CZ281699B6 - Jedlá plastická disperze, obsahující rychle rosolující škrob - Google Patents
Jedlá plastická disperze, obsahující rychle rosolující škrob Download PDFInfo
- Publication number
- CZ281699B6 CZ281699B6 CZ943196A CZ319694A CZ281699B6 CZ 281699 B6 CZ281699 B6 CZ 281699B6 CZ 943196 A CZ943196 A CZ 943196A CZ 319694 A CZ319694 A CZ 319694A CZ 281699 B6 CZ281699 B6 CZ 281699B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- starch
- gelling
- seconds
- dispersion
- weight
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 187
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 187
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 151
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 title claims abstract description 112
- 239000004033 plastic Substances 0.000 title claims abstract description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 82
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 46
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 35
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 10
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 9
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 9
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 6
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 6
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 5
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 5
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 5
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 5
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 5
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 4
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 4
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 4
- SNVFDPHQAOXWJZ-UHFFFAOYSA-N Furcelleran Chemical compound CCOC(=O)C1=C(C)NC(C=2C=CC=CC=2)=C(C(=O)OCC=2C=CC=CC=2)C1C#CC1=CC=CC=C1 SNVFDPHQAOXWJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- QDLAGTHXVHQKRE-UHFFFAOYSA-N lichenxanthone Natural products COC1=CC(O)=C2C(=O)C3=C(C)C=C(OC)C=C3OC2=C1 QDLAGTHXVHQKRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 44
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 description 23
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 15
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 14
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 13
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 12
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 11
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 6
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 5
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 5
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 5
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 5
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 5
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 5
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 5
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 5
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 5
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 5
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 238000000149 argon plasma sintering Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 239000012084 conversion product Substances 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 238000001493 electron microscopy Methods 0.000 description 2
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 101100524545 Arabidopsis thaliana RFS2 gene Proteins 0.000 description 1
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 101100126625 Caenorhabditis elegans itr-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical compound CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical class O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000004931 aggregating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 238000001246 colloidal dispersion Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000001212 derivatisation Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- SZXQTJUDPRGNJN-UHFFFAOYSA-N dipropylene glycol Chemical class OCCCOCCCO SZXQTJUDPRGNJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000005670 electromagnetic radiation Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229940119170 jojoba wax Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- TWNIBLMWSKIRAT-VFUOTHLCSA-N levoglucosan Chemical group O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2CO[C@@H]1O2 TWNIBLMWSKIRAT-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 150000003014 phosphoric acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000013456 study Methods 0.000 description 1
- 150000003900 succinic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004879 turbidimetry Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Jedlá plastická disperze bez kontinuální tukové fáze obsahuje nejméně dvě kondenzované fáze, z nichž alespoň jedna je kontinuální, obsahuje a) 0,1 až 99 % hmotn. pevné rosolující směsi, rosolotvorného činidla, zvoleného ze skupiny sestávající ze želatiny, kappa-karagénanu, iota-karagénanu, alginátu, agaru, gellanu, pektinu, furcelleranu, gumy svatojánského chleba, xanthenové gumy, guarové gumy a jejich směsí, a b) 1 až
99 % hmotn. druhé rosolující směsi, obsahující 1 až 8 násobky kritických koncentrací rosolotvorného škrobu, jehož rheologická vlastnost ve vodné disperzi je charakterizována logaritmem jedné poloviny G'.sub.max.n. při nejvýše asi 7250 sekundách, když se připravuje při koncentraci skýtající log G'.sub.max.n. rovnou 5,0 při 11 .degree. C při 15000 sekundách za předpokladu, že vodná disperze rosolotvorného škrobu je zpočátku připravena při 0 až
40 .degree. C.
ŕ
Description
Jedlá plastická disperze, obsahující rychle rosolující škrob
Oblast techniky
Vynález se týká jedlých plastických disperzí na bázi rychle rosolujících škrobů se zvláštními Theologickými vlastnostmi. Dosavadní stav techniky
Jedlé disperze s plastickými Theologickými vlastnostmi mají obvykle vysoký obsah tuku. Tuk je často přítomen jako kontinuální tuková fáze. Známé jedlé plastické disperze jsou například máslo a margarin.
Bylo provedeno mnoho pokusů ve snaze nalézt náhradu pro tuk v jedlých výrobcích. Jedním důvodem, proč je taková náhražka tuku žádoucí, je přání snížit kalorický obsah potraviny a i jiné dietetické úvahy, a zároveň také snížení výrobních nákladů, zejména zmenšením nákladů na suroviny. Dosáhne-li se obou cílů, musí mít hotový výrobek stále chuť přijatelnou pro spotřebitele, dávat dobrý pocit v ústech a být dlouho skladovatelný.
Jednou navrženou náhražkou tuku je použití nekalorického plynného nebo pevného materiálu, jako je vzduch nebo oxid křemičitý. Jiné navržené náhražky tuku zahrnují látky, které jsou fyzikálně podobné triglyceridům, avšak nemohou být lidským tělem ztráveny, jako jsou vosky, například jojobový olej a estery mastných polykyselin se sacharozou. Příkladem lze uvést JAOCS 63(3) (březen 1986), 278 až 288. Výsledky těchto zkoušek byly dosud neuspokojivé. Jeden z problémů s nestravitelnými fyzikálními analogiemi triglyceridového tuku je ten, že materiál je dostupný pouze v omezených množstvích a jeho cena je vysoká. Plynné a pevné materiály shora uvedené lze užít pro nahražení pouze části tuku. Při vyšších úrovních jejich obsahu působí tyto náhražky tuku velmi nepříznivé na vlastnosti výsledného výrobku.
Látka, které je zhusta používáno jako náhražky tuku, je voda. Toto použití vody vedlo například k zavedení tak zvaných halvarinůs je to náhražka másla a margarinu, obsahující pouze asi 40 % tuku místo obvyklých 80 až 85 % tuku. Avšak stejně jako u vzduchu lze vody také použít jen v omezené míře, než se pozorují její nepříznivé účinky na vlastnosti výrobku. Pro překonání této nevýhody bylo navrženo, aby se voda použila v kombinaci se zahušťujícími činidly, a zejména s rosolotvornými činidly. Toto řešení vedlo k podstatnému zlepšení takových výrobků s podstatně sníženým obsahem tuku, jako je halvarin.
Avšak takový přístup umožnil nahradit pouze část tuku u jedlých plastických disperzí. Použije-li se v kombinaci s vodou pouze zahušťovacích činidel, obdrží se pokaždé v podstatě kapalná soustava, která nedrží svůj tvar. Bylo pozorováno, že použití rosolotvorných činidel v takových kapalných systémech vytváří vodné rosoly, mající pružné nebo křehké vlastnosti spíše, než aby byly plastické. Takto byly zahuštěné rosolované vodné systémy používány v jedlých plastických disperzích pouze jako takové náhražky pro nahražení části tuku. Pro udržení požadované plastické Theologie výrobku bylo stále nutno použít nezanedbatelného množství
-iCZ 281699 B6 tuku, který obvykle tvoří kontinuální fázi jedlé plastické disperze.
I když bylo v příslušném oboru konstatováno, že určité rosolované vodné systémy mají plastické a mazací vlastnosti takové, že jich lze použít o sobě jako pomazánky, například na chléb, pro nahrazení másla nebo margarinu, v praxi se ukázalo, že tyto systémy jsou uspokojivé. Roáoly byly bud příliš pružné, nebo příliš křehké, než aby byly přijatelné jako náhražka plastického výrobku. Kromě toho byly organoleptické vlastnosti těchto výrobků obvykle nevyhovující.
Plastické disperze, mající poměrně dobré plastické Theologické vlastnosti, jsou popsány v USA patentovém spisu č. 4 956 193, vydaném 11. září 1990. Tyto jedlé plastické disperze nemají kontinuální tukovou fázi a obsahují nejméně dvě kondenzované fáze, z nichž alespoň jedna je kontinuální. Tyto látky obsahují a) jedno rosolotvorné činidlo, vybrané ze skupiny želatiny, kappa-karagénanu, alginátu, agaru, gellanu, pektinu a jejich směsí, a b) druhé rosolotvorné činidlo, vybrané ze skupiny rosolotvorného škrobu, denaturovaného syrovátkového proteinu, denaturovaného sojového proteinu, mikrokrystalické celulosy a jejich směsí, přičemž první rosolotvorné činidlo je odlišné od druhého rosolotvorného činidla.
Bylo pozorováno, že tyto plastické disperze mohou velmi pomalu rosolovat a může trvat několik týdnů, než zrosolují na konsistenci, která je užitečná pro výsledný pomazánkový výrobek. Byly nahrazeny některé rychleji rosolující škroby, vytvářející křehké nebo gumovité disperze, mající podřadné aroma a způsobující nepěkný pocit v ústech. Dále se ukázalo, že některé z těchto pomazánek jeví separaci fází a nejsou stabilní při uskladnění. Podstata vynálezu
Předmětem vynálezu je proto vytvoření jedlých plastických disperzí na bázi rychle rosolujících škrobů se zvláštními Theologickými vlastnostmi. Takové materiály zlepšují výrobní postupy a přitom poskytují výrobky s delší stabilitou při skladování a zlepšenou aromatickou příchutí. Textura výrobků je také zlepšena.
Vynález se proto týká jedlé plastické disperze, která nemá kontinuální tukovou fázi a obsahuje nejméně dvě kondenzované fáze, z nichž alespoň jedna je kontinuální, a která obsahuje:
a) 0,1 až 99 % hmotnostních první rosolující směsi, obsahující až 8-násobek kritické koncentrace rosolotvorného činidla, vybraného ze skupiny, sestávající ze želatiny, kappa-karagénanu, iota-karagénanu, alginátu, agaru, gellanu, pektinu, furcelleranu, gumy, svatojánského chleba, xanthanové gumy, guaranové gumy, a jejich směsí, a
b) 1 až 99,9 % hmotnostních druhé rosolující směsi, obsahující až 8-násobek kritických koncentrací rosolujícího škrobu, majícího rheologickou vlastnost ve vodné disperzi a vyznačující se logaritmem jedné poloviny hodnoty G’max při nejvýše
-2CZ 281699 B6
250 sekundách, když se připravuje při koncentraci skýtající hodnotu log G'max rovnou 5.0 při 11 °C a 1 500 sekundách za předpokladu, že vodná disperze rosolotvorného škrobu je původně připravena při 0 až 40 ’C.
Výhodné rosolotvorné škroby dosáhnou jedné poloviny hodnoty G'max mezi 4 000 sekundami a 7 000 sekundami a nejvýhodnější rosolotvorné škroby dosáhnou poloviny hodnoty G’max mezi 5 500 sekundami a 6 500 sekundami.
Jestliže se s výhodou vodná disperze rosolotvorného škrobu na počátku připraví při 80 až 100 ’C, potom rosolotvorný škrob má Theologickou vlastnost ve vodné disperzi vyznačenu jednou polovinou hodnoty C^y při nejvýše 9 600 sekundách, když se připraví při koncentraci, skýtající hodnotu log G'max 5,0 při 11 °C a při 15 000 sekund.
S výhodou je rosolotvorné činidlo a/nebo rosolotvorný škrob rosolotvorným, agregát tvořícím činidlem a ani rosolotvorné činidlo ani rosolotvorný škrob není nevoskový zrnitý nebo nemodifikovaný škrob.
Výhodná provedení vynálezu
Výrazem vodná disperze škrobu se míní vodný roztok zrosolovatělého škrobu nebo koloidní disperze škrobu ve vodě.
Pod výrazy Plastická disperze nebo jedlá plastická disperze se rozumí disperze, obsahující rosolotvorné činidlo a rosolotvorný škrob, jak je popsáno níže.
Výrobek podle vynálezu nemá kontinuální tukovou fázi, aby mél požadované plastické rheologické vlastnosti. Musí být tedy také přítomny nejméně dvě kondenzované, tj. odlišné (vodné) fáze. Bylo také zjištěno, že má-li konečný výrobek mít žádanou plastičnost, obsahuje jeho celkové složení obě shora popsané rosolující látky.
Plastické disperze podle vynálezu mají vlastnosti rychlého rosolovatění, dobrou možnost rozžvýkání v ústech, uspokojivé chuťové vlastnosti a dlouhou stabilitu při skladování. Jejich chuťový dojem v ústech se může více podobat chuti běžných jedlých plastických disperzí, tj. pomazánek, jako je například máslo, margarin nebo halvarin, než chuti disperzí podle dosavadního stavu techniky.
Přítomnost dvou nebo několika kondenzovaných fází v dispersi podle vynálezu může být prokázána jakoukoliv vhodnou technikou, například dvě fáze mohou být pozorovány mikroskopem běžným způsobem, například za použití barvení. Obecné má disperze nejméně jednu kontinuální kondenzovanou fázi. Jestliže disperze obsahuje například dvě kondenzované fáze, potom výrobek může být budf tak zvaný plněný gel, kde je druhá fáze tvořena dispergovanou fází, nebo to může být bikontinuální systém, kde jsou obě kondenzované fáze kontinuální.
-3CZ 281699 B6
Bud rosolotvorné činidlo, nebo rošolotvorný škrob může být jedinou látkou, nebo to může být směs rosolotvoraých materiálů. Jako rosolotvorné činidlo může být s výhodou použita želatina. Jako rošolotvorný škrob může být například použit škrob, který obsahuje směs amylosy, což je rošolotvorný materiál, a amylopektinu, což není rošolotvorný materiál. Jindy může být například použito směsi kappa- a iota-karagénanu, nebo směsi těchto dvou rosolotvorných činidel, například se želatinou. Jiná rosolotvorné použitelná činidla jsou například alginát, agar, gellan, pektin, furcelleran, guma svatojánského chleba, guarová guma, xanthanová guma a jejich směsi.
Kritická koncentrace rosolotvorného činidla a rosolotvorného škrobu (což může být směs biopolymerů) ve výrobku je koncentrace, při které se stává možným vytvoření rosolu. Kritická koncentrace rosolotvorného činidla a škrobu závisí nejen na povaze tohoto rosolotvorného materiálu, avšak také na složení vodného systému, ve kterém se má vytvořit rosol, například na přítomnosti a koncentraci soli, cukru, aromatických sloučenin, atd. Pro účely vynálezu se kritickou koncentrací míní koncentrace rosolotvorných materiálů v jejich příslušných kondenzovaných fázích. Kritická koncentrace rosolotvorného činidla v rosolující látce se v důsledku toho může měnit, jestliže se mění druh nebo množství jedné z ostatních složek, obsažených v uvedené látce.
Kritická koncentrace rosolotvorného materiálu v určité směsi může být vypočtena z naměřených hodnot modulu pevnosti ve smyku u řady vzorků, obsahujících různé koncentrace rosolotvorného materiálu, jak je popsáno v publikaci Br. Polymer J. 17,1985,164. Užije-li se směsi rosolotvorných činidel nebo škrobů, potom se kritická koncentrace této směsi určí analogickým způsobem. Skladba směsi rosolotvorných činidel nebo škrobů je udržována konstantní a mění se hmotnostní koncentrace směsi, jako kdyby sestávala pouze z jediného rosolotvorného materiálu.
Výhodné provedení vynálezu spočívá dále ve vytvoření jedlé plastické disperze, která nemá kontinuální tukovou fázi, která zahrnuje nejméně dvě kondenzované fáze, z nichž alespoň jedna je kontinuální, a kterou lze získat způsobem, při kterém se smísí
a) první rosolující materiál, obsahující rosolotvorné činidlo v množství 1 až 8-násobku kritické koncentrace, a
b) druhý rosolující materiál, obsahující rosolotvorné činidlo v množství 1 až 8-násobku kritické koncentrace, kde rosolotvorný škrob má rheologickou vlastnost ve vodné disperzi, která je vyznačena polovinou hodnoty Gpři nejvýše 7
250 sekundách, když se připravuje při koncentraci dávající hodnotu log G’’max o 5,0 při 15 000 sekundách na 11 ’C, kdy rošolotvorný škrob v podstatě úplně dispergován ve vodném prostředí při 25 ’C, přičemž (i) nejméně jedno z rosolotvorných činidel je rošolotvorný, agregáty tvořící materiál, ii) ani rosolotvorné činidlo ani rošolotvorný škrob není nevoskový zrnitý škrob, teplota je taková, že získaná směs je tekutá a ochlazení směsi způsobí její ztuhnutí.
-4CZ 281699 B6
Úroveň mikroheterogennosti (viz níže), může být stanovena mikroskopickým vyšetřením. Takto lze určit, sestává-li výrobek pouze z jediné kondenzované fáze nebo je-li přítomna více než jedna fáze. Podobně je možno určit, obsahuje-li výrobek agregáty. Je také možno získat informaci o chemickém složení celého výrobku.
Dnes nejsou k dispozici žádné přesné metody pro přesné určení chemického složení odděleně pro různé kondenzované fáze disperze. Avšak lze získat dostatečnou informaci o chemickém složení určité fáze, například použitím různých barviv nebo oddělením kondenzovaných fází, například odstředěním, za nímž následuje analyzování. Pro přehled metod pro stanovení heterogenních rosolových systémů viz publikaci J. Colloid and Interface Sci., 81, 1981, 519.
I když nechceme být závislí na teorii, je pravděpodobné, že pro dosažení plastičnosti je zapotřebí, aby kontinuální fáze (nebo hlavní kontinuální fáze, je-li více než jedna fáze), byla rosolem o mírné tuhosti. Pro dosažení plastičnosti je výhodné, aby byly přítomny dvě nebo několik rosolovaných kondenzovaných fází. V systému, sestávajícím z takového většího počtu kondenzovaných fází se vyskytují oblasti, které jsou, v zásadě, v této oblasti homogenní, avšak které jsou odlišné od sousedních oblastí, které samy jsou homogenní, neuvažujeme-li zde nehomogennostech, které mohou existovat uvnitř jedné fáze například v důsledku přítomnosti agregátů. Změna ve složení od jedné oblasti ke druhé nastává na poměrně malém rozhraní. Je možno se domnívat, že přítomnost takových oblastí, s denními náhlými změnami ve složení, přecházejícími od jedné oblasti ke druhé, tj. přecházejícími od jedné kondenzované fáze ke druhé, je nutná pro získání plastického výrobku. Rosolovaná soustava tohoto typu může být vhodné označena jako soustava mikroheterogenně fázově oddělená.
Bylo dále zjištěno, že pro získání plastické disperze je výhodné, aby alespoň rosolotvorné činidlo nebo rosolotvorný škrob byly rosolovatelným materiálem, tvořícím agregáty. Jestliže rosolotvorný, agregáty tvořící materiál obsahuje směs rosolotvorných materiálů, potom je postačující, jestliže jedna ze složek směsi, tvořící rosolotvorné činidlo nebo rosolotvorný škrob, je rosolotvorný materiál, který tvoří agregáty.
Agregáty tvořené rosolotvorným, agregátotvorným materiálem, mají s výhodou kompaktní tvar, například s rozměry ve třech směrech, které jsou navzájem nepříliš odlišné, spíše než dlouhý tvar na způsob tenké tyčinky.
Rosolotvorný materiál, tvořící agregáty, může být definován jako materiál, který umožňuje vznik trojrozměrné mřížkové struktury, kde jednotky, z nichž se mřížka skládá, jsou částice mnohem větší než molekuly rosolotvorného činidla nebo rosolotvorného škrobu samotného. To obvykle znamená, že mřížka je tvořena jednotkami s průměrem větším než 0,11 mikrometru (nebo jde-li o tyčinkovité agregáty, o tloušťce větší než 0,01 mikrometru).
Přítomnost mřížky u typu rosolu, tvořícího agregáty, může být ukázána měřením zakalení rosolu. Při zkoušce zakalení naměří u gelu o tloušťce d cm turbidimetr hodnotu pro log (Ι/Ιθ), kde
-5CZ 281699 B6
I je dopadající intensita viditelného světla při vlnové délce, kde se nevyskytují žádné význačné absorpční účinky, a I je vysílaná intensita.
ln(I/Io) = -Sd může být použit pro určení lineárního součinitele rozptylu
S (Cm“1), charakteristického pro příslušný materiál. Pro získání spolehlivých výsledků * je radno měřit hodnotu I při různých délkách d dráhy, aby se pro S obdržela hodnota nezávislá na d. Výsledek S potom závisí na koncentraci rosolotvorného činidla nebo rosolotvorného škrobu a na stupni heterogennosti příslušné mřížky.
Aby se zjistilo, zda určitý rosolotvorný materiál, přítomný v dispersi podle vynálezu, působí jako rosolotvorný agregáty tvořící materiál, má být hodnota pH a iontová síla analyzovaného vzorku podobná hodnotě pH a iontové síle uvedené disperze. Kromě toho má být rosolovaný vzorek připraven použitím stejného zahřívacího režimu jako při přípravě disperze. Měření zákalu se dále s výhodou provádějí při teplotě představující teplotu, při které se výrobku normálně užívá. Výsledky, získané při teplotě místnosti, dávají obvykle jasnou informaci o tom, zda rosolotvorné činidlo nebo rosolotvorný škrob působí nebo nepůsobí jako rosolotvorný materiál, tvořící agregáty.
Aby se zjistilo, zda rosolotvorné činidlo nebo škrob je nebo není typu tvořícího agregáty, má mít lineární součinitel rozptylu při koncentraci rovné trojnásobku kritické koncentrace hodnotu alespoň 0,1 cm“1. Nej lepší výrobky se však získají, užije-li se takových rosolotvorných činidel nebo škrobů, tvořících agregáty, jež mají lineární koeficient rozptylu alespoň 1 cm“1, při dvojnásobku jejich kritické koncentrace.
Je-li hodnota S velká, potom popsaný postup může být pouze prakticky proveditelný, tj. může dát přesnou hodnotu, jestliže se zvolí velmi malé délky dráhy a může-li být z detektoru odstraněno světlo s mnohonásobným rozptylem. Avšak skutečnost, že je pozorována tak vysoká hodnota pro S, jasně naznačuje, že mřížka rosolu je důsledkem přítomnosti rosolotvorného materiálu, který tvoří agregáty.
Jestliže z nějakého důvodu není výsledek shora uvedeného způsobu jednoznačný, je radno prokázat přítomnost (nebo nepřítomnost) nehomogenností v mřížkové struktuře za pomoci elektronového mikroskopu, jako je například studování přenosu na průřezu rosolem, snímací elektronová mikroskopie, činitel tuhnutí atd. Přítomnost takových nehomogenností naznačuje jasně přítomnost agregátů.
Vhodné dnes známé rosolotvorné materiály, tvořící agregáty, R jsou například zplodiny přeměny škrobu, jako je Instant N-Oil II Starch, dodávaný National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ, denaturovaný syrovátkový protein, denaturovaný serumalbumin skotu, denaturovaný sojový protein, mikrokrystalická ce-6CZ 281699 B6 lulosa a určité hydrolyzované zplodiny škrobu, jako je maltodextrin Paselli SA2R, dodávaný firmou Avebe z Holandska. Rosolotvorná činidla, která nejsou vhodná jako činidla, tvořící agregáty, zahrnují karagén, agar a intaktní syrovátkový protein.
Disperze obsahuje s výhodou agregáty, které mají průměrnou velikost v rozmezí 0,01 až 10 mikrometrů. S výhodou je průměrná velikost 0,05 až 1 mikrometr. Průměrná velikost agregátu se určí z mikrofotografií. Přízniyý účinek přítomnosti agregátů v disperzi záleží v tom, že mají velikost, která může rozptylovat světlo. Tato okolnost, kombinované se zanedbatelným rozdílem v indexu lomu mezi agregáty a jejich okolím, způsobuje, že disperze je neprůhledná, což přispívá k zesílení podobnosti mezi výrobkem podle vynálezu a běžnými plastickými disperzemi, jako jsou margariny nebo halvariny. Přítomnost agregátů může být experimentálně prokázána mnoha technikami, jako jsou způsoby rozptylu světla, jejichž jednoduchým příkladem je turbidimetrie, a elektronová mikroskopie. (Experimentální postupy a teorie rozptylu světla jsou popsány M. Kerkerem v publikaci The Scattering of Light and other Electromagnetic Radiation, 1969, Academie Press, New York.) Pro praktické účely lze získat užitečnou informaci o přítomnosti agregátů z mikrofotografií.
Rosolotvorný škrob
Škroby vhodné pro použití se vyznačují rychlým rosolovatěním při výrobě pomazánkové disperze a stabilitou při uskladnění pomazánky. Škroby, které jsou zvláště vhodné, nemají dále pachuť od zdroje škrobu, dávají pomazánku s dobrou texturou a vytvářejí dobrý pocit v ústech.
Škrob nebo směs škrobů, hodící se pro užití vynálezem, musí být rosolotvorný škrob nebo směs škrobů, obsahující nejméně jeden rosolotvorný škrob, mající specifické rheologické vlastnosti, jak je níže popsáno.
G' je modul pružnosti rosolu, měřený vio“5 N/cm2. Pro měření hodnot G' se vybraný škrob nebo směs škrobu úplně disperguje ve vodě na koncentraci, která dává hodnotu log G'max asi 5,0 při °C. Dispergovaný škrob se potom umístí na desku viskosimetru při teplotě 11 “Ca měření se provádějí periodicky až do 15 000 sekund. Hodnota G' při 15 000 sekundách bude mezi 4,0 a 6,0 a označuje G’max. Doba potřebná k tomu, aby vzorek škrobu dosáhl polovinu hodnoty G'max, se odečte na diagramu viskosimetru jako uplynuvší doba v sekundách. Podrobný popis zkoušky rheologických vlastností škrobu, použitého pro vynález, je uveden níže v oddílu pojednávajícím o zkušebních metodách.
Rheologické vlastnosti škrobu nebo škrobové směsi ve vodných dispersích jsou vyznačeny hodnotou jedné poloviny G'may při nejvýše 7 250 sekund, připravují-li se při koncentraci dávající hodnotu log G’max 5,0 při 11 “C s počátečním dispergováním při
-7CZ 281699 B6 “C. Rosolující vlastnosti pomazánek, obsahujících takové škroby, se s výhodou dosáhnou, když hodnoty jedné poloviny G'max jsou
000 až 7 000 sekund. Je nejvýhodnější, když pomazánkové disperze obsahují škroby, jejichž hodnoty jedné poloviny G'max jsou mezi 5 500 až 6 500 sekund, když log G je 5,0 při 11 ’C.
Škroby mající vhodné rheologické vlastnosti, mohou být odvozeny z jakéhokoliv zdroje škrobu, včetně kukuřice, brambor, tapioky, sladkých brambor indických, pšenice, rýže, sága, kukuřice ve voskové zralosti, obilí s vysokým obsahem amylózy, čirok a podobné. Zplodiny přeměny, odvozené od kteréhokoliv z těchto škrobů, včetně tekutých nebo za řídká vroucích škrobů, připravených oxidací, přeměnou alfa-amylázy (enzym), hydrolýzou mírnou kyselinou, nebo přeměnou v dextrein za tepla jsou zde s výhodou použitelné. Vhodné a výhodné škroby zahrnují přeměněné škroby mající dextrosový ekvivalent (DE) menší než asi 15,0 nebo viskositu toku za horka asi 8 až 80 sekund při 55 ’C a s 25 % tuhých látek, nebo tekutost ve vodě (WF) > 30.
Výraz dextrosový ekvivalent se vztahuje na redukční mohutnost (nebo na obsah redukujícího cukru) hydrolyzátů škrobu, počítaných jako dextrosa (dextrosa nebo glukosa mají DE = 100) na bázi suché hmotnosti. Škroby (nebo maltodextriny) mající vysoký DE, mají nižší molekulové hmotnosti (jsou výše konvertovány) než ty, které mají nízký DE. Metody pro určení viskosity škrobu při toku za horka, nálevková viskosita a tekutost ve vodě jsou popsány v publikaci Zallie (US patent č. 4 934 091) a Lenchin (US patent č. 4 510 166), na něž se zde poukazuje.
Pro použití u způsobu podle vynálezu jsou také výhodně škroby, které byly zbaveny rozvětvení zpracováním endoalfa-1,6-glukanohydralázou, jako je pullulanáza nebo isomyláza, aby se vytvořily částečně nerozvětvené škrobové výrobky mající v nálevce viskositu při 19 % pevných látek menší než asi 20 sekund při 22 °C a obsahující 40 až 75 % amylózy s krátkým'řetězcem (což je lineární polymer obsahující od asi 15 do 65 anhydroglukosových jednotek, vázaných alfa-l,4-glukosidovými vazbami). Škroby, částečně zbavené rozvětvení, které mohou být zvoleny pro použití při způsobu podle vynálezu, jsou popsány v US patentovém spisu č. 4 971 723 (Chiu) z 20. listopadu 1990, na který se tímto poukazuje.
Pro použití podle vynálezu jsou zde jako optimální složka škrobových směsí, obsahujících rosolotvorný škrob, výhodné předzrosolovatěné, předvařené, ve studené vodé bobtnající škroby a derivatizované škroby, jako ethery a estery a jiné modifikované škroby. Jakákoliv kombinace modifikací škrobu může být zde použita za předpokladu, že škrob nebo směs škrobů, obsahující takový škrob, je nebo obsahuje rosolotvorný škrob a má theologické vlastnosti zde popsané. Způsoby pro přípravu modifikovaných potravinových škrobů jsou v oboru dobře známy. Viz například publikace M. W. Rutenberg, Starch and its Modificationa, str. 22 až 36, Handbook of Water-Soluble Gums and Resins, R. L. Davidson, Editor, McGraw Hill, lne., New York, NY, 1980, na které se tímto poukazuje.
Způsob enzymatické přeměny škrobu alfa-amylázu pro vytvoření upraveného škrobu je popsán v USA patentovém spisu č. 4 726 957
-8CZ 281699 B6 (Lacourse a další), na který se tímto odkazuje. Způsoby kombinování jedné nebo několika technik přeměny, depolymerační postupy a derivatizační postupy jsou popsány v USA patentovém spisu č. 4 937 091 z 26. června 1990 (Zallie a další). Výhodné deriváty škrobu zahrnují ty deriváty, jež byly schváleny pro použití v potravinách, jako jsou hydroxypropylethery škrobu, acetátestery škrobu, oktenylsukcinát škrobu, sukcináthemiestery a fosfátové estery škrobu a jejich směsi. Hydroxypropylethery škrobu (připravené reakcí škrobu s propylenoxidem) jsou výhodnější pro optimalizaci struktury pomazánky.
Jakýkoliv škrob nebo směs škrobů, mající vhodné rheologické vlastnosti pro použití v pomazánkách, může být čištěn jakýmkoliv známým postupem pro odstranění pachů po škrobu a zbarvení, jež jsou škrobům vlastní nebo se vytvoří při postupech modifikace škrobu.
S výhodou obsahuje zlepšená jedlá plastická disperze první rosolující materiál, obsahující rosolotvorné činidlo v množství 1 až Snásobku kritické koncentrace. Podobně je koncentrace rosolotvorného škrobu v druhém rosolujícím materiálu s výhodou 1 až 5násobkem kritické koncentrace uvedeného rosolotvorného škrobu v tomto rosolujícím materiálu. Disperse s výhodou obsahuje oba rosolující materiály v množství 0,1 až 99 % hmotnostních, popřípadě 99,9 až 1 % hmotnostní, s výhodou v množstvích 5 až 95 % hmotnostních, popřípadě 95 až 5 % hmotnostních disperze. V nejvýhodnějším případě obsahuje disperze 20 až 80 % hmotnostních materiálu obsahujícího rosolotvorné činidlo a 80 až 20 % hmotnostních materiálu, obsahujícího rosolotvorný škrob.
Rosolotvorné činidlo prvního rosolujícího materiálu je s výhodou želatina, kappa-karagénan, iota-karagénan, alginát, agar, gellan, pektin nebo směs dvou nebo několika těchto látek. Nejvýhodnější je, obsahuje-li rosolující materiál želatinu nebo pektin .
Materiály mohou také obsahovat mléčné nebo nemléčné složky jako zdroj tuku, aroma a proteinu. Množství složek přítomných ve směsi je zvoleno v závislosti na účinku proteinové příměsi na pocit v ústech a kyselost.
Mléčný tuk může být odvozen z jakéhokoliv mlékárenského zdroje, jako je plnotučné mléko, polotučné mléko, odstředěné mléko, živné podmáslí, práškové sbírané mléko, jogurt, tvaroh, žervé, domácí sýr, sušená syrovátka, máslo atd.
Pro nastavení chuti pomazánek podle vynálezu, lze do výrobku s výhodou přidat mléčný tuk použitím alespoň 3 % hmotnostních mléčné příměsi v pomazánce. Optimální úroveň mléčné složky bude závislá na typu mléčného výrobku a na úrovni tuku v tomto výrobku. Lze také užít kombinaci mléčných výrobků.
Užije-li se plnotučného mléka, polotučného mléka, sbíraného mléka nebo jejich kombinací, je jejich celková úroveň s výhodou 40 až 85 % hmotnostních směsi, lépe 50 až 80 % hmotnostních, nejlépe pak 55 až 80 % hmotnostních.
-9CZ 281699 B6
Užije-li se jogurtu, tvarohu, syrečků nebo žervé nebo jejich kombinace, je jejich celková úroveň s výhodou 2 až 40 % hmotnostních, spíše potom 5 až 30 % hmotnostních. Za některých okolností může být výhodné užít směsi mléka a těchto příměsí, například v hmotnostních poměrech mezi 20 : 1 a 2 : 1, přičemž celková úroveň jogurt/tvaroh/syrečky/žervé a mléko je od 60 do 85% hmotnostních.
Kromě shora uvedených složek mohou pomazánky podle vynálezu obsahovat více libovolných složek, jako aroma, vonné cukry (například laktosu), sůl, konzervační látky, okyselovadla, vitaminy, barviva a podobně.
S výhodou je úroveň aromatických materiálů (jiných než těch, které přinášejí mléčné příměsi) menší než 0,5 % hmotnostních, například 0,01 až 0,2 % hmotnostních. U výhodného provedení vynálezu neobsahují však pomazánky jiné aromatické složky než ty, které jsou přítomny v důsledku mléčných složek. S výhodou činí množství soli (chloridu sodného) od 0,4 % hmotnostních, výhodněji 0,1 až 3 % hmotnostní, nejlépe 0,5 až 1,7 % hmotnostních. Konzervační prostředky jsou s výhodou obsaženy na úrovni 0 až 4 % hmotnostní, výhodněji 0,01 až 1 % hmotnostní, nejvýhodněji v rozsahu 0,05 až 0,3 % hmotnostních. Zvláště výhodné je použití sorbátu draselného. Výhodný barvicí materiál je betakarotén, výhodné obsahy barviv jsou od 0 až 1 % hmotnostní, lépe 0,01 až 0,2 % hmotnostních. Okyselovadla mohou být zavedena za účelem uvedení hodnoty pH výrobku na žádanou úroveň, přičemž pH výrobku je s výhodou 3 až 10, ještě lépe 3,5 až 7. Výhodným okyselovadlem je například kyselina mléčná nebo kyselina citrónová.
Jiná možná složka, která může být obsažena v materiálech podle vynálezu, jsou proteiny. Obsah proteinů v pomazánkách podle vynálezu je s výhodou 0 až 15 % hmotnostních, výhodněji až do 6 % hmotnostních, nejvýhodněji do 4 % hmotnostních. U zvláště výhodného provedení vynálezu jsou proteiny částečně nebo úplně získány z mléčných zdrojů. U jiného výhodného prpvedení vynálezu je protein úplně nebo z části rostlinný protein, zejména protein sojových bobů. Užije-li se například směsí těchto složek, potom vhodný poměr mléčného proteinu k rostlinnému proteinu může být například 10 : 1 až 1 : 10.
Dále je výhodné, aby plastická disperze obsahovala zahušťovací činidlo. Přítomnost zahušťovacího činidla může zlepšit pocit, jejž disperze vyvolává v ústech. Zvláště vhodné zahušťovací činidlo je xanthanová guma, při žvýkání a rozpadu disperze se struktura, vytvořená takovým zahušťovacím činidlem, do jisté míry rozpadne, avšak zabrání se tomu, aby výrobek se rychle stal řídkým, a způsobí udržení jakési zbytkové viskosity, což vede k vlastnosti, žádoucí pro spotřebitele.
Aby se dosáhlo optimálních organoleptických vlastností, je výhodné, aby disperze měla kontinuální fázi, která taje při teplotě mezi asi 20 a asi 45 °C, výhodněji při teplotě mezi asi 30 a asi 37 C. To usnadňuje rozplynutí v ústech a zabraňuje tomu, aby disperze byla vnímána jako voskovítá. Teplota tání rosolu může být měřena za užití následujícího postupu:
-10CZ 281699 B6 vzorek se naleje do skleněné zkumavky a nechá úplně ztuhnout při 5 ’C. Potom se umístí zkumavka do vodního pláště spojeného s programovatelnou vodní lázní. Na povrch vzorku se položí ocelová kulička a nepatrně přitlačí pro minimalizování účinků povrchového napětí. Udržuje se po jednu hodinu na teplotě 25 ’C a potom se užije zahřívacího režimu po 0,5 C/min. Teplota tání rosolu je teplota, při které kulička začne propadat vzorkem. Pohyb kuličky může být pozorován pohyblivým mikroskopem.
Jak bylo shora popsáno, plastická disperze má mít kontinuální kondenzovanou fázi a nejméně jednu další kondenzovanou fázi, která může být bud dispergovaná, nebo kontinuální. Bylo však zjištěno, že je výhodné, a je tedy preferováno, aby disperze obsahovala dvě kontinuální kondenzované fáze. Výrobek může tedy mít více než dvě kontinuální kondenzované fáze.
Kontinuální fáze není složena z diskrétních částí, ale probíhá v zásadě výrobkem v různých směrech. Z mikroskopických obrazů dvoj- nebo trojkontinuálních systémů se může zdát, jako že jedna z fází neprobíhá výrobkem a je ve skutečnosti disperzní fází, ačkoliv takovou, jejíž oddělené části mají nahodilé tvary. Obvykle jsou však takové fáze kontinuální. Nesprávný dojem je způsoben skutečností, že mikroskopický obraz dává pouze neúplný dvourozměrný obraz trojrozměrné skutečnosti.
Kromě rosolotvorného činidla, rosolotvorného škrobu a rozpouštědla může disperze obsahovat i jiné složky, jak je pokládáno za žádoucí z hlediska zamýšleného použití výsledného výrobku spotřebitelem. Disperze může obsahovat například barvivo, jako betakarotén, příchuťové a aromatické složky, například chlorid sodný nebo nerosolující mléčný protein, konzervační činidla, například sorbát draselný a zahušťovací činidla, například nerosolující škrob a/nebo protein a gumy, například xanthanovou gumu. S výhodou jsou obé rosolující látky složeny tak, že obě obsahují jiné složky, než jsou rosolotvorné materiály, vpodstatě ve stejné koncentraci. Kapalina, která je použita v rosolujících látkách a má působit jako rozpouštědlo, ve kterém mají být rosolotvorné materiály schopny tvořit rosoly, sestává s výhodou v podstatě z vody. Avšak směs vody například s některým alkoholem, s výhodou ethanolem, nebo jinou netoxickou kapalinou, může být také použita
Disperze může dále obsahovat materiál, který tvoří v disperzi (přídavnou) disperzní fázi. Disperze může například obsahovat malé částice rostlin a zeleniny. Disperze může potom být použita například jako rostlinná pomazánka. Podobné mohou být použity jemně mleté ořechy nebo malé částice sýra pro získání ořechové nebo sýrové pomazánky. Zavedení takových ořechových nebo sýrových částic do disperze znamená, že se do disperze přidá něco tuku. S výhodou je takový tuk obsažen v disperzní fázi a netvoří kontinuální fázi.
Je však třeba uvést, že disperze podle vynálezu je možno použít v kontinuálních tukových soustavách, popsaných například v USA patentovém spisu č. 4 917 915. Pro splnění určitých přání zákazníků může být také žádoucí zahrnout nějaký tuk jako takový (na rozdíl od tuku, obsaženého například v oříšcích nebo v sýru) do disperze. Takový tuk má být potom s výhodou přítomen jako dis-11CZ 281699 B6 perzní fáze. Ve výhodném pro vedení zahrnuje proto disperze dále disperzní tukovou fázi.
Celkový obsah tuku v disperzi nepřesahuje s výhodou 20 % hmotnostních. Je výhodnější, je-li obsah tuku v disperzi menší než 10 % hmotnostních disperze a nejlépe je, činí-li méně než 4 % hmotnostní nebo dokonce méně než 0,2 % hmotnostních. Tuk přítomný v disperzi může být z mléčného zdroje nebo nikoliv z mléčného zdroje, nebo to mohou být jeho směsi, jako shora uvedené mléčné zdroje nebo rostlinný olej. Jako příklady lze uvést máslo, palmový olej. Některý máselný tuk může být například přítomen v disperzi, užije-li se jako rozpouštědla v rosolujících látkách plnotučného mléka nebo částečné odtučněného mléka nebo jejich směsi s vodou. Takto bude tuk, obsažený ve výrobku, tam přítomen v podobě malých tukových kuliček. Bylo zjištěno, že pro organoleptické vlastnosti výrobku je příznivé, jestliže jakýkoliv tuk, obsažený ve výrobku je v podobě malých kuliček. Střední průměr tukových kuliček po zjištění jejich objemu je s výhodou menší než 20 mikrometrů. Toho lze vhodně dosáhnout například homogenizací materiálu při teplotě, na které je prakticky kapalná, potom následuje ochlazení, aby se umožnilo sednutí výrobku.
Zkušební postupy
Zkouška Theologických vlastností škrobu
Zkoušky Theologických vlastností škrobových disperzí byly prováděny na přístroji Rheometrics Dynamic Mechanical Analyzer Instrument Model RFS2 (obtained from Rheometrics Company, Piscataway, New Jersey). Přístroj byl nastaven na oscilační frekvenci 0,5 rad/s a na deformační namáhání 1 %. Měření byla prováděna při 11 C každých 60 s po celkový počet 15 000 sekund v jednotkách dyn/cm2 (G’). Rheologická zkouška měřila rychlost tvoření škrobového rosolu jakož i stabilitu tohoto rosolu po vytvoření.
Škrobové disperze byly připraveny ze vzorků škrobu a z destilované vody při procentovém podílu pevných škrobů vhodném k dosažení hodnoty log G'max 4,0 až 6,0 na rheometrickém přístroji. Škroby použité v dále uvedených příkladech 1 až 6 (maltodextrin,
Paselli SA2(R), škroby 78-0296, 6110:97-2, 6110:97-3 a 78-0323), byly připraveny a měřeny podle popsaného testu na Theologické vlastnosti škrobu.
Například v případě škrobové směsi 6100:97-2, byly pro Theologické zkoušení připraveny disperze, obsahující od 16 do 20 % pevných součástí škrobu. Pro kontrolní vzorky škrobu Paselli SA2 byly připraveny disperze obsahující 25 až 30 % pevného škrobu. Pro čištěný škrob 78-0296 byly připraveny disperze obsahující asi 25 % škrobových pevných látek tak, že měření mohla být provedena v rozsahu log G'max o hodnotě 4,0 až 6,0.
Všechny disperze byly připraveny tak, že se vzorek škrobu vložil do destilované vody při teplotě místnosti a disperze se míchala magnetickým míchadlem po dobu asi 30 minut. Teplota škrobové disperze byla potom zvýšena na 85 ’C (± 2 ’C) av míchání se pokračovalo po dobu nejméně dalších 15 minut. (Tyto kroky byly
-12CZ 281699 B6 nutné, aby vzorek byl úplně dispergován a umožnil reprodukovatelná rheologická měření.) Vzorek byl potom z tepla odstraněn a rychle nalit na desku rheometru, popřípadě viskosimetru (za použití geometrie rovnoběžných desek), který byl udržován na teplotě ll ’C (± 0,5 ’C). Výsledky měření rheologických vlastností byly plynule zaznamenávány až do uplynutí 15 000 sekund po naplnění vzorku do přístroje. Rheologické vlastnosti byly měřeny jako hodnota G' proti času v sekundách od počáteční rheologické přípravy škrobové disperze, jak znázorněno na obr. 1. Rheologické vlastnosti byly naneseny v sekundách jako čas, potřebný k tomu, aby se dosáhlo grafu teploty jedné poloviny G1^·,^. nanesené proti log G^^y, jak je znázorněn na obr. 2. Výsledky se odečtou u grafu znázorněného na obr. 2 v sekundách, potřebných pro dosažení hodnoty jedné poloviny G'max, při hodnotě log G'max rovné 0,5.
Zkouška stability
Této zkoušky se používá pro rozlišení stabilních škrobů od rosolotvorných škrobů. Vařené škrobové disperze, obsahující 10 až 50 % pevné látky, mají být schopné vytvořit rosol po stání po dobu 24 hodin při 4 ’C. Škroby se vaří zahříváním vodné suspenze, obsahující škroby, na 95 až 100 ’C a jejich udržením na této teplotě po 15 minut před ochlazením.
Zkouška vztahu namáhání a deformace
Rheologické vlastnosti výrobku mohou být vhodně charakterizovány určením vztahu namáhání a deformace. To může být provedeno řadou měření, užívajících geometrie stlačování toku a rovnoběžné desky. Měření se provádějí užitím plastometru s rovnoběžnou deskou, kde se blok zkoušeného materiálu deformuje mezi dvěma rovnoběžnými deskami, které se pohybují k sobě navzájem. Přístroj, který je vhodný k použití pro tento účel, je například přístroj Carrimed^R). Deformování se provádí konstantní rychlostí, s výhodou deformační rychlostí 0,0167 s1 (tj. 100% stlačení v 1 minutě). Takto, zdvojnásobí-li se tloušťka zkoušeného materiálu, potom je rychlost, kterou se jedna deska pohybuje ke druhé, také dvojnásobná. Příslušné namáhání při zvyšování deformace se určí zaznamenáním síly, které je zapotřebí pro udržení konstantní rychlosti deformace, zatímco velikost deformace vzrůstá. Řada takových měření se provádí na řadě bloků zkoušeného materiálu, které mají různou tloušťku. Z této řady měření se potom obdrží vztah namáhání deformace zkoušeného materiálu extrapolací výsledků až do nekonečné tloušťky. Namáhání σ obvykle vyjádřené v kPa, se zaznamená jako funkce namáhání e, kde e = ln(HoH), kde Ho označuje tloušťku zkoušeného bloku, bez jakékoliv deformace, na počátku měření, a H označuje tloušťku bloku během měření, kdy je stlačován mezi dvěma rovnoběžnými deskami. Vztah namáhání-deformace u určitého výrobku se obvykle určí při teplotě, charakteristické pro teplotu, při níž má být výrobek použit. Pro jedlou disperzi to bude obvykle mezi asi 5 ’C a 25 °C. V praxi bude přiměřenou teplotou asi 15 až 20 ’C. Avšak například pro výrobek, který má
-13CZ 281699 B6 být držen v ledničce, zvolí se teplota například 5 nebo 10 “C. Vztah namáhání-deformace se s výhodou měří při teplotě 15 C.
Charakteristické rysy křivky pro plastický výrobek, mající žádoucí Theologické vlastnosti, je deformace (emax)/ při níž namáhání prochází maximem ( emax), velikost tohoto maximálního namáhání a poměr tak zvaného plastického namáhání ( Gp) a maximálního namáhání CTmax· v ideálním případě jeví křivka plastického výrobku maximum v namáhání při relativně malé deformaci e a potom, při poněkud velké deformaci, jeví oblast, ve které namáhání zůstává konstantní při vzrůstající deformaci, tj. má horizontální plateau. Tato část, na které je sklon křivky ideálně nulový, se nazývá oblastí plastického toku. Namáhání v této oblasti je nazýváno plastickým namáháním.
V praxi není křivka vztahu namáhání-deformace v oblasti plastického toku obvykle přesné vodorovná. Pro zamezení nejasnostem ohledně toho bodu křivky, který určuje plastické namáhání, se v případě, že na křivce není žádný vodorovný úsek (plateau), určí plastické namáhání jako namáhání na v inflexním bodě. Deformace v tomto bodě se označí jako ep.
Obecné má jedlá plastická disperze vztah namáhání-deformace, kde maximální namáhání nastává při deformaci (£max) 0,001 až 2, přičemž maximální namáhání při deformaci emax, tvoří στηΑΥ, je 0,01 až 100 kPa při poměru plastického namáhání (<*p) a maximálního namáhání amax, totiž (ap/amax) je 0,1 - 1.
S výhodou má disperze vztah namáhání-deformace takový, že emax °/θ1 0,5, amAy je 0,3 až 60 kPa a <Jp/<*max je 0,2 až 0,95, ještě výhodnější je vztah emax 0,05 až 0,03, σ max je 0,8 až 60 kPa a σ^/σ je 0,3 až 1,0.
Uvedená disperze může být připravena různými způsoby. Například, jak bylo shora popsáno, lze smíchat a homogenizovat všechny složky a potom je nechat usadit. Pro získání výrobku s optimální strukturou může být však výhodné zahřát směs (což je také výhodné jelikož to usnadňuje rozpuštění složek a získání směsi v podstatě homogenizované a což může být dále také žádoucí pro pasteurizaci směsi) a potom ji opět ochladit, přičemž se vystaví pracovním podmínkám. To může být provedeno například tím, že se vede dvěma chladicími jednotkami, mezi nimiž je mixér.
Jinou možností je užít jedné nebo několika míchacích nebo na povrchu zdrsněných jednotek. Stejné dobře lze užít i kombinace takových jednotek. Takový postup lze například vhodně provádět v lince Votator(R) s jedním nebo několika na povrchu zdrsněnými tepelnými výměníky, s výhodou kombinovanými s jedním nebo více míchadly tzv. krystalizátory.
Takové disperze lze vhodně použít například jako pomazánky na chléb pro nahrazení například margarinu nebo halvarinu.
-14CZ 281699 B6
Ty části směsi, které by vytvořily uvedenou disperzi, kdyby se nechaly usadit, mohou být dále zavedeny v oddělených krocích. Obsahuje-li například směs složky citlivé na teplo, může být příznivé zavést roztok nebo disperzi těchto složek po pasteurizaci, zatímco druhá část se přimíchá do pasty před pasteurizací.
Podobným způsobem mohou být vyrobeny i jiné potravinové výrobky se sníženým obsahem tuku.
V souhlasu s tím vytváří vynález potravinové výrobky, obsahující shora uvedenou disperzi nebo směs, která vytvoří tuto disperzi, nechá™li se usadit, například tím, že se udržuje na okolní teplotě, přičemž zbytek sestává z jedlé látky.
Následující příklady slouží k ilustraci vynálezu, který však na ně není omezen.
Příklady provedeni vynálezu
Příklad 1
Rosolotvorné škroby podle vynálezu byly srovnávány s rosolotvornými škroby daného stavu techniky ohledně theologických vlastností, když se nejdříve dispergovaly ve vodě bud při vysokých, nebo nízkých teplotách.
Za užití zkoušky rheologických vlastností škrobu, jak je uvedeno ve zkušebních metodách, byly připraveny škrobové disperze maltodextrinu Paselli SA2^R^ a ze vzorků směsi škrobu 6110:97-2. Jedna sada vzorků byla na počátku dispergována ve vodé při teplotě místnosti (25 ’C) a úplně dispergována, jak je popsáno v oddílu zkušebních metod.
Jiná sada identických vzorků byla na počátku dispergována v horné vodě (95 ’C) před prováděním rheologických měření a míchána, jak je v uvedeném oddílu metod popsáno, nejméně po 30 minut při 95 ’C, než se vzorek umístí na viskosimetru.
Vzorek škrobové směsi 6110:97-2, který byl na počátku dispergován ve vodě o 25 'C, měl Theologické vlastnosti vyznačené jednou polovinou hodnoty při 6 467 s, když log Gmax je
5,0. Při 95 °C, měl jiný vzorek škrobu 6110:97-2 hodnotu jedné poloviny G'max při 7 130 sekundách, když log G'max je 5,0.
Na rozdíl od toho měla jediná dávka maltodextrinu Paselli
SA2^r) Theologické vlastnosti, charakterizované jednou polovinou hodnoty G’max při 7 787 sekundách při 25 ’C a při 10 150 sekundách, když log G’max je 5,0.
Ve srovnání s výhodnou škrobovou směsí jevil maltodextrin
Paselli SA2^r) podle stavu techniky nevýhodné Theologické vlastnosti, které značně kolísaly v závislosti na teplotě, při které byla připravena počáteční disperze.
-15CZ 281699 B6
Příklad 2 (srovnávací)
| Pro srovnání byly připraveny dvě pomazánkové nízkém obsahu tuku, obsahující známé škroby, takto: | směsi o velmi ve výrobku B | |
| složky | % hmotnost. A | |
| škrob instant N-Oil | (R) ΙΣ i) 12 | - |
| Paselli SA2ÍR) 2) | — | 12,0 |
| želatina | 3,0 | 3,0 |
| kyselina mléčná (pH | 5,0) 0,09 | 0,09 |
| práškové podmáslí | 2,0 | 2,0 |
| sůl | 0,7 | 0,7 |
| sorbát draselný | 0,13 | 0,13 |
| beta-karotén | 0,05 | 0,05 |
| Kaomel 3 ) | 3,0 | 3,0 |
| zbytek voda do | 100,0 | 100,0 |
D Škrob N-oil(R) škrob, mající rheologické vlastnosti, vyznačené jednou polovinou hodnoty G'max při 7 650 sekundách, když log G'max je 5,0 a je dodáván firmou National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ.
2) Paselli SA2^R) je modifikovaný potravinový škrob mající polovinu hodnoty při asi 7 000 sekundách, když log G'max 3e 5'0» a 3e dodáván firmou Avebe z Holandska 3) Kaomel(R) je hydrogenovaný rostlinný olej (sojový bob/bavlníkové semeno), dodávaný firmou Van den Bergh Foods of Joliet, III.
Škrob Instant N-Oil^R^ II byl dispergován ve studené vodě a zahříván za míchání v nádržce na 80 ’C za účelem dokonalého dispergování škrobu. Želatina, práškové podmáslí, sorbát draselný a beta-karotén byly přidány za účelem rozpuštění. Roztok byl potom ochlazen na 60 ’C.
Mléčná kyselina byla přidána pro získání pH v hodnotě 5,0 a potom se ke směsi, stále udržované na 60 °C byl přidán rostlinný olej Kaomel(R). Smés byla potom za účelem homogenizace vedena homogenizátorem při 10 MPa. Homogenizovaná kompozice byla pasteurisována při 80 “C po dobu 3 minut. Pasteurisovaná směs byla potom vedena tepelným výměníkem se zdrsněným povrchem a ochlazena na 5 až 10 ’C. Směs byla plněna do kádí a uložena při 5 *C.
Směs obsahující maltodextrin SA2^R^ byla sestavena, jak shora popsáno.
Pokud jde u textury o pocit na jazyku a chuť, bylo pozorováno, že předpisy obsahující maltodextrin Paselli SA2^R) a škroby
Instant N-Oil^R^ II, vedly k hladké pomazánce, avšak na jazyku působily jako hustá pasta a měly silnou pachuť po škrobu.
-16CZ 281699 B6
Příklad 3
Smés byla připravena za použití 12 % hmotnostních škrobu 78:0323 podle postupu příkladu 2 s tím rozdílem, že škrobová disperze byla zahřáta na 90 ’C místo na 80 ’C. Tento škrob je škrob, mající Theologické vlastnosti charakterizované hodnotou log G’max rovnou 5,0 při obsahu pevných látek 16 % a jednou polovinou G'max 4 750 sekundách. Škrob byl získán od National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ.
Bylo pozorováno, že škrob na bázi vzorce 78:0323 sedá rychleji než maltodextrin Paselli SA2^R) a škrob Instant N-0il^R^ II, avšak měl nežádoucí lámavou texturu v pomazánce
Příklad 4
Za použití modifikovaného maltodextrinového škrobu 6110:97-2 byla připravena směs o koncentraci 10 % hmotnostních, jak popsáno v příkladu 2, s tím rozdílem, že škrob byl zahříván po 10 minut na 85 ’C a bylo užito 1,0 % hmotnostních soli namísto 0,7 % hmotnostních soli.
Škrobová směs 6110:97-2 je smés modifikovaných potravinových škrobů majících rheologické vlastnosti charakterizované log G'max v hodnotě 5,0 po úplném dispergování ve vodě při pevných škrobech 17,2 % a polovinou G’max při 6 467 sekundách po počáteční disperzi při 25 *C ve vodě a byla dodána formou National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ.
Vzorec škrobové směsi 6110:97-2 má méně pachuti, hladší pocit v ústech a rychlejší dobu sednutí než škrob Paselli SA2^R^ a škrob Instant N-Oil^R^ II, obsahující vzorce z příkladu 2. Bylo také pozorováno, že předpis obsahující škrob o vzorci 6110:97-2 má hladší texturu a méně pachuti než předpis (příklad 3) obsahující škrob 78:0323.
Příklad 5
Následující směsi, mající koncentraci škrobu 6110:97-3 v hodnotě 8,5 % hmotnostních, popřípadě 10 % hmotnostních, byly připraveny tak, jak bylo popsáno shora v příkladu 2:
-17CZ 281699 B6 složky % hmotnostní ve výrobku
| škrob 6110:97-3 | 8,5 | 10 |
| želatina | 3,0 | 3,0 |
| sorbát draselný | 0,13 | 0,13 |
| beta-karotén | 0,05 | 0,05 |
| sůl Kaomax ' | 1,4 | 1,4 |
| 3,0 | 3,0 | |
| voda | 84,92 | 83,42 |
D Kaomax(R) je hydrogenovaný rostlinný olej (sojové boby/bavlníkový olej), dodávaný firmou Van den Bergh Foods of Joilet, III.
Škrob o vzorci 6110:97-3 je modifikovaná směs potravinových škrobů majících Theologické vlastnosti charakterizované hodnotou jedna polovina G’max při 5 285 sekundách, když log G'max je 5,0, získané od National Starch and Chemical Company of Gridgewater, NJ.
Bylo pozorováno, že vzorek, obsahující 8,5 % škrobu o vzorci 6110:97-3, sedal rychleji než ostatní směsi, obsahující vyšší koncentrace maltodextrinu Paselli^R^, škrobu 6110:97-3 a škrobu 6110:97-2. Bylo pozorováno, že pomazánková směs, s mírným obsahem tuku, obsahující škrob 6110:97-3 dávaly hladký pocit v ústech a hladkou texturu.
Příklad 6
Dva přípravky, mající koncentrace 12 % škrobu o vzorci 78:0296 (od fy National Starch, s hodnotou jedné poloviny G‘max při 8950 s) a 10 % škrobu 6110:97-2, byly připraveny tak, jak je popsáno v příkladu 2. 28,2 % polotučného mléka bylo přidáno jako přídavný zdroj proteinu a tuku namísto 2 % práškového podmáslí a 3 % tuku Kaomel(R\ jak bylo použito v příkladu 2. Kromě toho bylo při přípravě vzorků použito 1,2 % hmotnostních soli namísto 0,7 % hmotnostních soli.
Vzorky směsí, obsahujících škroby o vzorci 6110:97-2 a 78:0296 byly umístěny do trubek a uloženy v chladu při 5 C. V rozmezích 24 hodin po 30 dní byl vyjmut vždy jeden vzorek a byla vyhodnocena tvrdost pomazánky za použití Stevensova analyzátoru textury Stevens LFRa/r). Stevensovy hodnoty jsou sestaveny v následující tabulce 1:
-18CZ 281699 B6
Tabulka 1
Stevensovy hodnoty
| den | 6110:97-2 (10%) | 78:0296 (12%) |
| 1 | 39 | příliš měkká |
| 2 | 51 | - |
| 3 | - | 19 |
| 4 | - | — |
| 11 | - | - |
| 13 | 73 | — |
| 14 | - | 60 |
| 15 | - | - |
| 22 | 76 | - |
| 23 | - | 74 |
| 24 | - | - |
| 27 | 82 | - |
| 28 | - | 84 |
| 29 | — | — |
Jak je uvedeno v tabulce 1, bylo pozorováno, že vzorky obsahující škrob 6110:97-2 sedaly relativně rychleji než vzorky obsahující škrob 78:0296.
Příklad 7
Byly připraveny tři směsi, mající koncentrace 12 % maltodextrinu Paselli^1*), 12 % škrobu 78:0296 a 10 % škrobu 6110:97-2, jak popsáno v příkladu 2, s tím rozdílem, že tam nebyl přidán rostlinný olej Kaomel^R^ a práškové podmáslí. Sůl byla přítomna v množství 1,0 % hmotnostních namísto 0,7 % hmotnostních.
Výsledky měření sedání škrobu za účelem určení namáhání na mezi skluzu Carrimedovým přístrojem, jak shora popsáno, srovnávaly vzorek 12 % hmotnostních vzorce maltodextrinu Paselli SA2^R) (dřívější stav techniky) se vzorkem každého ze vzorků podle vynálezu, obsahujících 10 % škrobu 6110:97-2 a 12 % hmotnostních škrobu 78:0290. Výsledky jsou sestaveny níže v tabulce 2.
Tabulka 2 čas
| vzorek | 1 hodina | 1 den | 7 dnů | 14 dnů |
| 6110:97-2 (10%) | 5,6 | 651 | 927 | 1 163 |
| Paselli SA2(R) (12%) | 2,4 | 228 | 527 | 692 |
| 78:0296 (12%) | 3,0 | 84 | 471 | 598 |
Čím vyšší je namáhání na mezi skluzu, tím větší je rychlost sedání vzorku.
-19CZ 281699 B6
Vzorek obsahující škrob 6110:97-2 jevil největší rychlosti sedání škrobu. Vzorek obsahující škrob 78:0296 také jevil přijatelné rychlosti sedání škrobu.
Dřívější vzorek obsahující maltodextrin Paselli SA2^R^ měl podle určení pouze polovinu namáhání na mezi skluzu než vzorek podle vynálezu, obsahující škrobovou směs 6110:97-2, a to i po 14 dnech.
Příklad 8
Dvě směsi mající koncentrace škrobu 6110:97-2 8,5 % hmotnost nich a škrobu 6110:97-3 také 8,5 % hmotnostních, byly připraveny tak, jak popsáno v příkladu 2 s tím rozdílem, že místo hydrogenovaného rostlinného oleje Kaomel^R^ bylo použito hydrogenovaného rostlinného oleje Kaomax^R^. Kromě toho nebylo ve vzorcích žádné podmáslí a místo 0,7 % hmotnostních soli bylo použito 1,5 % hmotnostních soli.
Vzorky směsi byly odebrány a vyhodnoceny za použití přístroje, Stevens LFRA^R^ textuře Analyzer, jak popsáno v příkladu
6. Stevensovy hodnoty jsou uvedeny níže v tabulce 3.
Tabulka 3
| den | 6110:97-2 škrob 8,5 % hmotn. | 6110:97-3 škrob 8,5 % hmotn. |
| 1 hod. | 6 | 14 |
| 3 | 33 | 46 |
| 6 | 40 | 48 |
| 10 | 42 | 49 |
| 19 | 44 | 57 |
Z hořejší tabulky 3 je patrno, že směsi, obsahující škrob 6110:97-3 rosolovatěly relativně rychleji než smési, obsahující škrob 6110:97-2.
Claims (10)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Jedlá plastická disperze bez kontinuální tukové fáze, obsahující nejméně dvé kondenzované fáze, z nichž alespoň jedna je kontinuální, vyznačující se tím, že obsahuje:a) 0,1 až 99 % hmotnostních první rosolující směsi, obsahující 1 až 8násobek kritické koncentrace rosolotvorného činidla, zvoleného ze skupiny sestávající ze želatiny, kappa-karagénanu, iota-karagénanu, alginátu, agaru, gellanu, pektinu,-20CZ 281699 B6 furcelleranu, gumy svatojánského chleba, xanthenové gumy, guarové gumy a jejich směsí, ab) 1 až 99,9 % hmotnostních druhé rosolující směsi, obsahující 1 až 8násobky kritických koncentrací rosolotvorného škrobu, jehož rheologická vlastnost ve vodné disperzi je charakterizována logaritmem jedné poloviny hodnoty G'max při nejvýše 7250 sekundách, když se připravuje při koncentraci, skýtající log G’max rovnou 5,0 při 11 °C při 15 000 sekundách za předpokladu, že vodná disperze rosolotvorného škrobu je zpočátku připravena při 0 ’C až 40 eC.
- 2. Jedlá plastická disperze podle nároku 1, vyznačující se tím, že rosolotvorný škrob má hodnotu jedné poloviny G'max při 4000 sekundách až 7000 sekundách.
- 3. Jedlá plastická disperze podle nároku 2, vyznačující se tím, že rosolotvorný škrob má hodnotu jedna polovina G',^ při 5500 sekundách až 6500 sekundách.
- 4. Jedlá plastická disperze podle nároku 1, vyznačující se tím, že rosolotvorné činidlo je želatina.
- 5. Jedlá plastická disperze podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále obsahuje mléčný tuk zvolený ze skupiny plnotučného mléka, polotučného mléka, odstředěného mléka, zušlechtěného podmáslí, sušeného podmáslí, práškového odstředěného mléka, sýru, jogurtu, tvarohu, žervé, domácího sýra, práškové syrovátky, másla a jejich směsi.
- 6. Jedlá plastická disperze podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále obsahuje zahušťovací činidlo.
- 7. Jedlá plastická disperze podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje nejvýše 20 % hmotnostních tuku.
- 8. Jedlá plastická disperze podle nároku 7, vyznačující se tím, že obsahuje nejvýše 10 % hmotnostních tuku.
- 9. Jedlá plastická disperze podle nároku c i se tím, že obsahuje nejvýše
- 10. Jedlá plastická disperze podle nároku c i se tím, že obsahuje nejvýše ku.8, vyznačuj í4 % hmotnostních tuku.9, vyznačuj ίο , 2 % hmotnostních tu-
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/899,443 US5279844A (en) | 1992-06-16 | 1992-06-16 | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US07/976,236 US5338560A (en) | 1992-06-16 | 1992-11-13 | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ319694A3 CZ319694A3 (en) | 1995-09-13 |
| CZ281699B6 true CZ281699B6 (cs) | 1996-12-11 |
Family
ID=27129235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ943196A CZ281699B6 (cs) | 1992-06-16 | 1993-06-04 | Jedlá plastická disperze, obsahující rychle rosolující škrob |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5338560A (cs) |
| EP (1) | EP0645966B1 (cs) |
| AT (1) | ATE158143T1 (cs) |
| AU (1) | AU682664B2 (cs) |
| CA (1) | CA2138157C (cs) |
| CZ (1) | CZ281699B6 (cs) |
| DE (1) | DE69314027T2 (cs) |
| DK (1) | DK0645966T3 (cs) |
| HU (1) | HUT75830A (cs) |
| PL (1) | PL302401A1 (cs) |
| SK (1) | SK279592B6 (cs) |
| WO (1) | WO1993025084A1 (cs) |
Families Citing this family (27)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE110524T1 (de) * | 1990-09-07 | 1994-09-15 | Unilever Nv | Wasser-in-öl-dispersion. |
| US5679396A (en) * | 1992-06-18 | 1997-10-21 | Opta Food Ingredients, Inc. | Non-fat, reduced fat and low fat cheeses and method of making |
| US5547513A (en) * | 1992-06-18 | 1996-08-20 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-based texturizing agent |
| US5679395A (en) * | 1992-06-18 | 1997-10-21 | Opta Food Ingredients, Inc. | Fat free, reduced fat and low fat margarine-like spreads and cream cheese |
| WO1994004044A1 (en) * | 1992-08-21 | 1994-03-03 | Fuji Oil Company, Limited | Custard cream |
| GB9405235D0 (en) * | 1994-03-17 | 1994-04-27 | St Ivel Ltd | Water-containous spread |
| WO1995027003A1 (en) * | 1994-03-31 | 1995-10-12 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-based texturizing agent |
| BE1009380A3 (nl) * | 1995-03-14 | 1997-03-04 | Universiteit Gent Lab Voor Far | Stabiliserend samenstelling voor suspensie. |
| EP0734654A1 (en) * | 1995-03-28 | 1996-10-02 | Kraft Foods, Inc. | Reduced fat tablespread |
| US5494481A (en) * | 1995-05-26 | 1996-02-27 | Anderberg; Steven L. | Rectal plug and method of introducing same into a slaughtered animal |
| WO1996039046A1 (en) * | 1995-06-06 | 1996-12-12 | Mars G.B. Limited | Gelling system comprising carrageenan and coconut endosperm |
| ATE206019T1 (de) * | 1995-10-13 | 2001-10-15 | Nestle Sa | Mayonnaiseähnliches produkt |
| US6013301A (en) * | 1996-01-19 | 2000-01-11 | Nestec Sa | Low fat spreadable food product |
| US5904949A (en) * | 1996-05-10 | 1999-05-18 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil emulsion spread |
| US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
| US8828432B2 (en) * | 1996-10-28 | 2014-09-09 | General Mills, Inc. | Embedding and encapsulation of sensitive components into a matrix to obtain discrete controlled release particles |
| US5750883A (en) * | 1996-11-12 | 1998-05-12 | Recot, Inc. | Method and apparatus for determining the salt content of snack foods |
| US6013303A (en) * | 1997-01-09 | 2000-01-11 | Lipton | Low fat squeezable spread |
| CA2272579A1 (en) * | 1997-09-24 | 1999-04-01 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Low-fat spread |
| JP3459655B2 (ja) * | 1997-12-03 | 2003-10-20 | 雪印乳業株式会社 | スプレッド |
| US5955136A (en) * | 1998-05-15 | 1999-09-21 | Pepsico, Inc. | Low fat, shelf-stable, ready-to-drink milk shake beverages having the mouth feel of high fat milk shake beverages |
| US6322841B1 (en) | 2000-02-09 | 2001-11-27 | Kraft Foods, Inc. | Cheese-like dairy gels |
| US6458405B1 (en) | 2000-07-17 | 2002-10-01 | General Mills, Inc. | Gel products with carrageenan |
| CZ20031739A3 (cs) * | 2000-12-20 | 2003-10-15 | Unilever N. V. | Tukově spojitý, roztíratelný potravinářský výrobek |
| DE10112252C1 (de) * | 2001-03-14 | 2002-04-11 | Bestfoods De Gmbh & Co Ohg | Verzehrbare, viskoelastische, fädenziehende Masse, Verfahren zu deren Herstellung und Trockenprodukt zur Verwendung in dem Verfahren |
| AU2010254831B2 (en) * | 2009-06-05 | 2015-11-19 | General Mills, Inc. | Encapsulated omega-3 fatty acids for baked goods production |
| US20180103655A1 (en) * | 2016-10-18 | 2018-04-19 | Ferrara Candy Company | Hard Candy with Gummy Center and Systems and Methods for Making Same |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4510166A (en) * | 1984-01-19 | 1985-04-09 | National Starch And Chemical Corporation | Converted starches for use as a fat- or oil-replacement in foodstuffs |
| GB8716111D0 (en) * | 1987-07-08 | 1987-08-12 | Unilever Plc | Edible plastic dispersion |
| US4869916A (en) * | 1988-05-16 | 1989-09-26 | Merck & Co., Inc. | Blends of high acyl gellan gum with starch |
| US5153020A (en) * | 1988-06-24 | 1992-10-06 | The Nutrasweet Company | Carbohydrate cream substitute |
| US4911946A (en) * | 1988-06-24 | 1990-03-27 | The Nutra Sweet Company | Carbohydrate cream substitute |
| US4937091A (en) * | 1988-10-14 | 1990-06-26 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates |
| US4971723A (en) * | 1988-10-14 | 1990-11-20 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Partially debranched starches and enzymatic process for preparing the starches |
| DE3907676A1 (de) * | 1989-03-09 | 1990-11-22 | Kraft Europ R & D Inc | Verfahren zur herstellung einer margarine mit reduziertem fettgehalt |
| WO1991012728A1 (en) * | 1990-02-20 | 1991-09-05 | A.E. Staley Manufacturing Company | Method of preparing reduced fat foods |
| GB2254536B (en) * | 1991-04-08 | 1994-10-05 | Petrella Ltd | A food product |
| CA2115054A1 (en) * | 1991-08-16 | 1993-03-04 | Donald W. Harris | Debranched amylopectin starch as a fat replacer |
| EP0529892A1 (en) * | 1991-08-16 | 1993-03-03 | A.E. Staley Manufacturing Company | Fragmented, alpha amylase hydrolysed amylose precipitate as fat replacer |
-
1992
- 1992-11-13 US US07/976,236 patent/US5338560A/en not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-06-04 AT AT93912881T patent/ATE158143T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-06-04 PL PL93302401A patent/PL302401A1/xx unknown
- 1993-06-04 AU AU42958/93A patent/AU682664B2/en not_active Ceased
- 1993-06-04 SK SK1549-94A patent/SK279592B6/sk unknown
- 1993-06-04 DE DE69314027T patent/DE69314027T2/de not_active Revoked
- 1993-06-04 CZ CZ943196A patent/CZ281699B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1993-06-04 WO PCT/EP1993/001409 patent/WO1993025084A1/en not_active Application Discontinuation
- 1993-06-04 DK DK93912881.5T patent/DK0645966T3/da active
- 1993-06-04 EP EP93912881A patent/EP0645966B1/en not_active Revoked
- 1993-06-04 HU HU9403615A patent/HUT75830A/hu unknown
- 1993-06-04 CA CA002138157A patent/CA2138157C/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69314027D1 (de) | 1997-10-23 |
| AU4295893A (en) | 1994-01-04 |
| WO1993025084A1 (en) | 1993-12-23 |
| PL302401A1 (en) | 1994-07-25 |
| SK279592B6 (sk) | 1999-01-11 |
| CA2138157A1 (en) | 1993-12-23 |
| HU9403615D0 (en) | 1995-02-28 |
| EP0645966A1 (en) | 1995-04-05 |
| CZ319694A3 (en) | 1995-09-13 |
| CA2138157C (en) | 1999-09-07 |
| EP0645966B1 (en) | 1997-09-17 |
| US5338560A (en) | 1994-08-16 |
| HUT75830A (en) | 1997-05-28 |
| SK154994A3 (en) | 1995-06-07 |
| AU682664B2 (en) | 1997-10-16 |
| ATE158143T1 (de) | 1997-10-15 |
| DE69314027T2 (de) | 1998-02-26 |
| DK0645966T3 (da) | 1998-04-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ281699B6 (cs) | Jedlá plastická disperze, obsahující rychle rosolující škrob | |
| Peng et al. | Carbohydrates as fat replacers | |
| EP0298561B1 (en) | Edible plastic dispersion | |
| EP0906026B1 (en) | Water-in-oil emulsion spread | |
| US5279844A (en) | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch | |
| DE69620376T2 (de) | Nichtgelierende, wachsartige Stärkehydrolysate zur Verwendung in Lebensmitteln | |
| EP0605217A2 (en) | Fat-free tablespread | |
| TW202200020A (zh) | 仿乳酪食品及仿乳酪食品的製造方法 | |
| CN103997909A (zh) | 稳定的包括淀粉的营养组合物 | |
| USH1394H (en) | Method of preparing reduced fat spreads | |
| CA3043661C (fr) | Utilisation d'une combinaison de dextrines blanches et d'amidons reticules phosphate hydroxypropyles comme substitut de matiere grasse | |
| JP2010057375A (ja) | マヨネーズ様食品およびその製造方法 | |
| Teng et al. | Structural and textural properties of a novel animal fat-trimming analog based on salted butter and alginate | |
| EP0529891A1 (en) | Method of preparing reduced fat foods | |
| WO2024207108A1 (en) | Plant-based cheese product comprising low solubility protein | |
| Lugovska et al. | Influence ratio of water and oil phases of emulsions with starch on viscosity, density, particle size and muddy turbidity of system | |
| JPH03143364A (ja) | ホイップ用クリーム及びその製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20020604 |