CN113226059A - 巴西莓基食品组合物及制备巴西莓基食品组合物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种巴西莓基食品组合物，包括：巴西莓果浆、醋、美人指辣椒、一种或更多种选自洋葱、大蒜、番茄或其混合物的风味添加成分、选自淀粉、玉米糖或其混合物的增稠剂。本发明还涉及制备所述巴西莓基食品组合物的方法。

Description

巴西莓基食品组合物及制备巴西莓基食品组合物的方法
技术领域
本发明涉及加工食品，其质地呈奶油质地，易于从包装上取下，并且易于施加于一般食品的表面。颜色在棕色至紫红色之间变化，具有巴西莓
Figure BDA0003114381180000011
和香料的特有的阴沉和味道，香料如美人指辣椒(
Figure BDA0003114381180000013
chili pepper)、醋，及其他，其可用作酱料，并代替番茄酱、蛋黄酱、芥末等。
背景技术
根据经验，巴西莓或巴西莓泥或巴西莓酒在巴西北部，主要在亚马孙州和帕拉(Pará)，被人民用于食物。用手将巴西莓果实从一束束棕榈树中取出，在温水中软化，再经过筛子，制成巴西莓酒，巴西莓酒用以直接食用，或加入木薯粉
Figure BDA0003114381180000014
或与鱼和/或其他食物一起食用。
由于巴西莓被认为是一种高营养价值的食物，巴西莓已经在巴西各地流行，在国外它被消费为“
Figure BDA0003114381180000012
na tigela”(碗中巴西莓)-即，具有水果甜味或作为果汁或甜冰淇淋。这种巴西莓通常净重1公斤冷冻包装于塑料袋中。巴西莓冷冻块的处理很麻烦，使其准备和应用困难。
为了进一步推广咸化形式巴西莓的消费，人们提出了加工型、咸化、巴西莓基食品的概念，该食品在室温下稳定，可有利地替代番茄酱、蛋黄酱、芥末等。包装在一个小袋或塑料瓶中的产品是方便的，易于使用，并包含巴西莓的所有益处。
其他可以用作番茄酱、蛋黄酱、芥末酱等的酱料和/或替代品的制品记载在专利文件WO 2007092383、WO 2014033761、JPH0216948、JPS5571473、JPH01281056、WO2015175449、WO 2005011408、US 6284303、BR 102016023087-0和BR102015005810-1中。
WO 2007092383公开了一种含水、玉米糖浆、醋、纤维素凝胶、乳清蛋白、黄原胶、柠檬酸钾、淀粉、比目鱼肝油和橄榄油的类蛋黄酱产品。
WO 2014033761公开了一种以香醋和番茄为基础制成的类似番茄酱的酱料。
另一方面，JPH0216948、JPS5571473、JPH01281056分别记载了使用柑橘类水果、柑橘和胡萝卜制作的番茄酱。
WO 2015175449公开了一种含有胡萝卜、欧洲萝卜等蔬菜的奶酪酱。
WO 2005011408、US 6284303、BR 102016023087-0分别记载了基于大蒜，南瓜和甜菜根的酱料。
最后，BR 102015005810-1记载了一种含有高含量黄酮类化合物的酱料，其中含有野茶树(Camelia sinensis)提取物、巴拉圭茶提取物(extrato de erva mate)、红卷心菜、番茄、草莓等成分。
从上述专利文件中可以看出，这些文件中没有一件公开了基于巴西莓的奶油质地的、咸味的食品。
本发明的目的是开发一种新的消费巴西莓及其益处的方式，搭配肉类、鱼类、鸡蛋、蔬菜、面包等咸味食品，从而带来实用性和特色风味。
作为本发明的优点，可以提及：巴西莓消费形式的创新在于作为一个咸味产品应用在巴西莓酱中；(产品)存在形式的创新在于受控的部份，例如小袋；巴西莓、醋和椒味道混合的创新；可获得在室温下稳定的产品，不需要冷藏或冷冻。
发明内容
本发明涉及一种巴西莓基食品组合物，包括：巴西莓果浆；醋；美人指辣椒(pimenta dedo de
Figure BDA0003114381180000021
)；一种或更多种风味添加成分，选自洋葱、大蒜、番茄或其混合物；一种或更多种增稠剂，选自淀粉、玉米糖或其混合物；盐和糖。
本发明还涉及一种制备巴西莓基食品组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.向罐中加水，接着启动罐搅拌；
b.向含水的罐中加入一种或更多种增稠剂；
c.加热步骤(b)中获得的混合物；
d.添加一种或更多种风味添加成分和椒(pimenta)；
e.添加巴西莓果浆；
f.添加糖；
g.添加醋；
h.加热步骤(g)中获得的组合物；
i.冷却步骤(h)中获得的组合物。
具体实施方式
本发明涉及一种巴西莓基食品组合物，包括：
巴西莓果浆；
醋；
美人指辣椒；
一种或更多种风味添加成分，选自洋葱、大蒜、番茄或其混合物；
一种或更多种增稠剂，选自淀粉、玉米糖或其混合物；
盐；和糖。
巴西莓果浆为从巴西莓树(Euterpe oleraceae Mart.)果实的可食用部分提取的产品，也被称为“巴西莓酒”。“巴西莓酒”是亚马逊地区和帕拉州的居民使用的表达，用来描述巴西莓果浆的特征，该果浆是通过浸泡巴西莓果，在连续的温水洗涤中获得的。这种初步的加工过程可以手工完成，或者在当下的情况下，借助配备强劲搅拌器的圆柱形搅拌器完成，圆柱形搅拌器在洗涤水的持续帮助下，将果浆从果实表面去除，从而形成“巴西莓酒”或巴西莓果浆。
根据加水量的不同，“巴西莓酒”或巴西莓果浆可分为：
浓稠或特殊的巴西莓(A型)：是指加水过滤后的果浆，具有14％以上的总可溶性固体和非常稠密的外观；
中等或普通的巴西莓(B型)：是指加水过滤后的果浆，具有11％～14％的总固体和稠密的外观；
稀薄或流动的巴西莓(C型)：是指加水过滤后的果浆，具有8％～11％的总固体和稠密较低的外观。
本发明使用的巴西莓果浆或“巴西莓酒”可在浓稠巴西莓、中等巴西莓或稀薄巴西莓之间选择；在优选方式中使用中等巴西莓。
根据本发明，巴西莓基食品组合物包括浓度在50重量％以上巴西莓果浆，优选地在51重量％至70重量％之间。优选地，组合物包括51重量％的巴西莓果浆。
本发明组合物包括选自苹果、葡萄、菠萝、番石榴或其混合物的水果型醋。优选使用苹果醋。醋在食品组合物中的浓度在5重量％～10重量％的之间变化，优选为8重量％。
美人指辣椒(Capsicum baccatum种)以低于0.5重量％的水平，特别是在0.5重量％～0.01重量％之间的范围内存在于食品组合物成分中。优选地，本发明的巴西莓基食品组合物包括0.3重量％的美人指辣椒。
根据本发明，风味添加成分为增加芳香多样性的蔬菜，风味添加成分是有营养的，并且在加上甜、咸的味道并醋的酸味时，使巴西莓的味道突出。风味添加成分可以选自从洋葱、大蒜、番茄或其混合物中，并且可以以脱水或浓缩的形式使用。风味添加成分存在的浓度范围为1重量％～30重量％。
优选地，巴西莓基食品组合物包括浓度为13重量％的番茄酱或浓缩物；浓度为1重量％的洋葱和浓度为1重量％的大蒜。
存在于组合物中的增稠剂可以选自淀粉、玉米糖或其混合物，并且淀粉可以选自木薯淀粉、小麦、玉米或其混合物。优选地，巴西莓基食品组合物包括木薯淀粉。
根据本发明，所使用淀粉的浓度范围为0.5重量％～4重量％，优选为2重量％；同时玉米糖浆存在的浓度在2重量％～7重量％之间，优选为4重量％。
盐以0.01重量％～5重量％的浓度范围存在，优选为1重量％。糖以5重量％～15重量％的浓度范围存在，优选为11重量％。
可选地，巴西莓基食物组合物还包括其他成分，如香蕉、草莓、红辣椒(páprica)、胡萝卜、桃棕榈(pupunha)，或它们的混合物。
本发明还涉及一种制备巴西莓基食品组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：
a.向罐中加水，接着启动罐搅拌；
b.向含水的罐中加入一种或更多种增稠剂；
c.加热步骤(b)中获得的混合物；
d.添加一种或更多种风味添加成分和椒；
e.添加巴西莓果浆；
f.添加糖；
g.添加醋；
h.加热步骤(g)中获得的组合物；
i.冷却步骤(h)中获得的组合物。
根据本文描述的方法，步骤(c)和步骤(h)的加热发生在90℃，在步骤(h)中，将组合物保持加热5分钟。
一旦上述组合物被冷却，就得到了一种咸味的食品组合物，该组合物具有奶油质地，在室温下稳定，消费者可以将其制成单个小包或塑料瓶的形式。
图1显示了根据上述步骤(a)至(i)的制备食品组合物的方法的流程图。
实施例
以下为本发明的巴西莓基食品组合物的实施例，其目的仅是说明本发明的配置，所给出的实施例仅是说明性的，而不是限制性的。
Figure BDA0003114381180000051

Claims (18)

1.一种巴西莓(
Figure FDA0003114381170000011
)基食品组合物，其特征在于，包括：
-巴西莓果浆；
-醋；
-美人指辣椒；
-一种或更多种风味添加成分，选自洋葱、大蒜、番茄或其混合物；
-一种或更多种增稠剂，选自淀粉、玉米糖或其混合物；
-盐；和
-糖。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括浓稠型、中等型或稀薄型的巴西莓果浆。
3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于，包括中等型的巴西莓果浆。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括浓度在50重量％以上的巴西莓果浆，优选在51重量％至70重量％之间的巴西莓果浆。
5.根据权利要求4所述的组合物，其特征在于，包括51重量％的巴西莓果浆。
6.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述醋为水果型醋，选自苹果、葡萄、菠萝、番石榴或其混合物，优选为苹果醋。
7.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述醋的浓度在5重量％～10重量％之间变化，优选为8重量％。
8.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述美人指辣椒以小于0.5重量％的浓度存在，优选为0.3重量％。
9.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述风味添加成分以1重量％～30重量％的浓度范围存在。
10.根据权利要求1和9所述的组合物，其特征在于，包括浓度为13重量％的番茄泥或番茄浓缩物；
浓度为1重量％的洋葱；和
浓度为1重量％的大蒜。
11.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述淀粉选自木薯淀粉、小麦、玉米或其混合物，优选为木薯淀粉。
12.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述淀粉以0.5重量％～4重量％的浓度存在，优选为2重量％。
13.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述玉米糖浆以2重量％～7重量％的浓度范围存在，优选为4重量％。
14.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述盐以0.01重量％～5重量％的浓度范围存在，优选为1重量％。
15.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述糖以5重量％～15重量％的浓度范围存在，优选为11重量％。
16.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，任选地包括香蕉、草莓、红辣椒、胡萝卜、桃棕榈或其混合物。
17.制备如权利要求1至16所述的巴西莓基食品组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.向罐中加水，接着启动罐搅拌；
b.向含水的罐中加入一种或更多种增稠剂；
c.加热步骤(b)中获得的混合物；
d.添加一种或更多种风味添加成分和椒；
e.添加巴西莓果浆；
f.添加糖；
g.添加醋；
h.加热步骤(g)中获得的组合物；
i.冷却步骤(h)中获得的组合物。
18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，步骤(c)和步骤(h)的加热发生在90℃，其中，在步骤(h)中所述组合物保持加热5分钟。
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