tres años, según el análisis microbiológico realizado.

[0041] Por lo tanto, la invención concebida permite obtener importantes ventajas técnicas. Una ventaja técnica importante radica en el hecho de que el procedimiento para obtener el producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso, como se ha descrito anteriormente, permite obtener un producto terminado con largos periodos de conservación, debido a las características microbiológicas y de acidez final alcanzadas, debido a la mezcla óptima de los vinagres, de los tipos y en las proporciones descritas anteriormente, con los demás ingredientes. Por lo tanto, las características organolépticas, la comestibilidad y el valor nutricional del producto alimenticio permanecen inalterados durante un periodo de tiempo más largo con respecto a los productos del tipo conocido.

[0042] Además, el procedimiento descrito permite obtener un producto alimenticio con un sabor particularmente único y agradable, y puede tomarse combinado con platos, en recetas o incluso en solitario, atrayendo así al consumidor. Además, el procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso como se ha descrito anteriormente puede implementarse de una manera sencilla y económica.

[0043] Aunque la presente invención se ha descrito según realizaciones preferidas, se pueden concebir realizaciones técnicamente equivalentes sin apartarse del alcance de protección ofrecido por las siguientes reivindicaciones.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento para producir un producto alimenticio a base de crema de vinagre y crema de queso, que comprende las etapas de proporcionar al menos una crema de vinagre y al menos una crema de queso; mezclar al menos dicha al menos una crema de vinagre con dicha al menos una crema de queso en cantidades predeterminadas respectivas, para obtener un producto alimenticio que tenga las características de estabilidad con largos periodos de conservación, donde dicha crema de queso se obtiene mezclando, a una temperatura predeterminada, al menos queso, agua, leche y/o al menos un derivado lácteo y sal emulsionante, donde dicha crema de vinagre se obtiene a través de las etapas de mezclar mosto de uva y/o zumo de uva con vinagre y con un condimento bien a base de vinagre y mosto de uva o bien a base de vinagre y zumo de uva, y añadir un primer espesante, para obtener el espesor y la viscosidad adecuados de dicha crema de vinagre, caracterizado porque la crema de vinagre y la crema de queso se mezclan en cantidades preestablecidas respectivamente, comprendidas entre el 55 % y el 85 % del total para la crema de vinagre y comprendidas entre el 5 % y el 35 % del total para la crema de queso.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, donde dicha crema de vinagre se obtiene a través de las etapas de mezclar mosto de uva y/o zumo de uva con vinagre, vinagre balsámico y caramelo; y añadir al menos un primer espesante, para obtener el espesor y la viscosidad adecuados de dicha crema de vinagre.

3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicho vinagre es vinagre de vino blanco y/o vinagre de vino tinto y/o vinagre de vino decolorado y/o vinagre de sidra de manzana, y donde dicho mosto de uva y/o dicho zumo de uva son de tipo blanco y/o rojo, frescos, cocidos, concentrados, rectificados.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicho primer espesante es almidón modificado.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, donde la etapa de mezclar al menos queso, agua, leche y/o al menos un derivado de leche y sal emulsionante se produce simultáneamente con calentamiento, en particular a 90 °C durante un periodo preestablecido de al menos 20 minutos.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, donde dicha crema de queso comprende una cantidad de queso en un porcentaje comprendido entre el 30 % y el 70 % del total.

7. Procedimiento según la reivindicación 1 o 5 o 6, donde dicho queso es Parmigiano Reggiano.

8. Procedimiento según la reivindicación 1 o 5 a 7, donde la leche es leche entera.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas de proporcionar mosto de uva concentrado o zumo de uva concentrado en un porcentaje comprendido entre el 20 % y el 70 %, vinagre de vino en un porcentaje comprendido entre el 3 % y el 25 %, vinagre balsámico en un porcentaje comprendido entre el 3 % y el 25 %, caramelo en un porcentaje comprendido entre el 1 % y el 9 %, el primer espesante en un porcentaje comprendido entre el 0,1 % y el 9 % y crema de queso en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 50 %.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, que comprende las etapas de proporcionar mosto de uva blanca concentrado o zumo de uva blanca concentrado en un porcentaje comprendido entre el 20 % y el 70 %, vinagre de vino blanco en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 40 %, condimento bien a base de vinagre blanco y mosto de uva blanca concentrado o bien a base de vinagre blanco y zumo de uva blanca concentrado, estando dicho condimento en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 40 %, el primer espesante en un porcentaje comprendido entre el 0,1 % y el 9 % y la crema de queso en un porcentaje comprendido entre el 5 % y el 40 %.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicha etapa de mezclar dicha crema de vinagre con dicha crema de queso se realiza usando una amasadora o una mezcladora.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, donde dicha amasadora o mezcladora es una cortadora.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 4 a 12, donde dicha etapa de añadir espesante se realiza a través de una máquina agitadora de polvo.