MXPA99006412A - Concentrado de sopa y salsa - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a concentrados estables en el ambiente los cuales producen, ante dilución con un líquido acuoso, una salsa, sopa o jugo de carne terminado. La estabilidad ambiental es auxiliada por una baja actividad de agua.

Description

CONCENTRADO DE SOPA Y SALSA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con concentrados estables a temperatura ambiente los cuales proporcionan, ante dilución con un líquido acuoso, una salsa, sopa o jugo de carne terminado .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Se han desarrollado en el pasado muchos productos diseñados como productos concentrados de salsa o sopa, los cuales el usuario puede convertir en una sopa o salsa por dilución con agua . Los documentos de los Estados Unidos 5,332,585, 4,468,551, y 4,363,824 describe un proceso para la preparación de concentrados de sopa o salsa granulares, secos. El documento de los Estados Unidos 3,996,993 y el documento de Gran Bretaña GB 1355907 describen concentrado de sopa y salsa en forma de barras o bloques sólidos. El documento de los Estados Unidos, 3,652,299 describe composiciones similares en forma de granulos y esferas . El documento de los Estados Unidos 4,612,197 (o su equivalente, el documento europeo EP 166 284) describe un mejorador de salsa en tubos. El producto descrito está diseñado como un medio a través del cual se puede agregar mantequilla, huevo, crema y otros ingredientes, a sopas, y salsas ya preparadas con el fin de mejorar la consistencia, sabor y apariencia. Las composiciones descritas contienen yema de huevo, crema, grasa de mantequilla, sal, y saborizantes. Algunas composiciones contienen leche descremada en polvo, kappa-carragenina o almidón de papa modificado. El documento EP 835614 describe un auxiliar de salsa en forma de una emulsión aceite en agua que contiene además de aceite y agua, almidón no gelatinizado y polvo vegetal en forma finamente dividida. Se informa que los emulsificantes no son deseables en tales formulaciones. Los productos como los descritos antes son difíciles de dosificar debido a que están en forma sólida, no son productos estables a temperatura ambiente o son productos los cuales únicamente tienen estabilidad ambiental hasta el momento de uso o no proporcionan una salsa o sopa terminada con espesor suficiente .

DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN Ha habido una demanda por productos base concentrados los cuales sean de uso conveniente, proporcionen una salsa, sopa o jugo de carne terminado únicamente por dilusión con agua o un líquido acuoso. La composición debe ser tal que no necesite agregarse otros componentes además del agua para llegar a la salsa completamente estructurada y terminada, aunque estos componentes adicionales no se excluyen. Además, el producto debe ser estable a los microbios bajo temperatura ambiente, preferiblemente incluso después de abrir el producto empacado. Preferiblemente, el producto también debe ser físicamente estable bajo condiciones ambientales (es decir, sin exudación de aceite o separación de fases sustancial) . Preferiblemente, el producto debe ser susceptible de verterse, suministrarse por presión o a cucharadas . Se ha encontrado que los objetivos anteriores se pueden satisfacer (en su totalidad o en parte) por medio de una base de sopa o de salsa que comprende (en porcentajes en peso) : a. grasa o aceite, en una cantidad de 5-65% b. espesante basado en almidón, con una cantidad de 1-30% c. agua, en una cantidad de 10-55% d. emulsificante basado en yema de huevo, en una cantidad de 0.5-10% e. por lo menos un componente que disminuye la actividad del agua f . composición saborizante, en una cantidad de 1-35%, g. ácidos opcionales en donde la cantidad de componente o componentes que disminuyen la actividad del agua es tal que la composición tiene una actividad de agua inferior a 0.92 y en donde la sal y el almidón están presentes en una proporción de por lo menos 1:0.5 y como máximo 1:7.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las composiciones concentradas anteriores se pueden convertir en una salsa o sopa con solo diluirlas con agua caliente o fría o un líquido acuoso tal como por ejemplo vino, leche, agua, la cual se utiliza para cocinar carne o vegetales, o mezclas de los mismos. Generalmente será necesaria cierta agitación para obtener una mezcla homogénea. El calentamiento generalmente será necesario para obtener una consistencia adecuada. Aunque se pueden utilizar varios compuestos reductores de la actividad del agua conocidos en la técnica para obtener la actividad de agua deseada, se prefiere (por ejemplo, desde un punto de vista de sabor) que por lo menos esté presente cierta cantidad de sal. Las sopas y salsas terminadas generalmente contienen la misma cantidad de sal (aproximadamente 0.5-1.5%). Por lo tanto, la cantidad de sal presente determinará el factor de dilución para obtener la sopa o salsa terminada que tenga la cantidad adecuada de sal. Por ejemplo, un producto de base concentrado que contenga 4% de sal se diluirá, por ejemplo, utilizando una parte de composición base concentrada y tres partes de agua. Después de la sal, se pueden utilizar diversos azúcares para reducir la actividad del agua. La cantidad de azúcares y sal que se van a utilizar, además de la actividad de agua deseada, también dependerá del sabor que se desea obtener. Se pueden utilizar azúcares (tales como sacarosa) en cantidades de 0.1-25%, preferiblemente 1-15%. El factor de dilución y la cantidad de espesante basado en almidón determinará si se obtiene una sopa cremosa y espesa o si se obtiene una salsa cremosa y espesa. La sopa terminada típicamente requerirá 0.25-3% de almidón, mientras que una salsa típicamente requiere 1-6% de almidón, dependiendo del tipo de almidón utilizado. La cantidad de espesante basado en almidón en el producto base concentrado preferiblemente es de por lo menos 2% y como máximo 25% en peso. Siguiendo con lo anterior, en las composiciones de acuerdo con la invención, la proporción de sal:almidón, típicamente será para sopas, de por lo menos 1:0.5 y como máximo 1:4, preferiblemente por lo menos 1:1 y como máximo 1:3. Para salsas, la proporción de sal .-almidón típicamente será para sopas de por lo menos 1:2 y como máximo 1:7, preferiblemente por lo menos 1:3 y como máximo 1:5.

Con el fin de obtener el contenido deseado de sal en la dilución de los concentrados de acuerdo con la invención, estos concentrados preferiblemente contendrán por lo menos 3% de sal, o incluso 5% de sal, dependiendo del espesor deseado, combinado con el factor de dilución. El elevado contenido de sal reducirá la actividad de agua, Aw, por lo que se incrementa la estabilidad microbiana en condiciones ambientales. Preferiblemente, estas condiciones se eligen de manera que la actividad de agua sea menor de 0.92, de manera más preferible menor de 0.9. La Aw preferiblemente debe ser por lo menos de 0.65. De manera más preferible, se tiene una actividad de agua entre 0.70 y 0.90. La estabilidad microbiana también se mejora al reducir el pH. Preferiblemente el pH es menor de 5.5, de manera más preferible menor de 5.0. Preferiblemente el pH es de por lo menos 3.5, de manera más preferible de por lo menos 4.0. Tal pH se puede obtener al incorporar ácidos como ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico y similares en estas composiciones, en una cantidad suficiente para obtener el pH deseado. En la base de sopa o de salsa concentrada de acuerdo con la invención, la cantidad de grasa o aceite preferiblemente es de por lo menos 20% y como máximo 60% en peso. Hablando de manera general, mientras mayor sea la cantidad de aceite o grasa presente menor será la cantidad de agua. El agua preferiblemente está presente en una cantidad de por lo menos 15% y como máximo 40% en peso.

Con el fin de obtener el sabor, consistencia y homogeneidad deseados, la cantidad de emulsificante basado en yema de huevo en la base para la sopa o salsa concentrada preferiblemente es de por lo menos 2% y como máximo 6% en peso. Aunque el producto base de acuerdo con la invención puede utilizarse sin ninguna sustancia saborizante para proporcionar una salsa o sopa de base blanca a la cual el usuario final puede agregar las propias sustancias saborizantes, generalmente se prefiere incorporar de antemano en la base de sopa o salsa concentrada una sustancia que imparta sabor y/o aroma. Estas pueden ser sustancias conocidas tales como yerbas y especias, nueces y semillas (molidas) , salsa de soya, sazonadores, aceites saborizantes, vegetales picados (por ejemplo cebolla y ajo), vino, etc. Además, para proveer a una salsa o sopa específica, por ejemplo sopa o salsa de hongos, tomate, mostaza, se pueden incorporar en las composiciones los componentes (picados) como hongos, tomates, pasta de tomate, crema, mostaza, etc. Generalmente, tales compuestos se agregarán en cantidades de 4 y 15% en peso, pero en el caso de, por ejemplo, salsa de soya, esta se puede incorporar en la composición en cantidades de 1 a 25%. Aunque no se prefiere que todo el almidón ya se encuentre en estado expandido en el producto base concentrado, pues tendría una consistencia demasiado espesa para ser utilizada convenientemente, se prefiere, dependiendo la cantidad de aceite y agua que se utilice y el empaque utilizado, que por lo menos parte del almidón (por ejemplo 0.5-5% del almidón) esté en estado expandido. El resto del almidón se expandirá ante el calentamiento del producto base concentrado en uso, simultáneamente o antes de diluir el producto base concentrado. Para conveniencia máxima, la base de sopa o salsa de acuerdo con la invención preferiblemente está en una forma que se puede verter o suministrar por cucharadas. Esto permitirá que el producto se empaque en frascos (de vidrio) , botellas (plástico y vidrio) , tubos, etcétera. En la medida en que el aceite/grasa y el agua estén presentes y se desee un producto homogéneo, el producto estará en forma de una emulsión. Se prefiere que la composición sea una emulsión de aceite en agua (0/W) . Los productos base concentrados de acuerdo con la invención como se describen anteriormente se pueden utilizar para preparar una salsa terminada lista para comer al mezclarla con un líquido acuoso, en una proporción de una parte de base de salsa con entre 2 y 7 partes de líquido acuoso. La proporción real dependerá de factores como los descritos antes (cantidad de sal y espesante presente y resultado final deseado) . La dilución se puede llevar a cabo utilizando un líquido acuoso tal como agua, vino, leche, crema, jugos de frutas y vegetales, líquido en el cual los vegetales, la carne o pescado ha sido cocinado, etc., o cualquier mezcla de los mismos. Si se desea, se pueden utilizar otras cantidades de dilución. De igual manera, los productos base concentrada de acuerdo con la invención como se describe en lo anterior se pueden utilizar para preparar una sopa terminada lista para comer al mezclarse con un líquido acuoso en una proporción de 1 parte de base de salsa y entre 4 y 10 partes de líquido acuoso. La proporción real dependerá de factores como los descritos antes (cantidad de sal y espesante presente así como resultado final deseado) . La dilución se puede llevar a cabo de la misma manera que con las salsas descritas antes. Se pueden utilizar si se desean, otras cantidades de dilución. La invención se ejemplifica adicionalmente por los siguientes ejemplos, los cuales deben entenderse como no limitantes.

Ejemplos Se preparan emulsiones de aceite en agua que tienen las siguientes composiciones (en porcentaje en peso) : componente A componente B Componente C Aceite vegetal 20 40 60 Almidón 24 18 12 Mezcla saborizante 8 6 4 Yema de huevo (92/8) 2 4 6 Sal 6 4 . 5 3 Agua 40 27 . 5 15 100% 100% 100 En lo anterior, el aceite vegetal utilizado es aceite de frijol de soya. El almidón es almidón de maíz modificado (Colflo 67, de National Starch) . La mezcla de sabor estaba compuesta de sabor vegetal, azúcar, sabor de vino blanco, ajo en polvo, pimienta blanca y ácido cítrico. La yema de huevo es yema de huevo estabilizada y pasteurizada (tratada con lecitinasa L-10, como se conoce en la técnica) y consiste de 92% de yema de huevo y 8% de sal. La sal es sal de cocina normal . La composición A se prepara mediante: mezclado de todos los ingredientes (excepto el aceite y el almidón), calentamiento a 85 °C, mantener durante 3 minutos y enfriar a menos de 20 °C. - el aceite y el almidón se mezclan para formar una papilla y se agregan bajo mezclado constante el producto se homogeneiza en un molino coloidal. Las composiciones B y C se preparan mediante: mezclado de todos los ingredientes (excepto el aceite y el almidón), calentamiento a 85 °C, mantener durante 3 minutos y enfriamiento a menos de 20 °C adición de la mitad del aceite bajo mezclado constante homogeneización en un molino coloidal el resto del aceite se mezcla con el almidón para formar una papilla y se agrega al resto de la formulación utilizando mezclado constante. Las composiciones anteriores parecen tener una actividad de agua de aproximadamente 0.85 y un pH de 4.7-4.8. Todas las composiciones A, B y C presentan estabilidad física y microbiana durante por lo menos un mes. Las composiciones B y C tienen una consistencia similar a pasta, y la composición A tiene una consistencia líquida. Las composiciones se pueden convertir en salsas listas para comerse de alta calidad al diluirlas con agua bajo calentamiento y agitación durante algunos minutos. Factores de dilución: una parte de la composición A en 5 partes de agua una parte de la composición B en 3.5 partes de agua una parte de la composición C en 2 partes de agua

Claims (17)

REIVINDICACIONES

1. Base de sopa o de salsa, que comprende, en porcentajes en peso: a. una grasa o aceite, en una cantidad de 5-65% b. un espesante basado en almidón, en una cantidad de 1-30% c. agua, en una cantidad de 10-55% d. emulsificante basado en yema de huevo, en una cantidad de 0.5-10% e. por lo menos un componente para disminuir la actividad de agua f . una composición saborizante, en una cantidad de 1-35%, g. ácidos opcionales en donde la cantidad de los componentes para disminuir la actividad de agua es tal que la composición tiene una actividad de agua menor de 0.92 y en donde la sal y el almidón están presentes en una proporción de por lo menos 1:0.5 y como máximo 1:7.

2. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la sal y el almidón están presentes en una proporción de entre 1:2 y 1:5.

3. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el componente para disminuir la actividad de agua comprende sal en una cantidad de por lo menos 3% con base a la base de salsa o sopa final.

4. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el componente para disminuir la actividad de agua comprende un azúcar en una cantidad de 0.1-25% con base a la base de salsa o sopa final.

5. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación l, en donde la cantidad de espesante está entre 2 y 25%.

6. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la actividad de agua está entre 0.70 y 0.90.

7. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el pH es inferior a 5.5.

8. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la cantidad de grasa o aceite está entre 20 y 60%.

9. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la cantidad de agua está entre 5 y 40%.

10. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la cantidad de emulsificante basado en yema de huevo está entre 2 y 6% .

11. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la cantidad de componentes saborizantes está entre 4 y 15% en peso.

12. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde contiene 1-25% en peso de salsa de soya.

13. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación l, en donde el espesante basado en almidón contiene 0.5-5% de almidón expandido.

14. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición está en forma que se puede verter o suministrar a cucharadas.

15. Base de sopa o salsa, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición es una emulsión de aceite en agua (0/W) .

16. Proceso para preparar una salsa lista para comerse, en donde la base de sopa o salsa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 se mezcla con un líquido acuoso, en una proporción de una parte de base de salsa y entre 2 y 7 partes de líquido acuoso.

17. Proceso para preparar una sopa lista para comerse, en donde la base de sopa o salsa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 se mezcla con un líquido acuoso, en una proporción de una parte de base de salsa y entre 4 y 10 partes de líquido acuoso.