JP2010068764A - ショウガ酢およびその製造方法 - Google Patents
ショウガ酢およびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010068764A JP2010068764A JP2008240663A JP2008240663A JP2010068764A JP 2010068764 A JP2010068764 A JP 2010068764A JP 2008240663 A JP2008240663 A JP 2008240663A JP 2008240663 A JP2008240663 A JP 2008240663A JP 2010068764 A JP2010068764 A JP 2010068764A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ginger
- vinegar
- acetic acid
- gingerol
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを10〜300mg/L、及び/又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを0.1〜20mg/L含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも1mg/L以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び/又はショウガ絞り汁及び/又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明の要旨は、
(1)ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを10〜300mg/L、及び/又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを0.1〜20mg/L含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも1mg/L以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢、
(2)ショウガ粉砕物及び/又はショウガ絞り汁及び/又はショウガ抽出エキスを酢酸菌により酢酸発酵させて得られる前記(1)記載のショウガ酢、
(3)ショウガ粉砕物及び/又はショウガ絞り汁及び/又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させることを特徴とする、ショウガ酢の製造方法
に関する。
本発明のショウガ酢は、前記のように、ショウガ由来の辛味成分を含有しながら、ショウガ由来の香味成分が低減されていることにより、ショウガの風味を維持しながら、しかも摂取し易いという、新規な風味の醸造酢である。
使用され得る酢酸菌としては、アセトバクター アセチ(Acetobacter aceti)、アセトバクター パスツリアヌス(Acetobacter pasteurianus)、アセトバクター キシリナス(Acetobater xylinus)等が挙げられるが、これらに限定されない。
ここでいう種酢とは、長年の食酢醸造の過程で発酵原料や発酵方法の影響を受けつつ馴養、選択された酢酸菌が主要発酵菌となっており、複数の酢酸菌が存在していることが多い。また種菌の構成は、食酢を醸造している製造条件により様々であり、例えば、食酢の製造会社であっても、同じ工場内で製造現場が異なれば種菌の構成も相違すると考えられる。
ショウガ(市販の高知県産土ショウガ)の皮を除き、ミキサーにて粉砕し、ショウガミンチを得た。ショウガミンチ1kgに、砂糖0.5kg、90%(w/w)エタノール230mgを加え、水を添加して最終的に4Lになるようにメスアップした。よく攪拌の後に、種酢100mLを添加し、30℃にて10日間静置発酵させた。この時の酸度は4.1%であった。その後、火入れをして殺菌後、室温にて3日間熟成し、その後メッシュ濾過し、80℃で10分間の加熱殺菌を行い、3Lのショウガ酢(淡黄色の液体、酸度4.7%、無塩可溶性固形分1.5%)を得た。得られたショウガ酢を官能評価したこところ、ジンゲロールやショウガオールのシャープな辛味と、酢酸特有の刺激性を兼ね備え、しかしながら「ガリ」様のショウガ風味は極めて低いクリアーな風味を有するものであった。
実施例1で得られたショウガ酢の辛味成分の定量と、原料からの残存率を検討するために、ショウガ酢中のジンゲロールおよびショウガオールを次のように定量した。ショウガ酢を0.45μmのフィルターにてろ過し被験試料とした。定量にはHPLC(Waters製アライアンス)を用いた。カラムはC18(資生堂カプセルパックUG−120、4.6mm×250mm)、溶媒の条件は、0.1%トリフルオロ酢酸(TFA)含有アセトニトリルと0.1%TFA含有水の混合割合を、0.1%TFA含有アセトニトリル30%から100%まで、1%/分の条件でグラジェント分析を行った。検出はUV−vis検出器(Waters製)により実施した。その結果、ショウガ酢1mL中ジンゲロール(0.116mg;116mg/L)、ショウガオール(0.0015mg;1.5mg/L)であった。
次に、原料からのジンゲロールおよびショウガオールの残存率を求めるために、ショウガミンチ1g中の各化合物の定量を行なった。ショウガミンチ1gをメタノール2mLで10分間超音波抽出、ろ過し被験試料とした。HPLCの分析は同様の条件で行なった。ショウガミンチ1g中のジンゲロールは0.837mg、ショウガオールは0.0048mgであった。1kgのショウガミンチから3Lのショウガ酢が製造されることを考えると、ジンゲロールは約42%、ショウガオールは約94%が残存しており、発酵過程を経ても辛味を感じる十分量が残存することが定量的に明らかとなった。
ショウガミンチと穀物酢の混合物、実施例1で得られたショウガ酢の香り成分の比較を行うため、ガスクロマトグラフィー−質量分析計(GC−MS)分析を行った。
使用機器は、Inter−cap WAX(0.25mmid×30m、膜厚0.25μm、GLサイエンス社製)、SPMEファイバー(50/30μm, DVB/CAR/PDMS、スペルコ社製)、GC−MSは、JMS−Q1000GC K9(日本電子社製)を用いた。SPMEファイバーの条件は、前加熱(65℃、3分)、吸着時間(30分)、脱着時間(5分)、注入口温度(250℃)で行った。また、GCの条件は、温度条件(40℃で5分→230℃まで5℃/分→230℃で5分)、スプリット(比:5.6)、キャリアガス(ヘリウム)で行った。
図1にショウガ酢のGC−MSクロマトグラム、図2にショウガミンチと穀物酢の混合物のGC−MSクロマトグラム、図3にショウガミンチのGC−MSクロマトグラムを載せている。各クロマトグラムのイオン強度は、図1、2は2.7×108が、図3は5.4×108が其々100%になるように設定してある。
図1に示すショウガ酢のGC−MSクロマトグラムから、1,8−cineole(1,8−シネオール)(9:45)、酢酸(17:00)、linalool(リナノール)(19:46)、terpineole(テルピネオール)(23:15)、eudesmol(オイデスモール)(32:50)などが確認できた。括弧内は保持時間。
図2に示すショウガミンチと穀物酢の混合物のGC−MSクロマトグラムから、1,8−シネオール(9:45)、酢酸(17:00)、ジンギベレン(24:03)、ファルネセン(24:39)、sedorene(セドレン)(25:05)などが確認できた。
図3に示すショウガミンチのGC−MSクロマトグラムからは、1,8−シネオール(9:45)、ジンギベレン(24:03)、ファルネセン(24:39)、セドレン(25:05)の他に、camphene(カンフェン)(5:00)が確認できた。
シネオール、ジンギベレン、ファルネセン、セドレンは、ショウガの精油成分の主成分であり、これら3つのクロマトグラムの比較から、ショウガミンチ由来のショウガ臭さが、本発明のショウガ酢では減少しており、酢酸発酵の過程で減少したと考えられる。
試験例2で明らかになった精油成分の変化量を明らかにするために、精油成分のメジャー成分として知られているジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンについて定量を行った。定量用の各化合物は、ショウガオイル(稲畑香料社製)からHPLCを用いてそれぞれの化合物を単離し、GC−MSで同定した。同定済みの化合物を標品とし、検量線を作成し、その後被験試料中の化合物を定量した。ショウガミンチと穀物酢の混合物は、試験例2と同様のものを用いた。ショウガミンチと穀物酢の混合物および本発明品のショウガ酢を0.45μmのフィルターにてろ過し、それぞれ被験試料とした。定量にはHPLC(Waters製アライアンス)を用いた。カラムはODSのC18カラム(資生堂カプセルパックUG−120、4.6mm×250mm)、溶媒の条件は、0.1%TFA含有アセトニトリルと0.1%TFA含有水の混合割合を、0.1%TFA含有アセトニトリル75%で10分間流し、75%から100%まで、1%/分の条件でグラジェント分析を行った。検出はフォトダイオアレイ検出器(Waters製)によりジンギベレンは260nm、ファルネセンとセスキフェランドレンは230nmで検出した。
Claims (3)
- ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを10〜300mg/L、及び/又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを0.1〜20mg/L含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも1mg/L以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。
- ショウガ粉砕物及び/又はショウガ絞り汁及び/又はショウガ抽出エキスを酢酸菌により酢酸発酵させて得られる請求項1記載のショウガ酢。
- ショウガ粉砕物及び/又はショウガ絞り汁及び/又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させることを特徴とする、ショウガ酢の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008240663A JP4720885B2 (ja) | 2008-09-19 | 2008-09-19 | ショウガ酢およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008240663A JP4720885B2 (ja) | 2008-09-19 | 2008-09-19 | ショウガ酢およびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2010068764A true JP2010068764A (ja) | 2010-04-02 |
JP4720885B2 JP4720885B2 (ja) | 2011-07-13 |
Family
ID=42201134
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008240663A Expired - Fee Related JP4720885B2 (ja) | 2008-09-19 | 2008-09-19 | ショウガ酢およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4720885B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101280664B1 (ko) | 2011-05-25 | 2013-07-01 | 농업회사법인 서산생강클러스터사업단(주) | 생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법 |
JP2018057377A (ja) * | 2016-10-04 | 2018-04-12 | ヤヱガキ醗酵技研株式会社 | 発酵組成物の製造方法および発酵組成物 |
JP2019208480A (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | 中野Bc株式会社 | ショウガ加工品の製造方法 |
CN112293702A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-02-02 | 九江鸿立食品有限公司 | 一种糖醋生姜的生产工艺 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61260874A (ja) * | 1985-05-13 | 1986-11-19 | Tomohiko Fukuda | 食酢の製造方法 |
JP2009131204A (ja) * | 2007-11-30 | 2009-06-18 | Sakata Nobuo Shoten:Kk | 食酢及びその製造方法 |
-
2008
- 2008-09-19 JP JP2008240663A patent/JP4720885B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61260874A (ja) * | 1985-05-13 | 1986-11-19 | Tomohiko Fukuda | 食酢の製造方法 |
JP2009131204A (ja) * | 2007-11-30 | 2009-06-18 | Sakata Nobuo Shoten:Kk | 食酢及びその製造方法 |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101280664B1 (ko) | 2011-05-25 | 2013-07-01 | 농업회사법인 서산생강클러스터사업단(주) | 생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법 |
JP2018057377A (ja) * | 2016-10-04 | 2018-04-12 | ヤヱガキ醗酵技研株式会社 | 発酵組成物の製造方法および発酵組成物 |
JP2019208480A (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | 中野Bc株式会社 | ショウガ加工品の製造方法 |
CN112293702A (zh) * | 2020-11-23 | 2021-02-02 | 九江鸿立食品有限公司 | 一种糖醋生姜的生产工艺 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4720885B2 (ja) | 2011-07-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Vasala | Ginger | |
JP5375050B2 (ja) | ショウガ加工食品組成物及びその製造方法 | |
JP4076229B1 (ja) | 原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギ及びその加工物並びにこれらの製造方法 | |
Liu et al. | Dietary bioactives and essential oils of lemon and lime fruits | |
KR101231962B1 (ko) | 고추씨유를 이용한 드레싱소스 및 그 제조방법 | |
JP4503402B2 (ja) | 不快味低減作用及び不快臭低減作用 | |
JP4720885B2 (ja) | ショウガ酢およびその製造方法 | |
KR20120079942A (ko) | 고추씨와 고추씨유를 이용한 핫소스 및 그 제조방법 | |
CN105495281A (zh) | 味觉调节剂及其使用方法 | |
CN110713874A (zh) | 一种果蔬香型健康养生白酒及其酿造方法 | |
JPS6141543B2 (ja) | ||
Spence | Why cook with bay leaves? | |
JPWO2019031586A1 (ja) | 苦丁茶加工物 | |
KR20120079939A (ko) | 고추씨와 고추씨유를 이용한 비빔소스 및 그 제조방법 | |
KR101671961B1 (ko) | 으름 추출물의 제조 방법 및 이 추출물을 이용한 기능성 식품 | |
JP2002345433A (ja) | 食品、飲料又は調味料の製造方法 | |
KR20110082230A (ko) | 한약재 및 과즙을 이용한 기능성 모주의 제조 방법 | |
Anwar et al. | Inclusive Overview of Sweeteners Trends: Nutritional Safety and Commercialization | |
KR20140083507A (ko) | 오디를 첨가한 샐러드 드레싱 및 그의 제조방법 | |
CN114058458B (zh) | 一种橘红酒及其制备方法 | |
KR20150012720A (ko) | 장미 꽃잎을 활용한 장미조청, 장미고추장, 장미효소시럽, 장미스낵 및 각종 꽃잎을 활용한 영양식품 조성 방법 및 그 조성물 | |
KR101169750B1 (ko) | 소엽를 포함하는 식품 제조용 복합 추출물, 그 제조방법 및 그 복합 추출물을 포함하는 식품 | |
Areekal et al. | Flavor Signatures of Beverages and Confectionaries | |
KR101830948B1 (ko) | 비파잎 식초 및 이의 제조방법 | |
KR20140080756A (ko) | 혼합 발효 균주를 이용한 기능성이 증진된 발효 천마의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효 천마 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100825 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100907 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20101108 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20101108 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20101214 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110210 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20110210 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110308 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110321 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140415 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140415 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |