CN1681400A - 烹饪奶油 - Google Patents
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Abstract
制备用于烹饪，还优选具有良好的搅打发泡性能的奶油。该烹饪奶油含有约55至93％重量的水，约5至45％重量的脂肪，约1至10％重量的蛋白质，约0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化剂。优选，该奶油还含有有效量的稳定剂和有效量的缓冲剂。
Description
发明领域
本发明涉及烹饪奶油。更特别地，本发明涉及在烹饪温度下稳定的非乳品奶油。优选，烹饪奶油是可搅打发泡的。
发明背景
因为大量人群不能或不愿意消费乳制品，烹饪奶油一定程度上已经成为乳品奶油的通用替代品。烹饪奶油还提供了超越乳品奶油的特定优势，如更好的保存期、均质性和价格。烹饪奶油通常也缺乏高温稳定性，其对于用于烹饪中的奶油是重要的特性。
发明概述
本发明是用于烹饪，优选还具有良好的搅打发泡性能的烹饪奶油。本发明奶油含有约55至93％重量的水，约5至45％重量的脂肪，约1至10％重量的蛋白质，约0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化剂。优选，奶油还含有有效量的稳定剂和有效量的缓冲剂。
发明详述
本发明涉及可食用的水包油型烹饪奶油，该奶油含有约55至93％重量的水，约5至45％重量的脂肪，约1至10％重量的蛋白质，约0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化剂。优选，奶油还含有有效量的稳定剂和有效量的缓冲剂。
如在此所用的术语“烹饪奶油”组合物描述了在高温下可用于烹饪的奶油；然而，该术语不是来限制本发明的奶油用于其它目的，如用作植脂鲜奶油(whip topping)的奶油。
“有效量”的乳化剂是能够导致稳定乳化液形成的。优选，其还提高了所获得的通气率和总通气。优选，乳化剂的量约为奶油重量的0.1至2％。
“有效量”的稳定剂是能够提高浇料(topping)形体和纹理的。优选，其还减少了分离并帮助提供了冻融稳定性。优选，稳定剂的量约为奶油重量的0.01至2％。
“有效量”的缓冲剂是能够控制pH的。优选，其还提高了奶油的稳定性。优选，缓冲剂的量约为奶油重量的0.05至2％。
优选，根据本发明的奶油含有以下成分：
| 成分 | 重量％(优选) | 重量％(更优选) |
| 脂肪 | 5-45 | 8-40 |
| 稳定剂 | 0.01-2 | 0.2-0.6 |
| 乳化剂 | 0.1-2 | 0.5-1 |
| 蛋白质 | 1-10 | 2-7 |
| 淀粉 | 0.5-10 | 1-6 |
| 缓冲剂 | 0.05-2 | 0.1-1 |
| 水 | 55-93 | 60-80 |
更优选，奶油含有以下成分：
| 组分 | 重量％ |
| 氢化棕榈仁油或无水乳脂 | 10-45 |
| 奶油乳粉或脱脂奶粉 | 2-5 |
| 淀粉 | 1-5 |
| 麦芽糖糊精15DE或Maltrin 80 | 0.5-3 |
| 大豆卵磷脂E 322或单酸甘油酯和甘油二酯或脱水山梨糖醇单硬脂酸酯 | 0.1-1 |
| 瓜耳胶E-412或黄原胶 | 0.1-1 |
| 聚山梨酸酯60或聚山梨酸酯65或聚山梨酸酯80 | 0.1-1 |
| 刺槐豆胶或甲基纤维素 | 0.05-0.5 |
| 磷酸二钠或磷酸二钾 | 0.1-1 |
| 水 | 补足至100 |
更优选，奶油含有以下成分：
| 组分 | 重量％ |
| 氢化棕榈仁油或无水乳脂 | 20-35 |
| 奶油乳粉 | 4 |
| 淀粉 | 1 |
| 麦芽糖糊精15DE | 1-1.5 |
| 大豆卵磷脂E 322 | 0.1-0.2 |
| 瓜耳胶E-412 | 0.1-0.2 |
| 聚山梨酸酯60 | 0.15-0.25 |
| 单酸甘油酯和甘油二酯 | 0.15-0.25 |
| 刺槐豆胶E 410 | 0.05-0.1 |
| 磷酸二钠 | 0.10 |
| 水 | 补足至100 |
奶油优选含有约10％至约60％的总固体，更优选约20％至约45％的总固体，更优选约30％的总固体。
蛋白质成分可以选自多种来源。来源包括卵蛋白质、脱脂奶粉(低热量)、脱脂奶粉(高热量)、酪蛋白酸盐、乳清蛋白质分离物、奶油乳粉、大豆蛋白，和乳蛋白浓缩物。优选的蛋白质来源包括脱脂奶粉、酪蛋白酸盐和奶油乳粉。如所需的可以选择多于一种的蛋白质成分。
脂肪成分可以选自多种来源。术语“脂肪”并不意味着排除油或给予用作脂肪成分的有关物理状态(即，液体或固体)的任何意思。脂肪成分可以选自植物油，如大豆油、葵花油、低芥酸菜子油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、红花油、玉米油、橄榄油、花生油和棉籽油；其还可以选自动物脂肪，如猪油、牛油，和乳品脂肪。在本发明中多于一种脂肪的组合也是可能的。
还可以改性脂肪来用于本发明。可能的改性包括分馏、完全氢化、部分氢化和酯交换。这样的改性是本领域公知的。
稳定剂可以选自多种来源。来源包括鹿角菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、黄原胶、藻酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素和改性纤维素。优选的稳定剂来源包括瓜耳胶、刺槐豆胶和黄原胶。
多种乳化剂可以用于本发明。优选的乳化剂包括蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯(PGA)、聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65、聚山梨酸酯80、卵磷脂、乳酸硬脂醇酯、单酸甘油酯、甘油二酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯和酒石酸的双乙酰酯。如以下所给实施例所说明的，通常优选使用多于一种的乳化剂。
淀粉成分可以选自多种来源。淀粉的来源包括玉米、马铃薯、玉蜀黍、小麦、稻米、木薯和高粱。本领域普通技术人员将认知到将淀粉改性以提高特性如保藏性和纯度是常规操作。本发明可以使用多于一种的淀粉。
多种缓冲剂也可以用于本发明。优选的缓冲盐包括磷酸二钠、磷酸二钾、六磷酸二钠，和柠檬酸钠。多于一种的缓冲剂可以用于本发明。
本发明的一实施例中，奶油用作烹饪奶油。该实施例中，本发明在约90℃稳定至少5分钟，优选至少10分钟。该烹饪奶油不仅作为终产品在高温稳定，而且在加工中亦如此。该烹饪奶油能够经受约280-290°F的超高温(UHT)处理。使用UHT的生产提高了许多有利的品质，如较长的保质期。显而易见的是，本发明可以使用UTH以外的其他方法，如巴氏灭菌，但是可能不具有品质的显著提高。
本发明另一实施例中，奶油用作植脂鲜奶油。本发明的该方面可以由基本上不含糖的基础组合物构成。或者，植脂鲜奶油可以含有糖或其他甜味剂。对于基础组合物，其预见了消费者将加入糖来获得所需的甜度，且搅打的产品优选具有至少约180％的膨胀量，优选至少约210％。更优选，浇料能够具有约210-290％的膨胀量。
存在多种成分，其含量和类型是可以改变的或加入本发明使其适应最终用户的需要。这样的成分包括控制膨胀量和搅打时间的乳化剂、稳定乳化并获得所需结构的稳定剂、给予奶油稠度的淀粉、用于乳品风味和乳化作用的蛋白质以及控制pH的缓冲剂。pH优选保持在约5-8，优选6.5-7。
优选实施例中，本发明还没有或基本上没有乳品脂肪。
实施例
以下实施例并不意味着限制，而是所采用的一些方法的说明，当然，其可以根据本说明书的实质和范围来改变。
实施例1
| 组分 | 重量％ |
| 氢化棕榈仁油 | 20 |
| 奶油乳粉 | 4 |
| 蜡状玉米淀粉(“Thin n Thik99”) | 1 |
| 麦芽糖糊精15 DE | 1.3 |
| 大豆卵磷脂E 322 | 0.15 |
| 瓜耳胶E-412 | 0.15 |
| 聚山梨酸酯60 | 0.2 |
| 刺槐豆胶 | 0.075 |
| 磷酸二钠 | 0.1 |
| 水 | 补足至100 |
根据以下的程序制备600kg量的上述成品。计量437kg量的水以中等搅拌速度进入蒸汽夹套的罐中。将17kg的预混合物(预混合物含有(w/w)35.39％淀粉，46.02％麦芽糖糊精，5.31％瓜耳胶，7.08％单酸甘油酯和甘油二酯，2.65％刺槐豆胶和3.54％磷酸二钠)完全分散于水中。将24kg奶油乳粉和1.2kg聚山梨酸酯60加入该溶液中并彻底混合。然后将120kg融化的棕榈仁油(165°F)泵入罐中并彻底混合。然后加入0.9kg卵磷脂。所得的混合物停留在150°F。
然后在约280-290°F进行UHT处理之前将该混合物在管式热交换器中预热至约170-200°F，该预热使用蒸汽喷射或管式热交换器。然后将混合物闪蒸冷却并在两阶段化器中均化(第一阶段：约500psi；第二阶段：约1000psi)，然后在管式热交换器中以两阶段最终冷却至约50至60°F，然后在约40至60°F用于贮存包装。
实施例1所得到的产品具有奶黄色/灰白色的颜色，可倾注稠度和奶油口感。该产品具有(w/w)27.9％的总固体，pH6.5，比重1.021，粘度475Cp。
在冷冻蛋糕上和冷冻货柜中测试了该产品的性能。根据本领域公知的和使用的典型标准，该产品保持良好状态5天，如稳定性和涂抹性。
此外，在1小时每隔15分钟形成玫瑰花结并观察锐度、光滑度和坚实度。玫瑰花结保持良好一小时。
在90℃10分钟的烹饪应用中，该产品是稳定的。此外，该产品在5-10℃的保质期为180天，27℃为30天。
获得以下的搅打测试结果：
机器
速度
糖(重量％)
膨胀量％/搅打时间(分钟)
霍巴特机器 2 10 275/15
厨房辅助搅拌机 6 10 295/15
手动电搅拌机 N/A 10 155/12
实施例2
| 组分 | 重量％ |
| 无水乳脂 | 35 |
| 奶油乳粉 | 4 |
| 蜡状玉米淀粉(“Thin n Thik99”) | 1 |
| 麦芽糖糊精15DE | 1.3 |
| 大豆卵磷脂E322 | 0.15 |
| 瓜耳胶E-412 | 0.15 |
| 聚山梨酸酯60 | 0.2 |
| 刺槐豆胶 | 0.075 |
| 磷酸二钠 | 0.1 |
| 水 | 补足至100 |
根据以下的程序制备600kg量的上述成品。计量346kg量的水以中等搅拌速度进入蒸汽夹套的罐中。将17kg的预混合物(预混合物含有(w/w)35.39％淀粉，46.02％麦芽糖糊精，5.31％瓜耳胶，7.08％单酸甘油酯和甘油二酯，2.65％刺槐豆胶和3.54％磷酸二钠)完全分散于水中。将24kg奶油乳粉和1.2kg聚山梨酸酯60加入该溶液中并彻底混合。然后将210kg无水乳脂泵入罐中并彻底混合。然后加入0.9kg卵磷脂。所得的混合物停留在150°F。
然后在约280-290°F进行UHT处理之前将该混合物在管式热交换器中预热至约170-200°F，该预热使用蒸汽喷射或管式热交换器。然后将混合物闪蒸冷却并在两阶段均化器中均化(第一阶段：约500psi；第二阶段：约1000psi)，然后在管式热交换器中以两阶段最终冷却至约50至60°F，然后在约40至60°F用于贮存包装。
Claims (24)
1.烹饪奶油，其含有约55至93％重量的水，约5至45％重量的脂肪，约1至10％重量的蛋白质，约0.5至10％重量的淀粉，和有效量的乳化剂。
2.权利要求1的烹饪奶油，其中所述奶油还含有有效量的稳定剂，和有效量的缓冲剂。
3.权利要求2的烹饪奶油，其中烹饪奶油含有约0.01至2％重量的稳定剂，约0.1至2％重量的乳化剂，和约0.05至2％重量的缓冲剂。
4.权利要求1的烹饪奶油，其中烹饪奶油含有约50至87％重量的水，约8至40％重量的脂肪，约4至7％重量的蛋白质，约1至6％重量的淀粉，约0.2至0.6％重量的稳定剂，约0.5至1％重量的乳化剂，和约0.1至1％重量的缓冲剂。
5.权利要求1的烹饪奶油，其中脂肪是非乳品脂肪。
6.权利要求1的烹饪奶油，其中脂肪选自植物油、大豆油、葵花油、低芥酸菜子油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、红花油、玉米油、橄榄油、花生油、棉籽油、乳品脂肪、猪油、牛油，及其混合物。
7.权利要求1的烹饪奶油，其中蛋白质选自脱脂奶粉、酪蛋白酸盐、乳清蛋白质分离物、奶油乳粉、大豆蛋白、乳蛋白浓缩物，及其混合物。
8.权利要求1的烹饪奶油，其中稳定剂选自鹿角菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、黄原胶、藻酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、改性纤维素，及其混合物。
9.权利要求1的烹饪奶油，其中乳化剂选自聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65、聚山梨酸酯80、卵磷脂、乳酸硬脂醇酯、单酸甘油酯、甘油二酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、酒石酸的双乙酰酯及其混合物。
10.权利要求1的烹饪奶油，其中缓冲剂选自磷酸二钠、磷酸二钾、六磷酸二钠、柠檬酸钠，及其混合物。
11.权利要求1的烹饪奶油，其中在搅打时，奶油具有至少约180％的膨胀量。
12.权利要求1的烹饪奶油，其中在搅打时，奶油具有至少约210％的膨胀量。
13.权利要求1的烹饪奶油，其中在搅打时，奶油具有约210-290％的膨胀量。
14.权利要求1的烹饪奶油，其中所述奶油还含有甜味剂。
15.权利要求14的烹饪奶油，其中甜味剂选自玉米糖浆、果糖、蔗糖和葡萄糖。
16.权利要求1的烹饪奶油，其中组合物在90℃稳定至少5分钟。
17.权利要求1的烹饪奶油，其中组合物在90℃稳定至少10分钟。
18.权利要求1的烹饪奶油，其中奶油和水溶液是可互溶的。
19.制备烹饪奶油的方法，包括步骤：
基于烹饪奶油的总重量，将约5至45％的脂肪，约1至10％的蛋白质，约0.5至10％的淀粉，和有效量的乳化剂溶解于约55至93％的热水中形成溶液；并加工该溶液，因此形成烹饪奶油。
20.权利要求19的方法，其还包括约0.01至2％的稳定剂，其中烹饪奶油含有约0.05至2％的缓冲剂和约0.1至2％的乳化剂。
21.权利要求19的方法，其中加工步骤包括预热溶液随后加热溶液达到超高温。
22.权利要求21的方法，其中预热步骤包括将溶液加热至约170-200°F，以及超高温约为280-290°F。
23.权利要求19的方法，其中加工步骤包括将溶液均化。
24.权利要求23的方法，其中均化步骤包括对溶液施加约500psi的第一阶段压力，施加约1000psi的第二阶段压力，并将溶液冷却。
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