TWI351922B - Cooking cream - Google Patents

Description

1351922 , 玫、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於烹調用奶油。本發明尤並關 ^ /、丨網於在烹調溫产 下穩定之非乳製奶油。該烹調用奶油較佳 ’’、、 又 丨王丹起泡性。 【先前技術】 ‘免調用奶油已成為受歡迎的乳製奶油替七σ ή八口口，部分乃因 终多人不能或不願食用乳製品。烹調用奶油相對於乳製奶 油而言亦具有某些優點，舉例而言，其適用期較長，品質 穩定且價格相對低廉。通常，烹調用奶油亦缺乏高溫安定 性，此為用於烹調之奶油之一重要特性。 【發明内容】 本發明係一烹調用奶油，其可用於烹調且較佳亦具有良 好之起泡性。該奶油包含以重量計約55至93%之水、以重量 計約5至45%之脂肪、以重量計約1至1〇%之蛋白質、以重量 計約0.5至10%之澱粉、及一有效量之乳化劑。該奶油較佳 亦包含一有效直之安定劑及一有效量之緩衝劑。 【實施方式】 本發明係關於可食用之水包油烹調用奶油’其包含以重 量計約55至93%之水、以重量計約5至45%之脂肪、以重量計 約1至10%之蛋白質、以重量計約〇 5至1〇%之澱粉、及一有 效量之乳化劑。該奶油較佳亦包含一有效量之安定劑及一 有效量之緩衝劑》 本文所用術語「烹碉用奶油」組合物係指一可用於高溫 烹調之奶油；然而，該術語並不限於用於其他目的之本發 明奶油，舉例而言，用作發泡表面裝飾之奶油。 87490 -6- 1351922 . 乳化劑之「有效量」係一能夠促使形成穩定乳化之乳化 劑量。杈佳地，其亦可改良所獲得之速率及總充氣量。較 佳地’該乳化劑之量係以奶油重量計約〇 i至2%。 安定劑之「有效量」係安定劑能夠改良頂部裝飾之稠度 及質地的量》較佳地，其亦可降低分離並有助於提供凍結_ 解凍安定性。較佳地，該安定劑之量係以奶油重量計约〇 〇1 至2%。 緩衝劑之「有效量」係緩衝劑能夠調節pH之量。較佳地，馨^ 其亦可增加奶油之安定性。較佳地，該緩衝劑之量係以奶 油重量計約0.05裏2% » 較佳地’根據本發明之奶油包含下列組分： 組分 重量％ (較佳） 1 / ·4 »，，几刀 . 重量％ (更佳） 脂肪 5-45 8-40 安定劑 0.01-2 0.2-0.6 乳化劑 0.1-2 0.5-1 蛋白質_ 1-10 2-7 澱粉 0.5-10 1-6 緩衝劑 0.05-2 0.1-1 水 55-93 60-80 ------ 更佳地，該奶油包含下列組分： 成分 重量％ 氫化棕櫚仁油或無水乳脂 10-45 酪乳粉或脫脂奶粉 2-5 澱粉 1-5 麥芽糊精15 DE或Maltrin 180 0.5-3 大旦卵磷脂E 3 22或Mono及甘油二酷或山梨 糖醇酐單硬脂酸酯 0.1-1 87490 1351922 瓜耳膠E-412或漢生膠 0.1-1 聚山梨酸醋60或聚山梨酸酯65或聚山梨酸酯 80 ------ 0.1-1 刺槐豆膠或甲基纖維辛 0.05-0.5 磷酸氫二鈉或磷酸氫-鉀 0.1-1 水 剩餘百分比 __钱奶油包含下列組分： 成分 重量％ 氫化棕摘仁油或無水乳脂 20-35 酪乳粉 — 4 澱粉 1 麥芽糊精15 DE 1-1.5 大豆卵磷脂E 322 0.1-0.2 瓜耳膠E-412 0.1-0.2 聚山梨酸酯60 0.15-0.25 甘油單酿及甘油二酯 0.15-0.25 刺槐豆膠E 410 0.05-0.1 f粦酸氫二鋼 0.10 水 剩餘百分比 該奶油較佳包含約10%至約60%之總固體份，更佳包含約 20%至約45%之總固體份，尤佳包含約30%之總固體份。 蛋白質組份亦可選自多種來源。該等來源包括蛋類蛋白 質、脫脂奶粉（低熱量）、脫脂奶粉（高熱量）、酪蛋白鹽、乳 清蛋白分離物、酪乳粉、大豆蛋白及乳蛋白濃縮物。較佳 蛋白質來源包括脫脂奶粉、酪蛋白鹽及酪乳粉。若需要， 可選擇一種以上蛋白質組份。 脂肪组份可選自多種來源。術語「脂肪」並非意指排除 油或賦予用作脂肪之組份任何關於物理狀態（即，液體或固 87490 1351922 用一種以上緩衝劑。 在本發月〈實施例中，該奶油係用作—亨 在該實施例中，本發明之 …、”周用奶油。 贫力〈奶油係在约90。(：穩定至少5分拉 較佳為至少10分鐘。该亨咱田疋至/刀鎂， …* 、调用奶油不僅作為最終產物在高 :=二且在其製備過程中亦穩定。該烹調用奶油可: 又⑽〇携F超高溫⑽τ)處理。使用U : ::加多種有利性質，例如-較長之適用•。顯而ίΓ =發明之奶油可用其他非贿之方式製備（例如 菌），但其品質可能無顯著增加。 ‘成 在本發明之另一實施例中’該奶油係用作一發泡表面裝 飾。本發明之此方面可由-基本不切之⑽合物組成。 或者，該發泡表面裝飾可包含醣或其他甜 組合物而言，預計消費者可能添加醋以達成„^甜= 經攪打之產品較佳可具有至少約180%之膨脹率，較佳為至 少約210%。更佳地，該表面裝飾可膨脹約2ι〇·29〇〇/。。 存在許多可達成下述目的之组分：其含量及類型可改變 或加至本發明中以滿足最終使用者之需要。該等組分包括 可控制膨脹率及攪打時間之乳化劑、穩定乳化及達成期望 造型之安定劑、賦予奶油安定性之澱粉、用於乳製品調味 及乳化之蛋白質及用於控制pH之緩衝劑。ρΗ較佳保持在約 5-8之間，較佳介於6.5-7之間。 在一較佳實施例中，本發明亦不含或基本不含乳製品脂 肪。. 貫施例 87490 -10- 1351922 . Λ月’而是用於闡釋某此士 法’當然，其可依照本說明金夕 二万 乃θ <要旨及範疇變化。 大豆卵磷脂E 322 瓜耳膠E-412 聚山梨酸酯60 刺槐豆膠 磷酸氫二鈉

剩餘百分比 下述實施例並非意欲限制本參 音办.1 成分 氫化棕櫚仁油 酪乳粉

糯玉米澱粉（「ThinnThik99 麥芽糊精15 DE 根據下述製程製備όοο公斤— 吓里 < 上述最終產物。將437公斤 水計量加人蒸汽夾套爸並以中速_。將17公斤預混合料 (該預混合料包含（w/w) 35.39%澱粉、46 〇2%麥芽糊精、5 3… 瓜耳膠、7扁甘《由單醋及甘油二醋、2⑽刺槐豆膠及3洲 磷酸氫二鈉）完全分散於水中。將24公斤酪乳粉及丨2公斤聚 山梨酸酯60加至該溶液中並使其完全混合。然後將12〇公斤 熔融棕櫚仁油（165°F )泵送至該釜中並使其完全混合。然後 加入0.9公斤卵磷脂。將獲得混合物升溫至15〇下。 然後’在使用蒸汽噴射或一管式熱交換器對該混合物實 施約280-290V之UHT處理前，首先在管式熱交換器中將其 預熱至約170-200°F預熱至。隨後使該混合物快速冷卻並經 一兩段式均質器均質化（第一階段：約500 psi ;第二階段： 87490 -11 - 1351922 約1000 psi)最後在包裝前於一管式熱交換器中八 〇 T刀兩個階段 冷卻至約50°F至60°F以便於在約40°F至60卞時儲存。 自實例一獲得之產品具有奶黃/灰白之顏色、可傾倒之黏 稠度及柔滑之口感。該產品之總固體份為（w/w) 27 9%、 為6.5、比重為1·〇21、黏度為475 Cp。 該產品在一冷藏蛋糕上及在一冷藏容器中進行性能測 試。根據該項技藝中已熟知且使用之典型標準（舉例而士， 安定性及可塗覆性）’該產品之性能可在5天内保持良好。 此外’在1小時内以15分鐘之間隔形成玫瑰花飾並觀察其線 條清晰度、光滑度及穩固性。玫塊花飾可於1小時内保持艮 好。 該產品在90°c烹調時可在10分鐘内保持穩定。此外，該 產品之適用期在5-10°C為180天且在27°C為30天。 下述為所獲得之揽打測試結果： ΆΜ. 速度 糖（重量％〉 臌胳率。/。/禮打時間 霍巴特(Hobart)機 2 1〇 廚用攪拌機 6 1〇 手動電動攪拌機 不適用 10 實施例2 (分鐘） 275/15 295/15 155/12 成分 重量％ 無水乳脂 酪乳粉 4 糯玉米澱粉（「ThinnThik99」） 1 麥芽糊精15 DE 1.3 大豆卵磷脂E 322 0.15 瓜耳膠E-412 0.15 87490 -12- 1351922 聚山梨酸酯60 0.2 刺槐豆膠 0.075 麟酸氫二納 0.1 水 剩餘百分比 根據下述製程製備600公斤量之上述最終產物。將346公斤 水計量加入蒸汽夾套爸並以中速攪拌。將17公斤預混合料 (該預混合料包含（w/w) 35.39%澱粉、46.02%麥芽糊精、5.31% 瓜耳膠、7.08°/。甘油單酯及甘油二酯、2.65%刺槐豆膠及3.54% 磷酸氫二鈉）完全分散於水中。將24公斤酪乳粉及1.2公斤聚 山梨酸酯60加至該溶液中並使其完全混合。然後將210公斤 無水乳脂泵送至該釜中並使其完全混合。然後加入0.9公斤 卵磷脂。將所得混合物升溫至150°F。 然後，在使用蒸汽喷射或一管式熱交換器對該混合物實 施約280-290°F之UHT處理前，先在管式熱交換器中將其預 熱至約170-200°F。使該混合物快速冷卻並經一兩段式勻漿 器均質化（第一階段：約500 psi ;第二階段：約1000 psi)，最 後於包裝前在一管式熱交換器中分兩個階段冷卻至約50°F 至60°F以便於在約40°F至60°F時儲存。 87490 -13 -

Claims (1)

1351922 第092122870號專利申請案 中文申請專利籁囿替換本(Ί00车ή y___ ^ 公告本 拾、申請專利範圍：I_________________ 一種可傾倒之烹調用奶油，其包含以重量計“至93%之 水、以重量計5至45%之選自由棕櫚仁油、椰子油及其組 合組成之群之脂肪、以重量計】至1〇%之蛋白質、以重量 計0.5至10%之選自自穀類、玉米、土豆、小麥、大米、 木薯、高梁及其組合組成之群之澱粉、以重量計〇丨至2% 之乳化劑、以重量計0.01至2%之安定劑、及以重量計〇〇5 至2%之緩衝劑，其中該可傾倒之烹調用奶油於9〇乞至少 可穩疋5分鐘，且其令該烹調用奶油可被攪打。 2. 如申請專利範圍第丨項之烹調用奶油，其甲該烹調用奶油 包含以重量計55至87%之水、以重量計8至·之脂肪、 =重量計2至7%之蛋白質、以重量計1JL6%之殿粉、以重 量計〇_2至0.6%之安定齊卜以重量計〇 5至ι%之乳化劑及以 重量計0.1至1%之緩衝劑。 3. 4. 如申凊專利範圍第1項之烹調用奶油，其中該蛋白質係選 自由脫脂奶粉、路蛋白鹽、乳清蛋白分離物、酷乳粉、 大丑蛋白、乳蛋白濃縮物及其混合物組成之群。 如申請專利範圍第！項之烹調用奶油，其中該安定劑係選 自由鹿角菜膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、漢生膠、藻酸鈉、 羧甲基纖維素、經丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、經 修飾之纖維素及其混合物組成之群。 …_範圍第】項之烹調用奶油，其中該乳化劑係選 自由聚山梨酸酯6〇、聚山梨酸酯65、聚山梨酸酯8〇、卵 87490-1000628.doc I151922 磷脂、硬脂乳酸、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、山 梨醇單硬脂酸醋、酒石酸二乙酿醋及其混合物組成之群。 6. 如申请專利範圍第1項之烹調用奶油，其中該緩衝劑係選 自由磷酸氫—鈉、璘酸氫二_、六碌酸二納、檸檬酸納 及其混合物組成之群。 7. 如申請專利範圍第l3S之烹調用奶油，其中該奶油攪打時 之膨勝率至少為21 〇%。 • 8_ t申請專利範圍第旧之烹調用奶油，其中該奶油攪打時 之膨脹率為210-290%。 9. 如申請專利範圍第旧之烹調用奶油，其進一步包含甜味 劑。 10. 如申請專利範圍第9項之烹調用奶油，其中該甜味劑係選 自由玉米糖漿、果糖、薦糖及葡萄糖組成之群。 11. 如申請專利範圍第旧之烹調用奶油，其中該烹調用奶油 在90°C至少可穩定1〇分鐘。 • 12.如申請專利範圍第】項之烹調用奶油，其中該烹調用奶油 易與水溶液混合。 13. —種製備可傾倒之烹調用奶油之方法，其步驟包括： 將以泫J、調用奶油之總重量計5至45%之選自由棕櫚仁 油、椰子油及其組合組成之群之脂肪、丨至1〇%之蛋白質、 〇.5至10%之選自由縠類、玉米、土豆、小麥、大米、木 著、高梁及其組合組成之群之澱粉、以重量計〇丨至2〇/〇 礼化劑、以重I汁〇.01至2%之安定劑、及以重量計〇 〇5 87490-l〇〇〇628.doi 1351922. 至2°/。之緩衝劑溶解於55至93%之熱水中以形成溶液；及 處理該溶液，包括預熱該溶液至17〇至2〇〇卞，將其加 熱至280至290T之超高溫度，均質化接著冷卻該溶液； 從而形成可傾倒之烹調用奶油。 14.如申請專利範圍第13項之方法，其中該均質化步驟包括 於溶液上施加500 psi之第一階段壓力、施加1〇〇〇 psi之第 二階段壓力及冷卻該溶液。 15·如申請專利範圍第1項之烹調用奶油，其中該烹調用奶油 包含以重量計20至35。/。之脂肪、以重量計2至7%之蛋白 質、以及以重量計〇· 5至5%之澱粉。 16.如申請專利範圍第15項之烹調用奶油’其中該烹調用奶 油包含以重量計0.5至1 %之澱粉。 如申請專利範圍第16項之烹調用奶油，其中該烹調用奶 油包含以重量計0.2至0.6。/。之安定劑、以重量計〇 5至1% 之乳化劑、及以重量計〇.丨至1%之緩衝劑。 18.如申請專利範圍第1項之烹調用奶油，其中該烹調用奶油 適合作為鮮奶油（whip cream)。 19·如中請專利範圍第18項之烹調用奶油，其中該奶油於授 打後可於5至1〇它保持穩定達5天。 20.如申請專利範圍第16項之烹調用奶油，其中該烹調用奶 油適合作為鮮奶油。 21·如U利||圍第2G項之,f、調用奶油，其中該奶油於搜 打後可於5至l(TC保持穩定達5天。 見 87490-1000628.doc