ES2362778A1 - Receta para la elaboración de salsa de guacamole. - Google Patents
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Abstract
Receta para la elaboración de una salsa ligera de guacamole, especialmente adecuada para combinar con snaks o platos de aperitivo, con un tono picante nada agresivo para el paladar, con los ingredientes: aguacate maduro y limpio, tomate rojo pelado, vinagre balsámico del tipo aceto de Módena, chile picante preparado entero de la variedad Chipotle, cebolla, pimiento verde limpio de semillas y hebras, aceite de oliva extra virgen y sal.Para la elaboración de esta salsa de guacamole se requiere la elaboración de una primera salsa homogénea sin grumos en un recipiente de una batidora eléctrica a partir de los ingredientes chile y vinagre. Finalmente, esta primera salsa, una vez obtenida, se mezcla como un ingrediente más en una batidora eléctrica con el resto de ingredientes de la receta. Para la comercialización a escala industrial de esta salsa de guacamole se añaden conservantes a la misma.
Description
Receta para la elaboración de salsa de
guacamole.
La presente invención consiste en una receta de
salsa de guacamole y un método para su obtención.
El guacamole es una salsa originaria de
Mesoamérica, preparada a base de aguacate.
El aguacate es un producto muy apreciado y de
alto consumo, con un elevado contenido en vitaminas A y B, una
composición de 70% de agua, 2% de proteínas, 21% de grasas, 6% de
carbohidratos y alrededor del 1% de minerales, y otros elementos
como cistina, tirosina y triptano. Presenta además, una elevada
digestibilidad.
El guacamole es un tipo de salsa acuosa y
medianamente espesa que se suele consumir junto con otros productos
alimenticios. Su ingrediente principal es el propio aguacate en
combinación con oros ingredientes como la cebolla, el tomate, algún
tipo de picante, especias, e incluso aceite.
Gran parte del estado de la técnica de los
métodos de preparación del guacamole están relacionados con el hecho
de que el guacamole es un producto alimenticio que debe consumirse
en el momento debido a la rápida degradación de sus propiedades
organolépticas y de su apariencia debido a la rápida aceleración de
su oxidación. Así, en la patente ES2.318.120T3 se describe un
complejo método de preparación de guacamole que preserva el color y
el sabor del aguacate después de que este se pique o se macere. Esta
patente ES2.318.120T3 describe con detalle el estado de la técnica
de algunos aspectos del aguacate y la fabricación del guacamole,
mencionando, entre otras, algunas patentes como la US6.358.555,
US5.595.775 y US1.242.728 que describen métodos para intentar
preservar aguacates contra la rápida degradación de su color y
sabor; y la patente US5.871.794 que describe un guacamole
estabilizado y un método para su obtención. La patente MX PA04011040
describe varios aspectos sobre el aguacate, y un método de obtención
y preservación de la salsa guacamole, siendo uno de sus objetivos
obtener una composición y estructura del guacamole que sea novedosa
con amplio mercado en establecimientos comerciales y tiendas de
autoservicio, empleando antioxidantes del grupo que consiste en BHA,
BHT, TBHQ, aceite de romero y una mezcla de los mismos. Los
conservantes los selecciona del grupo del benzoato, sorbato,
propianato, paraben, acetato, lactato o una mezcla de los mismos.
Los hidrocolides los selecciona del grupo gelatina, pectina,
carregenina o carragenatos (hidrocoloide), agar, alginato, goma
guar, goma araiga, goma de tragacanto, Gatti, almidón, santhan, CMC
o una mezcla de algunos de estos.
Una sencilla receta de tomate y aguacate puede
consistir en una taza de aceite de oliva
extra-virgen, cuatro aguacates, dos tomates maduros
y pelados, una cebolla picada fina, ajo y perejil, sal, pimienta y
chile al gusto, y limón, con un proceso de elaboración en el que se
coge tritura la verdura, luego se añade el tomate y el guacamole
junto con las especias y se tritura al gusto pudiendo dejar
tropezones y añadiendo limón finalmente.
Otra receta básica del guacamole consiste en
moler hasta tener una mezcla uniforme, en un molcajete la carne de
aguacates, con tomates, chiles (aji, jalapeño), cebolla, cilantro y
ajo, creando una mezcla de color verde claro la cual se condimenta
con sal y otras especias y unas gotas de limón; existiendo
diferentes variaciones de la receta como, por ejemplo, emplear
tomates previamente cocidos sobre una plancha caliente hasta que se
quema la piel como suele hacerse en México.
Otra receta consistiría en los ingredientes
clásicos de: aguacate, tomates, cebolla, lima, crema de leche, sal,
ajo, pimienta y salsa picante, con un modo de preparación
consistente en triturar dos aguacates y picar en cuadraditos
pequeños tres tomates maduros, dos cebollas pequeñas y dos dientes
de ajo; se mezclan bien todos estos ingredientes y se añade el zumo
de una lima y 3 cucharadas de crema de leche. Se mezcla todo muy
bien para que se combinen bien los sabores y se añade un poco de
sal, pimienta negra molida y alguna salsa picante según el gusto
deseado.
La mayoría de las salsas guacamole son muy
espesas y en el caso de que lleven picante, éste suele proporcionar
un sabor bastante seco.
La presente invención consiste en una novedosa y
sencilla receta y método de preparación de una salsa de guacamole
con tres alternativas en cuanto al sabor final de la salsa: suave,
medio y picante.
La salsa de guacamole objeto de la presente
invención es más ligera que otras salsas que se encuentran en el
mercado, lo que la hace especialmente adecuada para combinar con
snaks o platos de aperitivo. Además, el sabor obtenido no es
tan intenso al desprendido por el aguacate sino, más bien,
dulce/ahumado con tonos picantes nada agresivos para el paladar.
Tampoco contiene tropezones de ingredientes, y las hortalizas y el
aceto que contiene realzan los sabores.
Para ello, para su preparación, se utilizan como
ingredientes: aguacates preferiblemente maduros, tomates rojos, sal,
vinagre o aceto balsámico, chile picante preparado entero (no
en salsa) preferiblemente de la variedad Chipotle, cebolla,
pimientos verdes, y aceite de oliva.
El chile Chipotle es el chile más sabroso de los
existentes en el mercado. No proporciona un picor seco sino que
proporciona un excelente sabor ahumado dulce con suaves tonos a
chocolate.
En caso de utilizar aceto balsámico de
Módena, se obtiene un sabor especial debido a la especial
elaboración de este aceto, que proporciona un sabor tan sutil
que realza los condimentos con sabor a fruta. Si se calienta
desaparece su acidez y dulzura.
En cuanto a la utilización de pimiento verde, se
trata de una hortaliza de carácter anual. Suele ser bastante carnoso
y sus semillas son bastante grandes, por lo que se suele servir sin
ellas. El sabor dulce/picante que transmite encaja perfectamente con
el tipo de salsa objeto de la presente invención. Además su color
verde provoca que no existan tintes rojos en el color definitivo de
la salsa.
El proceso de obtención de la salsa de guacamole
objeto de la presente invención comienza con la preparación de una
primera salsa de chile con los chiles enteros, vertiendo el
contenido de una lata en el recipiente de una
batidora/exprimidora/licuadora eléctrica tipo Turmix® y añadiendo
vinagre balsámico. Se conecta la batidora hasta que se crea una
salsa homogénea sin grumos, y se vacia el recipiente de la batidora
y se limpia.
A continuación o en paralelo, se obtiene una
segunda salsa vertiendo en un recipiente de la
batidora/exprimidora/
licuadora eléctrica tipo Turmix® (ya limpio) los siguientes ingredientes preparados de la siguiente manera: aguacate limpio (sin cáscara ni hueso), tomate preferiblemente pelado, pimiento verde sin las semillas centrales ni las hebras, y cebolla pelada sin la primera capa. Se añade también sal.
licuadora eléctrica tipo Turmix® (ya limpio) los siguientes ingredientes preparados de la siguiente manera: aguacate limpio (sin cáscara ni hueso), tomate preferiblemente pelado, pimiento verde sin las semillas centrales ni las hebras, y cebolla pelada sin la primera capa. Se añade también sal.
Para obtener la salsa de guacamole se mezclan la
primera y segunda salsas descritas anteriormente, con la proporción
deseada de picante. Si bien, alternativamente, para que el sabor
derivado de la salsa picante (primera salsa) sea más homogéneo en
toda la salsa final, es preferible mezclar aquella con los
ingredientes indicados anteriormente para la segunda salsa como si
la salsa picante fuera un ingrediente más en la preparación de la
segunda salsa.
La distribución y venta a escala comercial de la
salsa de guacamole obtenida, y teniendo en cuenta las
características de rápida degradación de este tipo de salsa antes
indicadas, se requiere el uso añadido de conservantes.
Así, para retrasar el deterioro de los alimentos
debido a la acción de microorganismos, se pueden emplear sustancias
antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos ácidos,
como el ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico
(E200), se usan para evitar la aparición de bacterias. El ácido
sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como
el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son
empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria.
Es admisible por humanos siempre que su concentración no sobrepase
de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal). Su efectividad es mayor en
alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro.
Otra opción de utilización de conservantes es la
del sorbato de calcio (E203) que es la sal cálcica del ácido
sórbico, un ácido graso poliinsaturado muy utilizado en alimentos
tales como quesos, mahonesa, pan cortado, mermelada, margarina y
zumo de frutas para prevenir la formación de moho.
A continuación se detallan los componentes de la
salsa de guacamole objeto de la presente invención según tres
alternativas de sabores, y dos alternativas de preparación de la
misma. Todo ello debe considerarse en sentido general y no
limitativo.
Los ingredientes de la receta de salsa guacamole
objeto de la presente invención son:
- -
- Aguacates preferiblemente maduros.
- -
- Tomates rojos de tamaño mediano.
- -
- Sal.
- -
- Vinagre de tipo aceto balsámico de Módena.
- -
- Chile picante ya preparado de denominación Chiplotle que se puede obtener comercialmente en latas de chile entero (no en forma de salsa).
- -
- Cebolla clásica.
- -
- Pimientos verdes.
- -
- Aceite de oliva virgen extra.
La cantidad a utilizar de cada uno de estos
ingredientes, medida en gramos, por cada 100 gramos de salsa se
muestra en la tabla a continuación en función de tres alternativas
de gusto: suave, medio y picante. Los porcentajes proporcionados en
la tabla pueden modificarse ligeramente, así por ejemplo, la
presencia de aguacate podría situarse entre un 40% y un 45%, y la de
tomate rojo entre un 23% y un 27%.
Una primera alternativa de elaboración de la
salsa de guacamole objeto de la presente invención requiere:
- -
- una primera salsa o mezcla consistente en la elaboración de una salsa de chile con los chiles Chipotle enteros: se vierten, de acuerdo con la tabla anterior, 6 gr., o 12.29 gr., o 18,68 gr. del contenido de una lata de chiles en un recipiente de una batidora/exprimidora/licuadora tipo Turmix® y se añaden 30 gr. del vinagre tipo aceto balsámico de Módena de acuerdo con la tabla anterior y la intensidad del sabor que se quiera obtener. Se conecta la batidora/exprimidora/licuadora hasta que se obtiene una salsa homogénea sin grumos.
- -
- Una segunda salsa o mezcla vertiendo en el recipiente de la propia batidora/exprimidora/licuadora tipo Turmix®, previamente vaciada y limpiada, las siguientes cantidades de ingredientes por cada 100 gr. de salsa de guacamole, y con estos ingredientes preparados de la siguiente manera:
- -
- 42,68 gramos del aguacate limpio, es decir, sin cáscara ni hueso,
- -
- 25,61 gramos del tomate rojo preferiblemente sin piel,
- -
- 8,54 gramos del pimiento verde limpio, es decir, sin las semillas centrales ni las hebras,
- -
- 18,29 gramos de la cebolla previamente pelada sin la primera capa,
- -
- 1,22 gramos de sal común, y
- -
- 6,1 gramos de aceite de oliva extra virgen.
Una vez obtenida esta segunda salsa, se mezcla
ésta con la salsa picante previamente obtenida (con chile y vinagre)
en una proporción de los ingredientes de acuerdo con la tabla más
arriba y en función de la intensidad del sabor que se desea obtener
en la salsa de guacamole resultante.
Alternativamente, para obtener la salsa final,
se obtendría una primera salsa o mezcla picante como la indicada en
la alternativa descrita más arriba, y se mezclaría ésta, una vez
obtenida, en la batidora/exprimidora/licuadora tipo Turmix®, como un
ingrediente más, junto a los ingredientes: aguacate limpio, es
decir, sin cáscara ni hueso; tomate rojo preferiblemente sin piel;
pimiento verde limpio, es decir, sin las semillas centrales ni las
hebras; cebolla previamente pelada sin la primera capa; sal común;
y, aceite de oliva extra virgen. Todo ello, en las proporciones
indicadas en la tabla más arriba.
Finalmente, para una distribución a escala
comercial de la presente salsa de guacamole, se añaden conservantes
antimicrobianos, como el ácido sórbico, o sorbato de calcio.
Claims (14)
1. Salsa de guacamole caracterizada por
comprender los siguientes ingredientes: aguacate, tomate rojo, sal,
vinagre balsámico, chile picante preparado entero, cebolla, pimiento
verde, y aceite de oliva.
2. Salsa de guacamole, según la reivindicación
anterior, caracterizada por comprender aproximadamente la
siguiente proporción de dichos ingredientes: 42,68 gr. de dicho
aguacate, 25,61 gr. de dicho tomate rojo, 1,22 gr. de dicha sal, 6,1
gr. de dicho vinagre balsámico, entre 1,22 y 3,8 gr. de dicho chile
picante preparado entero, 18,29 gr. de dicha cebolla, 8,54 gr. de
dicho pimiento verde, y 6,10 gr. de dicho aceite de oliva.
3. Salsa de guacamole, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque dicho
aguacate es maduro y limpio, dicho tomate rojo es de tamaño medio y
pelado, dicho vinagre balsámico es del tipo aceto de Módena,
dicho chile picante preparado entero es de la variedad Chipotle,
dicho pimiento verde está limpio de semillas y hebras, y dicho
aceite de oliva es extra virgen.
4. Salsa de guacamole, según cualquiera de las
reivindicación anteriores, caracterizada por comprender
conservantes.
5. Método de obtención de la salsa guacamole de
cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado
por comprender una elaboración de una primera salsa homogénea sin
grumos en un recipiente de una batidora/exprimidora/licuadora
eléctrica a partir de al menos dicho ingrediente chile y dicho
ingrediente vinagre.
6. Método según la reivindicación anterior
caracterizado porque dicha batidora/exprimidora/licuadora
eléctrica es de tipo Turmix®; dicho ingrediente chile siendo chile
de denominación Chipotle entero; y, dicho vinagre siendo de tipo
aceto balsámico de Módena.
7. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 6, caracterizado porque dicho vinagre,
dicho chile y dicha salsa de guacamole se encuentran en una
proporción aproximadamente de 6,1 gr., 1,22 gr. y 100 gr.
respectivamente.
8. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 6, caracterizado porque dicho vinagre,
dicho chile y dicha salsa de guacamole se encuentran en una
proporción aproximadamente de 6,1 gr., 2,5 gr. y 100 gr.
respectivamente.
9. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 6, caracterizado porque dicho vinagre,
dicho chile y dicha salsa de guacamole se encuentran en una
proporción aproximadamente de 6,1 gr., 3,8 gr. y 100 gr.
respectivamente.
10. Método de obtención de la salsa guacamole de
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 9, caracterizado por comprender
además:
- -
- una elaboración de una segunda salsa en una batidora/exprimidora/licuadora eléctrica a partir de al menos dichos ingredientes: aguacate, tomate, pimiento verde, cebolla, sal y aceite.
- -
- una mezcla de dichas primera y segunda salsas obteniendo dicha salsa de guacamole.
11. Método de obtención de la salsa guacamole de
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 9, caracterizado porque se mezcla dicha
primera salsa en una batidora/exprimidora/licuadora eléctrica con
al menos aguacate, tomate, pimiento verde, cebolla, sal y aceite,
obteniéndose dicha salsa de guacamole.
12. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 10 o 11 caracterizado porque dicho aguacate
está limpio sin cáscara ni hueso; dicho tomate siendo rojo sin piel;
dicho pimiento siendo verde sin semillas centrales ni hebras; dicha
cebolla siendo previamente pelada sin su primera capa; y, dicho
aceite siendo del tipo oliva extra virgen.
13. Método según la reivindicación anterior
caracterizado porque por cada 100 gr. de salsa de guacamole,
se emplean aproximadamente: 42,68 gr. de dicho aguacate, 25,61 gr.
de dicho tomate, 8,54 gr. de dicho pimiento, 18,29 gr. de dicha
cebolla, 6,10 gr. de dicho aceite y 1,22 gr. de dicha sal.
14. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 13 caracterizado porque se añaden
conservantes a dicha salsa de guacamole.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES200931305A ES2362778B1 (es) | 2009-12-30 | 2009-12-30 | Receta para la elaboración de salsa de guacamole. |
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| CN112772829A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-11 | 苏州新晋源食品科技有限公司 | 一种速食筋道营养面食的加工工艺 |
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