JP2014045698A - ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ゲル化させる原料の混合液を、ゲル化しない温度で保持した後に冷却してゲル化させても粒状の食感が良好に得られるゲル状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳タンパク質、ローメトキシルペクチン、ローメトキシルペクチン以外の電荷を持たないゲル化剤、および電荷を持たない増粘剤を含有する第１液と、酸成分および２価金属イオンを含有する第２液とをゲル化しない温度で混合し、乳タンパク質と酸成分との反応、およびローメトキシルペクチンと２価金属イオンとの反応を同時に生じさせる原料混合液調製工程と、原料混合液をゲル化しない温度で保持する保持工程と、保持工程の後に原料混合液を冷却してゲル化させる冷却工程を有し、原料混合液の６０℃における粘度が５０〜５００ｍＰａ・ｓであり、かつ原料混合液の６０℃におけるｐＨが３〜５であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、梨の果実（果肉）に含まれる石細胞の食感に似た、粒状の食感を有するゲル状食品の製造方法に関する。

下記特許文献１は粒状のゲル状物を含む模擬果肉の製造方法に関する。実施例７には水道水および生クリームを混合した中に、砂糖、ペクチン、脱アシル型ジェランガム、κ−カラギナン、グルコマンナン、およびクエン酸三ナトリウムの粉末混合物を添加して８０℃で加熱混合し、これにクエン酸、濃縮梨果汁、および予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して混合した後、容器に充填し、冷却することによって、喫食したときに粒状（ざらざら）感が得られる模擬梨果肉を製造する方法が記載されている。

特開２００４−１９４６６１号公報

ゲル状食品を工業的に製造する場合、ゲル化させる原料の混合液は、混合後直ちに冷却されるわけではなく、通常は、配管中を流動する移送工程や、容器等に充填する充填工程を経た後に、ゲル化温度に冷却される。
本発明者らの知見によれば、特許文献１の方法は、ゲル化させる原料の混合液を直ちに容器に充填して冷却すると粒状（ざらざら）感が得られるが、該混合液をゲル化しない温度で保持した後に、容器に充填して冷却すると、粒々（ざらざら）感が失われやすく、梨果肉様の食感が安定して得られないという問題がある。

本発明の目的は、ゲル化させる原料の混合液を、ゲル化しない温度で保持した後に冷却してゲル化させても粒状の食感が良好に得られるゲル状食品の製造方法を提供することにある。

本発明のゲル状食品の製造方法は、乳タンパク質、ローメトキシルペクチン、ローメトキシルペクチン以外の電荷を持たないゲル化剤、および電荷を持たない増粘剤を含有する第１液と、酸成分および２価金属イオンを含有する第２液とを、ゲル化しない温度で混合し、乳タンパク質と酸成分との反応、およびローメトキシルペクチンと２価金属イオンとの反応を同時に生じさせる原料混合液調製工程と、前記原料混合液調製工程で得られる原料混合液を、ゲル化しない温度で保持する保持工程と、該保持工程の後に前記原料混合液を冷却してゲル化させる冷却工程を有し、前記原料混合液調製工程で得られる原料混合液の６０℃における粘度が５０〜５００ｍＰａ・ｓであり、かつ該原料混合液の６０℃におけるｐＨが３〜５であることを特徴とする。

前記原料混合液中のタンパク質含有量が０．０３〜１．０ｇ／１００ｇであることが好ましい。
前記原料混合液中の、ローメトキシルペクチン含有量が０．１〜１．０ｇ／１００ｇであり、かつ原料混合液中の２価金属イオン濃度が１０〜８０ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。
前記第１液と前記第２液の混合比率が、第１液：第２液の質量比で７：３〜３：７であることが好ましい。
前記第１液が乳化剤を含有することが好ましい。

本発明によれば、例えば工業的にゲル状食品を製造する場合など、原料混合液を冷却してゲル化させる前に、ゲル化しない温度で保持する保持工程を有する方法においても、良好な粒状の食感を有するゲル状食品を安定して製造することができる。

本発明における原料混合液の粘度の値は、Ｂ型粘度計にて、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２または３を使用して測定した値である。

本発明では、ゲル化させる原料をそれぞれ含む第１液と第２液が用いられる。第１液と第２液とを混合して原料混合液とする。
〔乳タンパク質〕
第１液は乳タンパク質を含む。第１液に乳タンパク質を含む原料（乳タンパク源）を含有させることが好ましい。
乳タンパク質を含む原料（乳タンパク源）としては、乳由来の各種製品を用いることができる。具体例としては、生乳、牛乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清（ホエー）、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、クリーム、生クリーム、バター、クリームパウダー、バターミルクパウダー等が挙げられる。
これら乳タンパク質を含む原料はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。
乳タンパク源として脂肪分を含むものを用いると、ゲル状食品にコクのある風味を付与することができる。原料混合液における脂肪分の含有量は０〜１０質量％が好ましく、０〜５質量％がより好ましい。上記範囲の上限値以下であると、脂肪分の浮上を防止しやすく、工程の安定化を図りやすい。

〔ゲル化剤〕
第１液はローメトキシルペクチンと、ローメトキシルペクチン以外のゲル化剤を含む。ローメトキシルペクチン以外のゲル化剤として、電荷を持たないゲル化剤を用いる。
電荷を持たないゲル化剤としては、寒天、グルコマンナン等が挙げられる。特に溶解性や食感等の点で寒天が好ましい。
ローメトキシルペクチン以外のゲル化剤はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。
なお、第１液および第２液はいずれも、電荷を有するゲル化剤（例えば脱アシル型ジェランガム、アルギン酸類、カラギナンなど）を含まない。

〔増粘剤〕
第１液は増粘剤を含む。増粘剤として電荷を持たない増粘剤を用いる。
電荷を持たない増粘剤としては、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
電荷を持たない増粘剤はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。
なお、第１液および第２液はいずれも、電荷を有する増粘剤（例えばキサンタンガムやアラビアガムなど）を含まない。

〔乳化剤〕
第１液に乳化剤を含有させることが好ましい。これにより、ゲル状食品における粒状の食感をより向上させることができる。また、第１液が脂肪分を有する場合は、乳化剤を含有させることにより脂肪分の浮上を防止して第１液および原料混合液の安定性を向上させることができる。
乳化剤としては、一般に食用に用いられている乳化剤を適宜用いることができる。具体例としては、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
これらのうち混合液の安定性の点で有機酸モノグリセリドが好ましく、例えばコハク酸モノグリセリドを使用することが好ましい。
乳化剤はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。
第１液に乳化剤を含有させる場合、その含有量は原料混合液に対して０．０５〜０．２質量％が好ましく、０．１〜０．１５質量％がより好ましい。上記範囲内であると添加効果が充分に得られやすい。

〔金属イオン封鎖剤〕
第１液に金属イオン封鎖剤（キレート剤）を含有させることが好ましい。第１液には、後述の２価金属イオン源を積極的に含有させることはしないが、第１液の構成成分に由来して２価金属イオンが存在する場合は、第１液に金属イオン封鎖剤を含有させることが好ましい。これにより第１液と第２液とを混合する前に、第１液中でローメトキシルペクチンと２価金属イオンとの反応が生じるのを抑制できる。
金属イオン封鎖剤としては、クエン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。金属イオン封鎖剤はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。
金属イオン封鎖剤を含有させる場合、その含有量は蛋白含量に応じて適宜調整することが好ましく、原料混合液に対して、例えば、０．０５〜０．４質量％が好ましく、０．１〜０．３５質量％がより好ましい。上記範囲内であると、良好な粒状の食感が得られやすい。

〔酸成分〕
第２液は酸成分を含む。一般に食用に用いられている酸を適宜用いることができる。具体例としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、酢酸、氷酢酸、フマル酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酪酸等の有機酸；リン酸、炭酸、塩酸等の無機酸を挙げることができる。
酸成分は果汁由来の成分であってもよい。すなわち酸成分源として果汁を第２液に含有させてもよい。
酸成分はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。

〔２価金属イオン〕
第２液は２価金属イオンを含む。２価金属イオンは、ローメトキシルペクチンと反応してゲル化を生じるものであればよい。好ましくはカルシウムイオンおよび／またはマグネシウムイオンである。風味および扱い易さ等の点でカルシウムイオンがより好ましい。
２価金属イオンの一部または全部は、２価金属イオン源である水溶性の塩に由来する２価金属イオンであることが好ましい。２価金属イオン源として、水溶性のカルシウム塩および／または水溶性のマグネシウム塩を第２液に含有させることが好ましい。これらは食品に使用可能な公知のものを適宜用いることができる。
水溶性のカルシウム塩の具体例としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム等が挙げられる。特に、食品の原料として広く使用されている乳酸カルシウムが好ましい。

〔水〕
第１液および／または第２液に、必要に応じて水（溶解水）を含有させることができる。水は、特に限定されず、水道水や脱イオン水等を用いることができる。水道水には通常、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンが含まれる。水に含まれるカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンの合計量は、公知の水の硬度測定方法により測定できる。水の硬度は、水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量を炭酸カルシウムの量に換算した値である。

〔その他の成分〕
上記に各成分に含まれないその他の成分として、糖類、果汁等の食品や、甘味料、調味料、着色料、香料、ｐＨ調整剤等の食品添加物など、食品の分野で公知の添加成分を本発明の効果を損なわない範囲で用いることができる。
糖類としては、例えば砂糖（上白糖、グラニュー糖）、水あめ、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等が挙げられる。
甘味料としては、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料；等が挙げられる。
調味料としては、アミノ酸、核酸等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては：クエン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。
その他の成分は、本発明の効果を損なわない範囲において、第１液に含有させてもよく、第２液に含有させてもよく、両方に含有させてもよい。

また第２液に、必要に応じて増粘剤の１種以上を添加してもよい。第２液に増粘剤を添加する場合、電荷を持たない増粘剤を用いる。なお、増粘剤を第１液だけに添加することが困難な場合は、増粘剤の一部を第２液側に分けて添加してもよい。

＜ゲル状食品の製造方法＞
〔原料混合液調製工程〕
本工程では下記第１液と、下記第２液をそれぞれ調製し、これらを混合して原料混合液を得る。
まず乳タンパク質、ローメトキシルペクチン、ローメトキシルペクチン以外の電荷を持たないゲル化剤、および電荷を持たない増粘剤を含有する第１液を調製する。必要に応じて、乳化剤、金属イオン封鎖剤、その他の成分も含有させる。第１液は酸成分を含まない。
具体的には、各原料を水に添加して加熱して溶解し、冷却して第１液を得ることが好ましい。
溶解時の加熱温度は、第１液中のゲル化剤の融解温度より高く設定されることが好ましいが、この温度は融解とともに加熱殺菌を同時に行うことも可能な温度に設定することがより好ましい。該加熱温度は、例えば８０〜１２０℃が好ましい。
加熱方法としては、沸騰水浴中で加熱する方法のほか、ジャケット及び攪拌機付きタンクや、プレート式殺菌機等を使用することが好ましい。
冷却後の第１液の温度はゲル化しない温度であり、第１液中のゲル化剤のゲル化温度より高ければよい。高すぎると粒状食感が得られにくいため、例えば５５〜８０℃が好ましく、６０〜７０℃がより好ましい。
必要に応じて、加熱（殺菌）の前または後に均質化を行うことが好ましい。

これとは別に、酸成分および２価金属イオンを含有する第２液を調製する。
具体的には、各原料を水に添加して加熱して溶解し、冷却して第２液を得ることが好ましい。必要に応じてその他の成分も含有させる。第２液はタンパク質、および２価金属イオンと反応するゲル化剤を含まない。
溶解時の加熱温度は、各原料を溶解させることができる温度であればよい。この温度は、第１液と同様に、溶解とともに加熱殺菌を同時に行うことも可能な温度に設定することがより好ましい。
冷却後の第２液の温度は特に限定されないが、第１液との混合後にゲル化温度以上となるように調整しておくことが好ましく、例えば２０〜７０℃が好ましく、４０〜５０℃がより好ましい。

次いで第１液と第２液とを混合して原料混合液とする。混合時の温度は、第１液と第２液の混合液がゲル化しない温度であればよく、該混合液中に存在するゲル化剤のゲル化温度よりも高い温度とされる。
第１液と第２液とを混合することより、第１液中の乳タンパク質と第２液中の酸成分との反応、および第１液中のローメトキシルペクチンと第２液中の２価金属イオンとの反応が同時に生じ、これらの反応生成物を含む原料混合液が得られる。
原料混合液の組成は、該原料混合液６０℃の粘度が５０〜５００ｍＰａ・ｓであり、かつ６０℃におけるｐＨが３〜５となるように設計する。
原料混合液の粘度は、例えば第１液に含有させる増粘剤の量によって調整できる。原料混合液のｐＨは、例えば第１液および／または第２液にｐＨ調整剤を含有させることによって調整できる。
該原料混合液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であると、保持工程後に冷却してゲル化させる場合であっても、ゲル状組織中に、梨の果実（果肉）に含まれる石細胞の食感に似た粒々が分散されている食感（以下、粒状食感という。）が良好に得られる。該粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下であると、ゲル状組織の食感に優れる。該粘度は９０〜２１０ｍＰａ・ｓがより好ましい。
該原料混合液のｐＨが３以上であると、ゲル状食品の酸味が強すぎず、良好な風味が得られる。該ｐＨが５以下であると、保持工程後に冷却してゲル化させた場合であっても良好な粒状食感が得られる。該ｐＨは３．０〜４．５がより好ましい。

原料混合液中のタンパク質含有量が０．０３〜１．０ｇ／１００ｇであることが好ましい。原料混合液中のタンパク質含有量が０．０３ｇ／１００ｇ以上であると、保持工程後にゲル化させた場合であっても良好な粒状食感が得られやすい。
風味の好ましさの点で、原料混合液中のタンパク質含有量が１．０ｇ／１００ｇ以下が好ましく、０．５ｇ／１００ｇ以下がより好ましい。

原料混合液中の、ローメトキシルペクチン含有量が０．１〜１．０ｇ／１００ｇであることが好ましい。該ローメトキシルペクチン含有量が０．１ｇ／１００ｇ以上であると、保持工程後にゲル化させた場合であっても良好な粒状食感が得られやすい。１．０ｇ／１００ｇ以下であると良好な風味が得られやすい。
該ローメトキシルペクチン含有量は０．２５〜１．０ｇ／１００ｇがより好ましい。

原料混合液中の２価金属イオン濃度は、ローメトキシルペクチンとの反応に対して十分な量を含有していることが必要であり、１０〜８０ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。該２価金属イオン濃度がこの範囲内の濃度であると、保持工程後にゲル化させた場合であっても良好な粒状食感が得られやすい。該２価金属イオン濃度は２０〜５０ｍｇ／１００ｇがより好ましい。

原料混合液中の、ローメトキシルペクチン以外の電荷を持たないゲル化剤の含有量は、ゲル状食品の食感の好みに応じて適宜調整されることが好ましい。

第１液と第２液とを混合して原料混合液を調製する際の、第１液と第２液の混合比率が、第１液：第２液の質量比で７：３〜３：７であることが好ましく、６：４〜４：６がより好ましい。上記の範囲内であると保持工程後に原料混合液をゲル化させた場合であっても良好な粒状食感が得られやすい。第１液と第２液の混合比率は、両液中の水の量で調整することが可能である。または、第１液と第２液の両方に添加可能な、その他の成分の含有量によっても調整できる。

〔保持工程〕
原料混合液調製工程で得られた原料混合液を、ゲル化しない温度で保持する。すなわち原料混合液中のゲル化剤のゲル化温度より高い温度で保持する。保持工程において、原料混合液は静置されてもよく、流動していてもよい。なお、混合液全体を偏りのない状態に保つために、適宜攪拌を行っておくことが好ましい。
保持工程における原料混合液の温度（保持温度）は、ゲル化剤の種類（ゲル化温度）によって異なるが、上限は９０℃以下が好ましく、７０℃以下がより好ましい。９０℃以下であると、原料混合液中のゲル化剤及び増粘剤の効果が充分に得られやすく、保持工程後にゲル化させた場合であっても良好な粒状食感が得られる。
保持温度の下限値は、原料混合液中に含まれるゲル化剤のゲル化温度の最も高い値であればよく、該ゲル化温度の最も高い値より５℃以上高いことがより好ましい。
保持工程における保持時間は、第１液と第２液とを混合した直後から、ゲル化のための冷却を開始するまでの時間を意味する。該保持時間は１０〜１２０分が好ましく、１０〜６０分がより好ましい。保持時間が１０分以上であると、本発明による効果が充分に得られやすく、１２０分以下であると、成分の変性（例えば褐変など）や風味の劣化が生じにくい。

〔冷却工程〕
保持工程の後、原料混合液を、必要に応じて容器等に充填した後、冷却してゲル化することによってゲル状食品が得られる。
容器等への充填は、例えば充填機のノズルから吐出する方法で行うことができる。
冷却温度は１〜１０℃であることが好ましい。

このようにして得られるゲル状食品は、食感および風味が良好なゲル状組織中に、梨の果実（果肉）に含まれる石細胞の食感に似た粒が多数分散されているような食感（粒状食感）を有する。したがって、果肉を含有させずに、果肉が含まれているような模擬果肉食感を有するゲル状食品を製造することができる。

かかる粒状食感が得られる理由としては以下のような反応が生じているのではないかと考えられる。
すなわち、原料混合液調製工程において第１液と第２液とを混合したときに、電荷を持たないゲル化剤および電荷を持たない増粘剤が存在する液中で、乳タンパク質と酸成分との反応、およびローメトキシルペクチンと２価金属イオンとの反応が同時に生じると考えられる。これにより、乳タンパク質が酸と反応して凝集物を生成するとともに、ローメトキシルペクチンと２価金属イオンとが反応して形成されるゲルが、該凝集物を包み込むことによって石細胞に似た粒状体が形成されるのではないかと考えられる。原料混合液において、この粒状体は、電荷を持たないゲル化剤および増粘剤を含む粘性を有する液中に分散されているため、保持工程を経ても安定して存在できる。そして、この状態で冷却され、液中のゲル化剤がゲル化することにより、ゲル状組織中に上記粒状体が分散されたゲル状食品が安定的に得られると考えられる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下の例において用いた原料の詳細は表１の通りである。なお表においてローメトキシルペクチンをＬＭペクチンと記載する。

以下の例において用いた装置は以下の通りである。
殺菌機：プレート式殺菌機、森永エンジニアリング社製。
均質機：Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ（商品名）、三丸機械工業社製。
充填機：ＭＯＤＥＬ９０３２（商品名）、トーワテクノ社製。ノズルは直径３ｍｍの１０穴タイプを使用した。容器は、市販のプラスティック製カップ（口径７１ｍｍ、容量１１０ｍｌ）を使用した。

＜例１〜６＞
本例では、増粘剤の種類を変えてゲル状食品を製造した。
表２に示す配合で第１液を調製した。すなわち、各原料を脱イオン水（溶解水）に添加し、殺菌機にて９０℃で１０分間加熱した後、均質機にて１５ＭＰａの条件で均質化を行い、７０℃に冷却したものを第１液とした。
表３に示す配合で第２液を調製した。すなわち、各原料を脱イオン水（溶解水）に添加し、殺菌機にて８０℃で５分間加熱した後、５０℃に冷却したものを第２液とした。
第１液と第２液を混合直後に容器に充填し、ゲル化してゲル状食品（直後充填）を得た。
また、第１液と第２液を混合後、３０分間６０℃の条件で攪拌しながら保持した後に、充填機にて容器に充填してゲル化してゲル状食品（３０分後充填）を得た。いずれも冷却温度は５℃とした。
（評価方法）
得られたゲル状食品を試食し、粒状食感とゲル状組織の風味について評価した。結果を表４に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。
△：粒状食感が得られるが、やや弱い。
○：粒状食感が得られる。ゲル状組織の風味は良好である。
◎：優れた粒状食感が得られる。ゲル状組織の食感は洋梨様であり、風味は良好である。

表４の結果より、増粘剤として電荷を有さないもの（ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム）を用いた例１〜３では、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品にいずれにおいても、粒状食感が得られた。
これに対して、増粘剤として電荷を有するもの（脱アシルジェランガム、キサンタンガム）を用いた例４、５では、直後充填のゲル状食品では粒状食感が弱く、３０分後充填のゲル状食品では粒状食感が感じられなかった。
また増粘剤を添加しなかった例６では、直後充填のゲル状食品であっても粒状食感は得られなかった。

＜例１１〜１５＞
本例では、原料混合液のｐＨを変えてゲル状食品を製造した。
第１液の配合を表５に示す配合とし、第２液の配合を表６に示す配合とし、例１と同様の手順で、ゲル状食品（直後充填）およびゲル状食品（３０分後充填）を得た。
（評価方法）
得られたゲル状食品を試食し、粒状食感とゲル状組織の風味について評価した。結果を表７に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。
△：粒状食感が得られる。ゲル状組織の酸味が強く風味が良くない。
○：粒状食感が得られるが、やや弱い。ゲル状組織の風味は良好である。
◎：粒状食感が得られる。ゲル状組織の風味は良好である。

表７の結果より、原料混合液のｐＨが５．６と高い例１１では粒状食感が得られなかった。
原料混合液のｐＨが３．０〜５．０の範囲である例１２〜１４では、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品にいずれにおいても、粒状食感が得られ、風味も良好であった。
原料混合液のｐＨが２．８と低い例１５では粒状食感は得られたものの、酸味が強く風味が良くなかった。

＜例２１〜２６＞
本例では、原料混合液の粘度を変えてゲル状食品を製造した。
第１液の配合を表８に示す配合とし、第２液の配合を表９に示す配合とし、例１と同様の手順で、ゲル状食品（直後充填）およびゲル状食品（３０分後充填）を得た。
（評価方法）
得られたゲル状食品を試食し、粒状食感とゲル状組織の食感について評価した。結果を表１０に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。
△：粒状食感が得られるが、ゲル状組織の食感が糊っぽい。
○：粒状食感が得られるが、やや弱い。ゲル状組織の食感は良好である。
◎：粒状食感が得られる。ゲル状組織の食感は良好である。

表１０の結果より、原料混合液の粘度５０ｍＰａ・ｓ、９６ｍＰａ・ｓ、２０５ｍＰａ・ｓ、４９０ｍＰａ・ｓである例２２、２３、２４、２５では、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品にいずれにおいても、粒状食感が得られ、風味も良好であった。
原料混合液の粘度が２６ｍＰａ・ｓと低い例２１では粒状食感は得られなかった。
原料混合液の粘度が５００ｍＰａ・ｓより高い例２６は、粒状食感は得られるが、食感が糊っぽくなった。

＜例３１〜３５＞
本例では、原料混合液中のタンパク質含有量を変えてゲル状食品を製造した。
第１液の配合を表１１に示す配合とし、第２液の配合を表１２に示す配合とし、例１と同様の手順で、ゲル状食品（直後充填）およびゲル状食品（３０分後充填）を得た。
（評価方法）
得られたゲル状食品を試食し、粒状食感とゲル状組織の風味について評価した。結果を表１３に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。
△：粒状食感は得られる。ゲル状組織の風味がやや劣る。
○：粒状食感が得られる。ゲル状組織の風味は良好である。
◎：優れた粒状食感が得られる。ゲル状組織の食感は洋梨様であり、風味は良好である。

表１３の結果より、タンパク質含有量が、０．０３〜１ｇ／１００ｇである例３２〜３４では、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品にいずれにおいても、粒状食感が得られた。
タンパク質含有量がゼロである例３１では粒状食感が得られなかった。
タンパク質含有量が２ｇ／１００ｇと高い例３５は、粒状食感は得られるが、風味がやや劣っていた。

＜例４１〜４６＞
本例では、原料混合液中のローメトキシルペクチンの含有量を変えてゲル状食品を製造した。
第１液の配合を表１４に示す配合とし、第２液の配合を表１５に示す配合とし、例１と同様の手順で、ゲル状食品（直後充填）およびゲル状食品（３０分後充填）を得た。いずれの例においても、第１液と第２液の混合物である原料混合液におけるカルシウムイオン濃度は７６ｍｇ／１００ｇである。
（評価方法）
得られたゲル状食品を試食し、粒状食感とゲル状組織の風味について評価した。結果を表１６に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。ゲル状組織は粉っぽさがある。
△：粒状食感が得られる。ゲル状組織の風味がやや劣る。
○：粒状食感が得られるが、やや弱い。ゲル状組織の風味は良好である。
◎：粒状食感が得られる。ゲル状組織の風味は良好である。

表１６の結果より、ローメトキシルペクチン含有量が０．１〜１ｇ／１００ｇである例４２〜４５では、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品にいずれにおいても、粒状食感が得られた。
ローメトキシルペクチン含有量がゼロである例４１では粒状食感が得られなかった。
ローメトキシルペクチン含有量が２ｇ／１００と高い例４６は、粒状食感は得られるが、やや風味が劣っていた。

＜例５１〜５７＞
本例では、第１液と第２液の混合比率を変えてゲル状食品を製造した。具体的には第１液中および第２液中の溶解水の量をそれぞれ調整した。いずれの例においても、第１液と第２液の混合物である原料混合液におけるカルシウムイオン濃度は３０ｍｇ／１００ｇである。
第１液の配合を表１７に示す配合とし、第２液の配合を表１８に示す配合とし、例１と同様の手順で、ゲル状食品（直後充填）およびゲル状食品（３０分後充填）を得た。
（評価方法）
得られたゲル状食品を試食し、粒状食感について評価した。結果を表１９に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。
△：粒状食感は得られるが、やや弱い。
○：粒状食感が得られる。
◎：良好な粒状食感が得られる。ゲル状組織の風味は良好である。

表１９の結果より、いずれの例も、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品において粒状食感が得られた。
特に第１液と第２液の混合比率が７：３〜３：７である例５２〜５６は粒状食感が良好であった。

＜例６１〜６４＞
本例では、乳化剤を含有させない配合と、乳化剤を含有させる配合でそれぞれゲル状食品を製造した。例６１、６２は第１液が乳脂肪分を含む例であり、例６３、６４は乳脂肪分を含まない例である。
第１液の配合を表２０に示す配合とし、第２液の配合を表２１に示す配合とし、例１と同様の手順で、ゲル状食品（直後充填）およびゲル状食品（３０分後充填）を得た。

（評価方法）
（１）脂肪浮上の評価
第１液を３０分間静置した後、目視にて観察して脂肪分の浮上の有無を調べた。
第１液と第２液の混合直後の原料混合液を目視にて観察して脂肪分の浮上の有無を調べた。
第１液と第２液を混合して得られた原料混合液を３０分間静置した後、目視にて観察して脂肪分の浮上の有無を調べた。
これらの結果を表２２に示す。表中の記号は下記を示す。
×：脂肪分の浮上が見られた。
○：脂肪分の浮上は無い。
（２）粒状食感の評価
原料混合液を容器に充填後、冷却して得られたゲル状食品（直後充填）またはゲル状食品（３０分後充填）をそれぞれ試食し、粒状食感を評価した。
結果を表２２に示す。表中の記号は下記を示す。
×：均一なゲル状組織であり、粒状食感が得られない。
○：粒状食感が得られる。
◎：優れた粒状食感が得られる。ゲル状組織は洋梨様の食感を有する。

表２２の結果より、第１液が乳脂肪分を含み、乳化剤を含有させなかった例６１は、第１液を３０分間静置させたときに脂肪の浮上が見られた。第１液を静置させずに第２液と混合した直後の原料混合液に脂肪の浮上は無く、これを容器に充填後、冷却して得られたゲル状食品（直後充填）は粒状食感を有するものであった。
例６１において、第１液を静置させずに第２液と混合した原料混合液を３０分間静置して観察すると脂肪の浮上が見られたが、これを容器に充填後、冷却して得られたゲル状食品（直後充填）は粒状食感を有するものであった。ただし、得られたゲル状食品においても脂肪の分離が見られた。
例６２は第１液が乳脂肪分を含み、乳化剤を含有させた例であり、脂肪の浮上は発生しなかった。また、直後充填のゲル状食品および３０分後充填のゲル状食品のいずれも粒状食感を有するものであった。
例６１、６２の結果より、第１液中の乳タンパク質源が乳脂肪分を含む場合、第１液に乳化剤を含有させることにより、脂肪の浮上を改善できることがわかる。

例６３は乳脂肪分を含まず、乳化剤を含有させなかった例であり、例６４は乳脂肪分を含まず、第１液に乳化剤を含有させた例である。例６３、６４のいずれにおいても、脂肪の浮上は発生しなかった。またいずれの例も、直後充填のゲル状食品または３０分後充填のゲル状食品において粒状食感が得られた。これらの結果より、乳タンパク質源が乳脂肪分を含まない場合にも第１液に乳化剤を含有させることが好ましく、これにより粒状食感を向上できることがわかる。

＜実施例１：洋梨ゼリーの製造＞
表２３、２４に示す配合で洋梨ゼリーを製造した。
まず、第１液の原料を脱イオン水（溶解水）に添加し、殺菌機にて１２０℃で５秒間加熱した後、均質機にて１５ＭＰａの条件で均質化を行い、７０℃に冷却して第１液を調製した。
これとは別に、第２液の原料を脱イオン水（溶解水）に添加し、殺菌機にて１２０℃で２秒間加熱した後、５０℃に冷却して第２液を調製した。
これら第１液と第２液を混合して原料混合液を調製し、該原料混合液を配管内で流動させながら、６０℃で３０分間保持した。
その後、充填機を用いて容器に充填し、５℃に冷却して容器入り洋梨ゼリーを得た。
得られた洋梨ゼリーは、良好な粒状食感を有し、ゲル状組織の食感および風味も良好であった。
また、

＜実施例２：白桃ゼリーの製造＞
表２５、２６に示す配合としたほかは、実施例１と同様にして白桃ゼリーを製造した。
得られた白桃ゼリーは、良好な粒状食感を有し、ゲル状組織の食感および風味も良好であった。

Claims (5)

1. 乳タンパク質、ローメトキシルペクチン、ローメトキシルペクチン以外の電荷を持たないゲル化剤、および電荷を持たない増粘剤を含有する第１液と、酸成分および２価金属イオンを含有する第２液とを、ゲル化しない温度で混合し、乳タンパク質と酸成分との反応、およびローメトキシルペクチンと２価金属イオンとの反応を同時に生じさせる原料混合液調製工程と、
   前記原料混合液調製工程で得られる原料混合液を、ゲル化しない温度で保持する保持工程と、
   該保持工程の後に前記原料混合液を冷却してゲル化させる冷却工程を有し、
   前記原料混合液調製工程で得られる原料混合液の６０℃における粘度が５０〜５００ｍＰａ・ｓであり、かつ該原料混合液の６０℃におけるｐＨが３〜５であることを特徴とする、ゲル状食品の製造方法。
2. 前記原料混合液中のタンパク質含有量が０．０３〜１．０ｇ／１００ｇである、請求項１に記載のゲル状食品の製造方法。
3. 前記原料混合液中の、ローメトキシルペクチン含有量が０．１〜１．０ｇ／１００ｇであり、かつ原料混合液中の２価金属イオン濃度が１０〜８０ｍｇ／１００ｇである、請求項１または２に記載のゲル状食品の製造方法。
4. 前記第１液と前記第２液の混合比率が、第１液：第２液の質量比で７：３〜３：７である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。
5. 前記第１液が乳化剤を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。