BR102015015866A2 - Formulation of temperos - Google Patents

Abstract

formulação de temperos. o presente resumo refere-se a uma patente de invenção para for- mulação de composição de temperos, pertencente ao campo de alimentos e produtos alimentícios, aplicado na culinária, de uso par- ticularmente na preparação e acompanhamento de carnes bovinas, aviárias e suínas, preparadas, preferencialmente, à moda de chur- rasco, dito tempero incorpora sabor de cerveja e é composto basi- camente de extrato de lúpulo e/ou extrato de malte associado(s) a ingredientes auxiliares, como: água; açúcar; tomate crush/polpa de tomate; vinagre; óleo de soja; sal; cebola; amido modificado; alho; páprica doce; corante sintético idêntico ao natural caramelo; aroma idêntico ao natural de fumaça — aroma natural de pimenta, tomilho; e mostarda amarela -- preta, convenientemente arranjados para compor temperos de tipo: molho concentrado, ketchup concèn- trado e mostarda concentrada.

Description

“FORMULAÇÃO DE TEMPEROS" [001] . O presente relatório descritivo refere-se a uma patente de invenção para formulação de composição de temperos, pertencente ao campo de alimentos e produtos alimentícios, que foi desenvolvida visando juntar duas paixões de certo grupo de consumidores, de jeito mais prático e delicioso. Desse modo, o tempero consiste essencialmente no emprego de ingredientes que deixam as cervejas especiais em molhos e temperos, dando à cozinha o toque de bom cervejeiro.

[002] . A cerveja (do gaulês, através do latim sen/isia) é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foi criada pelo ser humano. Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá. É a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente. De grande importância comercial e apreciada mundialmente, a cerveja gira dentro de todas as classes comerciais. Em decorrência disso, foi elaborada uma linha de molho inspirado na cerveja que não deixa de fora a união de um molho com uma mescla de sabores tendo o amargo do lúpulo e adocicado do malte.

[003] . Dessa forma, a formulação de composição de temperos, objeto presente da patente, é mais uma contribuição para a culinária dos apreciadores de uma boa cerveja acompanhada de um molho de sabor forte, para ser empregado em churrasco. Inclui ingredientes doces e ácidos, que, via de regra, enfatiza o sabor defumado.

[004] . Assim, na formulação da presente composição de temperos foram selecionados ingredientes como o malte e lúpulo que conferem uma mescla de sabores: amargo do lúpulo e adocicado do malte.

[005] . Para alcançar tal sabor, a composição compreende, essencialmente, os seguintes principais ingredientes: Água; Açúcar; Tomate Crush/Polpa de tomate; Vinagre; Óleo de soja; Sal; Cebola; Amido modificado; Alho; Páprica doce; Extrato de lúpulo; Extrato de malte; Corante sintético idêntico ao natural caramelo; Aroma idêntico ao natural de fumaça - Aroma Natural de Pimenta, Tomilho; e Mostarda amarela - preta, ditos ingredientes empregados em diferentes proporções para compor, dentro de uma mesma concepção de tempero, diferentes tipos, como: molho concentrado, ketchup concentrado e mostarda concentrada; ainda ditos ingredientes convenientemente misturados e homogeneizados.

[006] . Assim tem-se: [007] . Água: Substância química cujas moléculas são formadas por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. É abundante no Universo, inclusive na Terra, onde cobre grande parte de sua superfície e é o maior constituinte dos fluídos dos seres vivos.

[008] . A água é de fundamental importância para todos os seres vivos na natureza. Este fato reside na sua capacidade de mediar reações bioquímicas tanto no interior quanto entre as células dos organismos. Muitas das características não usuais da água são essenciais para a evolução da vida na Terra, a começar por sua capacidade de atuar como solvente para inúmeras substâncias, sendo esta última característica é a relevante para a presente aplicação.

[009] . Açúcar. Termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A sua principal característica é o sabor adocicado, a mais relevante para a presente aplicação. Em culinária, quando se fala em "açúcares", costumam se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).

[010] . Tomate Crush/Polpa de tomate: Fruto do tomateiro (Solanum lycopersicunr, Solanaceae). Originário das Américas Central e do Sul, era amplamente cultivado e consumido pelos povos pré-colombianos, sendo atualmente cultivado e consumido em todo o mundo. Origina-se do náuatle tomatl, através do castelhano tomate.

[011] . Apesar de constante mente associado à cozinha da Itália, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era primordialmente consumido nas civilizações inca, maia e asteca antes de ser levado para a Europa. Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro).

[012] . A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alia Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Essa associação é a de intresse para a presente formulação.

[013] . Vinagre: O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos. Com baixo valor calóri-co, uma colher de sopa tem em torno de 1,28 kcal.

[014] . Óleo de soia: extraído da semente de soja e é utilizado como fonte de alimento e com as novas tecnologias também pode ser usada como biocombustível. A soja (Glycine Max (L) Merrill) pertence à família das leguminosas, plantas cuja semente encontra-se dentro de vagens. É o caso do óleo de soja, que oferece benefícios para manter o corpo humano, dentre eles, a capacidade de proteger o coração.

[015] . Sal: Para um sabor mais apurado, geralmente o sal é um dos componentes mais utilizados. Apesar de ser essencial para saúde, pois auxilia na manutenção do equilíbrio hídrico e o funcionamento regular das células, é importante consumir com moderação.

[016] . Cebola: é o nome popular da planta cujo, nome científico é Alliumcepa, Lineu. Em sistemas taxonómicos mais antigos, pertencia à família das Liliáceas e subfamília das alioídeas - taxonomistas mais recentes incluem-na na família das Alliaceae. O termo refere-se, também ao seu bolbo (bulbo, no Brasil) constituído por folhas escamiformes, em camadas. As suas flores estão dispostas em umbela. As plantas jovens, com o bulbo pouco desenvolvido e sem flor, são chamadas também de cebolo. A cebola é rica em vitaminas A e C, o que a torna um poderoso aliado no combate a problemas respiratórios, tais como os resfriados.

[017] . Amido modificado: O amido é encontrado nas sementes, caules e raízes de várias plantas como trigo, mandioca, arroz, milho, feijão, batata, entre outras. Alimentos em pó, alimentos processados, biscoitos, confeitos, doce de leite, fermento químico, massas e molhos atuam como aglutinante, veículo de Vitamina C e emulsificante em melhoradores de panificação. Promove viscosidade a sopas e caldos.

[018] . Alho: São designadas como alho algumas plantas do gênero Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bulbo ("cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes ("dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais. Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e a cebola. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como "rosa fétida", devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essência de alho ou dialil sulfito (CsHs^S. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca.

[019] . Páprica doce: A páprica, também conhecido por pimentão, pímentão-doce ou colorau, é uma especiaria obtida do pimentão-doce depois de seco e moído, muito usado na cozinha como condimento. O pimentão-doce é uma variedade de Capsicum anrtuum, da família das Solanaceae. A sua origem é latino-americana, mais especificamente da região central e do México. Diversas variedades desta espécie são utilizadas de acordo ao que se pretende um condimento mais ou menos picante. Os frutos para a produção de páprica são usados desidratados. Ela é feita a partir de diversos tipos de pimentões, claro, colocando mais dos tipos de pimentões mais picantes na mistura para um resultado de uma páprica picante e vice-versa. Mas o que pode influenciar no sabor também é a quantidade de sementes e nervuras do fruto que é feito em pó e misturado.

[020] . Extrato de lúpulo: O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na verdade é à flor da espécie vegetal Humulus lupulus. A planta é dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida. Nessas flores, existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzem resinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amargor que é conferido à cerveja. Esse sabor amargo, que serve para equilibrar a doçura do malte, é medido por meio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. O lúpulo atribui aromas e sabores cítricos e florais à cerveja. Além disso, essa flor tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microorganismos menos desejáveis e ajuda na retenção da espuma da bebida. A acidez do lúpulo também age como um conservante natural da bebida. Graças a todas essas características, a maior parte do lúpulo utilizado comercialmente é usada na fabricação de cerveja.

[021] . A primeira menção histórica do uso do lúpulo na cerveja foi de 822 D.C. em escrituras de um mosteiro feitas por Alhard the Elder, também conhecido como Adalard de Corbie, embora normalmente a data mencionada para o cultivo generalizado de lúpulo para uso em cerveja date do século XIII. Antes desse século, a cerveja era aromatizada com outras plantas, como a glechoma hederacea, por exemplo. As combinações de ervas aromáticas, frutos diversos e até mesmo ingredientes como o absinto eram combinados em uma mistura conhecida como gruit.

[022] . Extrato de malte: principal ingrediente da cerveja. A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno. O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares fermentáveis, diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais escuras. Durante a preparação da cerveja, a cevada é moída, remove-se a casca, e o grão é dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a brassagem e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos, quando o mosto é separado do material insolúvel do grão.

[023] . Corante sintético idêntico ao natural caramelo: é produzido a partir de açúcar, aquecendo-o lentamente até cerca de 170 °C (a temperatura depende do tipo de açúcar), em um processo chamado caramelização. Á medida que o açúcar derrete e se aproxima desta temperatura, as moléculas quebram-se em compostos que lhe dão a cor e sabor característicos do caramelo. Dentre os corantes permitidos como aditivo na indústria de alimentos, o corante caramelo é um dos mais antigos conhecidos, sendo usados para se obtenção de cores que vão da amarela-palha à marrom escura até quase negra.

[024] . Aroma idêntico ao natural de fumaça - Aroma Natural de Pimenta: usados geralmente em alimentos aos quais se deseja conferir um aroma “defumado” e picante. Aromas são compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis pelos órgãos olfativos. Normalmente, chamam-se aromas a substâncias com um cheiro agradável e que, por isso, são utilizadas na culinária, no fabrico de perfumes e noutros usos em que se pretenda mascarar um cheiro desagradável ou conferir um sabor. Uma das principais fontes de aromas é as ervas aromáticas.

[025] . Tomilho: é um subarbusto aromático da família das labiadas (Thymus vulgaris), família Lamiaceae, Tal subarbusto possui folhas pequenas, lineares ou lanceoladas, e flores róseas ou esbranquiçadas. Ocorre do Oeste da Europa ao Sudeste da Itália e é especialmente cultivado como condimento e pelo óleo essencial, rico em timol, com apreciável poder antisséptico, muito utilizado contra as afecções pulmonares e como estimulante digestivo. Também é conhecido pelo nome de timo. Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável, é amplamente utilizada na culinária. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos. Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Depois de colhida, basta lavar e adicionar à comida para obter um bom aroma.

[026] . Mostarda amarela - preta: A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre. Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica juncea (marrom e oriental) e a Brassica hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase. Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda ser misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, às duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

[027] . As abordagens acima relativas aos ingredientes destinam-se a melhor identificá-los sob vários aspectos, como: os funcionais dentro do tempero; histórico; características funcionais, do ponto de vista da culinária e outros, dentre os quais pode haver alguns pontos de menor intresse para um pedido de patente, mas que são aqui citados para ter-se uma melhor caracterização dos ingredientes.

[028] , A partir desse conjunto de ingredientes convenientemente arranjados do ponto de vista qualitativo e quantitativo são realizadas quatro versões de temperos objetos da invenção, a saber: [029] . Formulação I - HOP BBQ (Churrasco lupulado) compreende: [030] . Água (29,11%), açúcar (29,17%), tomate (18,64%), polpa de tomate (9,32%), vinagre (4,48%), óleo de soja (3,69%), sal (1,54%), cebola (1,07%), amido modificado (0,86%), alho (0,62%), páprica doce (0,49%), extrato de lúpulo (0,03%), extrato de malte (0,09%), corante sintético idêntico ao natural caramelo (0,49%), aroma idêntico ao natural de fumaça (0,39%) e aroma natural de pimenta (0,03%).

[031] . A composição é de aspecto viscoso e consistente, característica de molho concentrado, com brix em tomo de (39,0 a 44.0) . É, preferencialmente, acondicionada em garrafas de vidro com capacidade para 340 g e aplicada ao uso culinário.

[032] . Formulação II - Ketchup (Tomate e lúpulo) compreende: [033] . Água (34,09%), tomate (24,33%), açúcar (15,75%), polpa de tomate (14,62%), óleo de soja (3,65%), extrato de malte (2,96%), vinagre (1,75%), sal (1,54%), amido modificado (0,63%), tomilho (0,46%), cebola (0,28%), alho (0,061%), extrato de lúpulo (0,03%), aroma idêntico ao natural de fumaça (0,013%) e aroma natural de pimenta (0,025%).

[034] . A composição é de aspecto viscoso e consistente, característica de ketchup concentrado, com brix em torno de (27,0 a 31.0) . É, preferencialmente, acondicionada em garrafas de vidro com capacidade para 330 g e aplicada ao uso culinário.

[035] . Formulação IIE - (Sweet Hop Mustard) compreende: [036] . Água (48,28%), açúcar (24,23%), vinagre (9,08%), mostarda amarela (5,69%), mostarda preta molda (5,69%), mostarda amarela molda (2,42%), extrato de malte (2,41%), amido modificado (2,02%); corante idêntico ao natural caramelo (0,14%) e extrato de lúpulo (0,03%).

[037] . A composição é de aspecto viscoso e consistente, característica de mostarda concentrado, com brix em torno de (36,0 a 41.0) . É, preferencialmente, acondicionada em garrafas de vidro com capacidade para 340 g e aplicada ao uso culinário.

[038] . Formulação IV - Peppery Hop (Apimentado e lupulado) compreende: [039] . Água (34,92%), tomate (23,70%), açúcar (15,71%), polpa de tomate (14,22%), óleo de soja (3,48%), extrato de malte (3,14%>), vinagre (1,67%), sal (1,25%>), amido modificado (0,99%), tomilho (0,44%>), cebola (0,26%)), alho (0,059%), extrato de lúpulo (0,025%), aroma idêntico ao natural de fumaça (0,012%) e aroma natural de pimenta (0,072%>).

[040] . A composição é de aspecto viscoso e consistente, característica de ketchup concentrado, com brix em torno de (35,0 a 39.0) . É, preferencialmente, acondicionada em garrafas de vidro com capacidade para 330 g e aplicada ao uso culinário.

[041] . A aplicação destes produtos na culinária é indicada para preparação e acompanhamento de carnes bovinas, aviárias e suínas. Testes realizados durante o desenvolvimento demonstram que a composição com sabor amargo da cerveja junto com ingredientes selecionados, sem adição de álcool, é uma invenção de larga aceitação entre os apreciadores, particularmente de cerveja e churras- CO.

Reivindicações

Claims (9)

1) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS", culinários, de uso particularmente na preparação e acompanhamento de carnes bovinas, aviárias e suínas, preparadas, preferencialmente, à moda de churrasco, caracterizado por incorporar sabor de cerveja e ser composto basicamente por Extrato de lúpulo e/ou Extrato de malte associado(s) a ingredientes auxiliares como: água; Açúcar; Tomate Crush/Polpa de tomate; Vinagre; Óleo de soja; Sal; Cebola; Amido modificado; Alho; Páprica doce; Corante sintético idêntico ao natural caramelo; Aroma idêntico ao natural de fumaça - Aroma Natural de Pimenta, Tomilho; e Mostarda amarela - preta, convenientemente arranjados para compor temperos de tipo: molho concentrado, ketchup concentrado e mostarda concentrada.

2) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS", caracterizado por: Extrato de lúpulo (0,03%), extrato de malte (0,09%), água (29,11%), açúcar (29,17%), tomate (18,64%), polpa de tomate (9,32%), vinagre (4,48%), óleo de soja (3,69%), sal (1,54%), cebola (1,07%), amido modificado (0,86%), alho (0,62%), páprica doce (0,49%), corante sintético idêntico ao natural caramelo (0,49%), aroma idêntico ao natural de fumaça (0,39%) e aroma natural de pimenta (0,03%).

3) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS”, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por ser molho concentrado, com brix em torno de 39,0 a 44,0.

4) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS”, caracterizado por: extrato de lúpulo (0,03%); água (34,09%), tomate (24,33%), açúcar (15,75%), polpa de tomate (14,62%), óleo de soja (3,65%), extrato de malte (2,96%), vinagre (1,75%), sal (1,54%), amido modificado (0,63%), tomilho (0,46%), cebola (0,28%), alho (0,061%), aroma idêntico ao natural de fumaça (0,013%) e aroma natural de pimenta (0,025%).

5) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS”, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por ser tipo ketchup concentrado, com brix em torno de 27,0 a 31,0.

6) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS", caracterizado por: extrato de malte (2,41%), água (48,28%), açúcar (24,23%), vinagre (9,08%), mostarda amarela (5,69%), mostarda preta moída (5,69%), mostarda amarela moída (2,42%), amido modificado (2,02%); corante idêntico ao natural caramelo (0,14%) e extrato de lúpulo (0,03%),

7) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS”, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por ser de tipo mostarda concentrada, com brix em torno de 36,0 a 41,0.

8) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS”, caracterizado por: extrato de lúpulo (0,025%); água (34,92%), tomate (23,70%), açúcar (15,71%), polpa de tomate (14,22%), óleo de soja (3,48%), extrato de malte (3,14%), vinagre (1,67%), sal (1,25%), amido modificado (0,99%), tomilho (0,44%), cebola (0,26%), alho (0,059%), aroma idêntico ao natural de fumaça (0,012%) e aroma natural de pimenta (0,072%).

9) - “FORMULAÇÃO DE TEMPEROS", de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por ser de tipo ketchup concentrado, com brix em torno de 35,0 a 39,0.