PT2486803E

PT2486803E - Alimento líquido, gelificável por calor

Info

Publication number: PT2486803E
Application number: PT121551386T
Authority: PT
Inventors: Lambertus Heuvelman
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2011-02-11
Filing date: 2012-02-13
Publication date: 2013-11-21
Also published as: ES2435088T3; EP2486803B1; DK2486803T3; NL2006182C2; EP2486803A1

Description

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DESCRIÇÃO "ALIMENTO LÍQUIDO, GELIFICÁVEL POR CALOR"

Esta invenção refere-se a um alimento liquido, gelificável por calor, a um método para a preparação deste alimento liquido, e à sua utilização em pastelaria, sobremesas, e semelhantes.

Na indústria alimentar, existem produtos que são constituídos a partir de componentes separados que são aquecidos em conjunto durante a sua preparação, tais como, por exemplo, alguns tipos de tarte Holandesa ("vlaai"). Durante a preparação destes produtos, uma base de pastelaria ou uma massa é colocada numa forma, seguindo-se a adição de um recheio. A base de pastelaria e o recheio são então cozidos em conjunto. Numa escala industrial, estes produtos são frequentemente preparados num processo continuo, onde o recheio é doseado em linha dentro ou sobre a base de pastelaria crua. Subsequentemente, estes produtos passam continuamente através de um forno onde são cozidos, após o qual estão prontos para serem processados. 0 recheio acima mencionado deve atender a diversos requisitos. Em primeiro lugar, a viscosidade durante a aplicação sobre a base de pastelaria não pode ser elevada, de modo a que o produto flua facilmente e espalhe-se por si só. Ao mesmo tempo, o produto deve ser de preferência estável durante o armazenamento, o que significa frequentemente ser tratado por UHT ou algo semelhante. 0 produto deve, portanto, manter-se liquido e não gelificar durante um (primeiro) tratamento UHT. 2

Em segundo lugar, durante a utilização final, tal como a cozedura no forno, o produto deverá obter uma estrutura firme gelificada diretamente após a salda do forno, e de preferência, já durante o aquecimento. A estrutura gelificada deve ser firme de modo a que o produto possa continuar a ser processado diretamente, mantendo-se também firme após o arrefecimento. Caso a estrutura seja demasiado mole ou demasiado fina após a cozedura, o recheio irá escorrer para fora da forma durante o processamento, o que é indesejável.

Para esta aplicação, parecem estar disponíveis no mercado, muitos produtos no entanto, nenhum deles combina as duas características. São conhecidos diferentes cremes de pasteleiro, por exemplo, crème pâtissière (creme de pasteleiro) pronto-a-usar e crèmes pâtissière que são reconstituídos a partir de pó antes da aplicação. Estes produtos destinam-se a recheios/coberturas para pastelaria e devem possuir uma estrutura firme durante a aplicação. Quando estes produtos são aplicados a uma base de pastelaria, estes não se espalham com facilidade devido à elevada viscosidade e, por conseguinte, devem ser espalhados adicionalmente, por exemplo, recorrendo a uma espátula, o que é indesejável durante a produção contínua. Durante a fase de cozimento, pelo contrário, a estrutura destes cremes de pastelaria irá tornar-se demasiado fina e escoar-se-á. Por exemplo, os produtos à base de agentes espessantes gelificantes, tais como polissacáridos, tornam-se líquidos à temperatura de fusão destes agentes, enquanto a gelificação apenas ocorrerá durante o arrefecimento à temperatura de funcionamento do agente gelificante utilizado, o que frequentemente se encontra a cerca de 35°C para os polissacáridos. 3 Ο ΕΡ 1 287 748 BI descreve um recheio de pastelaria, baseado em derivados de amido e celulose e um hidrocoloide reversível através de calor. Este recheio liquido obtém uma estrutura firme durante o arrefecimento após o cozimento. Devido à utilização de polissacáridos gelificantes, este produto seria muito viscoso quando aplicado a uma base de pastelaria, uma vez que, não se espalharia automaticamente. Além disso, a estrutura gelificada obtida após aquecimento não seria suficientemente firme imediatamente após o tratamento térmico, o que a torna imprópria para processamento continuo. É um objetivo da presente invenção proporcionar um alimento liquido, gelificável por calor, tal como um recheio de pastelaria, que gelifica para a estrutura firme desejada durante a utilização pretendida, estrutura firme essa que é mantida após arrefecimento. A fim de melhor alcançar aos desejos expostos, a presente invenção, utiliza um produto à base de proteína de soro de leite. 0 tratamento térmico da proteína de soro é conhecido na literatura. Geralmente, refere-se a um tratamento térmico onde é efetuada a desnaturação da proteína sendo formados agregados. Quando os agregados se tornam maiores, é aplicado um tratamento de homogeneização de modo a se obter o tamanho de partículas desejado. Este tipo de proteína tratada termicamente não gelifica durante um segundo tratamento térmico, e é apenas adequada para ser utilizada como um recheio, por exemplo, para intensificar o sabor cremoso. 4 0 US 6,548,098 descreve a composição dos alimentos para fazer um pudim, contendo proteina de soro de leite, leite, ovo, creme e açúcar, que gelifica após o aquecimento. Para evitar a gelificação da proteina de soro de leite durante a esterilização dos ingredientes, a proteina de soro de leite é tratada termicamente em separado, a um pH baixo. Quando a composição dos alimentos é aquecida num forno, é obtido um pudim que gelifica ao arrefecer num frigorifico. Uma desvantagem desta composição é que contém uma fase ácida, o que influencia as propriedades organoléticas do produto alimentar e limita as suas aplicações, por exemplo, em produtos doces de pastelaria. Além disso, a gelificação do produto acontece num frigorifico durante o arrefecimento e não imediatamente após a saida do forno, por conseguinte, tornando-o inadequado para processamento continuo. O US 6,495,194 B2 descreve um processo para a preparação de uma composição compreendendo proteina de soro parcialmente desnaturada por calor e proteina caseína. O processo envolve o aquecimento de uma solução de proteína de soro não desnaturada de 55°C até 120°C para se obter uma solução aquosa de proteína de soro parcialmente desnaturada por calor. O WO 2006/119064 A2 descreve um método para fazer um produto alimentar asséptico, em que uma dispersão de proteínas é aquecida a uma temperatura de desnaturação após a qual a mistura desnaturada é bombeada através de um homogeneizador.

Surpreendentemente, foi agora descoberto que é possível aquecer a proteína de soro a um pH neutro e a temperaturas superiores a 110°C, obtendo-se assim uma proteína de soro 5 de leite desnaturada, não coagulada, sendo no entanto preservada a sua capacidade de gelificação. Os inconvenientes do aquecimento da proteina de soro de leite a um pH baixo como foi acima mencionado, são assim evitados totalmente.

Por conseguinte, o objetivo da presente invenção, num aspeto, é um alimento liquido, gelificável por calor, apropriado para recheio de uma tarte, compreendendo proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas, no qual o tamanho de partícula D50 da proteína de soro de leite desnaturada não coagulada é inferior a 0,8 mícron.

Noutro aspeto, a invenção refere-se a um alimento com uma estrutura gelificada, obtido por um tratamento térmico do alimento líquido, gelificável por calor da invenção. A invenção refere-se ainda a um método de preparação de um alimento líquido, gelificável por calor, método esse que compreende os passos de: (i) proporcionar uma proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada, (ii) fornecer uma base comestível, e opcionalmente, a esterilização da base, e (iii) combinar a proteína de soro de leite e a base comestível para se obter um alimento líquido, gelificável por calor. 6 A invenção, noutro aspeto, refere-se a uma tarte, um bolo, ou outro produto de pastelaria ou sobremesa, compreendendo o alimento liquido, gelificável por calor da invenção, ou um produto aquecido da mesma, ou um produto obtido pelo método da invenção. A invenção, ainda noutro aspeto, proporciona um método para cozer uma tarte, um bolo ou um outro produto de pastelaria, no qual o alimento liquido, gelificável por calor da invenção é aplicado a uma base de pastelaria crua e em que o alimento e a base de pastelaria são então cozidos em conj unto.

Finalmente, a invenção refere-se à utilização de uma proteina de soro de leite desnaturada, não coagulada, e do alimento liquido, gelificável por calor da invenção na cozedura de tartes, bolos e outros produtos de pastelaria.

Onde foi referido "não coagulada" não impede que tenha ocorrido uma coagulação insubstancial, por exemplo até 5% em peso da proteina de soro de leite, pode ser caracterizada como coagulada, preferencialmente até 1% em peso, e ainda mais preferencialmente até 5°<ro em peso. A proteina de soro de leite não coagulada é caracterizada fazendo referência sobretudo ao tamanho das partículas. Os tamanhos de partículas de proteína de soro de leite não tratada termicamente são geralmente 1 a 3 nm (monómeros e dimeros). As partículas podem apresentar algum grau de agregação, no entanto geralmente não será superior a um nível médio (agregado) de tamanho de partículas de 1 mícron. Preferencialmente, a proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada, possui dimensões médias de partículas inferiores a 0,8 mícron, mais preferencialmente 7 inferiores a 0,6 micron, ainda mais preferencialmente inferiores a 0,5 micron, e o mais preferencialmente inferiores a 0,4 micron. 0 tamanho de particulas pode ser determinado por métodos de dispersão de luz bem conhecidos na arte. Uma solução de proteína de soro desnaturada, não coagulada, em água, particularmente nas concentrações normalmente utilizadas de acordo com a invenção, será transparente (i.e. passará luz visível através dela). Uma solução que não seja transparente é considerada como compreendendo proteínas de soro de leite coaguladas. A proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada, é preferencialmente obtida por sujeição de uma proteína de soro de leite a um tratamento térmico de desnaturação a um pH quase neutro, isto é, pH 6-8 e, são obtidos preferencialmente. A desnaturação pode ser efetuada de outras maneiras, tais como desnaturação por pressão induzida (ref. Rademacher et al., Reaction kinetics of ultra-high pressure treatment of milk, Advances in High Pressure and Biotechnology, Berlin: Springer 1999, S. 449 -452) . Por exemplo, a 700 MPa é obtida uma desnaturação da proteína de soro de leite de 50% em 20 minutos.

Preferencialmente, a proteína de soro de leite desnaturada é obtida por aquecimento de uma solução de proteína de soro de leite a uma temperatura superior à temperatura de desnaturação por calor da proteína de soro de leite, por exemplo 55°C ou superior. Preferencialmente, o aquecimento é realizado a uma temperatura mais elevada, por exemplo 100°C a 150°C, preferencialmente 110°C a 145°C, com um tempo de retenção de 0,5-60 seg. Mais preferencialmente o aquecimento é realizado a uma temperatura entre 120 e 140°C, com um tempo de retenção de 4-20 seg. Um perito na arte estará bem ciente que a duração do aquecimento de desnaturação será geralmente adaptável à temperatura, i.e. quanto maior for a temperatura, menor será a duração. Para se obter um produto com um longo prazo de validade, o aquecimento deverá ser realizado preferencialmente a temperaturas superiores a 110°C. Tipicamente, as combinações de temperatura/tempo preferidas são: 4-8 segundos a 128°C, 4 segundos a 140°C. Após o aquecimento, a solução de proteína de soro de leite é arrefecida para uma temperatura inferior a 25°C, por exemplo, a 20°C.

Será entendido que o termo "desnaturado" não implica que todas as proteínas de soro de leite se encontrem necessariamente desnaturadas, uma vez que a presença de proteínas de soro de leite não desnaturadas nas proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas, não afeta substancialmente as propriedades de gelificação. Preferencialmente, pelo menos 50% em peso de todas as proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas, utilizadas encontram-se desnaturadas, mais preferencialmente pelo menos 75% em peso, e o mais preferencialmente 80-95% em peso. O grau de desnaturação da proteína pode ser determinado por técnicas conhecidas na arte. Tais técnicas incluem, por exemplo, a cromatografia rápida de proteína líquida, eletroforese, cromatografia de permeação em gel, espectrometria de fluorescência. A proteína de soro de leite utilizada na presente invenção pode ser de várias fontes. Preferencialmente, é utilizada proteína de soro de leite em pó não desnaturada, por exemplo, proteína de soro de leite em pó com 35% de proteína de soro de leite obtida por ultrafiltração de soro de queijo. Outras preparações de proteínas de soro de leite 9 são também adequadas, por exemplo, concentrado de proteína de soro de leite (WPC - do inglês - whey protein concentrate) e proteína de soro de leite isolada (WPI - do inglês - whey protein isolate) . Particularmente preferenciais são as preparações de proteínas de soro de leite que são adicionalmente desmineralizadas. Esta desmineralização pode ser de baixo grau, por exemplo até 20% (em especial caso o conteúdo mineral original já seja baixo), e preferencialmente é efetuado até 40% de desmineralização, preferencialmente até 60% de desmineralização, e mais preferencialmente até 80% de desmineralização ou superior, preferencialmente tão elevada quanto praticamente possível. O resultado da desmineralização é preferencialmente uma preparação de proteína de soro de leite desmineralizada com um teor chamado de "cinzas" inferior a 6% em peso (com base na matéria seca), preferencialmente inferior a 4%, mais preferencialmente inferior a 2% e o mais preferencialmente inferior a 1%, sendo todas estas percentagens por peso e com base na matéria seca. É ainda preferível a utilização de uma preparação WPC com um baixo teor de catiões bivalentes, em particular um baixo teor de cálcio e de magnésio. Isto refere-se a um teor abaixo de 2500 ppm, preferencialmente abaixo de 1000 ppm, mais preferencialmente abaixo de 750 ppm, e o mais preferencialmente abaixo de 500 ppm (todas as ppm na base do peso seco de WPC).

Uma solução de proteína de soro de leite adequada é preparada, por exemplo, dissolvendo proteína de soro de leite em pó em água. Preferencialmente, a solução compreende entre 2 e 15% em peso, mais preferencialmente, entre 4 e 12% em peso de proteína de soro de leite. 10

Concentrações mais baixas de proteínas de soro de leite, tais como inferiores a 2% em peso, não garante a gelificação suficiente durante um segundo tratamento térmico. Caso sejam utilizadas concentrações superiores, podem ser tomadas outras medidas técnicas para evitar a coagulação, mas isto é geralmente mais complicado, logo menos desejável, do que ficar dentro dos intervalos de concentração acima mencionados. A solução aquosa de proteína de soro de leite é de seguida submetida a um tratamento térmico de desnaturação. O aquecimento é preferencialmente realizado a um pH ajustado para um valor neutro, por exemplo, para um valor entre 6 e 8. Um pH mais elevado, apesar de tecnicamente exequível, não é desejável em virtude das caracteristicas de sabor resultantes da proteína de soro de leite. Para caracteristicas ótimas de sabor (i.e. evitando o mau gosto), o pH é de preferência não superior a 7,25. Mais preferencialmente é empregue, um pH de 6,5 até 7,5.

Para se obter o alimento líquido, gelificável por calor de acordo com a invenção é misturada numa base comestível uma solução de proteína de soro de leite tratada termicamente compreendendo proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas. A base comestível inclui preferencialmente todos os ingredientes desejados no produto final, por exemplo, para o crème pâtissière estes são tipicamente leite, açúcar ou substitutos de açúcar, amido modificado, hidrocoloidais de gelificação, sabor e ingredientes de sabor, agentes corantes, etc. Outras composições para a base comestível são também concebíveis, dependendo do tipo de produto 11 final. Por exemplo, para produtos não-lácteos, tais como tartes de frutas, a base comestível será tipicamente um purê de frutas ou compota de frutas, ou outra composição liquida geralmente de base aquosa compreendendo frutas e açúcares. É preferível que a base comestível compreenda um hidrocoloide gelificante (por exemplo um polissacárido de gelificação tal como goma de gellan, ágar-ágar, carragenina, etc.). Isto contribui para a retenção de uma estrutura gelificada, capaz de ser cortada, depois do arrefecimento, em adição às vantagens das propriedades de gelificação após aquecimento (cozimento) providenciadas pelas proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas. A base comestível pode ser baseada em leite ou produtos derivados de leite, tais como soluções de leite em pó e soluções derivadas de leite, nas quais, por exemplo, certos componentes de leite são removidos ou, caso contrário, adicionados em concentração. 0 teor de gordura do leite pode situar-se, por exemplo, entre 0 e 20%. Se for utilizado leite desnatado, o teor de gordura pode ser ajustado com óleos vegetais, tais como óleo de coco (duro), etc. A base comestível é preparada tipicamente através da mistura de todos os ingredientes com um componente liquido, tal como leite. A base comestível pode também ser obtida por mistura dos ingredientes desejados em forma de um pó com água. Esta mistura pode opcionalmente ser esterilizada, normalmente por meio de um tratamento UHT. Dependendo da aplicação, a base comestível pode ter diferentes propriedades físicas, tais como viscosidade. Para a preparação de um recheio de uma tarte, a consistência da 12 base comestível pode variar desde um fluido que pode ser vertido até uma pasta espessa que flui. Quando a base comestível é esterilizada pode engrossar ou mesmo gelificar. No entanto, após a adição da solução de proteína de soro de leite tratada termicamente, o produto alimentar líquido resultante terá uma consistência que se pode verter. A base comestível pode conter também amido. Preferencialmente, é utilizado amido modificado, mais preferencialmente, amido modificado H ou modificado R (códigos de aditivos alimentares E 1422, E 1442, respetivamente) , ou uma combinação de diferentes modificações. Além disso, são adequados amidos com resistências elevadas ao corte e às temperaturas. A base comestível pode ainda incluir gorduras, sacarose, outros açúcares, substitutos de açúcar, edulcorantes, etc.

Preferencialmente, a base comestível contém um ou mais polissacáridos gelificantes tais como carragenina, goma de gellan, ágar-ágar, e também combinações de polissacáridos gelificantes, por exemplo goma de semente de alfarroba e goma de xantana. Menos desejados, mas também adequados são os polissacáridos quimicamente gelificantes tais como alginato e pectina de baixa metoxilação.

Outros ingredientes conhecidos geralmente utilizados para um perito também podem ser incluídos na base de comestível, tais como sais, emulsionantes, agentes corantes, aromatizantes, etc. A base comestível pode também compreender partes ou peças de outros produtos alimentares, tais como fruta, legumes, especiarias, carne, etc. 13 A solução de proteína de soro de leite tratada termicamente compreendendo proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada é misturada numa proporção desejada com base comestível, enquanto se agita. A proporção é geralmente escolhida de modo a atingir uma consistência desejada (derramável) do produto líquido resultante e ao mesmo tempo, que permita um grau desejado de gelificação após o aquecimento do produto resultante. Preferencialmente, a solução de proteína de soro de leite é adicionada numa quantidade tal que a concentração de proteína de soro de leite no alimento líquido, gelificável por calor é de 0,5-6% em peso, mais preferencialmente, 1-3% em peso. Menos de 0,5% em peso não é desejável devido a uma gelificação insuficiente, enquanto concentrações mais elevadas são geralmente menos desejada em recheios de tartes. No entanto, para utilização noutros produtos gelificáveis por calor, concentrações mais elevadas são também possíveis. A base comestível e a solução de proteína de soro de leite são então misturadas de uma maneira habitual, do conhecimento de um perito na arte. Normalmente a mistura é agitada até se tornar homogénea. Por exemplo, a base comestível pode ser armazenada num tanque e agitada enquanto a solução de proteína de soro é adicionada. Além disso um fluxo contínuo da base comestível pode ser aplicado, no qual uma solução de proteína de soro de leite é adicionada continuamente numa quantidade desejada, por exemplo, através da utilização de um misturador estático em que dois fluxos são misturados. A mistura é preferencialmente realizada em condições assépticas.

Preferencialmente, o produto líquido tal como entregue ao cliente deve possuir um período de vida útil longo, tanto 14 em condições de com e sem arrefecimento. Os termos "longo prazo de validade", bem como "shelf-stable”, referem-se geralmente a um armazenamento estável durante pelo menos 6 meses, e preferencialmente de 12 meses ou mais. 0 alimento liquido da invenção é preferencialmente estável durante 6 meses ou mais a 20°C e mais preferencialmente 12 meses ou mais a 30°C. O tempo de armazenamento minimo preferido do alimento liquido da invenção é de 2 semanas a 5°C. A estabilidade durante armazenamento preferida é obtida por pasteurização ou esterilização em separado da base comestível, e pela mistura e embalagem desta com a proteina de soro de leite pré-aquecida acima referida, sob condições assépticas. A temperatura e a duração destes tratamentos dependem do tipo de base comestível, e do tempo e temperatura de armazenamento desejados. As condições adequadas são conhecidas por um perito na arte, e não requerem elucidação aqui. O alimento líquido, gelificável por calor da invenção é caracterizado pelo módulo de armazenamento G' e pelo tan δ, sendo este último a razão entre o módulo de perda G' ' e o módulo de armazenamento G'. O alimento da invenção é caracterizado por um baixo G'. Para o enchimento líquido de uma tarte o G' deverá ser inferior a 500 Pa, preferencialmente, inferior a 300 Pa, tipicamente, no intervalo de 30-200 Pa, tal como medido a 20°C, e tan δ deve ser superior a 0,20 e, preferencialmente, superior a 0,30. O módulo de armazenamento G' e a proporção tan δ podem ser determinados por métodos bem conhecidos na arte. Tipicamente, o módulo de armazenamento G' do produto é medido durante o aquecimento e arrefecimento utilizando um reómetro. Para isso, o produto é colocado numa célula de 15 medição de um reómetro. É utilizada uma placa paralela com um diâmetro de 50 mm. Tipicamente, o módulo de armazenamento é medido continuamente durante um tratamento térmico a uma tensão de 0,1% e uma frequência de 1Hz.

Quando o alimento liquido, gelificável por calor da invenção é submetido a um segundo tratamento térmico na aplicação final, este gelifica durante o aquecimento, obtendo-se assim uma estrutura firme e estável que permanece firme após o arrefecimento. Firme significa que, por exemplo, que diretamente após um tratamento térmico a 95°C durante 5 minutos e arrefecimento para 70°C, o alimento gelificado possui um módulo de armazenamento G' superior a 300 Pa, preferencialmente, superior a 500 Pa e tipicamente no intervalo de 600-1000 Pa. Quando o alimento da invenção é aquecido a 95°C durante 5 min, arrefecida até 20°C e mantido durante 2 min a 20°C, o módulo de armazenamento G' será superior a 1000 Pa, preferencialmente, superior a 2000 Pa e tipicamente encontrar-se á no intervalo de 3000-10000 Pa, medido a 20 °C.

Quando o alimento liquido, gelificável por calor da invenção é um recheio de uma tarte, um segundo tratamento térmico geralmente significa cozimento no forno. As condições de cozimento, tais como a temperatura e o tempo de duração, podem ser encontradas em livros de cozinha e são bem conhecidas dos peritos na arte. Em geral, a temperatura e o tempo de cozedura dependem do tamanho e do tipo de produto a ser cozido. Tipicamente, temperaturas de forno entre 160 a 200°C são utilizadas em combinação com tempos de duração entre 10 a 70 min, por exemplo, 35 minutos a 170°C. Ao mesmo tempo, a temperatura do recheio 16 pode situar-se abaixo destas temperaturas. Quando a temperatura do recheio é de cerca de 90°C ou superior, o recheio gelifica. O alimento liquido, gelificável por calor de acordo com a invenção possui de preferência um pH neutro, isto é, entre 6 e 8 e, preferencialmente, entre 6,5 e 7,5. Preferencialmente, o pH do alimento liquido, gelificável por calor não é inferior a 6 por várias razões. Em primeiro lugar, a presença de ácido fosfórico, um ingrediente ácido geralmente utilizado, não é apreciada pelos consumidores de hoje em dia. Em segundo lugar, devem ser tomadas precauções quando se misturam ingredientes ácidos com componentes de pH neutro da base comestível, tais como o leite o qual pode coalhar. Além disso, caso o baixo pH da composição alimentar tenha que ser adicionalmente neutralizado com uma base, o produto final conterá sal em excesso e, por conseguinte, ser menos adequado para aplicações doces. Deve entender-se que o pH neutro sob o qual, de acordo com a invenção, uma proteína do soro de leite pode ser tratada de modo a ser capaz de proporcionar as desejadas propriedades de gelificação, constitui uma vantagem considerável em relação à anterior forma de realização preferida do alimento liquido, gelificável por calor de pH neutro. O alimento líquido de acordo com a invenção é particularmente adequado para aplicações doces tais como bolos, tartes, doces. No entanto, outras aplicações, tais como produtos salgados e/ou picantes, são também possíveis. A presente invenção também se refere ao uso de proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada como um meio de gelificar o recheio de uma tarte durante o aquecimento. 17 A solução de proteína de soro de leite compreendendo proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada, pode também ser utilizada em combinação com produtos pronto-a-usar, por exemplo, com misturas de recheio de tartes em pó comercialmente disponíveis. Quando adicionada a tal mistura, a solução de proteína de soro de leite tal como foi descrita na presente invenção, irá proporcionar as propriedades de gelificação por calor ao recheio da tarte. Em geral, qualquer receita de uma tarte, bolo ou outro produto cozido ou sobremesa, pode ser modificado através da adição da solução de proteína de soro de leite, tal como foi descrito na presente invenção, de modo a que o recheio da tarte ou a sobremesa se torne gelificável por calor. Para isso, os componentes líquidos de acordo com a receita podem ser (parcialmente) substituídos por uma solução aquosa de proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada. 0 produto gelificado de acordo com a invenção é adequado como recheio de tartes no cozimento de tartes, bolos e outros produtos de pastelaria. Em geral, o alimento líquido de acordo com a invenção é aplicado sobre ou num produto de base adequado, por exemplo um bolo (parcialmente) não cozido ou base de pastelaria, ou outra forma de pastelaria que ainda necessite de uma etapa final de cozimento. No entanto, é também possível utilizar o alimento líquido como um produto de base, isto é, sem a sua aplicação a uma base de pastelaria. Exemplos típicos desta aplicação são o crème brulée e o creme de cozedura (Holandês "koksroom"), sendo este último normalmente espessado através de um aquecimento e utilizado como base para molhos. 18 A invenção será a seguir ilustrada fazendo referência aos seguintes exemplos, não limitativos e figuras. Nestes exemplos, as partes e percentagens são em peso, salvo indicação em contrário. A Figura 1 mostra as curvas de reómetro (G'/temperatura e tempo) de vários crème pâtissière disponíveis no mercado, bem como do produto da invenção. Os circulos fechados representam o perfil de temperatura. Os quadrados fechados representam crème pâtissière com proteina de soro de leite adicionada, o produto da invenção; os quadrados abertos representam um crème pâtissière tratado com UHT (1), disponível no mercado; os triângulos abertos representam um crème pâtissière tratado com UHT (2), disponível no mercado; os triângulos fechados representam um produto instantâneo em pó disponível no mercado, após preparação (misturado com água). A Figura 2 mostra as curvas de reómetro (G'/temperatura e tempo) de crème pâtissière sem proteina de soro de leite e de crème pâtissière de acordo com a invenção com 12,5% e 25% da solução de proteina de soro de leite. Os circulos fechados representam o perfil de temperatura. Os quadrados fechados representam uma base de crème pâtissière (CP) sem proteina de soro de leite, os quadrados abertos representam um produto que contenha 87,5% de base CP e 12,5% de solução de proteina de soro de leite tratada termicamente (com 8% de proteina de soro de leite); os triângulos abertos representam um produto contendo 75% de base CP e 25% de solução de proteina de soro de 19 leite tratada termicamente (com 8% de proteína de soro de leite) .

Exemplo 1.

Um recheio de pastelaria para utilização como crème pâtissière (CP) líquido foi preparado como se segue.

Solução de proteína de soro de leite:

Hiprotal 35BL* 22.8% Água 77.2% *Hiprotal 35BL é um pó de proteína de soro de leite (WPC), com 35% de proteína de soro de leite produzido pela Friesland Foods DOMO.

Proteína de soro de leite em pó foi dissolvida em água a 45°C. A solução foi então arrefecida e armazenada fria durante 24h. Além disso, o pH da solução foi ajustado para 7,25 com uma base e a solução foi aquecida durante 4 segundos a 140°C utilizando Sterilab. A solução foi de seguida arrefecida para 20°C. A solução de proteína de soro de leite utilizada na presente invenção foi analisada antes e depois do tratamento térmico para determinar o tamanho das partículas presentes na solução, utilizando-se um analisador de partículas Malvern.

Resultados:

Tamanho de partícula (D50) das partículas na solução de proteína de soro de leite: 20

Antes do aquecimento 0,20 micron

Depois do aquecimento 0,17 micron A partir das medições, determinou-se que o tamanho das partículas não aumentou durante o aquecimento e continua a ser inferior a 1,0 micron. A ligeira redução do tamanho das partículas foi possivelmente devida à dissolução de pequenas partículas de pó solúvel durante o aquecimento. A base comestível de crème pâtissière (base CP) foi preparada como se segue:

Ingredientes: Leite desnatado 75.8% Açúcar 14% Óleo de côco 4% Amido modificado 6% Goma de Gellan 0,15% Aromatizantes e sabor 0,05%

Os ingredientes foram misturados e, em seguida, adicionados ao leite desnatado agitando, e posteriormente emulsionado. A mistura resultante foi aquecida utilizando Sterilab durante 4 segundos a 140°C, em seguida arrefecida a 20°C e armazenada num tanque de agitação. Para 75% desta base CP, 25% da solução de proteína de soro de leite tratada termicamente foi adicionada, durante agitação. Após 15 min de agitação, o produto misturado foi preenchido.

As capacidades de gelificação do crème pâtissière foram analisadas medindo o módulo de armazenamento G' do produto durante o aquecimento e arrefecimento utilizando um 21 reómetro. Para isto, o crème pâtissière foi colocado na célula de medição do reómetro a 20°C. O módulo de armazenamento foi medido a uma tensão de 0,1% e uma frequência de 1Hz. Em seguida, a temperatura foi alterada de acordo com o seguinte esquema de tratamento térmico: 2 min a 20°C, aquecimento de 20 a 95°C a uma velocidade de 4°C/min, 5 min a 95°C, arrefecimento até 20°C com 4°C/min, e finalmente 2 min a 20°C. O G' foi determinado continuamente durante todo o tratamento térmico. A Figura 1 mostra as curvas de reómetro do crème pâtissière de acordo com a invenção (Exemplo 1) e de três produtos disponíveis no mercado.

Estas curvas mostram que, devido à adição da solução de proteína de soro de leite, o módulo de armazenamento G' do produto da invenção era baixo antes do aquecimento. Durante a etapa de aquecimento, ocorreu uma forte gelificação. Durante o arrefecimento, o G' do produto foi também superior do que o dos outros produtos. A base CP foi também testada na preparação de tartes. A estrutura do crème pâtissière contendo a proteína de soro de leite tratada termicamente era muito fina antes da cozedura, e espalhou-se por si só de um modo suave. Após o passo da cozedura, diretamente à saída do forno, a estrutura do crème pâtissière contendo a proteína de soro de leite tratada termicamente era firme.

Este exemplo demonstra o efeito vantajoso da adição de proteína de soro de leite tratada termicamente sobre a estrutura do crème pâtissière, tanto antes como depois do passo de cozimento. 22

Exemplo 2. Efeito da dosagem

Uma base CP e uma solução de proteína de soro de leite tratada termicamente foram preparadas de acordo com o Exemplo 1. A solução de proteína de soro de leite tratada termicamente foi adicionada assepticamente em duas proporções à base CP, de acordo com a tabela seguinte.

Base CP 12,5% de dosagem 25% de dosagem Base CP 100% 87.5% 75% Solução de proteína de soro de leite tratada termicamente (8% - 12,5% 25% de proteína de soro de leite) A Figura 2 mostra as curvas de reómetro (G' sobre a temperatura T e o tempo t) para os três produtos. A partir destas curvas, é claro que a solução de proteína de soro de leite tratada termicamente torna a estrutura do produto mais macia e fina antes do aquecimento. A extensão deste efeito depende da dosagem. Ambas as dosagens da proteína de soro de leite exibem a gelificação da proteína de soro de leite a 95°C. A alteração da estrutura causada pela proteína de soro de leite, é preservada, tanto a uma temperatura elevada como também após o arrefecimento.

Estes três produtos foram testados em tartes, nas quais o crème pâtissière de acordo com a invenção foi cozido em conjunto com ma base de pastelaria. 23

Resultados : apenas base CP: a estrutura é firme e necessita ser espalhadas com uma espátula; diretamente após o cozimento a estrutura ainda é liquida, 15 minutos mais tarde a estrutura gelifica suficientemente base CP + 12,5%: a estrutura é um pouco liquida e necessita de ser ligeiramente espalhada com uma espátula; diretamente após o cozimento torna-se firme relativamente rápido base CP + 25%: liquido, espalha-se automaticamente e sem problemas, depois do cozimento a estrutura torna-se firme rapidamente

Os testes de cozimento mostram que a dosagem de solução de proteina de soro de leite influencia a estrutura do alimento liquido da invenção, e que a estrutura desejada pode ser obtida através do ajustamento da dosagem. Uma clara melhoria da estrutura pode ser observada quando uma base CP com 12.5% de solução de proteina de soro de leite tratada termicamente (com 8% de proteínas de soro de leite) é utilizada.

Lisboa, 13 de Novembro de 2013

Claims

1 REIVINDICAÇÕES 1. Um alimento líquido, gelificável por calor, compreendendo proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas, no qual o tamanho de partícula D50 da proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada é inferior a 0,8 mícron.

2. O alimento de acordo com a reivindicação 1, compreendendo 0,5-6% em peso de proteína de soro de leite.

3. Um alimento de acordo com a reivindicação 1 ou 2, compreendendo ainda um ou mais ingredientes selecionados a partir de leite, um produto derivado de leite, amido, gordura, açúcar, e um polissacárido gelificante.

4. Um alimento com uma estrutura gelifiçada, obtenível a partir de um tratamento térmico do alimento de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-3.

5. Método para a preparação de um alimento líquido, gelificável por calor, compreendendo os passos de: i) proporcionar proteínas de soro de leite desnaturadas, não coaguladas, ii) proporcionar uma base comestível, e opcionalmente esterilizar a base, e iii) combinar a proteína de soro de leite e a base comestível para obter um alimento liquido, gelificável por calor. 2

6. Método de acordo com a reivindicação 5, no qual a proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada é obtida por sujeição de uma proteína de soro de leite a um tratamento térmico de desnaturação a um pH 6-8, compreendendo o aquecimento até uma temperatura entre 100 e 150°C com um tempo de retenção de 0.5-60 seg.

7. Método de acordo com a reivindicação 6, no qual o tratamento térmico compreende aquecimento até uma temperatura entre 120 e 140°C com um tempo de retenção de 4-20 seg.

8. Método de acordo com as reivindicações 6 ou 7, no qual o tratamento térmico é realizado numa solução aquosa compreendendo 2-15% em peso de proteína de soro de leite.

9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 5-8, no qual a concentração de proteína de soro de leite no alimento líquido, gelificável por calor é 0,5-6% em peso.

10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 5-9, no qual a base comestível compreende um ou mais ingredientes selecionados a partir de leite, um produto derivado de leite, amido, gordura, açúcar, e um polissacárido gelificante.

11. Uma tarte, um bolo ou outro produto de pastelaria ou sobremesa, compreendendo o alimento de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-4 ou obtenível de acordo com o método de qualquer uma das reivindicações 5-10. 3

12. Método para cozer uma tarte, um bolo ou outro produto de pastelaria, no qual o alimento de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-3 ou obtenivel de acordo com qualquer uma das reivindicações 5-10 é aplicado a uma base de pastelaria crua e no qual o alimento e a base de pastelaria são então cozidos em conjunto.

13. A utilização de uma proteína de soro de leite desnaturada, não coagulada no cozimento de tartes, bolos e outros produtos de pastelaria, como um meio de gelificar o recheio de uma tarte durante o aquecimento.

14. A utilização do alimento de qualquer uma das reivindicações 1-4 ou obtenível de acordo com o método de qualquer uma das reivindicações 5-10, como recheio de tarte no cozimento de tartes, bolos e outros produtos de pastelaria. Lisboa, 13 de Novembro de 2013