ES2224545T5 - Concentrados de sopas y salsas. - Google Patents
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Abstract
La invención se refiere a concentrados estables en condiciones ambientales que producen, tras la dilución con un líquido acuoso, una salsa o sopa terminada. A la estabilidad en condiciones ambientales contribuye una baja actividad en agua.
Description
Concentrados de sopas y salsas.
La presente invención se refiere a concentrados
estables en el ambiente, que dan como resultado, tras dilución con
un líquido acuoso, una salsa, sopa o jugo de la carne asada listo
para el consumo.
Se han desarrollado muchos productos en el
pasado con el objetivo de ser un producto de sopas o salsas
concentrado, que a su vez pudieran transformarse en una sopa o salsa
mediante dilución con agua por el usuario.
Los documentos US 5.332.585, US 4.468.551, US
4.363.824, describen un procedimiento para la preparación de
concentrados de sopas o salsas como gránulos secos.
Los documentos US 3.996.993 y GB 1355907
describen concentrados de sopas y salsas en forma de pastillas
sólidas o bloques. El Documento US 3.652.299 describe composiciones
similares en forma de pellas y perlas.
El documento US 4.612.197 (o el documento
equivalente EP 166 284) describen un mejorante para salsas en
tarrinas. El producto descrito se piensa como un medio a través del
que se puedan añadir mantequilla, huevo, crema y otros ingredientes
a sopas y salsas ya preparadas con el fin de mejorar la
consistencia, sabor y apariencia. Las composiciones descritas
contienen yema de huevo, crema, grasa de manteca, sal,
aromatizantes. Algunas composiciones contienen leche en polvo
desnatada, carragenano kappa, o almidón de patata modificado.
El documento EP 835614 describe un coadyuvante
de salsas en forma de emulsión de agua en aceite que contiene junto
con el aceite y agua almidón no gelatinizado y polvo de vegetales en
forma finamente dividida. Se informa que los emulsificantes no son
deseables en tales formulaciones.
El documento
US-A-4.746.524 describe un
procedimiento para la formulación de salsas y aliños que resistan
el crecimiento de los microorganismos en éstas que comprende la
disminución del pH y de la actividad del agua de los ingredientes
usados para preparar salsas y aliños.
El documento WO 92 07475 describe salsas
enriquecidas con calcio y aliños para ensaladas que tienen un pH
bajo y comprenden grasa, almidones, yema de huevo, materia
aromatizante y sal.
El documento US 4.4140.808 describe productos de
aliño con aceite emulsificados que tienen un pH bajo y comprenden
grasa, almidón, yema de huevo, aromas y sal.
Los productos que se describen anteriormente son
bien difíciles de dosificar debido a su forma sólida o no son
productos estables en el aire, no son productos que presenten
estabilidad ambiental o bien son productos que tienen sólo
estabilidad ambiental hasta el momento de uso o bien no dan como
resultado una salsa o sopa con espesor suficiente.
El documento WO 96 29894 describe concentrados
de sopas o salsas con grasa continua que están esencialmente libres
de ácidos grasos trans que comprenden grasa, almidones, aromas,
emulsificantes basados en yema de huevo, y proteínas. Se informa
que los productos de la composición son microbiológicamente estables
tras uso parcial si se almacenan a temperaturas muy frías.
Siempre ha existido demanda de productos base
concentrados que podrían ser convenientes para usar, dando como
resultado una salsa, sopa o jugo de la carne asada listo para el
consumo únicamente mediante dilución con agua o un líquido acuoso.
La composición debería ser de tal forma que no exista necesidad de
añadir otros componentes además del agua para llegar a una salsa
completamente estructurada y lista para el consumo, aunque esto no
se excluye. También, el mencionado producto debería ser estable
microbiológicamente a temperatura ambiente, preferiblemente incluso
después de abrir el producto empaquetado. Preferiblemente, el
producto debería ser también físicamente estable en condiciones
ambientales (es decir, sin exudación de aceite o separación de
fases sustancial). El producto debería ser preferiblemente vertible,
estrujable o extraíble con cuchara.
Se ha encontrado en la actualidad que los
objetivos anteriores podrían cumplirse (completamente o en parte)
mediante una base de sopas o salsas concentrada, que comprende (en
porcentajes en peso):
- a.
- grasa o aceite, en una cantidad de 20-60%
- b.
- espesante basado en almidón, en una cantidad de 1-30%
- c.
- agua, en una cantidad de 10-55%
- d.
- emulsificante basado en yema de huevo, en una cantidad de 0,5-6%
- e.
- al menos un componente que disminuya de la actividad del agua
- f.
- composición aromatizante, en una cantidad de 1-35%
- g.
- ácidos opcionalmente
en el que la cantidad del/de los
componente(s) disminuidor(es) de la actividad del agua
es tal que la composición tiene una actividad del agua por debajo
de 0,92 y en la que la sal y el almidón están presentes en una
relación entre 1:0,5 a 1:7, en el que la composición es una
emulsión de aceite en agua (O/W).
Las composiciones concentradas anteriores se
pueden transformar en una salsa o sopa diluyendo únicamente con
agua caliente o fría o un líquido acuoso, tal como por ejemplo,
vino, leche, agua que se haya usado para cocinar carne o vegetales,
o mezclas de los anteriores adecuadas para lo mismo. Será
generalmente necesaria alguna agitación para obtener una mezcla
homogénea. Será generalmente deseable calentar para obtener la
consistencia apropiada.
Aunque pueden usarse para conseguir la actividad
del agua deseada varios compuestos reductores de la actividad del
agua conocidos en la técnica, se prefiere (por ejemplo desde el
punto de vista del aroma) que al menos esté presente cierta
cantidad de sal. Las sopas y salsas terminadas contienen
generalmente la misma cantidad de sal (aproximadamente
0,5-1,5%). Así, la cantidad de sal presente
determinará el factor de dilución para obtener una sopa o salsa
terminada que tenga la cantidad apropiada de sal. Por ejemplo, un
producto base concentrado que contenga un 4% de sal se diluirá, por
ejemplo, usando una parte de composición base concentrada y tres
partes de agua.
Junto a la sal, se pueden usar diversos azúcares
para reducir la actividad del agua. La cantidad de azúcares y sal a
usar dependerá también, aparte de la actividad deseada del agua, del
sabor que se quiera conseguir. Se pueden usar azúcares (tales como
la sacarosa) en cantidades de 0,1-25%, de manera
preferible 1-15%.
El factor de dilución y la cantidad de espesante
basada en almidón determinará entonces si se obtiene una sopa
cremosa, espesa o si se obtiene una salsa cremosa, espesa. La sopa
terminada requiere típicamente un 0,25-3% de
almidón, mientras que una salsa requiere típicamente un
1-6% de almidón, dependiendo del tipo de almidón
usado. La cantidad de espesante basado en almidón en el producto
base concentrado es preferiblemente al menos un 2% y como máximo un
25% en peso.
Siguiendo a lo anterior, en las composiciones de
acuerdo con la invención la relación sal:almidón para sopas estará
comprendida típicamente entre 1:0,5 a 1:4, preferiblemente entre 1:1
a 1:3. Para salsas la relación sal:almidón será típicamente entre
1:1 a 1:7, preferiblemente entre 1:3 a 1:5.
Con el fin de alcanzar el contenido deseado de
sal en la dilución de los concentrados de acuerdo con la invención
estos concentrados contienen preferiblemente al menos un 3% de sal,
o incluso un 5% de sal, dependiendo del espesor deseado en
combinación con el factor de dilución. El alto contenido de sal
reduce la actividad del agua Aw, aumentando de esta forma la
estabilidad microbiana en condiciones ambientales. Las condiciones
se escogen de manera tal que la actividad del agua sea entonces
inferior a 0,92, más preferiblemente inferior a 0,9. La Aw debería
ser preferiblemente al menos de 0,65. Lo más preferido es una
actividad del agua entre 0,70 y 0,90.
La estabilidad microbiana se mejora también
reduciendo el pH. Preferiblemente el pH es inferior a 5,5, más
preferiblemente inferior a 5,0. El pH es preferiblemente al menos
3,5, más preferible al menos 4,0. El mencionado pH se puede obtener
incorporando ácidos similares al ácido acético, ácido láctico, ácido
cítrico y similares en estas composiciones, en una cantidad
suficiente para obtener el pH deseado.
En la base de sopas o salsas concentrada de
acuerdo con la invención la cantidad de grasa o aceite es
preferiblemente al menos de un 20% y como máximo un 60% en peso.
Hablando de manera general, cuanto mayor sea la cantidad de aceite
o grasa presente, menor será la cantidad de agua. El agua está
preferiblemente presente en una cantidad de al menos un 15% y como
máximo un 40% en peso.
Con el fin de obtener el sabor, consistencia y
homogeneidad deseados la cantidad de emulsificante basado en yema de
huevo en la base de sopas o salsa concentrada es preferiblemente de
al menos un 2% y como máximo un 6% en peso.
Los usuarios finales pueden añadir sus propias
sustancias aromatizantes, pero de todas formas, resulta necesario
incorporar ya en la base de sopas o salsas concentrada una sustancia
que imparta aroma y/o sabor. Estas pueden ser las sustancias
conocidas como hierbas y especias, nueces y semillas (molidas),
salsa de soja, condimentos, aceites aromatizantes, vegetales
cortados (por ejemplo, cebollas y ajo), vino, etcétera. También,
para dar salsa o sopa específica como por ejemplo, sopa o salsa de
champiñones, de tomate, o de mostaza, se pueden incorporar también
componentes (cortados) como champiñones, tomates, pasta de tomate,
crema, mostaza, etcétera en las composiciones. Generalmente tales
compuestos se añadirán en cantidades entre un 4 a un 15% en peso,
pero en el caso de, por ejemplo, la salsa de soja, ésta se puede
incorporar en la composición en cantidades de
1-25%.
Aunque no se prefiere que todo el almidón esté
ya en su estado de hinchazón en el producto base concentrado, ya
que podría tener una consistencia demasiado espesa para usarse
convenientemente, puede ser preferible, dependiendo de la cantidad
de aceite y agua usados y del envasado usado, que al menos parte del
almidón (por ejemplo un 0,5-5% del almidón) esté en
su estado de hinchazón. El resto del almidón se hinchará calentando
el producto base concentrado en uso, de manera simultánea o
previamente a diluir el producto base concentrado.
Para conveniencia máxima, la base de sopas o
salsas de acuerdo con la invención está preferiblemente en forma
vertible o extraíble con cuchara. Esto permitirá envasar el producto
en tarros (vidrio), botellas (plástico y vidrio), tarrinas,
etcétera.
Cuando estén presentes aceite/grasa y agua al
mismo tiempo y se desee un producto homogéneo, el producto estará
en forma de una emulsión. Se prefiere que la composición esté en una
emulsión de aceite en agua (O/W).
Los productos base concentrados de acuerdo con
la invención como se describen anteriormente se pueden usar para
preparar una salsa terminada lista para comer mezclando ésta con un
líquido acuoso, en una relación de 1 parte de base de salsas y
entre 2 y 7 partes de líquido acuoso. La relación real dependerá de
factores tales como se describen anteriormente (cantidad de sal y
espesante presentes y resultado final deseado). Se puede efectuar
la dilución usando un líquido acuoso, tal como agua, vino, leche,
crema, jugos de fruta y vegetales, líquidos en los que se han
cocinado vegetales, carne o pescado, etcétera o cualquier mezcla de
los anteriores. Si tal se desea se pueden usar otros índices de
dilución.
Asimismo, se pueden usar los productos base
concentrados de acuerdo con la invención como se describen
anteriormente para preparar una sopa terminada lista para comer
mezclando ésta con un líquido acuoso, en una relación de 1 parte de
base de salsas y entre 4 y 10 partes de líquido acuoso. La relación
real dependerá de factores como se describen anteriormente (cantidad
de sal y espesante presente y resultado final deseado). La dilución
se puede efectuar de la misma manera que con las salsas descritas
anteriormente. Se pueden usar otros índices de dilución si tal
se
desea.
desea.
La invención se ejemplifica adicionalmente
mediante los siguientes ejemplos, que deben entenderse como no
limitantes.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon emulsiones de aceite en agua que
tenían las siguientes composiciones (en porcentaje en peso):
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
En lo anterior, el aceite vegetal usado fue
aceite de soja. El almidón fue almidón de maíz modificado (Colflo
67, comercializado por National Starch).
La mezcla de aromas estaba compuesta de aroma
vegetal, azúcar, aroma de vino blanco, ajo en polvo, pimienta blanca
y ácido cítrico.
La yema de huevo fue yema de huevo pasteurizada
(tratada con lecitinasa L-10 como se conoce en la
técnica), y consistió en un 92% de yema de huevo y un 8% de sal.
La sal fue sal de cocina ordinaria.
La composición A se preparó mediante:
- mezclado de todos los ingredientes (excepto el
aceite y el almidón), calentamiento a 85ºC, mantenimiento durante 3
minutos y enfriamiento a menos de 20ºC.
- el aceite y el almidón se mezclaron formando
una suspensión y se añadieron en mezclado constante
- el producto se homogeneizó en un molino
coloidal.
\vskip1.000000\baselineskip
Las composiciones B y C se prepararon
mediante:
- mezclado de todos los ingredientes (excepto el
aceite y el almidón), calentamiento a 85ºC, mantenimiento durante 3
minutos y refrigeración a menos de 20ºC.
- adición de la mitad del aceite en mezclado
constante
- homogenización en un molino coloidal
- el aceite restante se mezcló con el almidón
para formar una suspensión y se añadió al resto de la formulación en
mezclado constante.
Las anteriores composiciones aparentan tener una
actividad del agua de alrededor de 0,85 y un pH entre
4,7-4,8. Todas las composiciones A, B y C aparentan
ser estables física y microbiológicamente durante al menos un mes.
Las composiciones B y C tienen una consistencia similar a una pasta,
la composición A tiene una consistencia líquida.
Las composiciones pudieron transformarse en
salsas de alta calidad listas para comer diluyéndolas con agua en
calentamiento y agitación durante unos pocos minutos.
\vskip1.000000\baselineskip
Factores de dilución:
Una parte de la composición A en 5 partes de
agua
Una parte de la composición B en 3,5 partes de
agua
Una parte de la composición C en 2 partes de
agua.
Claims (15)
1. Una base de sopas o salsas concentrada, que
comprende (en porcentajes en peso):
- a.
- grasa o aceite, en una cantidad de 20-60%
- b.
- espesante basado en almidón, en una cantidad de 1-30%
- c.
- agua, en una cantidad de 10-55%
- d.
- emulsificante basado en yema de huevo, en una cantidad de 0,5-6%
- e.
- al menos un componente que disminuya de la actividad del agua
- f.
- composición aromatizante, en una cantidad de 1-35%
- g.
- ácidos opcionalmente
en la que la cantidad del/de los
componente(s) disminuidor(es) de la actividad del agua
es tal que la composición tiene una actividad del agua por debajo
de 0,92, y en la que la sal y el almidón están presentes en una
relación entre 1:0,5 y 1:7, en el que la composición es una
emulsión de aceite en agua (O/W).
2. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la sal y el almidón están presentes en
una relación de entre 1:2 y 1:5.
3. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el componente disminuidor de la
actividad del agua comprende sal en una cantidad de al menos 3% en
función de la base de salsas o sopas final.
4. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el componente disminuidor de la
actividad del agua comprende un azúcar en una cantidad de
0,1-25% en función de la base de salsas o sopas
final.
5. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de espesante está entre 2 y
25%.
6. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la actividad del agua está entre 0,70 y
0,90.
7. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el pH está por debajo de 5,5.
8. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de agua está entre 15 y
40%.
9. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de emulsificante basado en
yema de huevo está entre 2 y 6%.
10. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de componentes aromatizantes
está entre 4 y 15% en peso.
11. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, que contiene entre un 1-25% en
peso de salsa de soja.
12. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el espesante basado en almidón contiene
0,5-5% de almidón hinchado.
13. La base de sopas o salsas de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la composición está en forma vertible o
extraíble con cuchara.
14. El procedimiento para preparar de una salsa
lista para comer, en el que una base de sopas o salsas de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones 1-13 se
mezcla con un líquido acuoso, en una relación de 1 parte de base de
salsas y entre 2 y 7 partes de líquido acuoso.
15. El procedimiento para preparar de una sopa
lista para comer, en el que una base de sopas o salsas de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones 1-13 se
mezcla con un líquido acuoso, en una relación de 1 parte de base de
salsas y entre 4 y 10 partes de líquido acuoso.
Applications Claiming Priority (2)
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