BR102016008888B1

BR102016008888B1 - composição de maionese com polpa de açaí

Info

Publication number: BR102016008888B1
Application number: BR102016008888-7A
Authority: BR
Inventors: Eder Alencar Resende; Robert Taylor Rocha Bezerra; Marcela Mona Sá Santos; Fabiana De Oliveira Pereira
Original assignee: Fundação Universidade Federal Do Tocantins
Priority date: 2016-04-11
Filing date: 2016-04-11
Publication date: 2021-07-06
Also published as: BR102016008888A2

Abstract

MAIONESE COM POLPA DE AÇAÍ E O SEU RESPECTIVO MÉTODO DE PROCESSAMENTO A maionese de açaí é uma emulsão de óleo/água adicionada de polpa de açaí, além de outros componentes aqui descritos, apresenta aplicação no setor técnico da indústria de alimentos. Obtida por meio dos seguintes componentes: óleos/azeites vegetais, ovo em pó, polpa de açaí, água, ácido cítrico, ácido lático, sorbato de potássio, vinagre branco, sal refinado, açúcar cristal, edulcorantes e goma xantana. O processo de fabricação é de fácil execução de acordo com a mistura dos componentes e possui aporte calórico menor que a maionese tradicional. O seu consumo reduz a ingestão de ácidos graxos saturados e aumenta o consumo de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, além das antocianinas e antocianidinas presentes naturalmente na polpa do açaí.

Description

[001] O presente pedido de Patente de Invenção é descrito inicialmente pela incorporação de polpa de açaí nas formulações de maionese tradicional e light/diet em substituição a parte da fase aquosa/oleosa da maionese tradicional e apresenta aplicação no setor técnico da indústria de alimentos.

[002] O Brasil possui uma grande diversidade de frutos nativos, que de certa forma acabam representando uma identidade regional. Como atualmente os consumidores de uma forma geral tem procurado alimentos com sabores típicos de uma dada região, como é o caso do açaí, planta comumente encontrada na região norte do país, este fruto vem ao encontro às necessidades do mercado moderno de alimentos. O açaí é um fruto bem conhecido e que possui grande aceitação ao redor do mundo, suas características de cor, sabor, aroma e propriedades nutricionais despertam o interesse de empresas e consumidores preocupados com a saúde e bem estar, sendo assim, a maionese de açaí possibilitará aos consumidores ingerirem um produto mais natural, saudável, com propriedades sensoriais e nutricionais equilibradas (consumo de compostos bioativos presentes na polpa de açaí) além do sabor agradável ao consumo humano.

[003] A maionese convencional (tradicional) é um produto bem aceito e com alto consumo ao redor do mundo, porém à maionese tradicional é atribuída alguns malefícios devido à ingestão de gorduras e principalmente pelo uso de várias substâncias conservadoras que proporciona, predispondo à obesidade de crianças e adultos. Entretanto, na fabricação da maionese com polpa de açaí, o aporte calórico é menor na versão light e a ingestão desta maionese contribui para uma alimentação saudável, pois insere na dieta os compostos bioativos como as antocianinas e compostos fenólicos na sua composição o que favorece a homeostase do organismo e auxilia no combate aos radicais livres devido a ação antioxidante destes compostos bioativos.

[004] Com isso, a maionese convencional, sendo considerada um alimento bem comum aos alimentos do tipo “fast food”, os quais carregam um certo “clichê” de alimentos pouco saudáveis, propõe-se aqui a adição de polpa de açaí afim de torná-la um alimento mais saudável. Deste modo, a presente Patente de Invenção de maionese com polpa de açaí deve apresentar significativo potencial de mercado.

[005] Após uma detida busca no Banco de Dados de Patentes do Instituto Nacional de Propriedade Industrial foi verificado que existem várias patentes como a (PI 1003349-1 A8), que trata da fabricação natural de maionese, ou a (PI 9704854-2), que descreve o processo de obtenção de uma maionese à base de arroz e soja, entretanto nenhuma patente de maionese foi encontrada que descreva a incorporação de polpa de frutos como o açaí no seu processo de fabricação.

[006] De acordo com a composição descrita da presente Patente de Invenção, nota-se que a maionese com polpa de açaí possui aporte calórico menor que a maionese tradicional refletindo em menor utilização da fase oleosa além da diminuição proporcional nas quantidades de aditivos químicos conservantes que podem causar efeitos nocivos ao organismo. A presente maionese de açaí ajuda no combate à fome oculta devido ao fato de proporcionar a ingestão de compostos bioativos, reduz a ingestão de ácidos graxos saturados e aumenta o consumo de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados além de ácidos graxos essenciais, como o ômega 3 e ômega 6, além das antocianinas presentes naturalmente na polpa do açaí.

[007] A maionese com polpa de açaí, a que se refere a presente Patente de Invenção, é uma emulsão de óleo em água onde são misturados além da polpa do açaí e óleo vegetal, ovo, vinagre, especiarias, sal, açúcar, edulcorante, dentre outros ingredientes descritos a seguir. A faixa de variação dos percentuais de alguns ingredientes decorre da composição das polpas de açaí médio disponíveis comercialmente, que contém de 11 a 14% de sólidos solúveis, repercutindo principalmente nas quantidades de água e óleo/azeite adicionados na emulsão. Ressalta-se que a variação do teor de sólidos solúveis da polpa de açaí ocorre em virtude da adição de água ao despolpamento. Os constituintes da formulação são: água (4,3% a 10,7%), ovo desidratado em pó (4%), polpa de açaí médio (10 a 25%), ácido cítrico (0,2%), ácido lático (0,1%), sorbato de potássio (0,01 a 0,05%), vinagre branco (2%), sal refinado (1,5%), açúcar cristal (2,5%), edulcorante sucralose (0,1%), óleos ou azeites vegetais (40 a 65%), goma xantana (0,3%).

[008] Independentemente do teor de sólidos solúveis da polpa de açaí médio, a fabricação da maionese segue a ordem de produção que se inicia com a pesagem dos insumos, a reidratação dos ovos pasteurizados com água e polpa de açaí médio (11 a 14% de Sólidos Solúveis Totais). Em seguida, acrescenta-se vinagre, sal, açúcar, ácido cítrico, ácido lático, edulcorante sucralose e sorbato de potássio. Estes insumos são homogeneizados por cerca de três minutos até a formação de uma mistura homogênea, que encerra a primeira etapa na produção da maionese. Em seguida, a goma xantana e o óleo/azeite são adicionados sob agitação à mistura até a formação de uma emulsão homogênea e estável. A goma xantana é hidrossolúvel, de modo que a sua dissolução ocorre quando em contato inicialmente com a mistura mais aquosa obtida após a primeira etapa. Em razão da pequena concentração adicionada (0,3 g/100g de produto) é necessário adicioná-la concomitantemente ao óleo/azeite de forma lenta e gradual, facilitando a formação da emulsão.

[009] A maionese com polpa de açaí é um produto caracterizado pela substituição de parte da água e óleo pela polpa de açaí, incorpora antioxidantes, compostos fenólicos e antocianinas, modificando a cor da maionese, além de contribuir com a adição de ácidos graxos insaturados provenientes da polpa de açaí, características amplamente registradas no estado da arte.

Claims

1. COMPOSIÇÃO DE MAIONESE COM POLPA DE AÇAÍ, caracterizado por conter os ingredientes água (4,3% a 10,7%), ovo desidratado em pó (4%), polpa de açaí médio (10 a 25%), ácido cítrico (0,2%), ácido lático (0,1%), sorbato de potássio (0,01 a 0,05%), vinagre branco (2%), sal refinado (1,5%), açúcar cristal (2,5%), edulcorante sucralose (0,1%), óleos ou azeites vegetais (40 a 65%), goma xantana (0,3%), os quais misturados obtêm-se uniformidade de uma maionese