BR102016008888A2

BR102016008888A2 - maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento

Info

Publication number: BR102016008888A2
Application number: BR102016008888A
Authority: BR
Inventors: Alencar Resende Eder; De Oliveira Pereira Fabiana; Mona Sá Santos Marcela; Taylor Rocha Bezerra Robert
Original assignee: Fundacao Univ Federal Do Tocantins
Priority date: 2016-04-11
Filing date: 2016-04-11
Publication date: 2018-09-18
Also published as: BR102016008888B1

Abstract

maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento" a maionese de açaí é uma emulsão de óleo/água adicionada de polpa de açaí, além de outros componentes aqui descritos, apresenta aplicação no setor técnico da indústria de alimentos. obtida por meio dos seguintes componentes: óleos/azeites vegetais, ovo em pó, polpa de açaí, água, ácido cítrico, ácido lático, sorbato de potássio, vinagre branco, sal refinado, açúcar cristal, edulcorantes e goma xantana. o processo de fabricação é de fácil execução de acordo com a mistura dos componentes e possui aporte calórico menor que a maionese tradicional. o seu consumo reduz a ingestão de ácidos graxos saturados e aumenta o consumo de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, além das antocianinas e antocianidinas presentes naturalmente na polpa do açaí.

Description

(54) Título: MAIONESE COM POLPA DE AÇAÍ E O SEU RESPECTIVO MÉTODO DE PROCESSAMENTO (51) Int. Cl.: A23D 7/005; A23D 7/015; A23L 27/60 (73) Titular(es): FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS (72) Inventor(es): EDER ALENCAR RESENDE; ROBERT TAYLOR ROCHA BEZERRA; MARCELA MONA SÁ SANTOS; FABIANA DE OLIVEIRA PEREIRA (85) Data do Início da Fase Nacional:

11/04/2016 (57) Resumo: MAIONESE COM POLPA DE AÇAÍ E O SEU RESPECTIVO MÉTODO DE PROCESSAMENTO A maionese de açaí é uma emulsão de óleo/água adicionada de polpa de açaí, além de outros componentes aqui descritos, apresenta aplicação no setor técnico da indústria de alimentos. Obtida por meio dos seguintes componentes: óleos/azeites vegetais, ovo em pó, polpa de açaí, água, ácido cítrico, ácido lático, sorbato de potássio, vinagre branco, sal refinado, açúcar cristal, edulcorantes e goma xantana. O processo de fabricação é de fácil execução de acordo com a mistura dos componentes e possui aporte calórico menor que a maionese tradicional. O seu consumo reduz a ingestão de ácidos graxos saturados e aumenta o consumo de ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, além das antocianinas e antocianidinas presentes naturalmente na polpa do açaí.

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RELATÓRIO DESCRITIVO '^JeN i *3' “MAIONESE COM POLPA DE AÇAI E O SEU RESPECTIVO MÉTODO DE PROCESSAMENTO” [001] O presente pedido de Patente de Invenção é descrito inicialmente pela incorporação de polpa de açaí nas formulações de maionese tradicional e light/diet em substituição a parte da fase aquosa/oleosa da maionese tradicional e apresenta aplicação no setor técnico da indústria de alimentos.

[002] O Brasil possui uma grande diversidade de frutos nativos, que de certa forma acabam representando uma identidade regional. Como atualmente os consumidores de uma forma geral tem procurado alimentos com sabores típicos de uma dada região, como é o caso do açaí, planta comumente encontrada na região norte do país, este fruto vem ao encontro às necessidades do mercado moderno de alimentos. O açaí é um fruto bem conhecido e que possui grande aceitação ao redor do mundo, suas características de cor, sabor, aroma e propriedades nutricionais despertam o interesse de empresas e consumidores preocupados com a saúde e bem estar, sendo assim, a maionese de açaí possibilitará aos consumidores ingerirem um produto mais natural, saudável, com propriedades sensoriais e nutricionais equilibradas (consumo de compostos bioativos presentes na polpa de açaí) além do sabor agradável ao consumo humano.

[003] A maionese convencional (tradicional) é um produto bem aceito e com alto consumo ao redor do mundo, porém à maionese tradicional é atribuída alguns malefícios devido à ingestão de gorduras e principalmente pelo uso de várias substâncias conservadoras que proporciona, predispondo à obesidade de crianças e adultos. Entretanto, na fabricação da maionese com polpa de açaí, o aporte calórico é menor na versão light e a ingestão desta maionese contribui para uma alimentação saudável, pois insere na dieta os compostos bioativos como as antocianinas e compostos fenólicos na sua composição o que favorece a homeostase do organismo e auxilia no combate aos radicais livres devido a ação antioxidante destes compostos bioativos.

2/3 λ, / Q Ν .λ Rub ο [004] Com isso, a maionese convencional, sendo considerada'%im alimento bem comum aos alimentos do tipo “fast food”, os quais carregam um certo “clichê” de alimentos pouco saudáveis, propõe-se aqui a adição de polpa de açaí afim de torna-la um alimento mais saudável. Deste modo, a presente Patente de Invenção de maionese com polpa de açaí e o seu respectivo processo de preparação deve apresentar significativo potencial de mercado.

[005] Após uma detida busca no Banco de Dados de Patentes do Instituto Nacional de Propriedade Industrial foi verificado que existem várias patentes como a (PI 1003349-1 A8), que trata da fabricação natural de maionese, ou a (PI 9704854-2), que descreve o processo de obtenção de uma maionese à base de arroz e soja, entretanto nenhuma patente de maionese foi encontrada que descreva a incorporação de polpa de frutos como o açaí no seu processo de fabricação.

[006] De acordo com a composição descrita da presente Patente de Invenção, nota-se que a maionese com polpa de açaí possui aporte calórico menor que a maionese tradicional refletindo em menor utilização da fase oleosa além da diminuição proporcional nas quantidades de aditivos químicos conservantes que podem causar efeitos nocivos ao organismo. A presente maionese de açaí ajuda no combate à fome oculta devido ao fato de proporcionar a ingestão de compostos bioativos, reduz a ingestão de ácidos graxos saturados e aumenta o consumo de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, além das antocianinas e antocianidinas presentes naturalmente na polpa do açaí.

[007] A maionese com polpa de açaí, bem como o seu respectivo método de processamento, a que se refere a presente Patente de Invenção, é uma emulsão de óleo em água onde são misturados além do óleo vegetal, gema de ovo, vinagre, especiarias, mostarda, sal, açúcar dentre outros ingredientes. Assim, descreve-se aqui seus componentes e suas respectivas composições:

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- óleos ou azeites vegetais (40 a 65%);

- ovo desidratado (4%);

- polpa de açaí (10 a 25%);

- água (4,3 a 10,7%);

- ácido cítrico (0,2%);

- ácido lático (0,1%);

- sorbato de potássio (0,01 a 0,05%);

- vinagre branco (2%);

- sal refinado (1,5%);

- açúcar cristal (2,5%);

- edulcorantes (0,1%);

- goma xantana (0,3%).

[008] A fabricação da maionese se inicia após a pesagem dos insumos: ovos pasteurizados são reidratados com água e a outra parte é acrescida na forma de polpa de açaí na proporção de (10 a 25%), acrescenta-se vinagre, sal, açúcar, ácido cítrico, ácido lático, edulcorante e sorbato de potássio. Os insumos são misturados de acordo com uma ordem pré estabelecida e homogeneizados até a formação de uma emulsão homogênea. Em seguida o óleo/azeite vegetal é adicionado lentamente à mistura em agitação constante na proporção de (40 a 65%) até obter emulsão estável, a partir deste ponto parte do óleo/azeite vegetal são utilizados para dissolver a goma xantana adicionada à maionese no processamento para estabilizar a emulsão final formada.

[009] A maionese com polpa de açaí é um produto caracterizado pela substituição de parte da água e óleo pela polpa de açaí, o que aumenta o valor nutricional do alimento, modifica a cor pela adição de corantes naturais.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, caracterizado por ser obtida por meio de processamento de maionese enriquecida com polpa de açaí e dos seguintes componentes em proporções adequadas: óleos ou azeites vegetais, ovo em pó, polpa de açaí, água, ácido cítrico, ácido lático, sorbato de potássio, vinagre branco, sal refinado, açúcar cristal, edulcorantes e goma xantana
2. “Maionese com polpa de açaí,” de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por possuir aporte calórico menor que a maionese tradicional na versão light
3. “Maionese com polpa de açaí,” de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por possuir proporcionalmente menor utilização de aditivos químicos conservantes que causariam efeitos nocivos ao organismo devido a presença de compostos com ação antioxidante natural
4. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com as reivindicações 1, caracterizado por, conter compostos bioativos com propriedades antioxidantes importantes para manutenção da saúde e bem estar humano e reduzir a ingestão de ácidos graxos saturados e aumentar o consumo de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, além das antocianinas e antocianidinas presentes naturalmente na polpa do açaí.
5. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado por, contribuir para diminuir a fome oculta da população
6. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado por, possibilitar ao consumidor ingerir um produto mais natural e consequentemente mais saudável
7. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado por, agregar valor ao produto final

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8. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, apresentar propriedades sensoriais equilibradas e agradáveis para o consumo humano, tais como cheiro e sabor
9. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, substituição de parte da água pela polpa de açaí
10. “Maionese com polpa de açaí e o seu respectivo método de processamento”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por modificar a cor pela adição de corantes de origem natural provenientes do próprio açaí.

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